Enni csődben is kell – görög konyha kezdőknek

2015.06.27. 17:57

Megszorítások ide vagy oda, a görögök mindig jókat fognak enni. Egyszerű és olcsó összetevőkből is képesek csodát tenni, de náluk az étkezés sem csak azt jelenti, hogy belapátolják magukba a tápanyagokat. Több ennél: közösségi esemény, a legjobb alkalom arra, hogy egymással beszélhessenek.

„Bennünket most már tartsatok jól. Mindig azt szolgáljátok fel, ami nektek tetszik, ha nem ül a nyakatokon valaki, amit én soha meg nem tettem; most hát képzeljétek, hogy meghívott vendégeitek vagyunk, és lássatok el bennünket úgy, hogy aztán ne fukarkodjunk a dicsérettel.” – valahogy így kezdődik Platón Lakoma című műve. Sok idő telt el azóta, de a görögök és az evés viszonya nem sokat változott. Szeretik és meg is termelik kedvenc, minőségi összetevőiket.

Ókori disznóvágásForrás: Wikipédia

Ha a görög konyhára gondolunk, elsőre zöldséges ételek, sajtok, olívaolajjal nyakon öntött saláták, friss joghurt és halételek jutnak eszünkbe. Pedig ennél hedonistább nemzet: a húsokat legalább annyira szeretik, mint a zöldségeket. Talán annyiban csinálják jobban nálunk, hogy megfelelő arányban vegyítik a kettőt.

Társalgás nélkül nincs evés, és fordítva

A görögök más rendszer szerint táplálkoznak: könnyű reggeli után ebédet csak a délutáni órákban esznek, a vacsora pedig a késő esti órákig is elhúzódhat. Az előételt kifejezetten fontosnak tartják, állítólag van, hogy több időt töltenek vele, mint a főétkezéssel. Ilyenkor többnyire töltött grillezett paprikát, rizzsel megpakolt szőlőlevelet vagy cukkinipürét fogyasztanak.

Szőlőlevélbe töltött finomságokForrás: Táfelspicc

Van még egy kisétkezésük, aminek külön neve is van: ez a mezedes, azaz ouzózás közbeni csemegézés. Bár jellemző, hogy minden összejövetel során előkerül az étel, illetve fordítva: az összejövetelek tárgya gyakran az evés. Ettől azonban még a beszélgetésnek, eszmecserének sem csökken a szerepe. A görögök talán nem tudnák eldönteni, hogy szocializálódni vagy enni szeretnek-e jobban. A válasz talán az lehet, hogy a kettőt nem szívesen választják el egymástól. Pont, mint a Lakomában: „Aristomedos, a legjobbkor jössz, hogy velünk vacsorázz! De ha más egyébért jöttél volna, halaszd el, mert már tegnap is kerestelek, meg akartalak hívni, de sehol sem voltál látható. Hanem Sokratest miért nem hoztad magaddal?”

Az alapok

A görög konyha egyik alappillére az olívabogyó- és olaj. Ókori elődeik még csak az érett, fekete változatot fogyasztották, de már ők is tudatában voltak annak, hogy a bogyó nemcsak finom, de roppant egészséges is.

Számos fajtája ismeretes: a zöld éretlen, a fekete érett – ezeket általában csak a színükről nevezik el. Az éretlen és érett bogyó közti változatokat már jellemzően a helységről nevezik el, ahol termesztik. Ismert fajta a Kalamata – az igazi görög salátában ezt találjuk. Ha Görögországban utazunk, és a helyi olívatermés után érdeklődünk, ezekkel a kulcsszavakkal próbálkozzunk: elies dopio.

A bogyónál talán csak az olívaolajat szeretik jobban. Ezt természetesen nemcsak Görögországban, hanem más mediterrán országokban is megtaláljuk, de valamiért még mindig a görögnek van a legpozitívabb felhangja.

A gyártás folyamatától függően három változatot ismerünk, ám a szüretelésig hasonló utat tesznek meg: jellemzően kézzel és novemberben gyűjtik be őket. Az extra szűz olívaolajat hideg sajtolással állítják elő: ez a legegészségesebb és persze a legdrágább is. Szakértők szerint a Leszboszról, Krétáról és Peloponnészosz félszigetéről származók a legjobb minőségűek.

Mindennek alapja, az olívaolajForrás: Thinkstock

Az úgynevezett tiszta olívaolajat már magas hőmérsékleten nyerik ki. Ez kevésbé egészséges, és az íze sem az igazi. Még egy gyártási mód létezik, kémiai úton. Az extra szűz olívaolaj közvetlen fogyasztásra alkalmas: salátákra, kenőkbe. A tiszta változat sütésre kiváló, a kémiai úton előállított pedig már inkább szappanokba és egyéb kozmetikai termékekbe.

Csodás sajtok

A fejünkben élő görög sztereotípiák egyike a szakállas ember, aki kecskéket, juhokat legeltet. Ez nem teljesen hamis, ugyanis a legeltetés, az állatok tejének felhasználása valóban jellemző az országra. A feta sajtot jól ismerjük: sós vízben álló kecske- vagy juhsajt. Az igazi feta jellegzetes ízét azonban az állatok által lelegelt fűszernövényekből nyeri.

Persze a fetán túl is van élet.  Például a misithra, amely valahol az előbbi és a túró között áll. Az íze területenként változó, és többnyire ezt is salátákban hasznosítják. A kasseri pedig a saganaki étel összetevője, amely egy serpenyőben sütött sajtot takar, olívaolajjal és oregánóval fűszerezve.

Omlós, gusztusos feta sajtForrás: Táfelspicc

Több névbe nem bonyolódunk, ugyanis a görögök szerint ahány ember, annyi sajt. Bármerre utazunk az országban, a legtöbb helyen találkozunk helyi különlegességekkel és sajátos tulajdonnevekkel.

Becsben tartott zöldek és gyümölcsök

Ami számunkra mindenképpen meglepő lehet, hogy náluk a zöldségek és gyümölcsök nem redukálódnak a köretek és desszertek szintjére. Egyes főételeknek ezek a kizárólagos összetevői, máshol a húsok egyenrangú kiegészítői. Nemzeti büszkeséggel beszélnek arról, hogy a világ legfinomabb paradicsomait és dinnyéit Görögországban termelik.

A legtipikusabb saláta a görög saláta, amelyet egyébként csak tőlük nyugatra neveznek így, Görögország étlapjain horiatiki salata cím alatt találjuk meg. A fetát általában nem beleszeletelik, hanem egy nagyobb szeletet helyeznek a zöldséghalom tetejére. Idénytől függően a kapribogyót sem spórolják ki belőle. Az idény egyébként is fontos fogalom: a horiatikit, bármennyire jellemző, csak akkor eszik, amikor a szükséges alapanyagok rendelkezésre állnak. Hideg évszakokban répasaláta a menő.

Görög saláta érett olívabogyóvalForrás: Photononstop/Bildagentur Rm

A legzöldebb étel talán a horta, amely vadon termő gyógynövényeket takar. A zöldeket vízben megfőzik, olívaolajjal és citromlével tálalják. Az íze kissé kesernyés, de tudatosan vitamin- és ásványianyag-forrásként gondolnak rá.

A cukkini virágát a végtelenségig tudják variálni: általában megtöltik valamivel. Jellemzően sajttal, fűszernövényekkel, de előfordul, hogy akár rizzsel is.

Óvatos fűszerezés

A görögök nem fűszereznek túl semmit, a paprikából is inkább az édeset kedvelik. Konyhájuk egyik alapfilozófiája, hogy a dolgok természetes ízét nem elnyomni, csupán kiemelni kell. Ezt mindössze néhány zöldfűszerrel igyekeznek elérni: oregánóval, rozmaringgal, kakukkfűvel, zsályával és mentával.

Egyik kedvelt fűszerük, a kakukkfűForrás: Thinkstock

Proli patsa

A patsa a görögök titkos kedvence.  Semmi nem jellemző rá, amit eddig a görög gasztronómiáról gondoltunk és elmondtunk. A patsa ugyanis mindennemű zöldséget és zöldfűszert mellőző, disznóbelsőségekből főzött leves. Formára kifejezetten ronda, ők maguk is a munkásosztály kedvencének tekintik. A bátor éttermek, amelyek étlapra tűzik, már az ajtóban hirdetik, hogy náluk kapható. Állítólag minden görög férfi szereti, ha más nem, férfiasságát bizonyítandó.

Az alkoholok

„Helyes, urak; de hogy lehetne az ivást úgy rendezni, hogy könnyen elviseljük? Én, megvallom, elég kutyául érzem magam a tegnapi italtól és egy kis lélekzethez kellene jutnom; gondolom, ti is jórészt így vagytok, hiszen ti sem hiányoztatok tegnap.” – gondolkodott a másnaposság leküzdéséről Pausanias a Lakomában.

Hogy a mezedest, azaz az ouzo mellé fogyasztott étel fogalmát ekkor találták-e ki, nem tudjuk, de annyi biztos, hogy a görögök az ételt és az italt nem választják el egymástól.  Míg az ouzo, azaz ánizspálinka mellé kitaláltak egy külön fogást, az étkezés többi részénél már végig bort fogyasztanak.

Ókori görög ivótálForrás: Wikipédia

A sörivás nem jellemző, pedig Mythos nevű sörük állítólag kifejezetten finom. Jobban ismerjük tőlük a brandy és likőr keverékét, a meleg időben jól fejbe csapó Metaxát.

Mediterrán diéta, örök élet

Sokszor hallunk a mediterrán étrend jótékony hatásairól, vagy a híres görög szigetről, Ikaríaról, ahol az átlagéletkor tízzel meghaladja az európait.  Sőt az emberek nemcsak hogy tovább élnek, de idős korukban is sokkal egészségesebbek. A helyiek a tipikus mediterrán étrendhez képest is több halat fogyasztanak, többnyire olívaolajat használnak. Rengeteg zöldséget és gyümölcsöt esznek, illetve náluk termő gyógynövényekből főznek teát, amelyet a saját mézükkel édesítenek.

Görög szigetForrás: Thinkstock

Varga Dóra, a Budai Endokrinközpont dietetikusa megerősítette a mediterrán diétáról írt pozitívumokat: „Számos kutatás bizonyította, hogy a mediterrán diétát követők kisebb valószínűséggel fognak meghalni rákos, vagy szív- és érrendszeri megbetegedésekben. Az étrend alapja a növényi olajok, gabonák, zöldségek és gyümölcsök, halak rendszeres fogyasztása, és az alkalmankénti húsfogyasztás. Ehhez tartozik még a rendszeres, mérsékelt borivás, illetve az aktív életstílus".

A dietetikus hozzátette: „Több kutatás is próbálta feltárni, melyik az a kulcsösszetevő, amitől ilyen pozitív hatása van a szervezetre, de egyik komponenst sem tudták kiemelni. A mediterrán étrend komplexen fejti ki kedvező hatását, így érdemes az egész rendszert beépítenünk".

Vörösbort kis mennyiségben, de rendszeresenForrás: Thinkstock

Ha valaki mindezek után úgy dönt, azonnali étrend- és életmódváltásra adja a fejét, érdemes megfogadnia a táplálkozási szakértő tanácsait: „Ügyeljünk arra, ha az étrendünk viszonylag magas állati eredetű zsírokban, és még ehhez pluszban fogyasztunk telítetlen zsírsavakban gazdag alapanyagokat is (olívaolajat, egyéb hidegen sajtolt növényi olajokat, olajos magvakat), akkor könnyen hízás lehet a vége. Érdemes a zsiradékbevitelünk mennyiségét nem növelni, inkább az összetételét módosítani. Drasztikus változtatás helyett  mindenképpen fokozatosan kell áttérni egy új étrendre, hogy a szervezetünknek legyen ideje alkalmazkodni". 

Olívaolajat, sajtot az EU nélkül is lehet gyártani
Egy budapesti görög éttermet, a Dyonisos Tavernát kérdeztük arról, megérzik-e a válságot, nehezebb-e hozzájutni a görögországi alapanyagokhoz: "Nem nagyon vesszük észre, hogy a jelenlegi helyzet befolyásolná az árubeszerzésünket. Az alapanyagokat általában egy évre előre rendeljük meg, ezért nem vagyunk kiszolgáltatva a pillanatnyi eseményeknek. Hogy a jövőben ez változik-e, nem tudni. Az biztos, hogy válság idején sem áll meg az élet. A gazdák készítenek sajtokat; olívaolajat préseltek az EU nélkül is, ezután is fognak".