A tölteléktől csak finomabbak lesznek a húsok

2015.12.18. 19:55

Az igazán tisztességesen elkészített húsnál üdvözítőbb élmény csak az lehet, ha mindenféle további jóval tömjük tele, ezektől lesz ízesebb, szaftosabb, gazdagabb, ünnepibb a vacsora főszereplője.

Egy húsétel többféleképpen lehet ünnepi, de leggyakrabban két módon szokott azzá válni. Az egyik, elsődleges út, ha egészben van, vagy legalábbis jó nagy darabban. Ha valaki egy teljes madarat tesz egy tepsibe, úgy készíti el, és teszi ki az asztalra, akkor ott biztosan valami jelentőség van, nem egy szimpla hétfő este.  

A töltelék a kiszáradástól is védForrás: Ács Bori

Egészben sütni viszont a legtöbb állatot nagyon kockázatos, nem biztos, hogy a legjobb minőségű húst sikerül elcsípni, vagy túl nagyot kapunk, így az egyik része kiszárad, míg a másik nem egészen készül tökéletesre.

Pont ezért, most inkább a biztonsági pályán maradunk, és azt tesszük, ami minden húst ünnepi színben tüntet fel, és még az egyben sütést is kockázatmentessé teszi: megtöltjük. A töltött húsok igen népszerűek Magyarországon, de nem mindenki tudja, hogyan vágjon neki otthon, ezért négyféle módszert is mutatunk.

Húst tölteni jó

Nemcsak azért remek móka húst tölteni, mert a végeredmény általában eléggé esztétikus, hanem azért is, mert minden, amit beleteszünk, ízesíti, illatosítja a sültet. Sőt: ha igazán jól sikerül a töltelék, akkor előreléphet egy szintet, és köret lehet belőle.

Így töltjük a csirkemelletForrás: Ács Bori

Nem utolsósorban pedig megvédi a kiszáradástól, ami különösen a csirke és a pulyka esetében fontos. 

Általános hústöltési szabályok

  • A töltendő húst kívül-belül sózom és borsozom: attól még, hogy belülről ízesíti a töltelék, magáról az alapról is gondoskodni kell.
  • Sokkal jobb lesz a végeredmény, ha már a sütés előtti este elkészítem a tölteléket, és megtöltöm a húst, majd így hűtöm be. Jobban átjárja a húst a töltelék íze.
  • A húsokat csak háromnegyed részt szabad megtölteni, mert a töltelékek általában megduzzadnak, szétrepeszthetik a burkolatot.
  • A töltelékekből érdemes többet készíteni, mint amennyit a húsba töltünk, és sütéskor alá-, körétenni belőle.
  • Az itt felsorolt töltelékek és húsok bátran felcserélhetőek egymással, aki inkább gesztenyével töltené a dagadót, és hússal a csirkét, tegyen úgy.

Csirkemell aszalt gyümölcsökkel töltve

Ez a recept elkészíthető pulykamellel is, aki inkább azt szereti, de nagyon, nagyon kell vigyázni, hogy ne száradjon ki. Aki viszont igazán szaftos végeredményre vágyik, kérje meg a hentest, hogy csontozza ki neki a csirkecombot, majd otthon azt töltse meg a lejjebb leírt aszalt gyümölcsös töltelékkel, és tűzze össze ugyanúgy, ahogy a mellnél javasoljuk.

Éppen megsültForrás: Ács Bori

A töltelékhez:

  • 1 evőkanál vaj
  • 1 fej lilahagyma
  • 5 dkg aszalt barack
  • 5 dkg aszalt füge
  • 5 dkg mazsola
  • egy szelet kenyér
  • 1 dl száraz fehérbor
  • só, bors
Aszalt gyümölcsös csirkeForrás: Ács Bori

A lilahagymát felaprítom, a vajon megpárolom. A gyümölcsöket összevágom, a hagymához forgatom, ráöntöm a bort. A kenyeret, ha nem száraz, megpirítom, felkockázom, a gyümölcsös keverékhez adom, sózom-borsozom, és az egészet addig pirítom, míg fel nem issza az összes bort.

A csirkemellet kiterítem, és vízszintesen kettévágom. Bacon- vagy füstöltsonka-szeletekre fektetem, erre halmozom a töltelék felét. Feltekerem, ha közben kihullik a töltelék egy része, nem baj, összetűzöm, majd néhány ponton meg is kötözöm. A másikkal ugyanígy járok el. A kihullott tölteléket a tepsibe szórom, a húsokat ráfektetem. 200 fokos, előmelegített sütőbe teszem, majd a hőmérsékletet 150 fokra mérséklem. Kb. 40 perc alatt sülnek át.

Gesztenyés töltött csirke

Gesztenyés töltött csirkeForrás: Ács Bori

Nem szabad kényeskedni: annyira egyenletesen kell a tölteléket betuszkolni a csirke bőre alá, amennyire csak lehetséges. Akkor lesz igazán jó ez az étel, ha a gesztenyés töltelék íze sülés közben minden irányból átjárja a csirkehúst. Inkább több kis csirkével készítsék, mint naggyal, úgy biztosabb, hogy sehol nem szárad majd ki a hús.

A töltelékhez:

  • 1 kiskanál vaj
  • 20 dkg natúr, főtt gesztenye
  • 1 fej vöröshagyma
  • 2 szelet kalács
  • só, bors
  • kakukkfű
  • 10 dkg vaj
A tölteléket a bőr alá kanalazom, majd egyenletesen eloszlatomForrás: Ács Bori

A hagymát apróra vágom, a vajon puhára párolom. A gesztenyét a kaláccsal együtt ledarálom, a hagymához adom, sózom, borsozom, kakukkfüvet adok hozzá. Átpirítom, majd hagyom kihűlni.

A csirke bőrét a mellén óvatosan fellazítom, és a töltelék nagy részét alátömködöm úgy, hogy egészen a combokig elérjen. A maradékot a hasába kanalazom. A csirkét tepsibe teszem, körberakom almákkal. A csirkét kívülről a puha, szobahőmérsékletű vajjal bemasszírozom. Az ebben a cikkben részletesen ismertetett módon sütöm meg.

Töltött dagadó

Forrás: Ács Bori

A dagadó egy rettentően hálás húsrész: zsíros, így nehezen szárad ki, a benne húzódó zsírhártyának köszönhetően pedig egyenesen töltésre találták ki.

Alapanyagok:

  • 1 db dagadó

A töltelékhez:

  • kb. 30 dkg darált lapocka
  • 2-3 db csirkemáj
  • egy kiskanálnyi őrölt szegfűbors
  • egy maréknyi mazsola
  • só, bors
  • 1 gerezd fokhagyma

A dagadót kétféleképpen lehet tölteni: az egyik módszer, hogy a jól körülhatárolható hártyánál szétvágjuk, és kiterítjük, majd feltekerjük. A másik módszer szerint ugyanezt a hártyát megkeresve a kést középen – a háromszög alapjánál - a húsba szúrjuk, majd úgy választjuk óvatosan ketté, hogy közben az oldalai egyben maradnak. A legtöbb hentes mindkettőt egy mozdulattal elvégzi.

Töltött dagadóForrás: Ács Bori

A töltelékhez apróra vágom a csirkemájat, felaprítom a fokhagymát, és a többi alapanyaggal alaposan eldolgozom. Ezzel töltöm meg a dagadót, ahogy sikerül, megkötözöm, majd kívülről is besózom, borsozom. 200 fokosra előmelegített sütőbe teszem, a hőmérsékletet 150 fokosra mérséklem, majd egy órán át sütöm. Szeletelés előtt minimum 20 percet pihentetem. 

Töltelékvariáció – leginkább dagadóhoz, de csirkéhez is jó lehet:

Diós-gombás töltelék: 

  • olívaolaj
  • egy nagy fej vöröshagyma
  • 30 dkg zeller
  • 30 dkg gomba
  • zsálya
  • 1,5 dl fehérbor
  • 125 gramm dió
  • kb. 30 dkg fehér kenyér
  • húsleves
  • 2 tojás

A hagymát és a zellert nagyon apróra vágom vagy lereszelem. Egy mély serpenyőben olívaolajat hevítek. Beleteszem a hagymás-zelleres keveréket, öt percig párolom. Hozzáadom a gombát és a zsályát, és egészen magas hőmérsékleten átpirítom, éppen csak annyira, hogy színt kapjon, majd ráöntöm a fehér bort. Nagy lángon forralom, míg majdnem egészen el nem párolog. Lehúzom a lángról a serpenyőt, sózom, borsozom a keveréket. A diót durvára töröm, és a zöldségekhez keverem.

A kenyeret – ha szikkadt, jó, ha nem, megpirítom – kis kockákra vágom. Alaposan elkeverem, és kevés húslevest adok hozzá, éppen csak annyit, hogy a massza gyúrható legyen. Ha kihűlt, az enyhén felvert tojásokat is hozzáadom.

KAPCSOLÓDÓ CIKKEK