Ha jön a pestisjárvány, legyen otthon ecet

2015.11.26. 18:53

Nem örülünk, ha savanyú a szőlő, de a magyar konyhában rengeteg étel van, amibe mégis kell ez az íz. A savanyú aromákat leginkább ecettel érjük el: egykor a pestis ellen használták, ma már leginkább a konyhában találkozunk vele.

A hagyományos magyar konyha egyik alappillére, igaz, régen sokkal többet fogyasztottunk belőle. Az elmúlt évszázadokban sokkal több ecetes étel került az asztalra, de a tartósításban és a gyógyászatban is sokkal markánsabb szerepe volt. 

Ecet: nem csak főzésre, tisztításra is jóForrás: Phanie/GARO/PHANIE/Garo

Pestis, Buda is

Pestisdoktor egy 17. században készült metszetenForrás: Wikimedia Commons
Az első számú fertőtlenítő
Megsokszorozta a forgalmát, hogy általános fertőtlenítőszernek tekintették, a döghalálnak is hívott pestis ellen is ezt alkalmazták. Erről Kováts Mihály így írt:

„Régtől fogva, és nagyon javasolták, s még ma-is sokan tanátsolják az Orvosok, hogy a betegeknek, kivált a rothadthidegben, és a döghalálban lévőknek a házokat etzettel úgy füstöljék, hogy az etzetet izzó vasra, v. izzó téglára töltsék, hogy így az etzet, pára képében, az egész házbeli levegőeget teli töltse. Ez a gondolat olyan közönségesen tetszett az Orvosoknak, hogy az a nemorvosokra-is általjában általment; és mindenütt máinapig-is oly nagy szokásban vagyon, hogy jaj vólna anak az Orvosnak, aki ez ellen szóllana."

Szathmáry László A magyar ecetipar múltjából című szakmunkájában több régi forrást és akkor sziklaszilárd igazságként hangoztatott véleményt kimazsolázott az ecet és a pestis kapcsán. Persze ma már tudjuk, hogy antibiotikumos kezelés dukál a bajban, de akkor még más véleményen voltak. Ezek egyike a holland, Diemerbrock holland orvos 1787-es esete is, aki pestises beteghez indulván ruháját mindig ecettel spriccelte be. Csak egyszer feledkezett meg az az óvintézkedésről, lám, egy nappal később maga is pestist kapott. A helytartótanács másnap bevezette: ott, ahol ecetet nem gyártanak, raktározni kell, hogy pestis kitörése esetén kéznél legyen.”

Mivel az előállítása évezredekig ismeretlen volt, jelentős értéket képviselt, erről több királyi udvar számadása tanúskodik. Mikor Zsigmond király 1410-ben udvartartásával Pozsonyba érkezett, a város megvendégelte: 42 dénárnyit használtak el. Ernő osztrák herceg meghívása is jelentős ecetfogyással járt – feljegyezték, hogy egy Hekklin izraelita kereskedőtől szerezték be a kellő mennyiséget, aki adóhátralékban volt, így a városi tanács lazán levonta a tartozását.

Olajok és ecetek OlaszországbanForrás: AFP/Andreas Solaro

Nagyban játszottak

Thurzó Ilona grófnő lakodalmi ünnepén 15 akó borecet fogyott el. A mértékegység régiónként változik, de mifelénk a magyar akó 53,72 liter volt – 805,8 liter ecet egy esküvői mulatságon azért elég jelentős, igaz?

A 18. századtól beszélhetünk csupán ipari előállításról. Az első ecetgyárunk Pozsonyban kezdte meg működését, 1787-ben. Pesten 1840-től ismerünk üzemet: Robicsek Sándornak gyára már tíz embert alkalmazott, és 40767 forint értékű ecetet termelt.

Arra is jó, amire nem is tippelnénk

Ott van asztalon a helyeForrás: AFP/Leon Neal

Amíg régen főleg a főzéshez vagy az orvosláshoz fogyott, ma már sokkal jelentősebb az ipari felhasználása, hiszen fontos kémiai reagens és ipari nyersanyag. Fő felhasználási területe a műanyagipar, hiszen a PET palackok vagy bizonyos polivinil-acetátos ragasztók előállításakor nélkülözhetetlen.

A nagymama praktikus tanácsai nem véletlenek: ő is ecettel oldotta a vízkövet, de a bolti, jóval koncentráltabb változatoknak is ecetsav az alapja – csupán az alaposan felhígítottat használjuk savanyításra, pedig mindenkinek ez ugrik be elsőként, ha meglátja a négy betűt.

Az E-betűs pánikban gyakran érintett: mivel az élelmiszeripar az ecetsavat E260-ként jelöli, számos csomagoláson feltűnik – nem kell megijedni tőle, hiszen elterjedt eszköze a savanyúság szabályozásának.

Természetes, kézműves ecetek egy termelőnél BécsbenFotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Nem is hinnénk, mennyi kell

A sokrétű felhasználás miatt rengeteg fogy belőle: a globális ecetsavigény meghaladja az évi 6,5 millió tonnát. Annak ellenére, hogy egyszerűen előállítható természetes erjesztéssel, de ez mégis csupán az igények tíz százalékát képes fedezi.

Az készítés hagyományos formája baktériumok segítségével zajlik, alapja az etilalkohol. Idehaza is ez az elterjedt, a legendás magyar Buszesz is ezt az oxidatív, azaz oxigén jelenlétében végbemenő fermentációt alkalmazza.

A folyamat során az etanol molekulából oxigén molekula hozzáadásával ecetsav és vízmolekula keletkezik.

C2H5OH + O2 = CH3COOH + H2O

A folyamat természetes körülmények között több hétig is eltart, de ipari berendezésekkel, folyamatos oxigénadagolással a ciklus 24 óra alatt lepörgethető.

A másik aránylag elterjedtebb előállítási metódushoz csupán két, az emberi szervezetnek mérgező vegyület kell: a metanolból és szén-monoxid házasságából bizony ecet lesz, amit szépen magyarul metanol karbonilezése néven ismerünk.

CH3OH + CO → CH3COOH

Nem kellett ehhez a tudomány, csak a tapasztalat

Idehaza is népszerű, szükség van a gyárraFotó: Origo

Annak ellenére, hogy már az időszámítás előtti időkben leírták az ecetet, nem tudjuk pontosan ki és hol erjesztette az elsőt – egy biztos, előbb az alkoholt kellett ismerniük. Annak ellenére, hogy Pasteur csak 1865-ben jött rá, hogy az erjedést egy mikroorganizmus okozza, a természetben e tudás nélkül is lezajlott a folyamat.

Rómában hideg vízzel hígítva üdítőitalnak számított, de ennél jóval iparibb felhasználását már Theophrasztosz görög filozófus is leírta az időszámításunk előtti 3. században: kiemelte, hogy fémek és az ecet kölcsönhatásával remek, izgalmas színű festékek előállíthatók. Itáliában még ennél is tovább mentek. Öntudatlanul mérgezték magukat, hiszen a megecetesedett bort ólomedényben forralták, ebből állítva elő a csemegének tartott, drága sapa szirupot – naná, hogy ez felelt az arisztokraták csontjaiból máig kimutatható ólommérgezésért.

Ecetes csili, imádjukForrás: Táfelspicc
Zilahy Ágnes szakácskönyvének címlapjaForrás: Táfelspicc
Eczet készités

A kukoricza csutkából, a szőlő zöld indójából, a kukoricza szemekből, a lencséből, az aszalt somból és aszalt meggyből tiszta eczet-ágyat lehet késziteni. Egy hatliteres üvegbe eczet ágyhoz való anyagot készitsünk, két liternyi tömeget; a fent irt anyagokból akármelyiket választhatjuk. Tegyünk egy tálba és öntsünk reá 2 liter boreczetet, mely buzgó forró legyen. Hagyjuk az eczetet az ágyával együtt kihűlni, azután öntsük mindenestől egy hat literes eczetes üvegbe; tegyünk hozzá két fakanálnyi mézet és egy pár liter eczetességre hajló bort. Félig töltve, csak egy kis fátyol ruhával bekötve hagyjuk az eczetet 2-4 hétig, hogy minél jobban megsavanyodjék. Csak akkor töltsük tele az üveget borral, ha megkóstolván, érezzük, hogy már nagyon jó savanyu lett az eczetágyon lévő bor.

Egy-két hónapig nem czélszerű hozzá nyulni az ilyen fiatal eczethez; de ha egyszer az ágya jó erőssé vált, minden hónapban, le lehet tölteni róla 4 liter eczetet. Helyébe azonban rögtön öntsünk ugyanannyi bort. Ha igy gondosan kezelve bánunk az eczettel, soká nem romlik el és mindig elegendő, igen izletes főzni való eczetet szolgáltat. Egy kisebb háztartásnak két üveg eczet untig elég.

Zilahy Ágnes: Valódi magyar szakácskönyv

A zöld palackon túl

Ecetek a boltbanForrás: Phanie/GARO/PHANIE/Garo

A hazai háztartások alapecetje, a főzelékek megízesítője bizony nagyrészt ipari eljárással készül. Savanyú és savanyú között is van azonban különbség. Akik az ízben a fűszerességet és a minőséget kedvelik, máig a természetes alapúakat használják, igaz, ezek jóval drágábbak, cserébe változatosabbak is.

A hagyományos módszer kapcsán nagyjából minden szaktekintély egyetért, hogy az ecetsaverjesztés akkor vezet legjobb eredményre, ha 8-9 % alkoholtartalmú fehér vagy vörösbort vesznek alapul, azokból is a könnyű, derített változatokat.

Itt készül a hagyományos kínai rizsecetForrás: XINHUA/Xinhua News Agency/Zhan Yan

A normál cefrézésnél magasabb hő kell: ami például az alkoholos italoknak sok, az ecetnek kevés, hiszen a 23-33 Celsius közötti tartományt igényli a folyamat. Ilyenkor szürke hártya jön létre, amelyet beolvadásakor anyaecetnek hívnak – a végeredmény azonban nem csak ettől, hanem az alapbor minőségétől is nagyban függ.

A francia gasztronómia és az annak gravitációs mezejében keringő nemzetközi konyha is a borecetre esküszik. Azonban nem kell kizárólagosnak tekintetni – szép számmal akadnak emellett is tradicionális fajták. Ezek közé tartozik az alma-, a maláta-, méz-, bogyósgyümölcs-, cukornád- vagy éppen juharecet is. Ázsiában a rizses változatok az elterjedtek, igaz, ezek mindössze 3-4 százalékosak.

Óriási körforgásban

Bizonyos régióknak is megvannak a tipikus verziói: a Larousse gasztronómiai lexikon például kiemeli az orléans-it, amely hordós érlelésű, de érdekessége, hogy mindig benne hagynak az előző körből egy kis „indítóanyagot”, amelynek segítségével három hét alatt, keverés és egyéb adalékok nélkül elkészül – a végén mindezt egyéves érlelés követi. A kíméletes eljárás miatt a kész ecet illatos, markánsan savanyú, de nem egyáltalán maró.

Almaecet FranciaországbólForrás: Phanie/GARO/PHANIE/Garo

Ritka csemege

A Banyuls ecet a savanyító szerek Maseratija, hiszen ritka és drága, mégis megjegyzi, aki egyszer találkozott vele. Édes borból készül, előbb napon érlelik, majd barrique tölgyfahordókban – íze rendkívül gazdag, savanyúsága ellenére is összetetten gyümölcsös.

Andalúzia specialitása

A sherryecet nem véletlenül sok ínyenc kedvence: legalább 95 százalék palomino szőlő az alapja; ha valami önmagában édes-savanyú, akkor ez az. A féléves érlelési idő a minimum, de a Reserva két, a Gran Reserva tíz évig pihen tölgyfahordókban.

Salátecetek, köztük a sherryecet isForrás:Táfelspicc

Az igazi balzsamecet

Sok félinformáció kapcsolódik ehhez a fajtához. Az alapja mégis csak lehet: a trebbiano szőlő mustja. Alaposan beforralják, így sokat veszt víztartalmából, cserébe íze koncentráltabbá, állaga sűrűbbé válik. Többféle fahordóban érlelik váltva, miközben világos színe egyre sötétebb lesz. Eredetvédett termék, csak Modenában készülhet – címkéjükön az Aceto balsamico tradizionale felirat szerepel.

Gazdaságos változata gyorsított eljárással, egyféle hordóban, cukorszínezékkel készül. Létezik úgynevezett fehér balsamico is, ám ezt a helyi előírások miatt nem nevezhetik ecetnek, hiszen alatta marad a borecetekre meghatározott 6 százalékos savtartalomnak. Ennek is fehér trebbiano must adja az alapját, de lassabban sűrítik, bort vagy ecetet adnak hozzá és új fahordókban esetleg kóracél tartályokban érlelik.

Ecetes eper: hülyén hangzik, mégis finomForrás: Táfelspicc

Mire használjuk?

  • Ételecet: a lakossági klasszikus, mindenbe ezt öntik a magyarok, legyen az leves, főzelék, zöldsaláta vagy savanyúságok. Átlagos savtartalma 10-20 százalék. Ízében inkább a maró hatás dominál, a mellékaromákkal megtámogatott kellemes savanyúság másodlagos. Mindenbe jó, de semmibe sem passzol igazán.
  • Balzsamecet: a házi mustár csodás alkotóeleme lehet, de halakhoz, pácokhoz és friss zöldséghez is nagyon passzol. Elég pár csöpp, máris érezzük ízét.
  • Almaecet: tengeri herkentyűkhöz és halakhoz ideális, de több olyan csirkés recept létezik, amihez ez való igazán.
  • Rizsecet: több ázsiai étel lelke, idehaza sajnos drága, pedig ez a leggyöngébbek egyike. Szusirizshez, halhoz, édes-savanyú mártásokhoz megfelelő.
  • Malátaecet: az árpagyöngycsírából készült verzió az ecetes halsaláták, a pácolt hering alkotóeleme lehet, de gyümölcsös csatnikba vagy kompótokba sem utolsó.
  • Vörösborecet: belsőségek, marhahús, vöröshúsú vadak mellé illik, de a laposabb ízű zöldségeket is feldobja.
  • Fehérborecet: a klasszikus mártások főszereplője, de roppanós zöldségek, halak és fehér húsú állatok mellé is bátran löttyinthetünk belőle.
  • Sherryecet: Magas savtartalmú és karakteres, alkalmazzuk dresszingekben, mártásokban. Szárnyasokhoz, bárányhoz, vadakhoz hibátlan választás.

Tokajban nem a szőlő savanyú

Valódi házi csodaszer: az ecetThinkstock

Ne higgyük, hogy csak a világ jobbik felén van esély arra, hogy gasztronómiai szempontból is értékelhető, savassága mellett is aromás tételhez jussunk. Idehaza is jelentős fejlődés látható: a világ legjobb ecetei között van magyar: 2015-ben három csillagot, vagyis az elérhető maximumot kapta meg a Borecet Kft öt évig érlelt tokaji aszúecete és kettőt a gránátalmás balzsamecete a brüsszeli The International Taste & Quality Institute nemzetközi zsűrijétől a Superior Taste Award versenyen. 

KAPCSOLÓDÓ CIKKEK