Az otthon pörkölt kávé lehet a legfinomabb

2015.09.02. 10:12

Nincs könnyű helyzetben, aki saját magának pörkölné a kávét. Vegyen drága gépet vagy próbálkozzon nagypapa egymillió éves edényével? Zöldanyagot sem árulnak minden sarkon, de aki komolyan gondolja, ne keseredjen el – tanulni ugyan kell, de otthon sem lehetetlen az eljárás!

Régen elterjedt volt, hogy aki ivott volna egy jó feketét, az otthon, a konyhai tűzhelyen, ízlése szerint pörkölte meg. Ki barnábban, ki sötétebben kedvelte. Hogy lesz a zöldből fekete? A pörkölés során a zöld babszemek fizikailag és kémiailag is átalakulnak.

Hőhatás nélkül a nyers termésből nem lehetne élvezeti cikk – ami igazán izgalmas, hogy eközben a fajtajelleg tulajdonságai képesek megmaradni. A hő nem a hibákat rejti el, hanem kiemeli az ízeket, éppen ezért nem mindegy, hogy milyen módon, milyen eszközzel, mit és mennyi ideig pörkölünk.

Régen ilyennel történt a kávépörkölés. Az olasz neve tostinoForrás: Origo

Nem csak a tudósoknak lehet izgalmas a fizikai és kémiai változások sora. Ha így lenne, senki nem próbálkozna otthon a művelettel, melynek során a zöld kávébabok nedvességtartalmának szinte egésze elpárolog és térfogatuk megduplázódik.

Tudják mitől barnul be?

Az összetett szénhidrátok egyszerű cukrokká bomlanak, melyek karamellizálódnak. Az ízekért és illatokért viszont a fehérjék bomlása felel. Az, hogy egy kortytól pikk-pakk felébredünk, szintén a hőnek köszönhető: a klorogénsavhoz kötött koffein így tud felszabadulni. A koffein aránya azonban nem növelhető az égig: minél hosszabb a pörkölés, minél sötétebbek a szemek, annál inkább „elég” a sokak számára értékes purinerg stimuláns, amely mennyiségtől függően változásokat indít be szervezetünkben - serkenti a központi idegrendszert, javítja a teljesítőképességet. Túladagolása során viszont emelkedik a vérnyomás, felgyorsul a pulzus.

Kínából ilyet is rendelhetünk, nagyjából húszezer forintértForrás: Origo
Fekete, olaszos pörkölésForrás: Wikipedia
Értse meg a folyamatot!

A pörkölés több fázisból áll, íme, a legfontosabb szakaszai!

50 °C: megkezdődik a víz párolgása, beindul a rostok elváltozása.

100 °C: a szemek kiszáradnak, a szerves anyagok száraz desztillációja elindul.

150 °C: a víz elpárologott, a babok kiszáradtak. Megindul a térfogat-növekedés.

150-180 °C: a koffein nincs többé kötésben. Létrejönnek az egyszerű cukrok, melyek karamellizálódnak. A kávé barnul és a száraz desztilláció miatt megjelenik a jellegzetes illat is.

180-200 °C: az ekkor hallható pattanásoktól és reccsenésektől nem kell megijedni, csak a sejtszerkezet lazul, miközben tovább nő a térfogat.

200-220 °C: itt már elindulhat a kávészemek szenesedése.

Hogyan fogjunk hozzá?

Először zöldanyagot, azaz nyers kávészemeket kell vennünk. Idehaza fajtától függően átlagosan 4 és 10 ezer forint között mozog kilója, de ha jól beleássunk magunkat, akár az ebay-en is rendelhetünk. Ha vettünk egy adagot, már csak azt kell kitalálni, miben és hogyan pörkölünk.

3-400 ezer forintért is kínálnak gépeket otthonraForrás: Origo

A tradicionalisták a tekerős, évszázadok alatt tökéletesített fedeles edénnyel dolgoznak, de aki igazán partizán, a lábasban is nekiállhat, a lényeg, hogy folyamatosan, fáradhatatlanul keverje. Saját szemünkkel láttunk olyat, hogy valaki hőlégfúvóval ment neki a kávébabnak, igaz, e metódusok egyikénél sem lőhető be a pontos hőmérséklet, csak a hang, a szín és az illat ad támogatást, ha mondjuk francia, bécsi vagy olasz pörkölést szeretnénk elérni.

Mehet a barkácsolás!

Az internet tele van barkács megoldásokkal, láttunk már kukoricapattogatóra kötött kínai hőmérőt is, amiben lelkesen pörkölték a feketének valót. Ha egyszerűen szeretnénk megfogalmazni, az eljárás házilag háromezer és egymillió forint között valósíthatná meg – a felső határ nem tévedés, ennyiért is árulnak teljesen automatizált, de házi felhasználásra szánt berendezést.

Párezer forintért használtan kapunk ilyet, elkezdeni pont jó leszForrás: Origo

A csúcstechnológia a konyhába is beköltözött: ennek eredménye például az asztali, okostelefonnal irányítható kávépörkölő törpeállomás. A néhány percig tartó folyamat az Androidos telefonnal indítható és felügyelhető – van, aki nem akar a gézrózsa fölött tekergetni, kavargatni.

Amatőrből profi lett

Laczkó Gábor, a Kávékalmár Kft. tulajdonosa elárulta, hogy aki szeretne a házi pörköléssel foglalkozni, ne vegye meg rögtön a legdrágább gépet. „Érdemes hagyományos, tekerős kézivel is elkezdeni, az egyszerű eszközök és klasszikus módszerek az ismerkedésnél bátran alkalmazhatók. Én is lábassal és fakanállal kezdtem, miután sikerült zöldanyagot beszereznem. Beleszerettem a felszabaduló illatoka és a friss ízbe, amit az egyszerű eljárással is sikerült néhány elrontott pörkölés után elérnem.”

Kéziszerszám: a száján betöltjük, a tűz fölé tesszük, majd a lyukas nyelén át kiöntjük a pörköléstForrás: Origo

A kézműves pörkölő kifejtette, nem összehasonlítható a legegyszerűbb, használtan vett ötvenéves tekerős, vagy a kukoricapattogatóból átalakított gépecske adta aroma a kommersz, bolti kész kávék nyújtotta élménnyel. „Ha nincs óriási hiba, aromás lesz és ízletes – könnyen rá lehet szokni, nekem is sikerült, aminek eredménye, hogy a hobbiból egyszer csak vállalkozás lett.

Amikor elkezdtem az otthoni pörkölést, egyetlen problémám a zöldanyag beszerzése volt. Az öt évvel ezelőtti helyzethez képest jelentősen javult a hozzáférhetőség, több webshop is kínálja, itthon és külföldről is vásárolható, igaz, kis mennyiségben sosem lesz olyan kifizetődő, mint zsákokban, közepes vagy nagy tételben. Régen, akinek volt zöld kávébabja, maga is pörkölő volt, esze ágában sem volt eladni. Én a magam részéről úgy gondolom, szeressen bele más is, így én például árulok. Aki most ismerkedne az eljárással, ne Hollandiából vagy Amerikából rendelgessen, mint egykor én.”

Fontos, hogy friss, idei termést vegyünkForrás: Origo

Laczkó Gábor az Origo Gasztrónak kifejtette, hogy nincs könnyű helyzetben az sem, aki szeretne túllépni az ismerkedési fázison, és a háztartási gépek felé fordulna. Alapból kétféle rendszer létezik. Az egyszerűbb statikusak forró levegő befújásával fejtik ki hatásukat, míg a drágább, minőségi eszközök szintén hőlégbefújással dolgoznak, de maga a pörkölés egy forgó dobban történik.

 „Nem kell rögtön a legnagyobbat, legdrágábbat megvenni. Dinamikus a piac, egyre több modell kapható. Aki kedvet kapna a házi pörköléshez, nézzen körül külföldi fórumokon, a kollektív tudásukat bátran használjuk fel ismeretszerzésre. Aki alaposan utána olvas, csak jól jár – nem fillérekről beszélünk.”

A Kávékalmár tulajdonosa hozzátette, hogy biztosan praktikusabbak a modern gépek, de a hagyományos eszközök romantikáját nem képesek felülmúlni. A kicsapó illat, a füstös élmény, a friss pörkölés őrlése olyan élmény, ami rabul ejti a kávékedvelőket. „Az illat fogott meg engem is, imádom, még az üzemben is belefeledkezem. Aki most kezd bele, ne csüggedjen, ha elsőre nem sikerül, kell egy kis tapasztalat, míg minden összeáll, míg bennünk is kialakul, hogy melyik ízt kedveljük igazán – annak függvényében, hogy milyen hőfokon és meddig pörkölünk, nagyon különböző aromák születhetnek.

Most már idehaza is kapható megfelelő zöldanyagForrás: Wikipedia

Vissza a gyökerekhez

Komplex folyamat ez, de nem kell túlmisztifikálni. A megfelelő szín elérése nagy segítség, de ez csak egy tényező. A füst és a roppanó kávészemek akusztikus jelzései, a felszabaduló illatok is támpontot adnak. A kávénak két, előbb hangosabb, majd halkabb reccsenése van. Tágul a szerkezet, megnő a szem, csökken a nedvességtartalma – aki nem adja fel az első kísérlet után, úgyis kitapasztalja ezeket. Én azt tanácsolom, ha sikerül egy jó ízt találni, senki ne álljon meg. Tessék próbálkozni, annyi titok és finomság van egy kávészemben, érdemes mindent feltárni.”

A szakember hozzátette, hogy a legfontosabb a jó alapanyag, azaz a megfelelő zöldanyag beszerzése. A kávé szezonális termék, így nem csak a szüretelési hely, hanem a frissesség is számít. „Amikor az elsőket megvettem, nem okvetlenül volt jó illatuk, de hamar kitapasztaltam, hogy a frissességre, a megfelelő tárolásra a zöld kávé esetén is nagyon kell figyelni – csak a legutolsó betakarítás terméséből vásároljunk!”

KAPCSOLÓDÓ CIKKEK