Anthony Bourdain amerikai rock 'n' roll séf filmet forgatott a CNN-nek a rákospalotai Pléh Csárdában, ahol ottjártunkkor gigantikus rántott húsok és még nagyobb sztorik bontakoztak ki. Kiderült például, hogy a heveny másnaposságtól szenvedő szakács nem bírta a macskapöcse paprikát, és köszönni sem tud. Ájulásig ettük magunkat, közben olyan titkokat is megtudtunk, hogy egy napban huszonnégy óra van, plusz egy éjszaka.

Fut a CNN-en a Parts Unknown (Nem séfnek való vidék) című sorozat ötödik része, amiben Anthony Bourdain író, szakács, főállású vagány és laza gyerek a föld kevésbé ismert helyeit eszi végig. Ebben az évadban többek közt Madagaszkárra, Dél-Koreába és Budapestre látogat, utóbbi részt most vasárnap vetítik. A csatorna a napokban kirakott egy kis előzetest az epizódból, amelyben a világhírű séf a rákospalotai Pléh Csárdába látogat. A CNN videóját ide kattintva megnézheti.

A két és fél perces részletben az ősz mester többek közt velős-májas lapcsánkát kóstol ájuldozva, azután

a rántott húst meglátva elereszt egy halk "fuck"-ot, majd fényképezőgépért kiált.

Szalontüdő, pacal, egyéb kímélő ételek

A Pléh Csárda minden bizonnyal onnan kapta a nevét, hogy pléhből van, állapítom meg a kis bódé előtt terepszemlét tartva, de ez csalóka, mert kívülről úgy ötven éve beburkolták valami gipszkartonhoz hasonló anyaggal. Rusztikus magyar konyhát visznek, az étlapként szolgáló táblán szalontüdő, pacal, vadas marha, egyéb kímélő ételek szerepelnek.

Kifogott a séfenFotó: Polyák Attila - Origo

Nem kákabélű sápadt belvárosi irodisták járnak ide, sokkal inkább mázsa feletti pirospozsgás melósok és bélpoklos kamasz fiúk. Az adagokat elnézve itt egy vízilabdacsapat sem tudna meglepetést okozni a szakácsnak. Egy rántott hús úgy A4-es méretű, és simán van egy kiló, az előttünk lemért cordon bleu üti az egy kiló harminc dekát. Köret nélkül.

A tulajdonos, Bábel István 27 éve viszi a boltot, amit a vendégek Bádog Gundelként is emlegetnek. Bábel illusztris család tagja, a lánya hárfaművész, a testvére pedig kalocsai érsek. Ő szakács, aki a nagymama dabasi ízeit viszi tovább, művészi szinten. István és a Pléh Csárda egyébként más szempontból is jól teljesítettek a művészi pályán: feltűntek a Szalontüdő című legendás kisfilmben.

Emberek, buli van

Bábel séf most nem ér rá, nagy a pörgés, de itt van az unokaöccse, Szőnyi János, aki egyfelől kolbászért jött, másfelől a vállalkozás marketingmenedzsere. Míg a megrendelt rántott húsra és Polyák fotós részéről a - nyári melegre való tekintettel – cigánypecsenyére várunk, elmeséli, amikor megkereste őket a Parts Unknown menedzsere, egyből hatalmas felhajtásba kezdett: "emberek, buli van", de leintették, nehogy kitörjön a parasztlázadás". 

Teljesen hétköznapi körülményeket szerettek volna az amerikaiak, ezért egy csendes délelőttön keresték fel a kifőzdét, idén januárban. Közben megérkezik Bábel István, aki a forgatás körülményeit firtató kérdésre sommásan válaszol: Egy tahó ez az ember. Én meg rendreutasítottam elég tisztességesen, mert azzal nyitott, hogy bejött, és nem köszönt. Az egész viselkedése olyan volt, ami számomra nem frankó.

Egy rumos kávé, és hajts, kocsis!

Kikeltem magamból, aztán mondja a tolmács, hogy ezt annak kell betudni, hogy Bourdain éjjel berúgott, mint az atom. Én meg mondom neki: ide figyelj, ez a faszi mondja magáról, hogy vendéglátós? Hát nem tudja, hogy egy nap huszonnégy órából, plusz egy éjszakából áll? Mert mi nem egyszer elmentünk, és mint az állat, úgy körbeittuk az egész várost, aztán reggel egy fürdés, egy rumos kávé, és hajts, kocsis! Erről szól az élet, ha már ezt a szakmát választottad.

A szókimondó tulajdonosFotó: Polyák Attila - Origo

A kocsmárosoknak van egy jó mondása: egy ember nem lehet mindig részeg, de törekedni kell rá – mondja Bábel István. A baj akkor kezdődik, ha ez valakinek sikerül. Na mindegy – teszi hozzá –, láttam, hogy rendbe kell hozni a faszit, ezért csináltam neki egy lapcsánkát, rajta szalonnazsíron, hagymán pirított borsos-majoránnás csirkemájjal, meg Szapáry-velővel.

Itt még valóban főzünk

Hogy miként kerültek ide az amcsik? Talán képviselek valamit, ami érték. Na most, ha van klasszikus, régi, autentikus magyar konyha, akkor ez az. Itt még valóban főzünk, és nincsenek ilyen tubusos katyvaszok. Nem az van, hogy öntsél hozzá szójaszószt, meg szólj a nővérnek, hanem ha egy kajához kell tizenhárom fűszer, de egy hiányzik, akkor nem főzzük meg. Olyat adunk, amilyet kell, szart meg minek?

Ikonikus helyFotó: Polyák Attila - Origo

Szóval az a lényeg, hogy le akartam tiltani a műsort. Erre azt mondja, de hát ez reklám magának! Én meg: ez engem nem érdekel. Elhajtottam én már innen egy dokumentumfilmes stábot is. Elkezd ordibálni a rendező, hogy csend legyen. Figyelj – mondom –, akkor csend lesz: kihúztam a világítás csatlakozóját a konnektorból, és viszlát. Közben ment a kiszolgálás, én a vendégekből élek, nekem ők a fontosak, nem egy stáb.

Meg egy kertévét is elhajtottam, akik egészségtelen ételekhez akartak vágóképeket csinálni. Hát milyen egészségtelen ételekről beszélünk? A cigánypecsenye színhúsból készül, mangalicaszalonnával, aminek a legújabb kutatások szerint jó a koleszterintartalma, és akkor ti meg húzzatok innen – mondtam nekik.

Nem kákabélűeknek valóFotó: Polyák Attila - Origo

Köszönt, aztán leforgatták a műsort

Tehát az amerikai stáb a Pléh Csárda rendes üzemmenete mellett kezdett el forgatni, Bábel István elküldte Anthony Bourdaint, akinek megmondták, hogy itt köszönni illik, a punk szakács visszament, köszönt, aztán leforgatták a műsort. Néhány hét múlva csomag érkezett New Yorkból, Bourdain küldött egy bekeretezett fényképet, egy szvettert (mert ugye januárban hideg volt) és néhány kedves szót. Szóval úriember volt – mondja Szőnyi menedzser.

A Parts Unknown stábja sokat forgatott, profi, célirányos csapat voltak. Anthony Bourdain többek közt arról híres, hogy bevállalós fickó, az élő kígyótól a birkaszemig mindent megkóstol. És hogy bírja az erőset. Bábel István a lapcsánka után készített neki egy igazi “halálos magyar kaját”, úgynevezett vegyes ízelítőt, ami tele volt kolbásszal, szalonnával, egyebekkel és egy jó adag macskapöcse paprikával. A rock 'n' roll séf fölényes arccal kóstolta meg, túl volt ő már akkor néhány bitang csilin, de a próbának csúnya vége lett, ahogy a helyiek fogalmaztak, "

"egyeneset pisált tőle", és le kellett gurítania néhány gyógysört.

Látom, csipegettél

Közben egy vélhetően először idevetődő vendég érkezik, kér egy kólát. Az mi? – kérdez vissza Bábel István. Vannak házi szörpök, ha esetleg gondolja – válaszolja; a kuncsaft szeppenten bólogat. Én is kérdezek: híres emberek járnak a Bádog Gundelbe? Bábel mester a személyiségi jogokra hivatkozva nem akar neveket említeni. Ennyit mond: a magyar könnyűzenei élet szinte minden tagja, a magyar komolyzenei élet szinte minden tagja, a színészvilág jelentős része, valamint politikusok is.

Hatalmas adagok, hazai ízek a Pléh Csárdában. Anthony Bourdain, az amerikai tévés sztárséf is belekóstolt a Bádog Gundel ízvilágábaFotó: Polyák Attila - Origo

Közben eszegetünk, Polyák kolléga vékony ugyan, de igazi pankrátor alkat, beburkolja az egész adag cigánypecsenyét. Én, az alig több mint kilencvenkilós karácsonyfadísz, igyekszem kitenni magamért, de az egykilós rántott húsnak csak a felét tudom magamba erőltetni. A Pléh Csárda kollektívájának egyik tagja ezért lesújtó pillantások kíséretében csak annyit közöl: látom, csipegettél.

Anthony Bourdain sem evett meg teljes adagokat a forgatáson, amit meg lehet érteni, hiszen ha az ember elmajszol egy kiló rántott húst körettel, akkor ott vége a dalnak. A sztárséf mindent szépen végigkóstolt, de közben a személyzethez nemigen szólt, leginkább a kamerában lakó nézőivel volt elfoglalva. Azután amikor végzett, köszönés nélkül távozott. 

Anthony BourdainForrás: Wikipedia
Honnan jött a séf?
Forradalmi stílusa van, ami nem csoda: '56-ban született az amerikai séf, Anthony Bourdain, akit leginkább televíziós műsorairól és három, magyar nyelvre is lefordított könyvéről ismerhetünk.

1978-ban végzett az Amerikai Kulináris Intézetben (Culinary Institute of America) – tanulmányai után több neves konyha séfje volt. Ezek közül a legismertebb a New Yorki Les Halles, a máig népszerű legendás francia étterem. Ugyan hivatalosan már nem áll tűzhelyük mögött, de világjárásai ellenére időről időre felbukkan náluk. Idén januárban például szingapúri stílusú piaci konyhát szerveztek, a Bourdain Market néven.

Nemzetközi ismeretségét A konyhafőnök vallomásai - Mi zajlik a kulisszák mögött? című könyvével alapozta meg, amelyet a 2005-ben, a Travel Channelen kezdődő tévésorozata mélyített el. Budapesten a CNN-en futó, Anthony Bourdain: Parts Unknown sorozatával járt.