Van, hogy mindenhol a habos, színes luxustortákat tolnák a szánkba, de mégis tradicionális, szimpla, hagyományos élményre vágyunk. Néha a legegyszerűbb dolgok a legjobbak: a linzer is ilyen – semmi extra, de mindennél jobban tud esni.

Azt hihetnénk, hogy valami nagyon osztrák teasütemény, amelyet Linz városából importáltak világlátott cukrászmestereink – ennek még alapja is lehetne, hiszen szomszédjaink gasztronómiájában is van hasonló édesség, a rácsos linzi. A mogyorós vagy mandulás, lekvárral töltött tésztarácsos tetejű finomság azonban nagyon más - a Johann Konrad Vogelhez köthető recept nem a mi linzerünk elődje. 

Máig imádjukFotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Az édes történelem

A kedvelt kis karika története összefonódott a magyar szabadságharccal és az ország legrégebbi cukrászdájával, a budai várban 1827 óta működő Ruszwurmmal. A létesítmény nem csak az édesszájúaknak, hanem a múlt szerelmeseinek is rendkívül izgalmas lehet.

A jó lekvár fontosFotó: Zirig Árpád - Táfelspicc
Süssön ön is házi linzert!
Elkészítési idő: nettó 1 óra, bruttó 1 nap

Hozzávalók:

1 adag omlós tészta
lekvár (málna, barack, szeder, áfonya, amit szeretnék)
porcukor a szóráshoz

A tésztát pihentetés után kinyújtom, majd virágos kiszúróval kiszaggatom. A tészta egyik feléből olyanokat szúrok ki, aminek a közepén egy kicsi lyuk van. A maradék tésztát összegyúrom, hűtőben pihentetem, újra kinyújtom és kiszaggatom. Mint az islernél, 175 fokon, sütőpapíros tepsin 8 perc alatt világosra sütöm, szintén a tepsin hagyom hűlni.

Megtöltöm a lekvárral, úgy az igazi, ha jó sok kerül bele. Zárt dobozba rakom, és másnap, amikor megpuhult, porcukrozva kínálom.

Hajlamosak vagyunk legyinteni, hogy ez is csak egy a turisták számára fenntartott helyek közül, pedig sokkal több érdekességet rejtenek a boltíves falak, és a közöttük található eredeti, védett felszerelések és berendezési tárgyak. Az épület igazán a szerencse kegyeltje, hiszen bőven lett volna esélye a pusztulásra, de a csodák közé sorolhatjuk, hogy nem csak 1849-et, de az annál sokkal durvább 1944-es ostromot is épségben túlélte.

Polgári hangulat a RuszwurmbanForrás: Ruszwurm cukrászda

A város legszebb helyének épült

A ma Ruszwurm névre hallgató cukrászda már alapításakor is kiemelkedett a konkurencia közegéből: a látványosság és az elegáns berendezés passzolt a vár hangulatához – tulajdonosa, Schwabl Ferenc cukrász érezte, hogy a siker záloga lehet az e fajta alaposság, amely igazodik a környezethez, a Mátyás templom miliőjéhez.

A biedermeier bútorzatot a kor legelismertebb asztalosmestere, a budai Krautsieder készítette – a mai pozdorja világban különösen csodás a cseresznyefából készített pult. A másik ipartörténeti ereklye az I. Ferenc idejéből való kerek óralap.

Megmaradt az eredeti berendezésForrás: Ruszwurm cukrászda

Jön a családregény

Schwabl halálát követően a felesége nem maradt sokáig facér, a vállalkozást új férje, Richter Lénárt vitte tovább. Ő sem üzemeltette sokáig - 1846-os halála után a családba benősülő Müller Antal lett a cukrászda feje – ő Richter unokahúgát vette nőül.

A linzer süteményt is neki köszönhetjük: a szabadságharc elkötelezettjeként az egyik új receptjét Linzer Rudolf 48-as főhadnagyról nevezte el – a budai fiskális tiszteletére alkotott édesség népszerű lett. Mi sem bizonyítaná ezt jobban, mint a máig töretlen népszerűsége?

Korabeli kép a családrólForrás: Ruszwurm cukrászda

A nótában is ott van

A Ruszwurm sokáig egyet jelent a hamisítatlan budai hangulattal. Az Eisemann Mihály és Dalos László által jegyzett A vén budai hársfák című operett sláger is ezt a világot mutatja be:

A vén budai hársfák békésen suttognak, elpihen a lombokon a szél, már Hold ragyog a bástyán, s úgy érzed boldog vagy, lágyan egy kis kéz kezedhez ér. Oly jólesik a légyott este, a Ruszwurmnál, mint a mese, halk muzsika száll, fölrepül egy sóhaj, csók fakad a csókkal...

Lányok, feleségek

Most már csak azt kell tisztázni, miért a mai nevén ismerjük a vendéglátóhelyet?  Müller mester lányát, Rózát egy szakmabeli vette el: férje, Ruszwurm Vilmos 1884-től 1922-ig vezette a boltot, őt segédje, Tóth Ferenc követte a pult mögött.

Ahogy a korábban bemutatott Ilkovicsot, vagy a közismert Gundelt, őket sem kerülte el az államosítás – 1951. februárjában a családot mondvacsinált okokkal kipenderítették. A vendégek hiába keresték a megszokott édességeket, hiszen csak 1960-ban, az augusztus huszadikai ünnepségekre időzítve nyitottak ki újra.

Csodálatos a régi cserépkályhaForrás: Ruszwurm cukrászda

Azóta folyamatos az üzem, az épület műemlék, a város tulajdona. A Ruszwurm üzemeltetése mögött a szakmában közismert Szamos család áll. Ha a Várnegyedben járnak, nézzenek be, a legendás hely, a történelem emlékei és a korhű berendezés segít elképzelni, milyen lehetett az édesszájúak élete az 1800-as években.