A csajok azt suttogták, de cuki

2015.12.11. 20:29

Lőrincz György, a Babel Delicate séfje egy szerény, szégyenlős zseni, aki nem szokott hozzá, hogy bámulják, miközben dolgozik. Mikor közelről figyeljük, remegő kézzel rakja össze a fogásokat. Mintha egy magának való kísérleti fizikusra törtünk volna rá. Láthatóan feszélyezi, hogy munka közben nézik, faggatják és fényképezik. A mögöttem lévő csajok összesúgnak: de cuki!

  • Remeg a keze, amikor figyelik.
  • Néha éjszaka is fölkel, hogy lerajzolja, feljegyezze az ötletét.
  • A katalán konyha szerinte hasonlít a magyarhoz.
  • A dobostortával nem viccel.
  • Szereti, ha a tányéron nemcsak harmónia, játék is van.

 

Az év séfjeForrás: Rácz Tomi

A Gault & Millau idén az év séfjének választott. Mit jelent neked ez a díj?

Ez inkább a konyha díja. Csapatmunkának gondolom, nem egyéni teljesítménynek. Egyébként én is meglepődtem rajta. Nekem csak az a fontos, hogy a vendégnek mindig jobbat tudjak adni, más célom nincs.

Hosszú folyamat, míg kialakul nálad egy recept?

Állandóan kísérletezem. Volt már olyan, hogy felkeltem az éjszaka közepén a barátnőm mellől, mert eszembe jutott valami, és muszáj volt leírnom. Ez ilyenkor gyakran csak egy tányérkép, amit lerajzolok a vázlatfüzetembe. Ehhez a képhez jön az ízvilág.

A tökéletes tojásForrás: Rácz Tomi

Ha jól megnézted, a tökéletes tojás alja emlékeztet a Rigó Jancsira, mert lényegében az inspirálta a desszert formáját. Néha csak egy íz vagy egy illat, esetleg egy emlék juttat eszembe valamit, azt olyankor azonnal le kell írnom, vagy le kell rajzolnom. Ezután kezdünk el kísérletezni, hogyan lesz a legjobb, legesztétikusabb, tehát onnantól ez már csapatmunka. 

Hogyan épülnek fel ezek a különleges desszertek?

Elegánsabb formában szeretnénk újrahangolni a régi, Monarchia-beli desszerteket, a mai trendekhez igazítva – sokáig volt sikeres nálunk a Rákóczi-túrós, a rigójancsi és a Sacher-torta. A textúrák játéka itt is rendkívül fontos volt.

A tökéletes dobostortaForrás: Ács Bori

A mi dobosunk nem egyféle csokoládéból áll, hanem többféle ízűből és állagúból – forgács, krém és homok formájában is jelen van. A klasszikus karamelltetőt is átdolgoztam, nem szeretem az elrághatatlan dobostetőket, ezért egy elegánsabb, pattanós állagú karamell-lapot tettem a tetejére, hogy egyből el lehessen harapni. Karamellfagylalt van mellette. A tésztalapok sem hagyományosak - mandulás és ropogós piskóta váltakozik benne.

A rigójancsi milyen rétegekből áll?

Rigójancsi luxuskivitelbenForrás: Rácz Tomi

Egy lisztmentes piskóta az alap, erre jön a nugátos réteg, majd a csokoládéganache, a sós mousse, egy roppanós csokilap, mellé pedig jár egy likőrös bonbon. Szeretem ezt a sós-édes játékot. Nagyon fontos a szemet is jóllakatni, és aztán fontos a könnyedség: sós, édes, ropog és krémes egyszerre.

Hogyan épül fel egy olyan szokatlan fogás, amiben az uborka, a mangó és a libamáj kerül egy tányérra?

Uborka, mangó együtt - erre jön még egy libamájspirálForrás: Rácz Tomi

Az uborka frissítő és üde, a mangó citrusosan édeskés, amit kiegészít egy pici maracuja - a májban is megvan az édes íz, de a sós íz kedvéért megjelenik egy kevés kaviár is. A máj krémes, míg az uborka és a mangó ropog. 

Van olyan, hogy hiba csúszik a kísérletezésbe, és elölről kell kezdeni?

Nem szoktunk hibázni. Maximum olyan fordulhat elő, hogy valamit inkább elteszünk tavaszra, ha már kidolgoztuk.

Uborka- és mangórelish, libamájspirálForrás: Rácz Tomi

Ha egy elem ízben nem passzol, nem harmonikus, azt becseréljük, a finomhangolás mindig belefér a munkafolyamatba. Ez általában attól függ, ízlik-e nekem vagy valaki másnak a csapatból, például Hubertnek, a tulajdonosnak.

Az Év Konyhafőnöke díj és az új étlap

A Gault & Millau idén az év séfjének Lőrincz Györgyöt, a Babel Delicate étterem konyhafőnökét választotta. „Nagy büszkeség számunkra, hogy Gyurit ilyen elismeréssel díjazták, ezért kivételesen úgy döntöttünk, hogy másoknak is betekintést engedünk a Babel konyhájába - mondta Hlatky-Schlichter Hubert, az étterem tulajdonosa, aki a megújult étlap koncepciójáról is mesélt. „Számomra lényeges volt, hogy azokat az ételeket is visszaemeljük, amelyek a legpopulárisabbak voltak, és természetesen fontos volt a szezonalitás is.

Követtük a Babel koncepcióját, azaz ismét az Osztrák-Magyar Monarchia területéről származó ételekből inspirálódtunk, de mai, modern, csúcsgasztronómiai technológiával elkészítve azokat. Mindezt úgy, hogy a nagyi főztjének ízei is visszaköszönjenek, például a Rákóczi-túrósban vagy a burgonyás tésztában.”

A ti ízlésetek diktál?

Igen, egy szakács önmagának a legnagyobb kritikusa. Ha nem vagyok vele elégedett, nem adom oda a vendégnek, ez ilyen egyszerű. Ebben önző vagyok, magamnak is főzök: ha nekem nem ízlik, nem adom ki.

Tejfölhab készülForrás: Rácz Tomi

Milyen konyhák inspirálnak?

Járok a konkurenciához is, de ugyanúgy beülök egy családi vendéglőbe, mint egy street food helyre is. Mostanában jártam Barcelonában, és nagyon tetszett a katalán konyha, főleg azért, mert sok hasonlóságot láttam benne a magyarral, ami mégiscsak a kedvencem. Ugyanúgy szeretem Ausztriát és az ottani ételeket is.

Pecsenyelével locsolják meg a szarvasgerincetForrás: Ács Bori
Neki egy ilyen tökéletes tojásForrás: Rácz Tomi
A tökéletes tojás

Kitartóan kellett faggatni, de végül sok mindent elárult arról, hogyan születnek azok a fogások, amelyek bonyolultabban épülnek fel a bazilikánál, és összetettebbek egy négyismeretes egyenletnél. Lőrincz György ételeit kóstolva komplikáltan kavarodnak az ember szájában az ízek és az állagok, néha nehéz is aggyal visszakövetni az alapgondolatot, amit a séfben az alkotáskor megfogalmazódhatott.

Először a tökéletes tojás elkészítését mutatta meg nekünk, amiről állítja, ha otthon nekiállna elkészíteni, akkor sem csinálná egyszerűbben. Habszifonnal a kezében indít: íves, felfelé szűkülő, külön ehhez a fogáshoz készíttetett pohárba tejfölhabot nyom. Erre dehidratált tojást szór: ez lényegében egy ropogós morzsa, ami a sárgájából készül – aszalógépben szárítják ki.

A habon ropogós réteg, majd jön egy látványelem: a fekete morzsa. A gluténmentes morzsát aktív szénnel színezte be a séf, ugyanezzel az eljárással viccelte meg a tojáshoz kínált házi kiflit is. Ezt követi a szarvasgombás zselé és a tonhalkaviár, majd egy 64 fokon szuvidált tökéletes lágy tojás zuttyan krémesen a rétegekre. A tetejére reszelt szarvasgombaforgácsok kerülnek, majd néhány levél vadpetrezselyem. A vadpetrezselyemnek egészen más íze van, mint a hétköznapi verziónak, kicsit csípős, friss, nevéhez híven vad.

Eddig is csak pislogtunk, és próbáltuk elképzelni, hogyan bír felfogni száj és agy ennyi izgalmat, de ekkor jön csak a show: Gyuri teafüstöt ereszt a pohárba, ami nemcsak látványelemnek fontos, hanem az orron át az ízlelést is befolyásolja majd.

A tökéletes tojás receptjét maga a séf írta le nekünk:

Alapanyagok 2 főre:

2 dl tejföl
1 kiskanál xantan (Piacon, különleges élelmiszereket árusító boltokban található)
1 kiskanál só
4 db tojás
2 szelet gluténmentes kenyér
Friss vagy konzerv szarvasgomba

Tokhal kaviár

Szükséges eszközök:
2 db habpatron
2 db boros pohár
Kézi füstölő
1 db habszifon
Mikro zöldek vagy fűszernövények a díszítéshez

A tejfölt, a sót és a xantant botmixerrel egyneműre dolgozzuk, beletöltjük a szifonba, ráengedjük a 2 patront majd a hűtőbe helyezzük. A tojásokból kettőt keményre főzünk, a sárgáját kivesszük, finom reszelővel sütőpapírra terítjük, majd a gluténmentes kenyeret sütőben vagy aszalóban 50 fokon kiszárítjuk. A kenyeret morzsává őröljük.

A megmaradt 2 tojást 64 fokon 48 percig főzzük, vagy ecetes vízben megbuggyantjuk.

A szifonból a tejfölhabot a poharakba nyomjuk kb. a negyedéig, meghintjük a kiszárított morzsával illetve tojássárgájával, óvatosan ráhelyezzük a tojásokat, ismét tejföl habot nyomunk rá, hogy betakarja. Ezt követően megint morzsával és tojásporral szórjuk be, rászeleteljük a szarvasgombát és kis kaviárt helyezünk rá. Fűszernövényekkel vagy mikrozöldekkel díszítjük, utána illatos teával finoman befüstöljük.