Az eszményi csokoládés sütemények titkos hozzávalója

2015.11.02. 19:00

A kávénak különleges helye van édességekben és sütemények mellett is: a brownie-ban kiemeli a csokoládé ízét, a kókuszgolyót feldobja harmincévnyi unalom után. A délutáni kávé mellé pedig csak tökéletes kekszek mehetnek. 

A kávé szerepe a desszertben megosztó dolog: az egyikünk húzza a száját, ha megtudja, hogy kávé van a süteményben, a másik imádja, a harmadik pedig észre sem veszi, ha belecsempészünk egy feketét az édességébe.  

Keksz kell a kávé melléForrás: Ács Bori

A kávénak igen fontos helye van a cukrászatban, ha éppen nem a süteményben vagy a tortában, akkor mellette. A keserű az édes jó barátja, bármilyen módon kísérjék is egymást. 

Kávé: csokoládé a köbön 

A cukrászatban a mokka a kávé és a csokoládé kombinációját jelenti. Sok cukrász minden csokoládés ételbe tesz egy kevés kávét valamilyen formában, a legkevésbé sem azért, hogy a sütemény kávéízű legyen: egy kevés kávé ugyanis kiemeli a csokoládé saját ízét, feltekeri, felerősíti. Bármilyen csokoládés süteményt, édességet vagy tortát fel lehet turbózni ezzel a trükkel. Ha pedig növeljük a kávé arányát, akkor közeledünk a mokka felé. 

A kávé keserűsége kiemeli a csokoládé édességétForrás: Ács Bori

Két klasszikus csokoládés, illetve kakaós közönségkedvencet vettünk elő, hogy kipróbáljuk rajta ezt a cukrászati alaptételt. Az egyik az old school cukrászat és gyermekkorunk iskolai büféinek bebetonozott figurája, a kókuszgolyó, a másik pedig az a sütemény, amit mostanában minden étterem betesz a desszertjei közé, mégis alig kapni belőle igazán jól elkészített példányt: a brownie. 

Kávés brownie

Alapanyagok:

  • 200 gramm minimum 60%-os étcsokoládé
  • 200 gramm vaj
  • 100 gramm cukor
  • 4 tojás
  • 20 gramm őrölt feketekávé
  • 20 gramm keserű, cukrozatlan kakaópor
  • 100 gramm liszt (vagy mandulaliszt, esetleg fele-fele)
  • fél mokkáskanál só
A brownie-ban is a kávé emeli köbre a csokitForrás: Ács Bori

A csokoládét apró kockákra töröm, és kis hőálló tálkába teszem, hozzáadom a felkockázott vajat is. Egy kis lábosban vizet forralok, és ráteszem a tálat úgy, hogy az alja ne érjen a vízhez. Lassan hagyom felolvadni, eközben egy külön tálban felverem a tojásokat a cukorral. Ha a csokoládé a vajjal felolvadt, összekeverem a tojással, majd beleforgatom a lisztet, a kakaót és a kávét is.  Sütőpapírral bélelt tepsibe öntöm úgy, hogy maximum kétujjnyi vastag legyen a tésztám. A sütőt 170 fokosra melegítem elő, és körülbelül 15 percig sütöm benne brownie-t. Ekkor a belseje még remeg, de majd hűlés közben megszilárdul, és éppen így lesz tökéletesen lágy. 

Kávés-datolyás kókuszgolyó

A datolya két fontos szempont miatt szerepel ebben a desszertben: az egyik, hogy buján édes íze nagyon jól passzol a kávéhoz (a rovat egy korábbi receptjében is elég ütős párost alkotnak), a másik, hogy ragacsos állaga miatt jól formázhatóvá teszi a masszát. 

Kávé és datolya: igazi harmóniaForrás: Ács Bori

Aki a klasszikus, retró kókuszgolyóízt keresi, készítse darált háztartási keksszel ugyanezt a receptet – sőt, akár jó minőségű darált keksszel is meg lehet csinálni, így még egy szintet elemelkedik a hétköznapi büféfokozattól. 

Alapanyagok:

  • 200 gramm zabpehely (vagy darált keksz)
  • 50 gramm kókuszreszelék
  • 2 dl kávé
  • 1 nagy evőkanál keserű kakaópor
  • 1 evőkanál cukor
  • 15 dkg puha datolya
  • kókuszreszelék

A zabpelyhet a kókuszreszelékkel ledarálom. Hozzáadom a kimagozott datolyát, és tovább darálom, míg a ragacsos massza be nem vonja mindenütt a zabpelyhet. Hozzáadom a kakaóport és a cukrot – édesszájúak ezen a ponton kevés további cukrot is adhatnak hozzá, bátran lehet közben kóstolgatni a masszát, ez a nyers édességek előnye – majd a kávét is rálocsolom, elkeverem. Egy órára a hűtőbe teszem, majd golyókat formázok belőle, a golyókat pedig egy tányérba szórt kókuszreszelékben meghempergetem. 

További sütemények, amikbe kell egy kis kávé: 

Puncstorta – Néhány éve készítettük ezt a klasszikus cukrászdai puncstortát, ami a kókuszgolyóhoz hasonlóan ősi kedvenc, és szintén kell bele a kávé. 

Granita – Ez a szicíliai reggeli főleg nyáron tud nagyon ütős lenni, amikor már reggel annyira meleg van, hogy alig nyílnak ki a szemeink. Briósba töltve, persze. 

Granita con brioche - szicíliai reggeliForrás: Ács Bori

Tiramisu – Ha kávé kerül a desszertbe, annak elsősorban tiramisu formájában kell történnie, méghozzá az itt leírtak alapján, mert másképp nem jó. 

A legjobbak, amik kávét kísérhetnek

Nehéz volt kiválasztani azt a két kekszet, ami a legjobban passzol kávéhoz: valami olyan kell, ami nem vonja el a figyelmet egy igazán jó kávéról, de azért nem is annyira jelentéktelen, mint egy háztartási keksz. 

A mandula is nagyot szól a kávévalForrás: Ács Bori

A két kedvenc egy olasz és egy skót keksz lett: az amaretti enyhén keserű íze miatt megy a kávéhoz, a shortbread pedig az intenzív vajízével csúszik a délutáni presszó mellé. 

Hétköznapi amaretti

Igazi amaretti kekszet készíteni igen sok időt és odafigyelést igényel: a legkifinomultabb receptek több menetben, hosszú ideig szárítják a kekszeket sütés előtt, hogy kívül tökéletesen ropogósak, belül viszont puhák legyenek a kekszek. 

Latte amarettivelForrás: Ács Bori

Ez egy hétköznapi, egyszerűsített módszer, de végeredményben így is abbahagyhatatlan, ragacsos-ropogós kekszekhez vezet. 

Alapanyagok:

  • 200 gramm darált mandula
  • 250 gramm porcukor
  • Néhány szem keserű mandula vagy néhány csepp kivonat
  • 2 tojásfehérje
  • egy csipet só

A mandulát a porcukorral átszitálom. A szobahőmérsékletű tojásokat a sóval habbá verem. Beleforgatom a habba a cukros mandulát, majd lefedve a hűtőbe teszem néhány órára, de akár egy éjszakára is mehet hűvösre.  A sütőt 170 fokosra melegítem elő. Sütőpapírral bélelt tepsire kiskanálnyi, csúcsos kis halmokat kanalazok egymástól 3 centiméternyi távolságra. Körülbelül 15 perc alatt sütöm meg őket.

Skót vajas keksz – shortbread

Az egyik legjobb vajas alapkeksz persze eredetileg teához való, de annyira egyszerű, harmonikus ízű és ropogósan omlós, hogy nem tudunk jobbat elképzelni egy kávé mellé sem. 

Nagyon, nagyon vajas kekszForrás: Ács Bori

Ez egy alaprecept, ami sokféleképpen variálható, lehet hozzá keverni vaníliát, citromhéjat, narancshéjat, rozmaringot, bármit, de ha igazán finom vajból készül, magában a legjobb.

Alapanyagok:

  • 250 gramm finomliszt
  • 120 gramm kukoricaliszt vagy rizsliszt
  • 100 gramm cukor
  • 250 gramm vaj
  • fél mokkáskanál só

A lágy vajat kézi vagy gépi habverővel habosra keverem a cukorral. A liszteket a sóval együtt hozzákeverem, néhány mozdulattal összedolgozom, a masszából gombócot formálok, és a hűtőbe teszem egy órára. Fél centi vastagra nyújtom, majd tetszőleges formákat szaggatok belőle. A formákat sütőpapírral bélelt tepsibe teszem, majd 180 fokos, előmelegített sütőben halvány színűre sütöm őket körülbelül 15 perc alatt. 

KAPCSOLÓDÓ CIKKEK