Így készítse el a legjobb olasz édességet otthon

2015.06.13. 13:09

Meleg van, ne kapcsolja be a sütőt, inkább készítsen tiramisut, méghozzá az eredeti olasz recept alapján, vagy az éppen a szezonját élő eperrel.

A tiramisu – vagy olaszul: tiramisù – a desszertek pizzája. Persze olyan sokféleképpen, ananásszal-csülökkel cifrázva elrontani azért nem képesek, mint a pizzát, de igazán jól elkészített tiramisut nem ettem még idehaza. Pedig éppen olyan egyszerű alapokon áll, mint az összes többi olasz étel: három fő alapanyag és némi türelem kell hozzá csupán. 

Lényege ebben az egyszerűségben rejlik, de ugyanezért könnyű elrontani is: ha a három láb egyikét kirúgjuk alóla, összeesik. Megmutatjuk, hogyan készíthetik el az alapján az eredeti recept alapján, amelyet egy valódi olasz háziasszonytól tanultunk tizenöt évvel ezelőtt a toscanai San Gimignanóban, de a lehetséges variációkat is felvázoljuk, és egy epres változat receptjét is közöljük. 

Kevés hozzávaló, sok siker a titkaForrás: Ács Bori

Az olasz konyha bizonyos dolgokban, például az ételek alapszabályaiban rettentő szigorú, másban viszont – mint a kiegészítők és az ízesítők – egészen demokratikus, csak ember legyen a talpán, aki eligazodik a szabályok között. 

A történet

A híres gasztrotörténész, Giuseppe Maffioli az 1960-as évekre helyezi a desszert első megjelenését, egy trevisói étterembe, ahol egy Németországban tanult cukrász készítette el elsőként. Maffioli ezért is feltételezi, hogy közvetlenül német nyelvterületekről származhat, és a példaképek a klasszikus angol puddingok lehettek.

Ezek és a charlotte-ok mind arra az egyszerű technológiára épültek, hogy a piskótát valamilyen folyadékba, lekvárba vagy likőrbe mártják, majd főzött krémmel, tejszínhabbal és gyümölccsel rétegezik. Az eredeti név venetói dialektusban így hangzik: tiramesù, ebből olaszosodott később tiramisùra (ejtsd: „tiramiszu”). 

Ne féljünk a tojástól!Forrás: Ács Bori

Nem is egy szó ez, hanem egy mondat, és azt jelenti: „Dobj fel!” Egyesek szerint ez arra utal, hogy a tiramisu afrodiziákum, mások szerint viszont csak a kávé és az alkohol élénkítő hatására és az édesség általánosan nehéz karakterére vonatkozik. 

Az eredeti recept

A legrégebbi receptek alkoholt sem használtak, csak babapiskótát, kávét és tojássárgájával, cukorral kikevert mascarponét. Azóta ez sokat lazult, változott és több verziót is elfogad az olasz gasztronómia,  a piskóta mártogatásához használt kávét különböző likőrökkel, marsalával, amarettóval, rummal keverik, a desszertet, gyümölcsökkel gazdagítják, a krémet a felvert tojásfehérjével vagy tejszínhabbal lazítják.

A legfontosabb alap: mascarpone

A mascarpone egy natúr, nagyon enyhe ízű krémsajt. A tejszínt kb. 75-80 fokosra melegítik, majd citromlevet vagy ecetet adnak hozzá, ezután hagyják lassan lehűlni és lecsöpögni. Minél jobb minőségű és magasabb zsírtartalmú volt a tejszín, annál jobb lesz a mascarpone. Házilag is pofon egyszerű elkészíteni  ez alapján a recept alapján, magam is többször csináltam már, de minden boltban kapható. Legyenek résen, mert nem minden mascarpone, ami annak látszik, a rovat itt olvasható korábbi tesztje alapján talán könnyebb lesz eligazodni a márkák között.  

Sikerre ítélveForrás: Ács Bori

A mascarpone semmiképp sem helyettesíthető, maximum lazítható tejszínhabbal, főleg nem habfixálós, kémiai fajtával. Egyéb natúr krémsajtokkal sem érdemes próbálkozni, a mascarpone semmihez nem hasonlíthatóan selymes, ugyanakkor súlyos állagát semmi nem tudja utánozni.  

Babapiskóta és babapiskóta

Nem mindegy, milyen babapiskótát választunk a tiramisu alapjának. Ha túl vastag és száraz, nem fogja tudni felvenni a kávé és a krém ízét, ha viszont annyira puha, hogy minden folyadékot egészen a belsejéig magába szippant, a desszert elveszíti a körvonalait. Itt is az arany középút lenne a cél.  

Fontos a jó kávéForrás: Ács Bori

A kávé, az isteni kávé

Az úgynevezett caffé ristretto kell hozzá, a presszókávénál is sűrűbbre főzött, legsűrűbb, legerősebb kávé. Ebből is a legjobbat tegyék bele, amit tudnak, ha otthon nincs hozzá megfelelő szerkezetük, kérjenek elvitelre a legközelebbi, jó minőségű kávét készítő kávézóban. Gyerekeknek helyettesíthető olvasztott étcsokoládéval készült kakaóval, de az egy egészen más desszert lesz. Amivel nem helyettesíthetjük, az a rossz kávé, a porkávé, azt instant és egyéb gyenge utánzatok: agyoncsapják ezt a finomságot.  

A szalmonellapara

Sokan annyira félnek a nyers tojástól, hogy nem merik azzal készíteni ezt a desszertet, pedig nélküle sajnos egészen más lesz a végeredmény – persze nem lesz rossz, csak más. Válasszák a legjobb minőségű, legfrissebb tojást, használják fel azonnal, majd a lehűtés után hamar fogyasszák el a belőlük készített tiramisut. 

Nem kell félni a nyers tojástól, de fontos, hogy nagyon friss legyenForrás: Ács Bori

Ha nem biztosak abban, hogy a tojás, amit vettek, friss, próbálják ki a merülős tesztet: a tojást tegyék egy pohár vízbe. Ha elmerül, és lefekszik a pohár aljára, nyugodtan felhasználhatják. Ha elmerül, de fejjel felfelé csücsül a pohár fenekén, akkor csak hőkezeléssel, sütve vagy főve használják. Ha pedig a víz tetejére úszik vagy lebeg, dobják ki.

Egy eredeti recept

Alapanyagok: 

  • 500 gramm mascarpone
  • 5 tojás
  • egy csipet só
  • 5 evőkanál cukor
  • 4 adag presszókávé
  • 2 evőkanál marsala, rum vagy más likőr
  • 400 gramm babapiskóta (savoiardi)
  • cukrozatlan kakaópor

Megfőzöm a kávét, egy mélytányérba öntöm, és hagyom kihűlni, belekeverem a likőrt is. A tojásokat szétválasztom. A sárgákat elkeverem a cukorral, a fehérjéket kemény habbá verem a sóval. A sárgákhoz keverem a mascarponét, majd ebbe forgatom a tojáshabot. A babapiskótákat egyenként belemártom a kávéba, majd egy téglalap alakú tál aljába sorakoztatom. Rásimítom a krém felét, erre pedig még egy adag kávéba mártott babapiskótát terítek. A tetejére a maradék krémet teszem. Szorosan lefedem, minimum négy órára behűtöm. Tálalás előtt cukrozatlan kakaóporral szórom be.  

Eperrel sem rosszForrás: Ács Bori

 

Tiramisù alle fragole – Epres tiramisu

Alapanyagok: 

  • 500 gramm mascarpone
  • 5 tojás
  • egy csipet só
  • 5 evőkanál cukor
  • 500 gramm eper
  • fél citrom
  • 400 gramm babapiskóta 

Az eper háromnegyedét megtisztítom, a szemeket felezem, megszórom két evőkanál cukorral, ráfacsarom a citrom levét, elkeverem, és állni hagyom, míg elkészítem a krémet. Ugyanúgy választom szét a tojásokat, mint az eredeti receptben, de a sárgákhoz kevesebb, 3 evőkanál cukrot teszek csak. 

A legjobb nyári édességek egyikeForrás: Ács Bori

Az enyhén levet eresztett epret leturmixolom. A maradék, félretett epret is megtisztítom, felszeletelem. A piskótákat az eperturmixba mártogatom, így rakom le a tál aljára. Ezután egy réteg szeletelt eper következik, majd a maradék krém, megint egy réteg mártogatott piskóta, szeletelt eper, krém, a tetejére pedig csak szeletelt eper kerül. Minimum négy órára be kell hűteni fogyasztás előtt.