Ha nem is mindig észrevehető, de változik az ízlés: képes alakulni egy nemzet konyhája. A kinyíló világgal a helyi gasztronómia sok esetben globálissá vált. Így járt például az olasz is, amit mostanra Alaszkától Tasmaniáig élveznek.

A változások azonban nem mindig pozitívak, a divatoknak lehet negatív oldala is. A hatvanas évek óta egyre erősödő fogyókúrás hullámok és a tudatos táplálkozás önjelölt pápái egyre gyakrabban démonizálják sokunk kedvencét, a pastát, vagy épp a magyaros tésztaételeket. A radikalizálódó diétamarketing azonban nem a mértékletességre, hanem a teljes elhagyásra buzdít, sokszor aközött sem téve különbséget, hogy tojásos, tojás nélküli vagy éppen teljes kiőrlésű alapanyagból készült. 

Zuhanó értékesítés a világ körül 

Az Euromonitor adatai szerint az Egyesült Államokban 2009 óta hat százalékkal esett a száraztészták forgalma, de a szakértők 2019-ig tartó előrejelzése szerint a trend egyelőre nem is áll meg, számolt be róla a Good Food. Az ausztrál híradások nagyon hasonló számokat mutatnak, ott 2010 óta majdnem nyolc százalékot esett a forgalom. 

Hát lehet bűnös ez a csemege?Forrás: Flickr cc

Ne higgyük, hogy Európában máshogy van. A 2008-as csúcs óta a kiemelkedően teljesítő Németországban is 12 százalékkal esett a száraztészták forgalma. Az amúgy is több sebből vérző görög környezet sem kedvez az ételcsoportnak, hiszen rekordméretű, 15 százalékos visszaesés látható ugyanebben az időszakban. 

A meglepetést azonban nem a felsorolt országok, hanem a pasta földje, Olaszország adja. Az elmúlt hat évben negyedével kevesebb száraztészta fogyott, amit nemcsak a boltosok, hanem az éttermesek is észrevettek – a szakértők szerint ennek egyértelműen az az oka, hogy a női vásárlók a fogyókúrás trendek miatt elfordultak a hagyományos ételtől. Mivel a bevásárlásokat gyakran ma is hölgyek bonyolítják, próbálnak egészségesebbnek tartott vagy éppen divatosabb élelmiszereket tenni a kosárba. 

Mi az a durumbúza?

A búzánál (T. aestivum) magasabb fehérjetartalma teszi alkalmasabbá tojás nélküli tészták készítésére. Gluténtartalma alacsonyabb a búzánál, ezért sem alkalmas magában használva kenyérsütésre. A durumtészták (T. durum) glikémiás indexe 25-45 között van, ami alacsonynak felel meg.

Idehaza békés a tésztázás 

Úgy tűnik, a trend még nem érte utol Magyarországot, legalábbis éttermi szinten ebből semmi sem látszik. A Souper Pasta képviseletében Szili Barbara az Origo Gasztrónak elárulta: „Hozzánk sok törzsvendég is jár, egyelőre semmit nem látni a nemzetközi tendenciákból. Nem figyeltünk meg változást, igaz, vendégeinknek igyekszünk változatos ételeket biztosítani, így van tésztamentes kínálatunk is, biztosítjuk a választási lehetőséget.” 

Egyre kevesebben kérikForrás: AFP/I. Rozenbaum & F. Cirou

A mostanra már retrónak számító Atkins-diéta, vagyis az 1972-es Dr. Atkins diétaforradalma című könyvben leírtak verték az első szöget a tészta koporsójába, hiszen a mű Alfred W. Pennington 1958-as tanulmányát gondolta tovább, amely az elhízás egyik felelősének a túlzott szénhidrátfogyasztást kiáltotta ki, joggal.

A pápát is letiltották 

Azóta számos új diétás hullám jött, igaz, nagy részük radikálisan elhatárolódik a búzatésztáktól, pont úgy, mint az éppen tetőző paleodivat. Áprilisban még Ferenc pápát is leszabályozta háziorvosa, csak hetente kétszer ehet pastát, pedig közismert az egyházfő ravioliimádata, még a vatikáni menzán felbukkanva is tésztát rendelt. A hír nagy visszhangot kapott – Olaszországban sokan pont e hallatán fogták vissza magukat. 

Itthon nincs gond a piacon

A magyar helyzet korántsem mutat ilyen radikális változásokat. A hazai piac meghatározó szereplőjét, a Gyermelyi Zrt.-t kérdeztük, ahol Bokros Gábor marketingigazgató-helyettes az Origónak elmondta, hogy a nemzetközi visszaesés idehaza nem mutatkozik:

A magyar konyhában is jelen vanForrás: MTI/Kallos Bea

Magyarországon továbbra is töretlenül kedvelt a száraztészta. Mennyiségi változás nem volt tapasztalható a kategóriában az elmúlt években, a fogyasztás nagyjából stagnál. Kategórián belüli átalakulás tapasztalható, ami köszönhető az egészségtudatos trendeknek. Itthon továbbra is a tojásos száraztészta az egyeduralkodó, ami hagyományainknak, kultúránknak köszönhető. Az elmúlt években viszont egyre nagyobb a durum, azaz tojás nélküli termékek térnyerése, ezen szegmens növekedése évről évre kétszámjegyű volt.”

A hazai ízlést tükröző sikertermékeik kapcsán megtudtuk: „Továbbra is a friss tojással készült termékeink a legkeresettebbek. A négytojásos spagetti, fodros kocka és az orsó mellett a nyolctojásos cérnácskánk számít abszolút favoritnak. Terveink szerint 30 ezer tonna száraztésztát gyártunk az idei évben. Ennek jelentős része Magyarországon talál gazdára.”

A szegmensben egyre erősebb diétahullám idehaza sem múlt el nyomtalanul. A Gyermelyinél elárulták, hogy többéves kutatás eredményeként kifejlesztettek egy, izgalmas száraztésztát: „A DiVita termékcsaládunk szénhidráttartalma harminc százalékkal alacsonyabb egy hagyományos négytojásos száraztésztáénál, a fehérjetartalma pedig rendkívül magas. A termék glikémiás indexe is nagyon kedvező, így a diabéteszes étrendbe is könnyen beilleszthető.”

Elutasítás vagy mértéktartás?

Érdemes-e ördögként tekinteni erre az ételcsoportra? Aradvári-Szabolcs Mariann dietetikus szakértő szerint hiba lenne kizárólagosságra törekedni. A szakértő véleménye alapján a megfelelő mennyiségre érdemes koncentrálni, nem a teljes elhagyásra. „A tészta az olasz konyha alapja, anélkül egyszerűen nem létezhet. A magyar gasztronómiába is erősen be van épülve, gondoljunk csak a levestészta cérnametéltjétől kezdve a galuskára vagy a túrós és krumplis tésztákra. Úgy gondolom, a probléma nem az alapanyaggal van, nem önmagában a tészta a hibás, hanem a párosításai. Egytálételként a modern diétákban is helyet kaphat, ám köretként felhasználva valóban nem tekinthető fogyókúrásnak – oda tényleg jobban passzol a zöldség.”

Mindenféle színben kaphatóForrás: Táfelspicc

Sok múlik a liszten is, árulta el Aradvári-Szabolcs Mariann. „Ha figyelni szeretnénk étrendünkre, inkább az alapanyagként felhasznált lisztre ügyeljünk, válasszunk teljes kiőrlésűből készült tésztákat. Az, hogy sokan az újabb és újabb divathullámok miatt elutasítják az ilyen ételeket, nem véletlen. Azok, akik az eddigitől egy nagyban különböző új étrendre állnak át, látványos, gyors fogyást érhetnek el – a kérdés, hogy mi történik, ha a fogyókúra véget ér? Tapasztalatom szerint a drasztikus étrendváltozás hosszú távon nehezen kivitelezhető, előbb-utóbb sokan visszatérnek azokhoz, amit korábban elűztek asztalukról. Tartós fogyást csak életmód-átalakítással lehet elérni, aminek csak egy eleme az új étrend.”

Odahaza is elkészíthetőForrás: Táfelspicc

Az újság nem a valóság

A szakember elárulta, ugyan az újságok teli vannak a sok, mindentől mentes diétákkal, ám a magyarok étrendjén, táplálkozási kultúráján ez nem látszik. Sok apró példa mutatja, hogy nálunk a felszín alatt igazából még mindig a hagyományok számítanak. „Amíg nem volt érvényben az új közétkeztetési rendelet, mindenki háborgott, hogy egészségtelen menüt kapnak a gyerekek. Most, hogy megváltozott, azzal van teli minden, hogy sarlatánok a konyhások, éhen halnak a menzákon. A változáshoz akarat és idő is kell, a jelszavak kevesek.”

A hagyományos soktojásos tészták védelmében Aradvári-Szabolcs Mariann egy kevéssé ismert tényt említett meg: „Minél több a tojás bennük, annál könnyebben emészthetők – ebből a szempontból pont a durumos változatokkal dolgozik többet a szervezet. A tojást évtizedekkel ezelőtt keresztre feszítették, és fenn is hagyták, pedig a normális mennyiség, a heti pár darab nem emeli a koleszterinszintet. Többek között a kórházi diétában is helye van: gyomorműtétek után első ételként a lágy tojás tökéletes.”

Ha szeretné jobban megismerni a tésztákat, böngéssze át infografikánkat!

A tésztahatározóForrás: Jeli András, Táfelspicc