Az első forradalmár a városban

Vágólapra másolva!

A Robinson étterem még akkor nyílt, amikor nem hogy gasztroforradalomról nem beszélhettünk, de a forradalom is ellenforradalomnak számított. 1989-ben László Árpád gondolt egyet és hosszas egyeztetés, szervezés után a Városligetben épített egy éttermet. Ha már lúd legyen kövér: egyből a tóra.

Rideg Richárd

Vágólapra másolva!

LifeNetwork LifeNetwork csatorna restaurant robinson étterem

Célja volt, hogy az akkor egyeduralkodó Gundel étterem kihívója lehessen. Erre a környezete is rásegített: a Városligetben található a Szépművészeti Múzeum, Fővárosi Állat- és Növénykert, a Nagycirkusz és számtalan más nevezetesség.

Arnold Schwarzenegger, Sylvester Stallone, Robert Redford, David Copperfield, Larry Hagman után mi is kipróbáltuk, mit is tud a Robinson.

Mottó:

„A mediterrán környezet, a családias hangulat, az élő latin gitár zene és a kiváló konyha biztosíték egy különleges este eltöltéséhez."

Lássuk a menüt, amit meg is nézhetnek, hiszen a LifeNetwork Tv Restaurant című műsorának videója a cikk végén található.

Előétel:

Csilis garnélás bruschetta:

Hozzávalók:

Demi bagette felezve pirítva (2 db)
Vágott magozott csili (3 db)
Olíva olaj (1 dl)
Tisztított garnéla 8/12 (5 db/adag)
Szeletelt fokhagyma (5 gerezd)
Felezett koktél paradicsom (0,3 kg)
Fekete olíva bogyó (5 dkg)
Zöld olíva bogyó (5 dkg)
Fehérbor (0,2 l)
Vaj 10 dkg
Bazsalikom pestó (bazsalikom 0,1 kg)
Vágott petrezselyem ( 0,1 kg)
Gremolata

Elkészítés a séf saját szavaival:

A bagetteket fűszervajjal megkenjük, és platnin vagy serpenyőben megpirítjuk. A garnélákat fokhagymával forró serpenyőben megpirítjuk, majd hozzá adunk egy kevés fehérbort, egy jó evőkanál vajat, az olíva bogyókat, friss csilit. Hagyjuk egyet forrni, majd hozzá tesszük a felezett koktél paradicsomot, petrezselymet és bazsalikom pestót.

Gremolata:

Megmosott és megszárított citrom héjat, a fehér része nélkül vékony juliannre vágjuk. Petrezselymet finom csíkokra szeljük, a fokhagyma gerezdeket először nagyon vékony szeletekre majd csíkokra aprítjuk. A három összetevőnket össze keverjük 1-1-1 arányban, és annyi olíva olajat öntünk rá, hogy éppen ellepje, majd kevés citromlével és sóval ízesítjük.

Tálalás:

Tányérra fektetjük a pirított bagettet, a garnélás ragut ráhalmozzuk, utána gremolátátval meglocsoljuk.

A cikk legvégén a videóban 1:15 től látható az előétel elkészítése lépésről lépésre.

Főétel:

Rosé kacsamell, citromos karalábé krém, krokett

Hozzávalók:

Rosé kacsamell előkészítve (kacsamell 4 db fél kacsamell)
Sonkás krokett formázva, panírozva, fagyasztva (proschuttó jellegű sonka 0,2 kg)
Vaj (0,3 kg)
Olíva olaj (0,1 l)
Citromos karalábé krém (spenót,citrom héj, karalábé 2 db)
Vajban párolt karalábé kocka (citrom lé, karalábé1 db)
Füstölt szalonnás mogyoró morzsa (szalonna 0,1 kg, mogyoró 0,1 kg)
Szárnyas jus - pecsenyelé

Elkészítés a séf saját szavaival:

Karalábé krém:

A karalábékat megtisztítjuk,feldaraboljuk és tejben teljesen puhára főzzük a citromok héjával. Leszűrjük és a levét félre tesszük. Thermomixben a még forró leszűrt karalábét leturmixoljuk a legmagasabb fokozaton. Turmixolás közben adagolunk hozzá forrázott leveles parajt, hogy a kívánt zöldes színt elérjük, ha túl sűrű a pürénk, a főzőlevével javíthatunk az állagán, sóval és frissen őrölt borssal ízesítjük.

Karalábé kocka:

A megtisztított karalábét a megadott méretű egyenletes kockára vágjuk, és sós vajban 3/4-esre főzzük, majd leszárítjuk.

Sonkás krokett:

Hozzávalók:

Vaj 15 dkg
Salotta hagyma finomra vágva 5 dkg
Liszt 20 dkg
Húsleves 3 dl
Parmezán reszelve 5 dkg
Tejszín 0,5 dl
Pármai jellegű sonka finomra vágva 10 dkg

Elkészítés a séf saját szavaival:

A vajat felolvasztjuk és megpirítjuk rajta a salotta hagymát, hozzá adjuk a lisztet és habverő segítségével világosra pirítjuk. Ráöntjük a húslevest és egyneműre keverjük. Hozzá adjuk a reszelt parmezánt és a tejszínt ízesítjük sóval és frissen őrölt borssal, egyneművé keverjük, hozzá odaszórjuk a finomra vágott sonkát.

Elkeverjük, kiöntjük a masszánkat egy műanyag dobozba, a felületét lefedjük, és normál hűtőben így hagyjuk kihűlni. Ha kihűlt és megdermedt, 3 dkg-os kroketteket formázunk belőle, duplán pankó-sima morzsa keverékében panírozzuk, tálcára tesszük és lefagyasztjuk. Bő zsírban egyenletesen arany barnára sütjük, ügyelünk arra, hogy a krokett ne durranjon ki!

Kacsamell:

A kacsamelleket megtisztítjuk-beirdaljuk a bőrét. Vákumzacskóba tesszük, kevés olíva olajat teszünk mellé, a húsos részét frissen őrölt borssal meghintjük, és adunk hozzá egy szál kakukk füvet, így vákumozzuk. 65 fokon 20 percig hőkezeljük - a húsos részével fölfelé kerüljön a gőzbe! A bőrös részén kezdjük kipirítani a kacsamellet, majd megfordítva kérgezzük a húsos rész, és félre tesszük pihenni. Tálalás előtt hirtelen átmelegítjük, hosszában félbe vágjuk!

Tálalás:

A tányérunk aljára kenjük, a karalábé krémet, ráhelyezzük a megsütött kroketteket, a karalábé kockákat, és a félbevágott megsütött szép kacsamellet, és meglocsoljuk a pecsenyelével.

A cikk legvégén a videóban 8:50 től látható a leves elkészítése lépésről lépésre.

Desszert:

Túró gombóc

Gombóc

Hozzávalók:

1,75 kg túró
20 dkg búzadara
3 dkg cukor
5 db egész tojás
1 csipet só

Elkészítés a séf saját szavaival:

Az összetevőket összegyúrjuk, és legalább 2 órán át pihentetjük a hűtőben, hogy a búzadara megszívja magát, majd egyforma 4 dkg-os gombócokat készítünk. A gombóc pontos főzési ideje 6 perc, lobogó sós vízben!

Túró gombóc morzsa

Hozzávalók:

20 dkg barna cukor
20 dkg vaj
40 dkg liszt

Elkészítés a séf saját szavaival:

Az összetevőket összedaráljuk, és sütő papírral kibélelt tepsibe morzsoljuk, majd 180 fokos sütőben 30-35 perc alatt készre sütjük. Ha kihűlt, pirított mandulával együtt morzsalékosra törjük.

Tejfölhab

Hozzávalók:

Tejföl 30 dkg
Tejszín 20 dkg
Porcukor 5 dkg

Elkészítés a séf saját szavaival:

Az összetevőket habverővel teljesen elkeverjük, és az így kapott masszát habszifonba töltjük, 3 szifonpatront nyomunk rá és a hűtőben tároljuk.

A kifőzött gombócokat a mandulás morzsába forgatjuk, majd a tányérra helyezzük. A gombócok közé tejfölhabot fújunk, megszórjuk porcukorral és kiegészítőként friss gyümölcsökkel díszítjük (eper, szamóca,ribizli,szeder stb).

A videóban 18:26 től látható a desszert elkészítése lépésről lépésre.