A női séfek le tudják győzni a férfiakat

Helena Rizzo

Egyre kevésbé áll az a sztereotípia, hogy a professzionális konyhákban csak a férfiaknak van helyük. Olyan nőket mutatunk be, akik Magyarország és a világ csúcséttermeinek élén állnak.

Máig élő kettősség a nők és a konyha kapcsolatában, hogy állítólag a nő dolga, hogy az otthoni háztartást és a konyhát vigye, de ha már a professzionális, hivatásszerű főzésről van szó, ahhoz inkább a férfiak értenek.

Ez nem csak a nehéz lábasokról szól

Az éttermi konyhákban óriási a hajtás: hőség van, pörgés, záporoznak a rendelések, nagy a stressz, nincs megállás,

napi tizenkét-tizennégy órában megy a munka,

és nincs túl sok pihenő. A szakácsok vasserpenyőket lóbálnak egész nap, cipelik a nehezebbnél nehezebb lábasokat, és pakolják el az árut, amikor éppen nem az alapanyagokat készítik elő a főzéshez.

Férfiaknak sem túl barátságos környezet

Szakácsnő és ételek, Frans Snyders flamand festő képe Forrás: Wikipedia

Mégis olyan szakma ez, amibe azonnal bele lehet szeretni, és amitől nem lehet teljesen elszakadni: aki belekóstol egy profi konyha működésébe, abban biztosan mély nyomot hagy. Innentől kezdve pedig teljesen mindegy, hogy a szakács férfi vagy nő, mert aki jól végzi a munkáját, és sikeresen lépdel felfelé a ranglétrán, nemtől függetlenül kerülhet vezető pozícióba.

Egy konyhán ugyanis nincs nő vagy férfi: szakácsok és cukrászok tevékenykednek,

pozíciók vannak, amelyeknél vagy jól teljesít az ember, vagy kihullik.

Az Origónak a közelmúltban Szulló Szabina, a Michelin-csillagos Onyx étterem séfje (tudják, Széll Tamás csak a sous chef) elmondta:

Michelin-csillag és a nők: Szulló Szabina (executive chef) és Széll Tamás (sous chef) Fotó: Origo

„Természetesen a férfiak magasan uralják a szakácsszakmát, hiszen egy profi konyhán, étteremben való főzés nem kifejezetten családbarát foglalkozás. Ráadásul nem minden ötvenkilós nő álma, hogy nehéz fazekakat, árut cipeljen napi tizenkét-tizennégy órán át, a késői hazajárásról nem is beszélve. Egy női séf otthon nem képes garantálni, hogy minden este meleg vacsora kerüljön az asztalra. Viszont szabadnapján, még ha úgy látszik is, hogy üres a hűtő, és nincs otthon alapanyag, két-három féle dologból is kiváló vacsorát tud készíteni.

Határozottan állítom, hogy a nők kreatívabbak, szorgalmasabbak és lelkesebbek.”

Arra a kérdésünkre, miszerint ütközött-e valaha nehézségekbe a neme miatt, határozott nemmel válaszolt: „Soha nem tapasztaltam ilyesmit. Mindenki, akivel valaha dolgoztam, abszolút kollégaként kezelt. Bár kemény, odaszólógatós szakma, ez mégis egy csapatjáték. A férfi szakácsoknak nem a nők jelentik az ellenséget a konyhában, hanem a gyenge láncszem.”

Egy nő a sok férfi közt Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Egyre többen a csúcson

Az első magyar Michelin-csillagos étterem, a Costes élén jelenleg Palágyi Eszter áll, a tavaly nyitott Costes Downtown egyik séfje pedig Tischler Petra (Tiago Sabarigo mellett). Mindketten évekig dolgoztak külföldön, mielőtt Magyarországon kezdtek el dolgozni. Palágyi Miguel Rocha Vieira mellett kezdett a Costesben, majd mikor Vieira visszatért Portugáliába, ő vette át a konyha irányítását.

Tischler Petra a Nobuban kezdett öt éve, azután Londonban folytatta,

ahonnan Arkansas államba költözött, hogy egy francia séf mellett dolgozhasson.

Miguel Rocha Vieira, Tiago Sabarigo és Tischler Petra Forrás: Costes Downtown facebook/Pixeltaster

Mindketten szabad kezet kapnak az ételek kitalálásában, az executive cheffel, Miguel Rocha Vieirával kéthetente egyeztetnek, tehát itthon sem szokatlan, hogy a csúcséttermekben női kézbe került az irányítás. Palágyi Eszter és Szulló Szabina is zsűriként vettek részt a februári magyar Bocuse d’Or döntőn.

Alice Quillet séf a Le Fooding-nak azt nyilatkozta, szerinte felnövőben van egy új generáció, amelyben már jelentős a nők száma. Szerinte olyan személyekről van szó, akik sokkal szabadelvűbbek elődeiknél, jellemzően sokat utaznak, sőt akár autodidakta módon szerzik meg a szükséges tudást.

Ez egy hasonló tendencia ahhoz, hogy a szakács- és a cukrászszakmában

egyre több az olyan szakember, aki pályamódosítás után kezdett kétkezi munkával foglalkozni.

Ez a réteg egy sokkal motiváltabb munkaerőt ígér, mivel ők már tényleg azzal foglalkoznak, amivel igazán szeretnének. Bővebben itt írtunk a témáról.

A világ legjobbjai

A San Pellegrino állítja össze minden évben a világ legjobb éttermeinek ötvenes listáját (The World’s 50 Best Restaurants), 2011-ben pedig kihirdették az első, legjobb női séfnek járó díjat (Veuve Cliquot).

Elena Arzak Forrás: Flickr

Elena Arzak, a három Michelin-csillagos Arzak étterem séfje kapta 2012-ben az elismerést, aki a család negyedik generációs séfje. San Sebastian és a világ egyik legjobb étterme, ami a San Pellegrino listáján tavaly a hetedik helyet szerezte meg.

Nadia Santini Forrás: Flickr

2013 díjazottja Nadia Santini, aki a milánói egyetemen élelmiszermérnöknek, később a politológia és a szociológia tanszéken is tanult. Itt találkozott későbbi férjével, Antonio Santinivel, akivel a La Pescatore Santini éttermet vezetik.

Helena Rizzo Forrás: Flickr

A 2014-es díjazott, a brazil

Helena Rizzo sokáig modellkedésből fedezte a tanulmányait,

majd Olaszországban és Spanyolországban is dolgozott: szakmájának egyik legmeghatározóbb pontja az El Celler de Can Roca volt, amelyet többször a világ legjobb éttermének választottak. Sao Paulóba visszatérve férjével, Daniel Redondóval nyitották meg a Manít.

Hagyomány itthon is

De ha nem csak a séfekről vagy a profi konyháról beszélünk, nem mehetünk el Julia Child, a szakácskönyvek királynője mellett sem, aki híresen precíz receptjeivel marad meg örökké a gasztrotörténelemben. A magyar fronton pedig Doleskó Teréz, Zilahy Ágnes fektette le az alapokat, majd Vízvári Mariska és F. Nagy Angéla lett korának legmeghatározóbb gasztronómiai alakja.

Hélène Darroze a 2015-ös díjazott, aki a séflegenda, Alain Ducasse keze alatt is dolgozott, és a 2007-es animációs Pixar-film, a L’ecsó egyik karakterét (Colette) róla mintázták. Londonban és Párizsban főz, az ingázás és

a konyhai lét mellett két kislány édesanyja.

Szóval, ha neki sikerül, senki ne mondja, hogy lehetetlen összehozni a munkát a családdal.

Hélène Darroze Forrás: Flickr

A legismertebb női séf viszont Anne-Sophie Pic, az első Veuve Cliquot-díjazott, aki édesapja, Jacques Pic 1995-ben bekövetkezett halála után vette át a Maison Pic konyháját, visszaszerezve az étteremnek a három Michelin-csillagot 2007-ben.

Anne Sophie Pic Forrás: Flickr

Mielőtt a konyhán kezdett dolgozni, semmilyen tapasztalata nem volt a főzésben. Azóta Lausanne-ban

megnyitotta második éttermét, amely két Michelin-csillagot szerzett,

Anne-Sophie Pic-et pedig a legnagyobb séfek között tartják számon - ő is igazi bizonyíték arra, hogy a zárt séfvilág már nem csak a férfiaké!