Az első falattól padlót kéne fogni

2015.12.14. 10:31

Megvan, kik azok, akik bejutottak a selejtezőről a Bocuse d’Or szakácsverseny magyarországi döntőjébe. Az európai fordulóba kerülésért Pohner Ádám, Szabó László, Volenter István, Sándor Rodrigo és Győrffy Árpád küzdhet majd meg. A selejtezőn kiderült az is, hogy rajtuk kívül Széll Tamás, a 2013-as világdöntőn tizedik helyezést elért séf is indul, ő zöldkártyásként kihagyhatta az eddigi fordulókat. Az Origo helyszíni riportja. 

Vajas kiflit ettünk sajttal reggelire, közben azon tűnődtem, a világ legrangosabb szakácsversenye, a Bocuse d’Or magyar selejtezőjére készülve, hogy miért jó étterembe járni. Menzaszinten természetesen azért, hogy jóllakjon az ember, ha viszont az igazi éttermezésre gondolunk, akkor az ételkészítés egy olyan szintjét emlegetjük, amit mi, hobbiszakácsok nehezen érünk el otthon. Például azért, mert nincsen időnk 7-8 órán át spanyol mártást lehabozni, aztán még 4 órán át sűríteni. Vagy nem értünk hozzá. És ugyanezért csodálkozom azokon is, akik ha végre eljutnak egy jó helyre, pörköltet esznek, meg rántott húst, olyan fogásokat, amit bárki képes jó minőségben otthon is elkészíteni.

Pohner Ádám munka közbenForrás: Magyar Bocuse d’Or Akadémia Egyesület

Ennél jóval izgalmasabb fogásokra lehetett számítani a vasárnapi versenyen, ahol a 11 indulónak a kiírás szerint két témát kellett kidolgoznia. A kezdő fogáshoz kötelezően fel kellett használniuk tokhalat, puy-i lencsét, vajat és kápia paprikát, míg a főételhez szarvasgerincfilét, birsalmát és sütőtököt volt szükséges a tányérokra varázsolni, szabadon választható formában. A főfogáshoz legkevesebb három garnírungot és legalább egy mártást is muszáj volt készíteni. Az alapanyagokat a szervezők adták, így azok minősége azonos volt.

A helyszínre érve valami nagyon furcsa eseménybe csöppentem. Nem szeretném, hogy az elit szakácsok teljes mezőnye egy emberként sértődjön meg rám, ezért az állatkerti majomház példáját ezennel ünnepélyesen elvetem. Helyette képzeljünk el egy olyan konyhát, ahol a szakácsok be vannak zárva egy üvegkalickába, a nézők meg kintről bámulják őket, esküszöm, néhányan még kopogtak és integettek is. Nézd már, de aranyos, figyeled, rám nézett! Nyolc munkapultnál dolgoznak a szakácsok, munkájukat a fal mellé húzódva néhány ígéretes szakácstanuló, valamint konyhai zsűri figyeli.

Alig hat hetük volt

A konyhai zsűri pontozza a racionális anyagfelhasználást, a tisztaságot és higiéniát, míg az ételek prezentálásáról és ízéről az 5-5 főből álló hal- és húsételeket kóstoló zsűri dönt. Utóbbi társaság egy másik üvegfelület mögött foglal helyet, a békesség okán képzeljék el úgy, mintha mi, nézők, VIP-páholyból tekintettünk volna meg labdarúgó-mérkőzést, hangok, szagok, egyéb élmények nélkül, csak a látványra koncentrálva. És mondjuk bankelnökök sem voltak a társaságban, csak lelkes családtagok és még lelkesebb rajongók.

Ezt sem gondoltam volna, de tényleg így volt: több emberrel is beszéltem, aki pusztán azért vannak itt, mert az adott vendéglátóhely a kedvencük, és azért jöttek el, hogy szurkoljanak kedvenc séfüknek. Akik 3 óra 45 percet kaptak arra, hogy előálljanak az ételekkel. A kötelező alapanyagok listáját október 30-án kapták meg, így - a kiírás szerint - “alig hat hetük volt arra”, hogy megalkossák az itt 5+1 adagban tálalt versenyfogásokat. Sokáig nem sikerült kideríteni, hogy miért nem 6-ot, de végül az egyik szervező elárulta: 5 megy a zsűri elé, egy pedig ki, hozzánk egy nagy asztalra. De nem piszkálni!

Miután összeállt, hogy mi készül majd itt a versenyen, volt, aki tízszer is lefőzte időre a fogásokat. Természetesen mindezt műszak után, hétvégén vagy éjszakánként.

Aranyszínű izépöttyök

Mind közül ez volt a legszebbForrás: Grimm Balázs

A verseny reggelén egyébként hét órára kellett jönni, az eredményhirdetést este 6-ra ígérték. Az első 5+1 tál 11 órakor érkezik, többen is megpróbálunk belógni, hogy meghallgassuk, miről csevegnek a zsűritagok, de kitessékelnek minket. Hát jó, akkor majd én. Kóstolni ugye nincsen lehetőség, de azért elmesélem: az első fogás az ugye tokhalat tartalmaz. Jegyzeteim szerint “a tányér szélén ilyen aranyszínű izépöttyök vannak, valószínűleg ez valami paprikakrém lesz. Mellette három csík uborka (?), ettől jobbra egy szusira hasonlító másik izé, a tetején kaviárral (az lehet a lencse?).” Egyébként nagyon szép tányér volt, nekem mind közül ez tetszett a legjobban.

A kiírás szerint “a versenyzőknek törekedniük kell arra, hogy olyan ételeket készítsenek, amelyek akár nemzetközi szinten, a világ jobb bisztróiban és éttermeiben is megállnák a helyüket, és emellett legyenek szezonálisak, harmonikusak, ugyanakkor figyelemfelkeltők vagy akár szórakoztatóak is.” A közönséget elnézve utóbbi kitétel maradéktalanul teljesült.

Egy esztétikailag elrontott tányér. Nem maradt elég idő a tálalásraForrás: Grimm Balázs

Leteszik a +1 tányért a kinti asztalra, és újból megdöbbenek: emberek tucatjai kezdik el fényképezni. Nem profi fotósok. Aztán ahogy sorra érkeznek a többi tányér, kis vitakörök alakulnak arról, hogy formára, színvilágra melyik a legszebb. Nem tudom, valahol mindegyik szép, én inkább kóstolnék, de azt nem lehet. Az egyik tányér kicsit kilóg a sorból, mert - legalábbis a látványát illetően - erotikus töltettel bír. Van rajta ugyanis egy fallikus tétel, amit két fekete golyóbis ölel körül. Minderre két hostess külsejű lány beszélgetéséből döbbenek rá: Te is látod benne azt, amit én? - kérdezi az egyik. - Aha, lehet, hogy te is perverz vagy? - válaszol a másik nevetve.

Kevesen értik a lényeget

Közben azt veszem észre, hogy ennyi pincér nincs is a világon. Olyan sokan vannak, hogy még az ételeket szervírozó pincéreket is pincérek kísérik. Bent a küzdőtéren sokáig teljes nyugalom tükröződik a szakácsok arcán, de azért a végén van egy kis kapkodás. A bírák 2 perc késést még tolerálnak, 2 perc 1 másodpercnél azonban már komoly pontlevonás jár. És persze rend, fegyelem, a főzés végére mindent el kell takarítani. Ezt a nyomást én biztosan nem bírnám. Nagy örömömre észreveszem, hogy az egyik néző túrós bureket fogyaszt szurkolás közben műanyag zacskóból. Egy idős hölgy pedig megkérdezi, hogy hol van itt egy étterem.

Taktikát váltok, a WC közelében helyezkedem lesállásba, és hamarosan kapásom is lesz: a zsűri tagjai már órák óta ücsörögnek az üvegablak mögött, az egyiknek muszáj volt kijönnie. Visszafelé menet gyors helyzetértékelésre kérem, azt mondja, egyelőre nincs kiforrott véleménye, pláne mivel még nem érkezett meg minden fogás. Név nélkül annyit hajlandó elmondani, hogy szerinte csak kevesen értették meg a verseny lényegét. Elrejtik az ízeket, pedig az első falattól padlót kéne fogni. Ha ugyanis az első falattól nem kapok mélyütést, akkor az nagy baj” - mondja, hozzátéve, hogy vonatkozik ez a tálalásra is.

Széll Tamás in da house!

Balról: Szabó László, Volenter István, Győrffy Árpád, Sándor Rodrigo, Pohner Ádám, Széll TamásForrás: Magyar Bocuse d’Or Akadémia Egyesület

A lényeget végül öten értették meg, a selejtező továbbjutói: a Bocuse-t commis-ként, azaz segédként megjárt Pohner Ádám (Olimpia Étterem, Budapest), Szabó László (Sodexo), Volenter István (67 Étterem és Bistro, Székesfehérvár), Sándor Rodrigo (Costes Downtown, Budapest), Győrffy Árpád (Kollázs - Four Seasons, Budapest). A Bocuse d’Or-on már szerepelt két korábbi versenyző - Széll Tamás és Molnár Gábor - lehetőséget kapott arra, hogy a selejtező kihagyásával nevezzen be a hazai döntőbe. Az eredményhirdetésen bejelentették, Széll Tamás (Onyx Étterem, Budapest), a 2013-es lyoni világdöntő 10. helyezettje ismét megméretteti magát.

A tavalyi világbajnokságról szóló cikkünket itt olvashatják.

A séfek a mostani egyéni verseny után a februári döntőn már páros versenyzőként indulnak, ahol commis-jukkal (segéd) alkotnak majd egy csapatot. A Bocuse d’Or Europe magyar csapatának tagja lehet majd az ifjúsági verseny első 6 helyezettje és néhány ígéretes szakácstanuló is, a hazai döntőn győztes szakács, valamint a csapatkapitány, a promóciós menedzser és a tréner. Európa 20 országa versenyez majd 2016. május 10-11-én Budapesten. Ha sikerül a két korábbi magyar résztvevőhöz hasonlóan szerepelni, a magyar versenyző ezen a versenyen kvalifikálja magát a Bocuse d’Or Lyon 2017-es világdöntőjére.

KAPCSOLÓDÓ CIKKEK