Gyakran sértegetik a nőket azzal, hogy a konyhában, a fakanál és a tűzhely mellett a helyük. Ám az éttermekben a férfiak dominálnak.

A nők a konyha
küszöbén ragadnak

Az első magyar szakácskönyvet egy nő jegyezte, és az első Michelin-csillagos magyar séf is nő. Móra Ferenc saját feleségére volt irigy, mivel sikerült írnia egy széles körben olvasott receptgyűjteményt, melyet talán többen olvastak, mint az író műveit. Mindezek ellenére a szakmát a legtöbben a férfiakhoz kötik. Miért?

A közhiedelem szerint a séfszakma a férfiaké, a számadatok is ezt támasztják alá. Közben egyre érnek azok a tendenciák, amelyek megdöntenék ezt az elvet, ám az ilyen mélyen beidegződött párosítások általában nagyon lassan kopnak ki az emberek fejéből. Alice Quillet séf a Le Fooding részére nemrég azt nyilatkozta, szerinte felnövőben van egy új generáció, amelyben már jelentős a nők száma. Szerinte olyan személyekről van szó, akik sokkal szabadelvűbbek elődeiknél, jellemzően sokat utaznak, sőt akár autodidakta módon szerzik meg a szükséges tudást. Ezt támasztja alá a napokban megrendezett ifjú szakácsok világbajnoksága, melynek ezüstérmese egy finn lány, Laura Virolainen volt.
Forrás: Chaine Des Rotisseurs
Kevésbé bíznak bennük
Kobór Zoltán, a Gundel Károly szakképző iskola igazgatója az Origo Gasztrónak elmondta, a hallgatóik nembeli megoszlása általában hatvan-negyven százalék a férfiak javára. Ő nem érzi, hogy jelentős férfitöbblet lenne az iskolában, de hozzátette: „Ha elhelyezkedésről van szó, tény, hogy több férfi jár sikerrel. Ez nem azért van, mert a nők kevésbé jó szakemberek, egyszerűen kevésbé bíznak bennük. Másrészt, a szakács szakma mindig férfi szakma volt. A nők inkább a menzákon voltak jelen”. Miért alakult ez így? Az igazgató szerint is igazak azok a megállapítások, amelyeket a leggyakrabban hallhatunk a témával kapcsolatban: „A konyha kegyetlen világ. Nem egyszerű dolog nagy nyomás alatt kemény fizikai munkát végezni. Legtöbbször nagy melegben, hosszú órákon át”.

Ehhez szokás hozzátenni, hogy a konyhamester élete nem családbarát. A munkanap nem a késő délutáni órákban végződik, hanem sokszor késő éjszaka. Mindez nem illik bele a képbe, miszerint egy nő életének értelme a gyermekvállalás, illetve, ha már megvan a gyermek, akkor annak gondviselése jórészt az ő feladata. Ezzel ugyan nem mindenki azonosul, ám közben még mindig igaz, hogy a nők sokszor tényleg megmaradnak a séfszakma küszöbén, hogy a fenti feladatokat is el tudják látni. Gondoljunk vissza, milyen finomakat főzött Majmunka Szindbádnak – valószínűleg nem lett volna belőle múzsa, ha az idejének nagy részét egy elzárt konyhában tölti.
Kivétel erősíti a szabályt?
A tények makacs dolgok, és persze mindig vannak kivételek. Például Szulló Szabina, aki nem tudatosan akár a feminista szakácsnők úttörője is lehetne. Ő az Onyx vezető séfje, az első Michelin-csillagos magyar, akinek párja, Széll Tamás ráadásul a beosztottjaként dolgozik.

Megkeresésünkre elárulta, mit gondol a szakmáján belüli nemi szereposztásról: „Természetesen a férfiak magasan uralják a szakács szakmát, hiszen egy profi konyhán, étteremben való főzés nem kifejezetten családbarát foglalkozás. Ráadásul nem minden ötven kilós nő álma, hogy nehéz fazekakat, árut cipeljen napi tizenkét-tizennégy órán át. A késői hazajárásról nem is beszélve. Egy női séf otthon nem képes garantálni, hogy minden este meleg vacsora kerüljön az asztalra. Viszont szabadnapján, még ha úgy látszik is, hogy üres a hűtő, és nincs otthon alapanyag, két-három féle dologból is kiváló vacsorát tud készíteni. Határozottan állítom, hogy a nők kreatívabbak, szorgalmasabbak és lelkesebbek”. Arra a kérdésünkre, miszerint ütközött-e valaha nehézségekbe a neme miatt, határozott nemmel válaszolt: „Soha nem tapasztaltam ilyesmit. Mindenki, akivel valaha dolgoztam, abszolút kollégaként kezelt. Bár kemény, odaszólógatós szakma, ez mégis egy csapatjáték. A férfi szakácsoknak nem a nők jelentik az ellenséget a konyhában, hanem a gyenge láncszem”.
Forrás: Origo, Zirig Árpád
Szexista-e a szakma?
A Restaurant Magazine 2002 óta minden évben megszavazza a legjobb ötven étterem listáját. A versenyt két másik szekcióval egészítik ki: a legjobb férfi és női séfekkel. Hogy miért van szükség a két nem külön díjazására, nem tisztázott. Mindesetre a francia Occupy 50 Best csoport egyebek mellett a verseny szexizmusát is bírálta: „Ez egy szolgalelkű rangsorolás, melyben a nacionalizmus a minőség, a szexizmus a sokszínűség fölé emelkedik”.
Szulló Szabina ebben nem lát problémát: „A vendégek általában rajonganak a női séfekért. De nem csak a vendégek, mindenki. Mégiscsak egy üdítő színfoltja az éttermek a macsó szakácsok palettáján, ha egy nő a séf. Pláne, ha nem egy mama-típus, hanem csinos. Jó marketing. Szerintem azért kerültek a nők külön kategóriába, mert kevesebben vannak. Így legalább nagyobb figyelmet kapnak”.
Az írók feleségei a konyhába mennek
Érdekes jelenség, hogy a híres múzsák gyakran fordultak a konyha felé. Hogy ennek van-e valami kusza lélektani oka, nem tudni. Cserna-Szabó András írótól, gasztrotörténésztől tudjuk, hogy Móra Ferenc felesége, Walleshausen Ilonka a megromlott házasság elől menekült a konyhába, amit az író nem nézett jó szemmel, ugyanis úgy érezte, hogy Ilonka túl sok pénzt és energiát öl a főzésbe: „Kimegy a kéményen, amit összeverejtékezek” – panaszolta.

Móra féltékeny is lehetett a feleségére, legalábbis ez érződik ki a következő sorokból: „Megirigyelte tudniilik irodalmi sikereimet, s most ő is ír. Természetesen szakácskönyvet: állítólag több haszon lesz rajta, mint az én összes irodalmi remekeimen”. Ez utóbbi jóslat, ha nem is teljes egészében, de valóra vált, ugyanis Móra Ferencné szakácskönyve legkevesebb tíz kiadást ért meg, hosszú és nagy siker övezte. A könyv a magyar gasztronómia fontos mérföldköve, de nem a fentiek miatt, hanem mert ez lett az első pontos anyaghányadot tartalmazó szakácskönyvünk – előtte a szerzők többé-kevésbé a háziasszony rutinjára bízták a nyersanyagok adagjának megállapítását.

F. Nagy Angéla Örkény István felesége volt, és talán nem túlzás azt mondani, receptjein generációk nőttek fel. Népszerűségének két alapköve, hogy huszonöt évig írt a Nők Lapjába, illetve ő bővítette a híres alapművet, Horváth Ilona szakácskönyvét. Mészöly Miklós felesége, Polcz Alaine szintén jegyez egy kissé megosztó kötetet, Főzünk örömmel! címmel. A mű leginkább a Walleshausen-féle könyvhöz hasonlítható, ugyanis recepteken túl rengeteg hasznos információt tartalmaz: például arról, milyen régi technikák segítségével kerülhetjük ki a vegyszerek konyhai használatát.
Rézi néni és az első szakácskönyvünk
Forrás: Origo, Zirig Árpád
Az elmúlt kétszáz évben sok fontos nőalak működött a konyhában. Cserna-Szabó András beavatott minket azokba a korokba, amelyeknek örökségét máig hordozza a szakma. A legendás Rézi néni szakácskönyve 1876-ban jelent meg Szegeden. Úttörő volt olyan értelemben, hogy bár vannak korábbra datálható magyar nyelvű szakmunkák, azok jellemzően fordítások. Például az 1816-os Legújabb magyar szakácskönyv is egy feltehetőleg francia forrás alapján készült.

Saját kötetének jelentőségével Rézi néni, azaz Doleskó Teréz is tisztában volt. Erről árulkodik a szakácskönyv előszava: „Van ugyan magyar nyelven már számos szakácskönyvünk, melyek a maguk nemében szintén jók, melyektől nem lehet megtagadni az elismerést; de azok nagyrészében hiába keressük az igazi magyar konyha készitésmódjait, sőt némelyikében idegen könyveknek oly szolgai forditását találjuk, melyekből a magyar gazdasszony sehogysem képes tájékozást meriteni. Olyan szakácskönyvünk pedig, mely az uj mértékek alapján volna kidolgozva, eddigelé épen nincs, s jelen munka e tekintetben a legelső.”

Százéves titkaink
Cserna-Szabó szerint az elmúlt száz évben is igaz volt, hogy a vendéglőkben jellemzően férfi séfek dolgoztak. Rézi néni a piaristák szakácsa volt, ezen kívül úgynevezett főzőnőként működött, vagyis lakodalmakban, egyéb ünnepségeken bérfőzött. Sosem volt saját vendéglője, ahol ő lehetett volna a főnök.

A szakácskönyve végére a kiadó beillesztett egy hosszú listát, melyben felsorolja mindazon szegedi és vidéki hölgyeket, akiknek lakodalmán Rézi néni főzött és rendezte a fogásokat: másfél oldalas lista. A könyve azonban megkapta a kiérdemelt a fogadtatást, 1882-ig három kiadás jelent meg.

Közben senkit ne tévesszenek meg Tömörkény István novellái, amelyekben szintén felbukkan egy bizonyos Rézi néni, akinek főztjeiről meglehetősen jó véleménnyel volt az író, akinek joggal adhatunk a szavára, ugyanis vendéglős családban nőtt fel: apja, Steingassner József többek között a szegedi Hétválasztó bérlője volt. Ez a Rézi azonban nem az a Rézi. Egyrészt, mert egyetlen bizonyíték sincs arról, hogy Doleskó Teréznek étterme lett volna. Másrészt, az igazi Rézi halálakor – 1883 szeptemberében – Tömörkény még csak tizenhét éves volt, tehát nem valószínű, hogy sok időt tölthetett különböző vendéglőkben, tisztek és hivatalnokok társaságában – ahogy ezt írásaiban állítja.
Egy valódi magyar szakácskönyv
Forrás: Origo, Zirig Árpád
A következő fontos dátum 1892, ekkor jelent meg Zilahy Ágnes Valódi magyar szakácskönyve. Hogy miért volt fontos már a címében kiemelni a valódiságot, valószínűleg az eredeti magyar szakácskönyvként eladott fordítások adják a magyarázatot. Zilahy könyve azonban bizonyos, hogy Teleki Sándor gróf felkérésére íródott és többnyire hagyományos, magyar recepteket tartalmaz. Vannak persze 19. századi furcsaságok is, amelyeket nem kell tanácsként megfogadni, történelmi érdeklődésű emberek azonban biztosan izgalommal olvassák majd a verébkopasztás fortélyait.

A Zilahy-féle szakácskönyv összességében egy nagyon jó forrás, ott lenne a helye minden konyhában, ugyanis tökéletesen használható, emellett pedig megindítóan lírai is: „Több éve már, midőn egy hangtalan, puszta nyári délután belépett hozzám – Nagyváradon – gróf. Teleky Sándor, a vitéz, a hires honvédezredes. Mint egy tavaszi napsugár ugy hatott komor lelkivilágomra a gróf ur nyájas biztató szava. Mert látva küzködő életem s tudva, hogy értek a főzéshez, kérdé: mért nem irok egy eredeti magyar szakácskönyvet? Nincsenek-e leirott jegyzeteim, valami különlegesebb ételekről? Igen, vannak, felelém”.
Befejezés
Sok fontos dolog írható a nők számlájára a konyhában. Nem csak a család jóllakatása: láthattuk, hogy ennél jóval több is. Az alapok, az első szakácskönyvek nélkül most nem lennénk sehol, tehát Doleskó Teréznek, Zilahy Ágnesnek és a többi, nem megnevezett konyhás néninek is kijár a megemelt szakácssapka.

Az általános vélemény szerint a séfszakma most pont a férfiaké. Valaki szerint ez változóban van, valaki szerint nem - a sok kis részigazság után nehéz, de talán nem is kell levonni a végső tanulságot. Annyi biztos, hogy a nőknek fontos szerep jutott és jut a magyar gasztrotörténelemben; bár a szakma valóban kemény világnak tűnik, reméljük, hogy azok, akik igazán szeretnék, vajjal kikent úton jutnak el a kiszemelt konyhába.
Szerzők: Nagy Zsófia, Zirig Árpád