Ne csak nyelje, tanuljon meg sört kóstolni!

2015.08.13. 14:04

A borkóstolásról legtöbbünknek van valami kép a fejében: összevont szemöldökű emberek a poharat kémlelik, szagolgatják, majd a szájukhoz emelik, a végén pedig köpnek. A kevésbé ismeretes sörkóstolás hasonlóan fest, csak a végén nem köpjük ki az italt, mivel a keserű ízt csak a garatban érezzük.

A sörkóstolás amilyen idegenül hangzik, annyira mindennapi gyakorlat – a sörgyárakban. Érzékszervi kóstolómesterek munkálkodnak azon, hogy megítéljék az elkészült söröket, biztosítsák a változatlan minőséget és új termékeket találjanak ki. Mint később látni fogjuk, nem egyszerű mesterség ez, hosszú tanulási folyamat előzi meg. 

A sörkóstolás alapvetései: kis mennyiség és meleg sörForrás: Táfelspicc

Banán és rózsa a söröskorsóban

De először nézzük, melyek a sörkóstolás alapvetései, amelyeket akár mi is kipróbálhatunk. Segítségünkre Bagdi Éva, a SABMiller európai érzékszeri szakértője volt.

Mint megtudtuk, a munka azért lehet izgalmas, mert olyan dolgokat fedezhetünk fel a korsónkban, amelyeket eddig észre sem vettünk, vagy csak nem tudatosítottuk jelenlétüket. Banán, vörös rózsa, aszalt gyümölcsök, csokoládé, karamell, citromhéj – ezek az ízek bizony mind ott vannak a sörben.

A SABMillerről
A SABMiller a világ egyik legnagyobb sörgyára, Európában összesen huszonhárom sörgyár van a tulajdonukban. 1895-ben alapították South African Breweriesként, innen a név. Rengeteg kedvelt márkát gyártanak, ezek közül néhány: Pilsner Urquell, Velkopopovický Kozel, Smädný Mnìch, Dreher Classic, Dreher Premium, Arany Ászok, Kőbányai Sör.

Az előkészületek

Először meg kell győzödnünk arról, megfelelő-e a sör hőmérséklete? Bár gyakran hivatkozunk a hűtőben ránk váró jéghideg sörre, a professzionális sörkóstolás előtt az italt némileg felmelegítik. Kiábrándító? A magyarázat pofon egyszerű: a jéghideg folyadék eltompítja az ízelemeket.

A megfelelő hőmérséklet egyébként függ az adott sörfajtától is: világos söröket nyolc fokon, félbarnákat tíz fokon, barna söröket tíz-tizenkét fokon érdemes fogyasztani. A meleg leginkább a búzasöröknek tesz jót, ezekhez a tizenkettő-tizenöt fok passzol.

Ne idegenkedjük a sörkóstolástólForrás: AFP/Karl-Josef Hildenbrand

És kezdődhet is a kóstolás, persze, csak ha előtte fél órával mellőztük a dohányzást, rágógumit és a fűszeres ételeket, ugyanis ezek mind befolyásolják az élményt. Készítsük fel érzékszerveinket – mind a négyet, ugyanis szükségünk lesz a látásunkra, a szaglásunkra, az ízlelésünkre és a tapintásra is.

Sörkóstolás négy lépésben

1. Megvizsgáljuk a sör színét. A sör lehet aranyszínű, borostyán és fekete, de ami ettől is fontosabb, lehet tiszta, áttetsző és zavaros is. Ha szűretlen sört fogyasztunk, a zavarosság rendben van; másképpen valami baj van a sörrel. A zavarosságot egyébként a direkt bennük hagyott élesztő és fehérjék okozzák.

A keserűség záloga, a komlóForrás: Wikipedia

2. Fontos, hogy sört nem csurig töltött korsóból kóstolunk. Egy pohár aljában akár egy decinyi ital is megteszi a cél érdekében. A lényeg, hogy képesek legyünk körkörös mozdulatokkal felrázni a pohár tartalmát anélkül, hogy a sör kilöttyenne. A felrázás során az illatanyagokat intenzívebben érzékeljük, kezdődhet a szaglás.

Az egyik technika szerint felrázzuk a sört, majd a poharat körülbelül tíz centire elhúzzuk az orrunk előtt. Azonban teljesen más szagokat érezhetünk, ha a felrázás után a poharat a tenyerünkkel letakarjuk, és pár másodpercig ott hagyjuk. A felszabadult illatok megrekednek és összekeverednek a pohárban.

Az ízek sok mindentől függenekFotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Ebben a lépésben megállapítható, hogy a sör illata édeskés-malátás vagy inkább kesernyés-komlós? A szakértők azonban arra biztatnak, próbáljunk merészebb dolgokat is felfedezni: klasszikus szűrt sörnél például a banán, nyári alma, rózsa illatát; szűretlen búzasörnél citrusokat, édeskés fűszereket; barna sör esetében karamellt, pörkölt kávét.

3. A sör végre bekerül a szánkba. Apró kortyok javasoltak, az italt pedig ajánlott körbeforgatni a szájban. Figyeljünk a testességre (könnyű vagy nehéz, fűszeres sört fogyasztunk-e), az ízek arányaira és harmóniájára.

Az ízek legalább olyan sokrétűek lehetnek, mint az illatok. A fent említett asszociációkat akár itt is megtalálhatjuk. A sörünk alapvetően lehet fanyar, keserű, édes, sima és perzselő is.

Az egyes aromák minden márkánál különböző mértékben és dominanciával fordulnak elő. Ezek az úgynevezett ízattribútumok, melyek mind műszeres, mind érzékszervi vizsgálatokkal nagyon jól mérhetők – lehetővé téve ezzel az egyes márkák ízállandóságának biztosítását a gyártási folyamat során.

A régi réz alatt a legmodernebb technika találhatóFotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Az említett attribútumok, például a citrusok vagy a karamell, nem úgy keletkeznek, hogy citrusokat vagy karamellt adnak a sörhöz. Minden íz az élesztővel való játék végeredménye.

4. A borkóstolással ellentétben a sört le kell nyelni, a keserű ízt ugyanis a garatban érezzük. Nyelés után figyeljünk az utóízekre: olajos, diós vagy gyümölcsös íz maradt a szánkban? Erőteljes-e a keserű íz, vagy inkább az édes dominál?

Van még egy trükk a keserű szofisztikáltabb érzékelésére. Vegyünk levegőt, tartsuk benn, majd vegyünk magunkhoz egy kis korty sört. Nyeljük le az italt, a levegőt pedig csak ezután engedjük ki. Érezni fogjuk, hogy a keserűség megjelenik a szájpadlás hátsó szakaszán is. Professzionális sörkóstolók élnek ezzel a gyakorlattal.

Bagdi Éva, sörkóstoló mesterForrás: Dreher Sörgyárak Zrt.
A sörkóstolás = tanulás + koncentráció
Bagdi Éva, érzékszervi sörkóstolómester az Origónak elmondta: „A sörkóstolók kinevelésére gyakran hivatkozunk úgy, mint egy gyermek kihordására, ugyanis pontosan kilenc hónapot vesz igénybe. Ez alatt rengeteg ízkomponens felismerését kell elsajátítani, meg kell tanulni a pozitív és negatív ízhibákat is. A közhiedelemmel ellentétben, ehhez nincs szükség veleszületett adottságra. Sörkóstoló bárki lehet, még a dohányosok is. A legfontosabb, hogy a kóstolás előtt fél órával ne érjen bennünket intenzív ízbehatás: ne dohányozzunk, ne rágózzunk, ne fogyasszunk fűszeres ételeket".
Hozzátette: „Bár az objektivitásra törekszünk, lássuk be, emberek vagyunk. Az ízítélet sosem lehet mentes az ítélőtől, ezzel tisztában kell lenni. Ezért is van, hogy a sörkóstolást mindig többen végezzük. A két legfontosabb dolog a tanulás és a koncentráció. Utóbbit nagyon sok minden befolyásolja. Előfordult, hogy az egyik kóstolónknak magánéleti problémái voltak, és ez meglátszott a teljesítményén is. Amint rendbe jött az élete, minden visszaállt a régi kerékvágásba".

Ízkerék segíti az objektivistást

A kőbányai Dreher Sörgyárak Zrt. rendelkezésünkre bocsátotta az úgynevezett ízkereket, amellyel a sörkóstolók dolgoznak. Itt láthatjuk, hogy milyen fogalmak kerülnek elő a kóstolás során, illetve hogy mely tényezők befolyásolják az egyes ízeket.

ÍzkerékForrás: Dreher

A sörfajták ismerete alapvető

Ahhoz, hogy korrekt kóstolók legyünk, mindenképpen ismernünk kell a sörfajtákat. Ez szükséges ahhoz, hogy tudjuk, milyen fajtával szemben milyen elvárásokat támasszunk. Természetesen rengeteget ismerünk, de most lássuk azokat, amelyeket a magyar fogyasztók szívesen választanak.

A legelterjedtebb és legkedveltebb sör az aranysárga, szűrt láger. Ezekben többnyire a következő illatokat fedezhetjük fel: kerti gyümölcsök, banán, méz, komlóból származó muskotályos enyhe, friss zöldnövények. Az íz változó lehet, de jellemző a komló keserűssége.

Pörkölt, karamellás ízek a barna sörbenForrás: Wikipedia

A szűretlen búzasör aromája nagyon komplex, citrusokat és édeskés, mézeskalácsra emlékeztető fűszereket is felfedezhetünk benne. A savanykás íz a szándékosan benne hagyott élesztőnek köszönhető.

A barna sör illata nagyon erőteljes. Kiérezhető belőle a karamell, a pörkölt kávé, de akár a csokoládé is. Ezekből az ízekből áll össze a hosszantartó utóíz is.

KAPCSOLÓDÓ CIKKEK