Egy magyar séf Európa ellen

2016.02.18. 18:12

„Minek forralod azt a vizet?” – szól hátra válla fölött a séf. Egyik kezében kés, a másikban hús, de a szeme a segéden is ott van. „Nem folyik meleg a csapból!” – jön a válasz. A Hungexpón vagyunk, a Bocuse d’Or magyarországi döntőjén.

Az egy négyzetméterre jutó mesterszakácsok aránya döbbenetesen magas február 19-én a Bocuse d'Or-on (ejtsd boküzdór). A szakma legnagyobb arcai paroláznak, néznek a boxokba, figyelik, mit teremt az új generáció? Ez a verseny nem az öreg rókáknak szól – szándékosan a fiatalokra kíváncsiak. Egy páros juthat innen tovább: akik a legjobb kecseget és szarvast készítik, mehetnek a májusi Európa-bajnokságra. A tét nagy: aki ott jól szerepel, a jövő évi világbajnokságon megmutathatja, mennyit ér nemzetközi összehasonlításban a magyar konyhaművészet. 

Bokszokban folyik a munkaForrás: Zirig Árpád

Jó a muri

„Faszikám, ettem ám nálad, de sok volt a vegeta!” – szívatja egymást két zsűritag, röhögve. Egyiknél kávé, másiknál pezsgő: na, igen, mindkettő feldobja az embert, és nekik most szabad, nem rájuk figyel a szakma, nem ők állnak a pultban a ketyegő óra alatt. Időre megy: reggel kilenckor kezdtek tízperces eltolással. A tálaláskor is igazodnak majd a reggeli sorrendhez – mindenkinek ugyanannyi idő áll rendelkezésére.  

Kik versenyeznek ma?
A konyhaboxokban párosok dolgoznak. Egy séf, mellette egy commis-nak hívott segéd.

Győrffy Árpád – Szegedi Réka

Pohner Ádám – Jándi Lőrinc

Sándor Rodrigo – Barna Zsanett

Szabó László – Pozsár Bence

Széll Tamás – Szabó Kevin

Volenter István – Sándor Lőrinc

Tanácskozik a zsűriForrás: Zirig Árpád

A zsűri két elnöke Bíró Lajos és Hamvas Zoltán, őket segítik a versenyzők által kijelölt zsűritagok, Ádám Csaba, Dinnyés Csaba, Palágyi Eszter, Pesti István, Szulló Szabina és Urbán Tibor. A nemzetközi rangot külföldi mesterek emelik: Brian Turner, Christian Meyer, Ferdy Debecker, Henrik Norström mellett a Bocuse d’Or győztes Rasmus Kofoed és Serge Vieira is itt van.

A séf és a commisForrás: Zirig Árpád

Májusban is érdemes kijönni

Idén Budapestre figyel a szakma: kontinentális szinten az év legrangosabb szakácsversenye a Bocuse d’Or, melynek európai döntőjét május 10-11-én nálunk tartják. A magyar győztes egyike lesz annak a húsz párosnak, akik ott indulhatnak, s ahol akik közül eldől, mely tizenegy ország séfje jut be a 2017-es lyoni világdöntőre. 

Hamvas Zoltán, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia elnöke kiemelte: Ilyen még nem volt a verseny történetében, hogy mindkét versenytétel fő összetevője a nemzeti konyhából kerüljön ki.” A mai nap és a májusi Bocuse alapanyagai a kecsege és kaviárja, illetve szarvasborjú – ezekből kell csodát teremteni. A mai rendezvényen az elnök az Origónak hozzátette: „Sokaknak meglepő volt a kecsege, külföldön nem ismerik, de idehaza is kevés séf találkozott vele – ez jó, csak nehezebb tőle a verseny.”

Készül a szarvasForrás: Zirig Árpád

Ideg és fegyelem egymás ellen

"Minek viszed el? Hozd vissza a késemet!” - a felfortyanás több bokszon áthatolt – úgy tűnik, a stressz és a terhelés nem mindenkire hat egyformán. A szakácsok hónapok óta gyakorolnak, és a győztes még hónapokig fog edzeni, hogy a kötelező alapanyagokat mind jobban és szebben tudja elkészíteni.

Remek alapok

A szarvasborjúnak a combját és a gerinchúsát használják. A feladat komoly, hiszen nem csak egy adagról van szó: 14 főre dolgoznak. Tízet tálon, négyet pedig tányérokon tálalnak majd.  A halételnél figyelni kell arra, hogy fele arányban zöldséget és gyümölcsöt vegyenek igénybe.

Szarvas a tányéronForrás: Zirig Árpád

A zsűritagokat faggatva kiderült, hogy az értékelés során nem csak az íz számít, hanem a prezentáció, sőt és a kulturális elemek megjelenítése sem mellékes – ez leginkább a nemzetközi, májusi eseménykor lesz kiemelkedően fontos. A gazdaságos anyagfelhasználás, a tiszta pult, a jó csapatmunka is sokat nyom a latba. Bíró Lajos zsűritag az Origónak elmondta: „Jól dolgoznak, látszik a fejlődés, érezni a profizmust – jó főpróba ez a májusi EB előtt.”

Hat halas, hat húsos zsűritag, plusz Hamvas és Bíró, akik mindent kóstolnak. Dicséretes, az előírt versenyidőbe mindenki belefért, nem voltak csúszások, flottul megy a tálalás. Meglepő a tömeg, szurkolócsapatok kurjantanak, ha kedvenceik ételsora kerül sorra. Mögöttünk a tribünön egy párás tekintetű hölgy néz előre.

Pohner Ádám mamája is drukkol fiánakForrás: Zirig Árpád

Itt a mama!

Ha a séfkabátban keringő zsűri eltakarja a látnivalót, nyújtogatja a nyakát: „A fiamnak, Ádámnak drukkolok.” – mondja nekünk Pohnerné Fónagy Margit. Már háromévesen sokat segített a konyhában, nagyon szerette a rántott húsokat panírozni, nem lettek szépek, de hagytuk, mert élvezte. Most már sokkal jobban főz nálam, sokszor nem is értem, hogy mit alkot, de nagyon hiszek benne!” – tette hozzá a reggel óta itt toporgó anyuka.

Így néz ki a bajnok munkája? Széllék füstölge tányérjaForrás: Zirig Árpád

A zsűri pókerarcú: alig-alig látni, mit gondolnak, csak néha mozdítja meg egy-egy mosoly vagy grimasz szájukat. Mindenki próbál belelesni jegyzeteikbe, de jól takarnak – úgy tűnik, az este ötkor kezdődő eredményhirdetésig vári kell, hogy melyik az a páros, aki a májusi EB-n beáll a konyhaboxba.

„Csak ezért jöttünk, hogy lássuk a versenyt, a többi program nem érdekel!” – magyarázza egy kipirosodott arcú lány, pedig bőven van mit nézni. A Bocuse otthona a Hungexpo A-csarnoka, ahol emellett a fegyver, horgász és vadász kiállítás zajlik. Puskák, terepszínű ancúgok, horgászbotok és vidáman csaholó vadászkutyák – az alapanyagoknak választott szarvas és kecsege nem is lóg ki a tematikából.

Pohner terepasztala, ezüstérmet értForrás: Zirig Árpád

Egy másik dimenzió

Úgy tűnik, a séfek legfontosabb eszköze a csipesz meg a fólia: ez már fine dining, nem az otthoni konyha dimenziója. A dísztálakon és tányérokon hihetetlen alkotások jelennek meg: Pohner Ádám például mohás terepasztalt, Széll Tamás füstölgő húshegyet küldött a zsűri elé – értékelték. Mindkettőjük munkáján látszik, hogy már jártak korábban a lyoni Bocuse világbajnokságon.

Ilyen egy Bocuse-kecsegeForrás: Zirig Árpád

Az eredményhirdetést komoly tömeg várta. Amúgy is úgy tűnt a nap során, hogy a szervezők szűkösen mérték fel a helyet, de a nap végére már tényleg közelharc alakult ki egy-egy jobb helyért. Sok ember volt, sokan kiabáltak, amikor kihirdették: Európa legjobbjaival Széll Tamás csap össze a májusi Bocuse d’Oron.

Ők mehetnek az májusi Bocuse d'or Europe-raForrás: Zirig Árpád

A verseny február 18-i, magyarországi döntőjének az eredménye:

  1. Széll Tamás – Szabó Kevin
  2. Pohner Ádám – Jándi Lőrinc
  3. Volenter István – Sándor Lőrinc

KAPCSOLÓDÓ CIKKEK