A kovászos uborka ezer csodája

Az egyikünk a tormára, a másik a fokhagymára esküszik, de becsületbeli ügy a kenyér kiválasztása is. Levest készített már kovászos uborkából?

A kovászos uborka az egyetlen savanyúság, ami mind fölött áll. Hiszen nem csak édes-savanyú vagy szimplán savanyú, mint a többi tartósított zöldség, hanem sokkal több annál. Az uborka a mennybe megy kovászolás közben, egyszerre lesz sós, savanyú, kicsit csípősen-erjedt, és akkor még csak az az ízről beszéltünk.

Az igazán jó kovászos uborkának a legfontosabb tulajdonsága, hogy kívül roppan, maximum belül válik ruganyossá kissé. Mindenki más ételhez érzi elengedhetetlen kiegészítőnek, ki a krumplis tésztát, ki a hekket képtelen megemészteni nélküle, szerintünk a nyárnak úgy általában ugyanolyan esszenciális alapeleme, mint a fagylalt és a Balaton. Elkészítésének annyi változata van, ahány a húslevesé vagy a pörkölté,

mindenki mással erjeszt és mással ízesíti, innen vág, vagy onnan szúr.

Na de kinek van igaza?

A kovászos uborka alapanyagai Forrás: Ács Bori

Mi történik az üvegben?

Mint sok más hasonló konyhai eljárás során, a kovászoláskor is voltaképpen utat engedünk a baktériumoknak, hogy megtámadják és ízében megváltoztassák az általunk választott ételt. De nem akárhogy: a tejsavbaktérium az, amit erre a munkára az uborka esetében szánunk.

A tejsavas fermentációt indítja be a kenyér, kiválóan alkalmas erre a célra, többek között magas cukortartalma miatt is. A sós lében elszaporodott baktériumok így jutnak be az uborka bevagdosott-szurkált szövetei közé.

Üvegbe vele! Forrás: Ács Bori

A tejsav kifejezetten a magas hőmérsékletet szereti, ezért készül a kovászos uborka általában a tűző napon. Ha valóban sikerül olyan körülményeket teremteni, amelyek a számára kedvezőek, az erjesztés során kiirtja a más jellegű folyamatokat beindítani vágyó egyéb baktériumokat, ettől lesz a kovászos uborka jellegzetes, egyedi ízű.

Tiszta környezet

A fent leírtak miatt fontos a tiszta környezet: nem akármilyen baktériumot akarunk szaporítani,

a tejsav lehetséges ellenségeit ki kell irtani.

Az uborkákat ezért áztatjuk előbb hideg vízbe, majd sikáljuk le egy kefével alaposan, egyenként. A befőttesüveget nagyon forró vízzel kell kimosni, majd sütőben kiszárítani.

Alakul! Forrás: Ács Bori

Vágni vagy szúrni?

A tisztogatás után az uborkák két végét le kell vágni. Én úgy tanultam, hogy ezen a ponton minden egyes darabot meg kell nyalni, mert ha csak egy megkeseredett példány kerül az üvegbe, elrontja a többit is. Persze nyalogatás után újra a csap alá tartom mindegyiket. Ezután következik a metszés. Van, aki a végéig bevágja keresztben, hogy éppen csak egy szál tartsa az uborkákat egybe. Más villával szurkálja be. Van, aki a kétoldali bemetszésre esküszik.

Kenyér vs. krumpli

Szenvedélyes viták tudnak kialakulni a körül is, ki-mit tesz bele az erjesztés elősegítéséül. A leggyakrabban fehér kenyeret írnak elő a receptek, de van, aki a rozsra esküszik, más fontosnak tartja, hogy a kenyér száraz legyen, vagy ha mégsem az, megpirítsuk, mielőtt az üvegbe tesszük.

A másik vallás hívei úgy tartják, a felszeletelt krumpli a legjobb erjesztő.

Kémiai szempontból ez nem feltétlen igaz, hiszen a krumplinak jóval kisebb a cukortartalma, mint a kenyérnek, és lassabban is oldódik ki belőle a sós vízben, mint a kenyérből. Valamiféle sós-savanykás uborka lesz ilyenkor a végeredmény, de biztosan nem igazi kovászos.

Önök is szeretik? Forrás: Ács Bori

A sós lé

A kovászos uborka levéhez só kell, körülbelül egy evőkanálnyi literenként. Ez a sós víz lazítja fel az uborka szöveteit, hogy a baktériumok könnyebben bejussanak. A vizet a sóval fel kell forralni, majd meg kell várni, míg langyosra hűl.

Kapor vagy torma?

Felmagzott kaprot mindenki tesz az uborkához, a további fűszerezésben viszont ahány nagymama, annyi módszer létezik. A következő fűszerek között mehet a vita: fekete egész bors, torma, csombor, erős paprika, fokhagyma, zellerszár, koriandermag, mustármag és így tovább. Az én nagymamám meggyleveleket tett a kovászos uborkához, de hallottunk már olyanról is, aki félig érett szőlőfürtöt vagy szőlőlevelet ad az üvegbe.

Szeretjük: íme a kovászos uborka Forrás: Ács Bori

Csak a napfény?

Általában előírás, hogy az uborkát tűző napra kell tenni. Ez azonban nem feltétlenül igaz: az erjedéshez nem kell tűző napfény, csak 25–43 fok közötti, lehetőleg körülbelül egyenletes meleg. Ha túl sok meleg éri, az erjedési folyamat leállhat, vagy az uborkák túlérhetnek, és pépessé puhulhatnak. Ha viszont megfázik, leállhat az érés.

Olyan helyet kell hát neki keresni az ablakban, erkélyen vagy a kertben, ahol egyenletes melegben lehet.

Ha az éjszakák még nagyon hidegek, esténként jobb bevinni az üvegeket, nehogy megfázzanak. Ha pedig elromlana az idő, elég belangyosítani a sütőt, lekapcsolni, majd beletenni az üveget.

Én idén az alábbi receptet követtem.

A kovászos uborka utóélete

Az nem újdonság, hogy a kovászos uborka nem csak magában vagy zsíros kenyéren fekszik jól, de az utóbbi években rengeteg étterem nyári menüjén szerepel leves formájában. Én a balatonszemesi Kistücsökben ettem tavaly nyáron, 38 fokos hőségben, és frissítőbb volt, mint ha belecsobbantam volna a Balatonba. Sokféle recept létezik, ki csak az uborka saját levét használja, más joghurttal, kefirrel keveri, vagy húslevessel. Az alábbi egy szimpla módszer, igazi kánikulai ebédnek való, még a tűzhelyet se kell hozzá bekapcsolni.

Levesnek is jó a kovászos uborka Forrás: Ács Bori

Kovászosuborka-leves

Alapanyagok:

• 4-5 szem kovászos uborka
• 2 dl a saját levéből
• 2 dl kefir
• 1 dl víz
• a tetejére: pirított szalonnapörc, durvára tört dió, kapor vagy menta, ropogós grissini

Az alapanyagokat leturmixolom, és egy szűrőn átszűröm a levest. Ha túl sűrű, tovább hígítom egy kis vízzel. Behűtöm, és a fent felsoroltak közül valamelyik betéttel tálalom.

Savanyítás a levével

A kovászos uborka leve nem csak krémleveshez jó, hanem más, savanykás leveseket és főzelékeket is fel lehet dobni vele ecet helyett, például a zöldbab- vagy az újkrumplilevest, esetleg a tökfőzeléket. Limonádénak is muszáj kipróbálni, főleg, ha másnapos az ember, de fröccsöt is készítenek belőle, méghozzá olaszrizlinggel.

Salátába való! Forrás: Ács Bori

Orosz hússaláta

Ugyan nincs, aki megmondja, hogyan készül az eredeti, most egy könnyített, nyári verziót készítettem el, hiszen minek együk télen, ha éppen most friss és új hozzá a répa, a krumpli, a borsó és az uborka is.

Nyári hússaláta

Alapanyagok:

• 30 dkg újkrumpli
• 2 nagy új sárgarépa
• 30 dkg friss zöldborsó
• 3-4 szem kovászos uborka
• 1 kisebb csirkemell
• majonéz
• dijoni mustár
• só, bors
• friss petrezselyem

A krumplit és a répát egészben megfőzöm, mielőtt megpuhulnának, hozzáöntöm a zöldborsót is. A krumplit és a répát felkockázom, hagyom kihűlni. A csirkemellet felszeletelem, és nagyon forró serpenyőben hirtelen kisütöm. Megsózom, borsozom, felkockázom. Felvágom az uborkát is, az egészet elkeverem, és ha langyosra hűlt, kevés majonézzel kikevert mustárt adok hozzá, majd behűtöm. Friss petrezselyemmel tálalom.