Hatalmasat robbant a csokoládébomba Veszprémben

2016.02.07. 17:00

Veszprém kis utcáinak egyikében található, az Óváros tértől pár pillanatra az Oliva étterem: itt kóstoltunk fügés kacsamellet céklával, majd azt a csokoládés bombát gyömbéres meggyraguval, amit évek óta nem lehet elmozdítani az étlapról. 

Én egy veszprémi kölök vagyok: bármikor a városba látogatok, remekek lesz a hangulatom, mert kedves kis város ez, emlékekkel, sztorikkal és apró, dimbes-dombos utcákkal. Megmutattuk már önöknek a Chianti Éttermet és a Villa Medicit is. Éppen ezért ideje volt meglesni végre az óvárostól pár pillanatra található Olivát.  

A nyári szezonban az étterem dísze az újjáépült teraszos kerthelyiség, amely a gasztronómia mellett élő zene és jazzkoncertek helyszíne is. Az Oliva étlapján a meghatározó nemzetközi konyha fogásait a hagyományos magyar ételek egészítik ki. 

- vallják magukról.

Lássuk a menüt, amit meg is nézhetnek: a LifeNetwork Tv Restaurant című műsorának videója a cikk végén található. 

Előétel:

Marinírozott keszeg édes répával

Marinírozott keszeg édes répával - Oliva ÉtteremForrás: Nagy Bence

Hozzávalók: 

Keszeghez:

  • 8 db apró tisztított keszeg
  • 2 db közepes vöröshagyma megtisztítva vékony karikákra vágva

  Marinádhoz: 

  • 2 dl 10%-os ecet
  • 4 dl víz
  • 1 evőkanál.cukor
  • 1 teáskanál só
  • 5 db egész fekete bors
  • 1 db babérlevél
  • 2 db boróka bogyó 

 Édes répához:

  • 300 g tisztított sárgarépa
  • 2 evőkanál méz
  • 2 evőkanál apróra vágott petrezselyem zöldje
  • 2 evőkanál balzsamecet
  • 3 evőkanál extra szűz oliva olaj
  • csipetnyi só

Elkészítés a séf saját szavaival:

A tisztított halakat alaposan besózzuk, és hűtőben egy napig hagyjuk pihenni.

A marinád elkészítéséhez a hozzávalókat alaposan összekeverjük, vagyis ecet, víz, cukor, só, bors, babérlevél és boróka bogyó kell bele. A sózott halakat hideg vízben átmossuk, dunsztos vagy csatos üvegekbe rakjuk a hagymával, és felöntjük a marináddal. Minimum 2 hétig érleljük.

Ez hal mérettől függ, ha nagyobbak akkor az érlelés akár négy hétig is tarthat.

Az édes répa elkészítéséhez a sárgarépát nagy lyukú reszelőn lereszeljük és a többi hozzávalóval összekeverjük. Pirítóst kínálunk mellé.

A cikk legvégén a videóban 1:11-tól látható az előétel elkészítése lépésről lépésre. 

Főétel:

Rose kacsamell sült céklával, fügével

Rose kacsamell sült céklával, fügével – Oliva étteremForrás: Nagy Bence

 Hozzávalók:

  • 1 kg kacsamell
  • 400 g cékla
  • 12 db friss füge
  • 40 g pirított dióbél
  • friss kakukkfű
  • sópehely a tálaláshoz
  • frissen őrölt fekete bors
  • extra szűz oliva olaj

Kacsa jus-höz:

  • 1 kg kacsa csont és nyesedék
  • 1 dl száraz vörösbor
  • 80 g vaj
füge és cékla - Oliva étteremForrás: Nagy Bence

Elkészítés a séf saját szavaival: 

A kacsamelleket megtisztítjuk, megformázzuk, bőrős felén kereszt irányba beirdaljuk, de vigyázzunk, a húsba ne vágjunk! Zsiradék nélkül, bőrével lefelé teflon serpenyőbe erős lángon 3-4 percet sütjük, enyhén sózzuk, majd megfordítjuk és 200 fokos sütőben 5-6 perc alatt készre sütjük, pihentetjük.

A céklákat megtisztítjuk, sózzuk, borsozzuk, alufóliába csomagoljuk és 200 fokos sütőben 1 órát sütjük. Ezt követően cikkekre vágjuk és kevés oliva olajon a friss kakukkfűvel megpirítjuk. A fügéket kettévágjuk, vajon enyhén megpirítjuk.

A kacsa jus elkészítéséhez a kacsa csontokat, nyesedékeket egy tepsibe téve 200 fokos sütőben arany barnára sütjük. Felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje és hagyjuk, hogy a tepsiből felázzanak a pörzsanyagok. Forralóba öntjük, kevés vörösbort adunk hozzá és 8-9 órán át főzzük lassú tűzön, a folyadékot mindig pótoljuk, de csak annyira, hogy a csontokat ellepje. Leszűrjük és a levet negyedére beforraljuk, hozzáadjuk a vajat, habverővel habosra keverjük.

Tálalás:

A pirított céklákra és fügékre rakjuk a kacsaszeleteket a sópehejjel megszórjuk, a jus-vel és olíva olajjal meglocsolójuk, és megszórjuk pirított dióval.

A cikk legvégén található videóban 8:41-től a főétel elkészítése lépésről lépésre.

Desszert

Csokoládé bomba gyömbéres meggyraguval

Csokoládébomba gyömbéres meggyraguval – Oliva étteremForrás: Nagy Bence

Hozzávalók: 

  • 260 g étcsokoládé
  • 220 g margarin
  • 210 g porcukor
  • 130 g liszt
  • 4 db tojás

Gyömbéres meggyraguhoz:

  • 300 g magozott meggy
  • 100 g cukor
  • 30 g friss gyömbér

Elkészítés a séf saját szavaival:  

A csokoládét a margarinnal vízgőz felett felolvasztjuk, habverővel összekeverjük. Hagyjuk kicsit hűlni, majd hozzákeverjük a porcukrot, lisztet, tojásokat. Habverővel alaposan kikeverjük, amíg szép fényes nem lesz. 

A kivajazott, kilisztezett szuflé formákba öntjük, és 185 fokon 9 percet, majd 195 fokon 2 percet sütjük.

A gyömbéres meggyragu elkészítéséhez a gyömbért megtisztítjuk és apró kockákra vágjuk. A cukrot egy forralóba karamellizáljuk, hozzáadjuk a gyömbért és a kimagozott meggyet. Addig forraljuk, amíg kicsit be nem sűrűsödik.

Tálalás:

A bombát a tányérra borítjuk, majd külön kis tálkába a meggyragut öntjük.

A videóban 18:26-től látható a desszert elkészítése lépésről lépésre. 

KAPCSOLÓDÓ CIKKEK