Miért hordanak a séfek hülye sapkát?

Nagy a susmus?

Ha kimondjuk azt a szót, hogy szakács, szinte mindenkinek a magas fehér sapkában, fakanállal vitézkedő ember képe ugrik be. Tudják, miért hordják azt a furcsa fejfedőt?

Senki nem akar hajszálakkal találkozni az ételében, igaz, a lábas mellett hajlongó egyén sem örül annak, ha a gőz elrontja a frizuráját. Természetes hát, hogy a sapka a konyha elválaszthatatlan tartozékává vált. Ezen túl azonban nem szabad elfeledkezni számos egyéb tényről, ami miatt ma minden séf,

aki ad magára, gyönyörű, fehér, keményített sapkát hord.

Enni mindenki szeret, a főzni tudóknak már időszámításunk előtt is nagy becsülete volt: az ókori görögök és rómaiak is babéros sapkával jutalmazták szakácsaikat, ami rangot jelentett az úri házaknál. Mivel a gasztronómia nagyon sokat köszönhet a franciáknak, nem véletlen, hogy most is arrafelé kell pislognunk. Amit mi nyeglén lesapkáztunk, az hivatalosan toque (kalap) vagy toques blanches (fehér kalap). A név visszamutat egészen a középkorig – több száz éves tradíció az, amit sokan csak egy sznob ruhadarabnak hisznek.

Bocuse d'Or - kalapok mindenütt Fotó: Fütő Beáta

A franciáknál a 17. századig színes, hálós fejfedőt hordtak, amelynek árnyalata a rangjukat jelezte - elég volt egy pillantás, rögtön tudta a konyhába lépő, ki a kukta, és melyik ember a séf. Annak ellenére, hogy a polgári változata is népszerű viselet volt, a neve nem francia eredetű. Meglepő módon Spanyolországon keresztül jutott el Európába, oda pedig a mórok jutatták el: a toque név korábbi változata a spanyol toca, amely az arab taqa, taqia szavakból ered.

A Talleyrand család séfje már az 1700-as évek derekán megkövetelte beosztottjaitól, hogy higiéniai okokból egyforma fehér sapkát hordjanak - innen a toque blanche név. A szakácsok haja nem hullott az eledelbe, de a fehér textílián azonnal látszott a szennyeződés is, így

rákényszerültek a tisztaságra.

A korai változatok laposak voltak. A toque, azaz a karima nélküli, nők által is kedvelt tokkalap hamar megváltozott, hiszen a melegben hajlongva nem szellőzött eléggé. Hogy ne fülledjen be a fejtető, egyre magasabb, szellősebb változatok jöttek divatba. A mai, kiemelt forma a legenda szerint Talleyrandék szakácsához, Marie-Antoine Carême-hez, a csodálatos tehetségű séfhez fűződik.

Molnár Gábor séf Forrás: Fűtő Beáta

De hogy került a toque a konyhába, és miért maradt ott máig? Az első feljegyzések az 1700-as évek elején számoltak be arról, hogy a jó 200 évvel korábban divatos kalap egy másik felhasználási területen kezdett új életet – az biztos, hogy elegánsabb volt a királyi udvarokban addig alkalmazott casque à meche-nél, ami

leginkább egy hajhálóra emlékeztető sapka volt.

A francia udvar után a vidéki, nemesi rezidenciák szakácsai is átvették a megkülönböztető ruhadarabot, amivel pompásan hangsúlyozhatták, hogy ők nem egyszerű konyhaszemélyzet, hanem tudásuk lévén többek azoknál. Amikor a franciás konyhaművészet egyre népszerűbbé vált (az 1800-as évek közepén Magyarországra is begyűrűzött a bécsi udvaron keresztül) a toque megkezdte világhódító útját. A leghíresebb népszerűsítői az említett Carême (1784–1833) és Auguste Escoffier (1846–1935) voltak.

Nagy a susmus? Forrás: Origo

Ma már leginkább higiéniai okai vannak a fejfedő viseletének. Sokan eldobható papírból készült változatot használnak, mások az autentikus textilre esküsznek. Bármelyiket választják is, egy biztos: a csak a szakácsokra jellemző formájú toques blanches része annak a kedves misztikumnak, ami a séfeket máig körüllengi.