Így készül otthon az igazi kenyér

2015.08.20. 14:20

A kenyér ünnepén kedvet kapott a házi kenyérsütéshez? Friss, illatos kenyérrel vágyik a hosszú hétvégén? Csak türelem és egy jó útmutató kell hozzá. Utóbbit adjuk most át.

Nagyon várjuk az év legizgalmasabbnak tűnő pékversenyét, amelyet A kenyér lelke címmel idén augusztus 20-án rendeznek meg, és mindenki ott lesz, aki igazán tud kenyeret sütni, vagy ért ehhez a mesterséghez. Ugyan a versenyen nem indulunk, de megmutatjuk, mi hogyan készítjük a mindennapi kenyerünket. Házi körülmények között, egyszerű eszközökkel, a legkevésbé sem profi módszerrel sütjük azt a kenyeret, ami ver minden boltit. 

Kinek ajánljuk? 

Egy középutat igyekszünk belőni: azokhoz szólunk, akik nagyon régen vágynak igazi, jó, ropogós héjú, puha belű házi kenyérre, de egyáltalán nem vagy csak lakóhelyüktől sok kilométernyire találnak ilyet. Ugyanakkor van türelmük a konyhai szöszmötöléshez és mindenekfelett a várakozáshoz. Ha nem profi kenyérsütő, de érez magában kedvet hozzá, és szereti, hiányolja a jó kenyeret, türelemmel végig tud olvasni egy hosszabb receptet, és az információtartalmát könnyen feldolgozza, majd alkalmazza, ez a bejegyzés önnek szól. Igazi házi kenyeret sokkal egyszerűbb készíteni, mint mondjuk macaront, csak sokat kell várakozni hozzá. 

Nem kovász – de majdnem 

Hozzá kell tennünk, hogy a profi kenyérszakértők húzni fogják a szájukat, hiszen ez a kenyérrecept nem teljesen élesztőmentes, a klasszikus értelemben véve tehát nem kovászos. Mégis több, mint az amúgy általunk szeretett dagasztás nélküli kenyér, és finomabb, tartósabb minden szupermarketben és a legtöbb pékségben kaphatónál. A 20 perces dagasztás az egyetlen aktív része a folyamatnak, a többi pihentető szemlélődéssel telik, míg érik a kovász, kel a tészta, majd sül a kenyér. 

Szeretné egy igazi kenyérrel meglepni a családját?Forrás: Ács Bori

Akkor meg minek a kovász? 

A kovászos kenyér egyszerűen jobb, mint az egyszerű, élesztős tészta. Jobb íze van – a kovásszal készült kenyérben nem érezni a minimálisra csökkentett élesztőt, viszont sokkal izgalmasabb ízei vannak. Sokkal gazdagabb állaga lesz, sűrűbb, lukacsosabb, súlyosabb az egyszerű élesztős tésztáknál. Vaslábosban sütve megsokszorozódik a sütő teljesítménye, és vastagabb lesz a héj is. Takarékos: sokkal, de sokkal tovább eláll, mint a bolti kenyerek, nem kell hozzá nejlon sem, csak egy konyharuha. 

A lisztek 

A legjobb alapanyag a kenyérsütéshez a kenyérliszt, aminek BL-80 a jele, de kezdésnek az sem baj, ha a finomlisztet egy kis rétesliszttel javítja fel. Elég fél kiló lisztből 10 dekát rétesre cserélni. Aki mindenképp adna a keverékhez teljes kiőrlésű lisztet is, csak 20 százalékban tegye, különben megváltozik a kenyér állaga. 

Lépésről lépésre 

A jelzett időpontok puszta illusztrációként szolgálnak és szabadon változtathatók, az egyes lépések közti időtartamokat viszont érdemes betartani. A kiindulási pont szerint ezt a kenyeret este 7-kor szeretnénk az asztalra tenni. Így összesen körülbelül 20 óra alatt készül el.

Kovásszal jobb leszForrás: Ács Bori

1. A gyorskovász elkészítése – este 11 óra

Alapanyagok:

  • 150 gramm liszt
  • kb. 1,5 dl víz
  • 5 gramm friss élesztő vagy 1 mokkáskanálnyi száraz élesztő 

Egy nagy tál aljába öntöm a langyos vizet, elkeverem benne az élesztőt, majd hozzáadom a lisztet.   Alaposan kidolgozom. Nokedlitészta állagú masszát kapok. Lazán lezárom, letakarom, és szobahőmérsékleten hagyom. 

Egy kevés víz kell nekiForrás: Ács Bori

2. A gyorskovász etetése – másnap reggel 8 óra

A massza szép, buborékos, habos lett. Hozzáadok további 150 gramm lisztet és további 1,5 dl vizet, majd átkeverem. Újra lazán letakarom, szobahőmérsékleten hagyom újrafutni.

Éjszaka a kenyér nem alszikForrás: Ács Bori

3. A kenyértészta összeállítása – 9 óra

Alapanyagok: 

  • 15 dkg kovász
  • 30 dkg liszt
  • 1 teáskanál só
  • 1,5–2 dl víz 

VÁLTOZAT: Ha ehhez a recepthez adok egy további mokkáskanál száraz vagy egy nagy csipet friss élesztőt, nem kell egy éjszaka, csak 3 óra kelesztés. Minden más ugyanúgy történik, mint a továbbiakban. 

Nem kell túlmelegíteni a tésztátForrás: Ács Bori

Egy óra múlva, amikor a kovászom újra felfutott, összeállítom a kenyértésztát. Egy nagyon nagy, mély tálba mérek 15 dekányit a kovászból. Hozzáadok 30 deka lisztet és kb. 1,5 deci langyos vizet. Elkeverem, és mikor összeállt, lisztezett deszkára borítom, és elkezdem dagasztani. Akinek van kenyérsütőgépe, az persze ezt a lépést a kenyérsütővel csináltassa, de utána azonnal vegye ki, és tegye át egy, a tésztánál sokkal nagyobb tálba, mert a sütő túlmelegíti a tésztát. 

A gyúrás megnyugtatForrás: Ács Bori

Kézzel dagasztani jó dolog, levezeti a feszültséget, és edzi a karizmokat, ráadásul a kéz melege éppen egyenletesen langyosítja a tésztát, meg így a kicsi szívünket is belerakjuk, és így tovább. Alakulhat úgy, hogy kell még egy kis liszt vagy víz a tésztához, de ne adagolják egyiket se ész nélkül!Egy picit adjanak hozzá, majd folytassák a dagasztást legalább öt percig, és csak akkor adjanak még, ha nem javult a helyzet. Ha a tészta ruganyos, puha, nem túl kemény és nem ragad, akkor letakarva hagyom kelni körülbelül 8 órán keresztül.

Kerek vagy ovális? Kinek mi tetszik...Forrás: Ács Bori

4. A kenyér formázása – délután 5 óra

A megkelt kenyeret finoman átgyúrom, majd cipót formázok belőle. Egy tiszta konyharuhával bélelt tálba teszem, hagyom újrakelni. 

Sütés előtt be kell metszeniForrás: Ács Bori

5. A sütő előmelegítése – délután 5.45 

A sütőbe egy zománcozatlan fazekat, lábost vagy más hőálló edényt teszek, így kapcsolom a maximumfokozatra, ami nálam 250 fok. A légkeverést semmiképp sem használom. 

Előmelegített edénybe teszemForrás: Ács Bori

6. A kenyér behelyezése a sütőbe – délután 6.00

A kenyeret óvatosan bemetszem egy éles késsel, pengével, sniccerrel vagy derelyevágóval. Óvatosan a forró lábosba helyezem, a lábost lefedem, beteszem a sütőbe. 

Nem kell elsietniForrás: Ács Bori

7. Sütés – este 6.20 

Körülbelül húsz perc múlva a fedőt leveszem a tetejéről, és mellé teszek egy kis tálnyi forró vizet. További 10 percig sütöm.

Megkopogtatjuk az alját, jó-eForrás: Ács Bori

8. Ellenőrzés – este 6.30 

A kenyérnek ekkor már szép aranyszínűnek kell lennie. Nagyon óvatosan kiveszem a lábosból, és megkopogtatom az alját. Ha szép hangja van, kész. Ha nincs, vagy a sötétebbre sült kenyeret szeretem, visszateszem még 5 percre, és újra ellenőrzöm. 

Fontos a pihentetésForrás: Ács Bori

9. Hűlés – este 6.35 

Megpróbálom kibírni, míg langyosra hűl, és távol tartani a köré gyűlő éhes vadakat. Közben halkan sírok a gyönyörűségtől, hogy milyen szép. 

Ha kihűlt, vághatjukForrás: Ács Bori

10. Diadal – este 7.00 

Tálalom. 

Ennek örülni fog a családForrás: Ács Bori

 

KAPCSOLÓDÓ CIKKEK