Világhírt érdemelnek a rizses ételeink

2015.09.25. 13:36

Mikor van főszerepben a rizs a konyhában és hogyan lesz igazán tökéletes a kedvenc rizses húsunk és rizsfelfújtunk?

Szinte érthetetlen, miért csak a thai, indiai, kínai és olasz rizses ételekkel foglalkozik a nagyvilág gasztronómiája. Mit nekünk fűszeres pirított rizsek, jázminok és basmatik, nem beszélve a pad thaiokról, ha van bácskai rizses húsunk és rizsfelfújtunk.

Hogy valójában egyik sem magyar, az most teljesen mindegy, hiszen már átdolgoztuk, az évtizedek alatt újraértelmeztük, sajátunkként szeretjük ezeket. Hazai gyomornak valók: ettük száraz halálra emlékeztető változatait a menzán és szívet melengetően finom verzióit otthon. Gyerekkorunk és mai mindennapjaink ételei, nem bonyolultak, de kevés dolog esik jobban náluk. Egyszerűségük ellenére elég könnyen el lehet rontani őket. Most összeszedjük, mit tegyen és mit felejtsen el, mikor rizses húst vagy rizskochot készít, valamint azt is, hogyan háziasítsa az olaszok tökéletes rizsételét. 

A gyerekek minden nap meg tudnák enniForrás: Ács Bori

A magyarosított rizses hús 

Először is a Bácskai rizses hús eredetileg szerb rizses hús néven futott és a gyuvecs nevű kemencés, rakott étel hazai változata volt. Ebben a receptben a rizs pirított sertéssel vagy birkával és lecsóval rétegezve tűzálló tálba került és sütőben készült el. Kicsi Sándor András ételnevekkel foglalkozó nyelvészeti tanulmányából kiderül: az 1951-es évek étlapreformjának idején a szerb rizses húst bácskaira változtatva magyarították. Bácska történelmi tájegység: az Alföldön, a Duna-Tisza közén lévő területet hívtak így az újkorban, ennek ma 85 százaléka Szerbiához tartozik. Azóta a név a rizses húson ragadt. Sertéspörköltról van itt szó, aminek felhígított levébe rizst kell belepárolni, így a az magába szívja a pörkölt szaftját, ettől pedig ízes lesz.

A szaftnak szükségszerűen finomnak kell lennie, ez alapvető követelmény, amihez pedig jó hús kell. Semmiképp sem sertéscomb, ahogy a menzán készítik, inkább tarja vagy lapocka, esetleg e kettő keveréke.  

A kovászos uborka kötelező melléForrás: Ács Bori

Bácskai rizses hús  

Alapanyagok:

  • 50 dkg sertés lapocka/tarja
  • egy nagy evőkanál zsír
  • egy nagy fej vöröshagyma
  • egy evőkanál édesnemes fűszerpaprika
  • egy darab paradicsom
  • egy darab zöldpaprika
  • 25 dkg rizs
  • kovászos uborka

A zsírt vastag aljú lábosban megolvasztom, hozzáadom az apróra vágott hagymát, kevergetve dinsztelem. Félrehúzom a lábost a lángról, a hagymára szórom a fűszerpaprikát, elkeverem. Hozzáadom a felkockázott húst, kevergetem, míg ki nem fehéredik mindenütt.

Kedvenc rizses húsunkForrás: Ács Bori

Beledobom a felvágott vagy egészben hagyott paprikát és paradicsomot, sózom, és nagyon kevés vizet öntök alá. Alacsony lángon puhára párolom, közben gyakran ránézek, és ha elpárolgott alóla a víz, kicsit meglocsolom. Mikor a hús megpuhult, hozzákeverem a rizst. Kicsit kevergetem, majd felöntöm fél liter vízzel vagy húslevessel és megint sózom. Alacsony lángon puhára párolom. Ugyanezt végezhetem előmelegített, 180 fokos sütőben is. Kovászos uborkával tálalom.  

Rizskoch vagy felfújt

 Egy néhány évvel ezelőtti statisztika szerint a magyarok leggyakrabban erre az ételre kerestek rá a neten. Ebből arra merünk következtetni, hogy a rizskoch alapvető, fontos étel a magyar számára és gyakran megkívánja. A másik, amire ez alapján gondolni lehet, hogy nem biztos az elkészítésében. Nem csoda, nekem hiába van ezer éve csuklóreflexig begyakorolt technikám, száz recept százféleképpen írja le a rizskochot. A módszerek a következőkben különböznek:

Csak addig kell várni, míg a tejberizs kihűlForrás: Ács Bori
  • A rizs víz és tej keverékében vagy csak tejben fő.
  • Adunk hozzá citromhéjat, vaníliát vagy nem, esetleg mindkettőt kell bele.
  • A rizst éppen csak puhára vagy péppé főzzük.
  • A kész tejberizshez vajat vagy lisztet is keverünk.
  • Ínyesmestertől Horváth Ilonáig változik a tojások száma: míg az előbbi 6 darabot, úgy az utóbbi csak kettőt ad 15 deka rizshez.
  • A sütő közepesen vagy nagyon forró: a végeredményt ki szárazabban, kockázhatóbban, ki habosan-lágyan, formátlanul  szereti. Egyesek odavannak az edény szélére sült rétegtől, nekik érdemes nagyon forró sütőben sütni. 
Van, aki világosabbra és van, aki barnábbra sütiForrás: Ács Bori

Rizsfelfújt 

Alapanyagok:

  • 25 dkg rizs - kerek szemű rizsből lesz a legjobb
  • egy liter tej
  • cukor
  • egy rúd vanília kikapart magjai vagy egy kiskanál vanília kivonat
  • egy csipet só
  • 6 tojás
A menzán száraz volt, de most tökéletes, habosForrás: Ács Bori

A rizst a tejjel, a vaníliával és a cukorral együtt felforralom, majd egészen alacsony lángon puhára főzöm. Hagyom langyosra hűlni. A tojásokat szétválasztom, a fehérjét egy csipet sóval kemény habbá verem. A sárgáit a kihűlt rizshez keverem, majd óvatosan beleforgatom a habot is. Lehet bele mazsolát is tenni, sőt, aki nem fél a tojástól, így, nyersen le lehet rétegezni gyümölccsel és behűtve megenni, mint a tiramisut. A rizsfelfújthoz viszont kivajazott és morzsával szórt jénaiba, tepsibe öntöm és 180 fokos, előmelegített sütőben aranyszínűre sütöm. Baracklekvárral vagy málnaszörppel, esetleg csokoládéöntettel tálalom forrón, langyosan vagy hidegen, leves utáni második fogásként, mindenhogy nagyon jó. 

Rizottó, magyarul

A rizottó (risotto) a harmadik kedvenc rizses ételünk, ami ugyanannyira kevéssé magyar, mint az előző kettő, de megérdemelné, hogy legalább olyan nagy hévvel fogadjuk be a konyhánk mindennapjaiba, ahogy korábban a szerbekét és az osztrákokét. Az olaszok nagyon szigorúak, ha technológiáról van szó, de rendkívül megengedőek, ha ízvariációkra kerül a sor. Ahogy ezt már a pizzánál is leírtuk, de bizonyos keretek között azért teret engednek a kísérletezésnek.  

Füstölt tarjával és villányi olaszrizlinggel magyarosított rizottó készülForrás: Ács Bori

Általában egy íznél több nem kerül a rizottóba az alapvető hozzávalókon túl - ezek a bor, a húsleves, a hagyma, a rizs és a parmezán. A klasszikus gombás, sáfrányos, paradicsomos helyett most egy füstölt tarjás verziót készítettünk el, villányi olaszrizlinggel.

Füstölt tarjás rizottó

Nagyon megéri azt a húsz percnyi locsolgatástForrás: Ács Bori

Alapanyagok:

  • egy+egy evőkanál vaj
  • fél fej vöröshagyma
  • 200 gramm kerek szemű rizottórizs
  • kb. 1 deci száraz fehérbor
  • kb. egy liter alaplé vagy húsleves
  • 50 gramm reszelt parmezán vagy grana padano
  • 5 dkg füstölt tarja 
A rizottó szaftos, de a rizs fogkemény maradForrás: Ács Bori

A húslevest felforralom és alacsony lángon gyöngyöztetve melegen tartom. A tarját felkockázom, egy vastag aljú lábosban vagy mély serpenyőben kiolvasztom a zsírját, kissé megpirítom, és kiszedegetem a serpenyőből. Félreteszem.

A visszamaradt zsírhoz adom a vajat, megpárolom benne az apróra vágott hagymát. Hozzáadom a rizst és alaposan elkeverem. Ráöntöm a bort és kevergetem, míg be nem szívja a rizs. Ekkor egy merőkanálnyi levest adok hozzá, kevergetem, míg be nem szívja. Ezt folytatom, míg a rizs éppen csak puha nem lesz, ekkor hozzáadom a másik evőkanál vajat és a parmezánt, beleszórom a tarját is. Azonnal tálalom.

A cikket az Expo Milano 2015 támogatta.

KAPCSOLÓDÓ CIKKEK