A klímaváltozás a söripart is utolérte: a belgák egyik tradicionális főzdéje, a Cantillon kongatta meg a maláta fölött a vészharangot.

A legendás Lambik Kriek sajátos ízével sok ínyenc kedvence: a spontán erjedésű különlegesség sem aromáival, sem gyártási módszerével nem hétköznapi. A Cantillon vezetőjének, Jan-Pierre Van Roynak a legfrissebb nyilatkozata azonban aggodalomra ad okot: a nagy meleg miatt már hiba várnak az erjedésre.

A Brüsszel melletti Pajottenland régióra jellemző a lambic sör. Legfontosabb jellemzője, hogy abszolút archaikusan készül, hiszen a legtöbb közismert fajtával szemben a fermentáció elindításához egyáltalán nem tesznek fajélesztőt a sörléhez: a főzés után a természetes élesztőgombák és baktériumok végzik a munkát. Emiatt az aromája is jellegzetes, fanyar, citrusosan savanykás, utóíze a régi stílusú almaborokra jellemző.

A Cantillon főzde hordóiForrás: ONLY FRANCE/Antoine Lorgnier

A mikroorganizmusok csodája

Eredete, mint oly sok italé, a házi erjesztéshez kötődik, már a középkor végén készítették elődjét. Napjainkban jellemzően 70 árpamaláta és 30 százalék búza keverékéből főzik, míg a hűtés nyitott kádakban történik, amit követően beindul a spontán erjedés. A nyolcvanat is meghaladja azon mikroorganizmusok száma, amelyek segítenek a lambic végső ízvilágának a kialakításában: a legfontosabbak a Brettanomyces bruxellensis és Brettanomyces lambicus élesztőgombák.

A Cantillonnál 1900 óta dolgoznak a hagyományos metódussal, de évről évre komolyabb gondok elé állítja őket a klímaváltozás: „Éjjel is túl meleg van, a közel kilencven fokon kiengedett sörlének 18-20 fokra kéne hűlni, de a meleg éjszakák miatt ez nem történik meg – ehhez -3 és 8 Celsius közötti levegő lenen az optimális.” – mondta Jan-Pierre Van Roy.

Jan-Pierre van Roy kóstolja saját főzdéjének sörétForrás: ONLY FRANCE/Antoine Lorgnier

Bezzeg régen

A belga főzőmester szerint egyértelműen érezhető a klímaváltozás: A nagyapám még október közepén kezdte az erjesztést, amit május végéig folytatott. 15 éve csinálom: csak november elején kezdünk és hamarabb is kell befejezni. Az idei ősz azonban minden eddiginél melegebb.”

Az évi 400 ezer palackos volumennel dolgozó főzde vezetője szerint nehéz szezon vár rájuk. A rövidebb sörfőzési periódus alatt kell a megszokott mennyiséget és a várt minőséget hozniuk: „Csak öt hónapunk van, a kapacitásunk viszont véges. Egy hét kiesést még túlélünk, de hárommal már sokkal komplikáltabb lesz.