Ezzel villantanak a lányoknál

2016.02.17. 22:36

Mi visz rá egy teljesen normális fickót, hogy beleszeressen egy konyhai kütyübe, és szabadidejében csúcsgasztronómiai szintű húsokat készítsen otthon, a konyhában?

„Én már nem muzsikálok, csak egy jelet adok a gépnek, ő mutassa meg helyettem, ahogyan mozdul bennem a lélek” – ez a Quimby-dal szólalt meg a fejemben, mikor Frici szenvedélyesen csillogó szemekkel bemutatta nekem vákuumfőző gépének működését.

Kételkedtem: minek zacskózzam be az ételt, és fürdetgessem órákon át anélkül, hogy közben ellenőrizgethetném vagy locsolgathatnám a húst? Aztán kipróbáltam a csodamasinát én is, és megértettem, hogyan szippanthat be egy teljesen hétköznapi pasit egy konyhai gép annyira, hogy szabadidejében hőfokokkal, zacskókkal kísérletezzen, és hentesről hentesre szaladgáljon a legjobb húsok nyomában.

A vákuumfőzés mint hobbi

Az egész mánia ott kezdődött, hogy egyszer olyan húst kóstolt egy étteremben, amilyet azelőtt soha. Addig szekálta a személyzetet, míg ki nem szedte a séfből, mit csinált azzal a hússal, hogy ilyen csodálatos lett. Mikor kiderült, hogy az étel vákuumfőzővel készült, már nem tudta kiverni a fejéből: ő is ilyet akart csinálni. Kiderült, könnyen hozzá lehet jutni ilyen géphez olyanoknak is, akik saját konyhájukban szeretnének bűvészkedni - a korábbi közel kétszázezres árak mostanra jelentősen lecsökkentek: már 30 ezer forintért is találunk ilyesfajta berendezést otthonra, bár ezek fix hőtartása korántsem olyan megbízható, mint a márkás daraboké, ennél a technológiánál pedig néhány foknyi kilengés sokat változtathat a végeredményen. 

Rozé a köbönForrás: Ács Bori

Fricinél a vákuumfőzés lassan hobbivá, majd szerelemmé vált: táblázatokat rajzol, kísérletez, jegyzetel, vacsorapartikat rendez a barátainak, és általában nagyon boldog az elért eredményekkel. Ez puszta matek, mondja, azt szereti benne, hogy kiszámítható, biztonságos. A főzésben van egy csomó rizikó, amit ez a masina kizár, nem nagyon lehet benne elrontani semmit. Ha pedig ügyesen kitapasztalod az ideális hőfokokat és időtartamokat, akkor olyan húsokat készíthetsz vele akár minden hétköznap este, amilyeneket máskülönben csak a legjobb éttermekben kóstolhatnál. 

Na de mi az a sous vide?

Vákuum alatt, ezt jelenti a francia kifejezés. A módszert még a nyolcvanas években kapták fel a séfek, ráébredve arra, hogy a vákuumkezelt húsokból fantasztikus állagú és hihetetlenül koncentrált ízű különlegességeket lehet kihozni.

A nemrég bemutatott Burnt című, egy Michelin-csillagos séfről szóló film egyik jelenete jól ábrázolja, hogyan robbant be a fine dining konyhákba a sous vide. Mikor a Bradley Cooper által megformált séf, aki két csillag után három évig egy elvonón tengődött, visszatér, nem érti, mit csinálnak azzal a sok hülye zacskóval a konyhában, mikor azelőtt ő a puszta serpenyőjével bűvészkedett.  

Zacskós husik mennek a gépbeForrás: Ács Bori

Sütőben vagy főzőlapon azért lehetetlen hasonló eredményeket elérni, mert a vákuumfőző hosszú ideig képes hajszálpontosan ugyanazon a hőmérsékleten tartani a vizet, ami a vákuumnak köszönhetően végig egyenletes hővel dolgozza meg a húst. A végeredmény nem egyszerűen omlós lesz, hanem valami egészen más: új állagot kap, miközben nedvességéből sosem veszít, tehát végig szaftos marad. 

Kényes húsokon teszteltünk

Hogy nem veszít a nedvességtartalmából, az különösen azoknál a húsoknál fontos, amik nagyon könnyen kiszáradnak, ha sütőben sütjük őket. A kacsánál és a csirkénél ilyen például a mell, a disznó és malac esetében pedig a karaj, ezért ezeken próbálgattuk a gépet. Nagyon kíváncsiak voltunk, mire lesz képes ennyire kényes, könnyen elrontható húsok esetében.

Hosszú idő, rövid munka

A házi szuvidálásnak van egy csomó előnye és sok hátránya is. A kísérletezgetés során addig, míg nem tudjuk pontosan, mennyi idő és hány fok kell az adott húsnak, félő, hogy elrontjuk - túlkészül a hús. Ellenőrizgetésre itt nincs lehetőség, hiszen akkor annyi a vákuumnak. Előnye, hogy lényegében nincs vele munka: a húst be kell zacskózni – van, aki tesz mellé fűszereket, kevés alaplevet, esetleg némi zsiradékot -  és egy vákuumozóval kiszívatni belőle a levegőt, majd lehegeszteni. A gépet fel kell tölteni vízzel, majd beállítani a kívánt hőfokra, aztán várni.

Rózsaszín kacsaForrás: Ács Bori

Rengeteg táblázat található, amely megmutatja, melyik típusú húsból milyen készültséget mely fokon és időtartam alatt érhetünk el. Ezek a táblázatok megjelölik azt a pontot, ahol a lehető legkevesebb időt tölti a gépben a hús, de élelmiszer-biztonsági szempontból már kockázatmentesen fogyasztható. Ettől a pillanattól kezdve pedig mindenki hagyatkozhat az ízlésére, ki rózsaszínebben, ki sötétebben szereti, így az ízlés is fontos tényező lehet a fok és az időtartam kiválasztásakor. 

Hűtés, utókezelés

A húsokat a legtöbb esetben érdemes szuvidálás után vagy előtt (erről megoszlanak a vélemények) kicsit körbepirítani, ezért az az ideális, ha nem készülnek el teljesen, csak majdnem. Frici mutatott még egy trükköt, amivel kiküszöbölhetem a gondosan megpuhított hús kiszáradását. A meleg vízfürdőből kiemelt húst hideg vízbe – egy jégkockákkal és vízzel töltött tálba - teszi, és teljesen lehűti, csak ezután pirítja át kívülről.

Tapasztalatok

A kacsamellet körülbelül 20-30 dekás darabokban kezeltük 57 fokon két és fél órán keresztül. Mikor elkészült, hideg vizes tálban hűtöttük 15 percig, majd forró serpenyőben körbepirítottuk. Rozé kacsát már minden étteremben lehet enni, de ez valami annál is sokkal jobb volt, úgy olvadt el a szánkban, hogy közben nem omlott, és az íze is százszor intenzívebb volt, mint bármi, amit eddig kacsa néven kóstoltunk.

A karajt kicsit túlkezeltükForrás: Ács Bori

A malackarajt valószínűleg kicsit túltoltuk, a 70 fok sok volt neki, de még így is milliószor jobb eredményt kaptunk, mintha betettük volna a sütőbe. A csirkemellel is nagy csodák történtek – visszatekintve nagyokat mosolyogtunk néhány hónappal ezelőtti mosogatógépes kísérleteinken – mintha egy másféle hús lett volna az asztalon, nem az, amit eddig csirkének ismertünk. Nem bomlott szálaira, hanem tömör maradt, ugyanakkor nagyon puha volt – mégsem foszlós. Az íz mindent vitt, pedig semmiféle ízesítőt nem tettünk mellé a kísérletezés kedvéért.

Álmaink lágy tojása

Azóta szeretném kipróbálni a szuvidált lágy tojást, mióta kedvenc íróm mesélt a saját, hatvanfokos tökéletes változatáról. Különösen érdekes itt az egyenletes hőmérséklet, mert a tojás sárgája és fehérje két különböző anyagból áll, ezért különböző bánásmódot igényelnek, más hőfokon készülnek el.

Tökéletes tojásForrás: Ács Bori

Az egyenletesen 60 fokon körülbelül 40 percig főzött tojás fehérje kocsonyás, már nem folyós, de még nem szilárd állagú, sárgája pedig mézszerűen sűrű, de még folyékony lesz. A hagyományos módon főtt lágy tojást rettentő könnyű elrontani, hiszen nem csak a percek számítanak. Sok függ a tojás alaphőmérsékletétől, a lábostól és attól, mennyire vadul zubogtatva vagy halkan zümmögtetve készítjük. Nem is sikerült még soha ilyen tökéletes lágy tojást készítenem lábosban, tűzhelyen, mint a vízfürdőben. 

Összegzés

A szuvidálás nem a mindennapi főzés vagy az átlagos háztartás eszköze, inkább egy hobbi, kiváló eszköz a konyhai kísérletezéshez olyanoknak, akik végtelen türelemmel és tudományos kíváncsisággal állnak a konyhaművészethez.

Mézszerű sárgaForrás: Ács Bori

Jó matekosoknak és hidegvérű pasiknak való sport ez, ahol nincs helyük az ösztönöknek és a megérzéseknek. Egy viszont biztos: ha már a srácok is szuvidált húsokkal csajoznak, akkor tényleg mindent elért a gasztroforradalom.

KAPCSOLÓDÓ CIKKEK