Gazt eszem, és lila virágokat

Turbolyamártás - tojással is remek

Gondolták volna, hogy az ibolya Néró császár egyik kedvenc desszertjének ízesítőjeként vonult be a konyhába? Arról hallottak-e, hogy Erzsébet királyné, vagy ahogyan inkább ismerjük, Sisi kedvence volt az ibolyafagylalt és a kandírozott ibolya?

A vadnövények kedvelői, a megszállott virágevők alig várják a tavaszt, hogy kiélvezzék azt a három-négy hetet, amikor kandírozott ibolyával örvendeztethetik meg magukat és környezetüket.

A gödöllői kastély kertjét nemsokára gyönyörű, illatos ibolyaszőnyeg borítja majd. A múltban sem volt akadálya annak, hogy Erzsébet királyné számára ibolyaszezonban sok-sok kandírozott virág készüljön sütemények, desszertek és fagylalt díszítéséhez vagy csak úgy, elcsemegézni.

Mindjárt itt az ibolya szezonja Forrás: Halmos Mónika

Kandírozott ibolya készítése

Hozzávalók:

• egy nagy csokor kinyílt ibolyavirág
• 1 tojás fehérje
• 10 dkg porcukor

A tojásfehérjét villával habosra verjük. Az ibolyák szárát letépjük úgy, hogy egy pici maradjon belőle, aminél meg tudjuk fogni.

Egyenként belemártjuk, vékonyan bekenjük a habos tojásfehérjével, és porcukorral behintjük.

Rácsra vagy zsírpapírra téve egy-két órán át szárítjuk, közben egyszer-kétszer újból porcukrot szitálunk rá. Sütemények, desszertek díszítéséhez használjuk.

Ibolya nő a kertben Forrás: Halmos Mónika

Március 27-én, húsvétvasárnap, mint évek óta mindig, a Gödöllői Királyi Kastélyban Ibolya-napot tartanak. Mit szólna egy kiránduláshoz?

Az ibolya konyhai felhasználására már az ókorban is találunk utalásokat: ibolyaeszenciáról és bájitalokról is maradtak fenn utalások. Shakespeare Szentivánéji álom című darabjában is ebből készítenek szerelmi varázsitalt.

Több százéves szakácskönyvek írnak olyan tortákról és fagylaltról, amelyben ott az ibolya.

Ennek ellenére mint illatos konyhai alapanyag mára szinte teljesen feledésbe merült - most a reformkonyhában és a fine diningban éled újjá.

Az ibolya kandírozása igazi türelemmunka Forrás: Halmos Mónika

Étkezési célra csakis olyan virágot használhatunk fel, amelynek eredetéről és tisztaságáról meggyőződtünk: a virágüzletekben dísznövényként árult virágokat nem szabad megenni, a bizonytalan eredetűt saját érdekünkben szintén tilos!

Aki nem ismeri, ne szedje

Akinek nincs a kertjében ibolya, és a szomszédból sem tud szedni, különösen legyen elővigyázatos. Nem mindegy, hol és hogyan gyűjtjük! Egyrészt vegyük figyelembe az ide vonatkozó erdőtörvényt, másrészt ügyeljünk, hogy tiszta élelmiszer kerüljön a kosárba.

Ne azon aggódjunk, hogy a virágot lepisilte-e előtte egy szarvas vagy az aranysakál,

sokkal inkább azon, hogy csorgott-e rá motorolaj a terepjáróból, vagy hordtak-e rá háztartási szemetet.

Aki azon izgul, hogy esetleg összetéveszti, annak inkább azt ajánlom, ne gyűjtögessen! Nem kell mindenkinek vadnövényekkel turbózni fel a vacsoráját, aki nem biztos a dolgában, addig ne kísérletezzen, amíg meg nem tanulta.

Házi sajt ibolyás vinaigrette-tel

Különös ízek ölelkeznek ebben az előételben. Ha még egy csöppnyi chilis olaj is kerül bele, még tökéletesebb lesz az összhang: friss péksüteményt kínáljunk mellé!

Kecskesajt ibolyás vinaigrette-tel Forrás: Halmos Mónika

Hozzávalók:

• 15-15 dkg krémsajt és juhtúró (vagy tehén- és kecsketúró, kedvünk szerint)
• 10 dkg vaj
• só
• 2 szál zöldhagyma
• 2 retek
• 1 csokor petrezselyem
• fél citrom leve
• 1 kiskanál cukor
• 2 evőkanál dióolaj
• 1 nagy csokor friss ibolyavirág
• 2 evőkanál szárított ibolyavirág

A túrót, a krémsajtot meg a vajat kevés sóval összedolgozzuk, és a masszából vizes kézzel diónyi gömböket formálunk – vagy belenyomkodjuk csokibonbon készítésére szolgáló kis szilikonformákba, majd behűtjük.

Egészen apróra vágott retekből, zöldhagymából és friss tavaszi füvekből tarka egyveleget készítünk:

pici sóval, cukorral, citromlével, olajjal és ibolyavirágokkal dúsítjuk. A megdermedt kis golyókat egyenként szárított ibolyavirágba forgatjuk, tálra rakosgatjuk, az ibolyás vinaigrette-tel megöntözzük.

Az ibolya kezd már besurranni a fine diningba is, és a „zöld” iskolákban is itt-ott megjelenik, köszönhetően a vadnövény-gasztronómia mozgalmaknak és lelkes kertbarát köröknek. A

korán jött tavaszban a kert már teli van gyommal.

Ezek közt ott rejtőznek a legfinomabb salátanövények! Ha ismerjük őket, éljünk is velük: ne csak a csirkék örüljenek a friss tyúkhúrnak, tegyük bele a salátába, a zöldturmixba, a fűszervajba. Ennél frissebb és zöldebb élelmiszert nem is találhatnánk.

Tavaszi rét szendvics

Ha nagyiként csúcsformában üzemelek, a kiskölyköknek is vadnövényes szendvicsek készülnek közös munkával. Gyerekjáték, és a kicsik nagyon élvezik – közben pedig tanulnak. Az ibolya-tyúkhúr páros nálunk mindent visz!

Szendvics tavaszias ízekkel Forrás: Halmos Mónika

Hozzávalók:

• szeletek teljes kiőrlésű kenyérből
• 20 dkg túró
• 5 dkg vaj
• 1 evőkanál tejföl
• só
• 1 csomó retek
• ibolya, tyúkhúr, cickafark

A tyúkhúr szinte mindenhol megtalálható Forrás: Halmos Mónika

A túrót villával összetörjük (aki még krémesebben szereti, szitán is áttörheti). A puha vajjal, a tejföllel és pici sóval összedolgozzuk. Ezzel a túrókrémmel a szendvicseket megkenjük, és az apróra összevágott retekkel, zöldekkel és az ibolyavirágokkal gazdagon megrakjuk.

Ibolya, turbolya, cickafark a szendvicsen Forrás: Halmos Mónika

Tavaszi fűszervaj

Az ibolya és zöld társai fűszervajban is jól mutatnak, ha eddig nem evett ilyet, idén még kipróbálhatja.

Hozzávalók:

• 15 dkg friss vaj
• csipetnyi só
• 1 evőkanál olívaolaj
• 1 kiskanál citromlé
• egy marék tavaszi mindenféle: ibolyavirág, százszorszép, zsenge cickafark, turbolya

Fűszervaj, a kert javával Forrás: Halmos Mónika

A puha vajat csipetnyi sóval, egy kiskanálnyi citromlével és egy evőkanálnyi olívaolajjal simára eldolgozzuk. A tavaszi zöld növényeket megmossuk, papírtörlőn leszárítjuk, és apróra tépjük-vágjuk, majd a puha vajba keverjük.

A fűszervajból hengert formálunk, és fóliába csomagolva behűtjük.

Néhány órai érlelés után már kenhetjük is a friss kenyérre.

Kínálhatjuk roston sült húsok vagy zöldségek mellé, ízesítőként; ahogyan tavaszodik, és sorra bővül a virágkínálat, úgy készíthetünk mindig más és más aromájú fűszervajat a kert kincseiből.

Így néz ki a zamatos turbolya Forrás: Halmos Mónika

Turbolyamártás

A zsenge turbolya egy méltatlanul mellőzött növényünk, ami hazánkban szinte mindenhol megtalálható, a májusi akácosok szívesen viselik gondját. Illata ánizsos, íze a petrezselyemére emlékeztet, hatása vértisztító, anyagcsere-serkentő.

A francia Fines Herbes fűszerkeverék elengedhetetlen része a turbolya (sőt, már egy XVII. századi francia szakácskönyv is jegyzi e fűszerkeveréket, és benne a turbolyát), és az ismert frankfurti zöld szósz sem nélkülözheti. Imádom rágcsálni friss leveleit, szószba, salátába vagdalni. Készülhet belőle tojáskrém, turbolyás körözött, mártás.

Turbolyamártás - tojással is remek Forrás: Halmos Mónika

Hozzávalók:

• 2 dl tejföl,
• egy maréknyi friss, virágzó turbolya
• só

A megmosott turbolyát egészen finomra vágjuk, a tejfölbe keverjük. Megsózzuk, majd lefedve legalább 30 percre behűtjük, hogy az ízek jól összeérjenek.

Főtt tojással, friss péksüteménnyel kellemes tavaszi reggeli.

A főtt tojást bele is reszelhetjük a mártásba, így még táplálóbb lesz: kínálhatjuk főtt hús vagy füstölt sonka mellé.

Ugye, hogy más szemmel is lehet nézni a kerti növényekre? Higgyék el, érdemes!