Amit a fagylaltnál is jobban imádunk

2015.07.07. 19:22

A madártej a legjobb nyári desszert, elkészítése nem bonyolult, és csak néhány alapanyag és szabály szükséges hozzá. 

Hogy miért kizárólag nyáron lehetett enni, nem tudom, de nálunk csak akkor fordult elő, ha betört a gatyarohasztó meleg, máskor soha. Akkor viszont óriási fazékkal készült, jéghidegen állt a hűtő aljában, és csak úgy rá lehetett járni, ha kerülgetett minket a hőguta. Ritka előfordulása miatt a bejglivel vagy hozzá hasonló, szigorúan szezonális desszertekkel azonosítottam, s mint ilyenről úgy képzeltem, rettentő bonyolult lehet az elkészítése.

Jobban vártam az első madártejet, mint a fagylaltot, és életem legboldogabb hetei azok voltak, amikor mandulaműtét után literszám vedelhettem a tojásos, habos, jéghideg tejet. Azóta tudom, hogy nem mindenki szereti ennyire, és elkészíteni is pofonegyszerű.

Íme egy jó nyári madártejForrás: Ács Bori

Úszó szigetek

Bár gondolhatnánk, hogy magyar desszert, hiszen minden „magyaros“ turistacsalogató menü vele fejeződik be nyaranta, és a furcsa „floating islands“ csupán egy idétlen angol fantázianév a mi madártejünkre, a valóság azonban fordított. A furcsábbik elnevezés a miénk, amely talán a madártól származó tojásra, és a vele készült tejre utal, talán arra a régi szóösszetételre, amelyekkel a mesebeli édességeket illették, nem tudjuk biztosan.

Már ógörög szövegekben is szerepelt ilyen kifejezés, ezekben azt jelentette: olyan ritka édesség, amilyen nem is létezhet, ahogyan a madárnak is csak a mesékben lehet teje. A desszert eredetije francia, a neve is, mint egy parfümé: „ile flottante", vagyis úszó szigetek. Létezik egy másik, ugyancsak mókás elnevezése is:“œufs à la neige", vagyis tojások a hóban. Mindkét desszert egy angolkrém, amelybe tojáshabból készült galuskákat főznek.

Nem csak a gyerekek imádjákForrás: Ács Bori

Madártejes = vaníliás? 

Kedvenc desszertem legszörnyűbb elfajulását nevének jelzővé válásában látom. Madártejes „szelet“, torta, jégkrém, joghurt, fagylalt, Túró Rudi, kávé, és még száz más ijesztő hibrid jött szembe velem az utóbbi években, szitokszóvá alacsonyítva a nyár legjobb édességének nevét. Mivel a madártej vaníliás, tojással sűrített tej, milyen lehet az, ami madártejes? Sárga színű?

Rossz receptek

A madártej eredeti receptje nagyon egyszerű, talán csak némi türelem és odafigyelés kell hozzá és nagyon kevés, de jó minőségű alapanyag: tej, tojás, vanília, só és cukor. Sok mindent találhatnak az interneten keringő receptek között, amelyek viszont semmiképp nem szükségesek. Ilyen például a pudingpor: nem kell emulgeálószer, hiszen a tojás sűríti be a tejet. Sem vaníliaaroma, hiszen teszek bele vaníliát. Nem kell liszt, keményítő vagy zselatin, hiszen ezek más módon sűrítenek, mint a tojás, a végeredmény állaga egy teljesen más desszertre fog emlékeztetni, nem madártejre. Nem kell bele őrjítően sok cukor, ami elnyomja a desszert saját ízeit, és émelyítően elnehezíti ezt a friss ételt.

Igazi vanília kell beleForrás: Ács Bori

Rántotta vagy sodó?

Mivel lényegében egy vaníliasodóról vagy más néven angol krémről van itt szó, egyetlen dologtól lehet félni: hogy összerándul a tojás, és nem krémes, hanem rántottás lesz a végeredmény. Ez a katasztrófa akkor következhet be, ha túlhevül, ne adj’ isten felforr a krém. Mivel tudom, mit kell megelőznöm, nem félnem kell, csak odafigyelni. Bizonyos receptek annyira paráznak a rántottásodástól, hogy gőz fölött készíttetik a krémet. Szerintem ez túlzás: a közepesnél valamivel alacsonyabb hőfok és a folyamatos, gondos odafigyeléssel kísért kevergetés bőven elég, hogy távol tartsuk a csomókat.

A habgaluska

Fontos, hogy a galuska formás, telt legyen, és ne lapos, ráncos, összeesett és rágós. A legtöbb recept abban a tejben főzi ki a felvert tojásfehérjéből szaggatott galuskákat, amelyből aztán a krémet is főzi. Az én nagymamám azonban külön, sós vízben főzte meg őket, mert azt mondta, különben magukba isszák a tejet.

Nem bonyolult, csak trükkösForrás: Ács Bori

Szokatlan módszernek hittem, de nem az: a Larousse gasztronómiai lexikon is ezt az eljárást javasolja. Két további módszer is létezik a tojáshab elkészítésére. Az egyik sütőformába tölti a felvert habot, és sütőben süti meg. Ebből szaggatja aztán a tejbe a galuskákat. A legmodernebb trükköt menő séfek is gyakorolják: a mikrohullámú sütőben készítik a habot. Ez a módszer tényleg egyszerűnek hangzik: a ketyerét a legalacsonyabb fokozatra állítják, majd egy percig melegítik a habot egy hőálló edényben.

Így készül

Alapanyagok

  • 7 tojás
  • 7 evőkanál cukor
  • 1 liter tej (ha a tej nem a legjobb minőségű: 7 dl tej és 3 dl habtejszín)
  • 1 rúd vanília
  • egy nagy csipet só

A képen vajkaramellával: ehhez két evőkanál vajat olvasztok, beleszórok két evőkanál cukrot, és alacsony lángon összemelegítem. Amikor borostyánszínű, a galuskákra csorgatom.

A tejet forráspontig hevítem. A vaníliarudat hosszában, éles késsel végighasítom, majd a kés élével óvatosan kikaparom belőle a magokat. A tejhez adom a rúddal együtt, hogy a bent ragadt vaníliamagok is alaposan kiázhassanak a meleg tejben. A tojásokat szétválasztom. A sárgákat öt evőkanál cukorral krémesre keverem, amíg egészen fel nem oldódnak.

Hidegen az igaziForrás: Ács Bori

Folyamatos keverés mellett lassan, vékony sugárban hozzáöntöm a sárgákhoz a meleg tejet, majd az egészet visszaöntöm a lábosba. Közepesnél valamivel alacsonyabb hőfokon, állandó kevergetés mellett addig főzöm, míg kissé be nem sűrűsödik. Ha ezt nehéz megállapítani, alkalmazzák a késes tesztet: ha egy lapos vajazókést a krémbe mártanak, és az vékonyan bevonja a kést, készen van. Üvegtálba öntöm, hagyom langyosra hűlni, majd a hűtőben egészen lehűtöm. Kis lábosban vizet forralok, megsózom.

A tojások fehérjét kemény habbá verem úgy, hogy közben apránként hozzáadom a maradék két evőkanál cukrot. Két evőkanál segítségével galuskákat formálok a habból és a vízben 2 percig főzöm. Szűrőkanállal tiszta konyharuhára szedem, és ha lecsöpögött, a hideg sodóhoz adom.

Karamellel se rosszForrás: Ács Bori

Feltétek és betétek

A madártejet kár variálni, annyira jó, de azért léteznek lehetőségek unatkozó különcök számára.

  • Apróra vágott vagy szeletelt mandulát, pisztáciát szórni a tetejére;
  • Karamellszószt, vajkaramellát csorgatni a habgaluskákra;
  • Rumba áztatott mazsolát főzni a tejbe; vagy
  • friss, szezonális gyümölccsel tálalni, például málnával vagy ribizlivel.