Rántott haltejjel sokkolták a világbajnok szakácsot Budapesten

Széll Tamás nyerte a február 18-án rendezett magyar Bocuse d’Or fordulót, így a legfontosabb kontinentális szakácsversenyen, a május 10-11. közötti budapesti európai döntőn ő képviseli Magyarországot. Nagy a tét: kiderül, húsz versenyző közül kik vehetnek részt a 2017-es lyoni világbajnoki döntőben. A felkészülésről az Onyx étterem séfjeivel, Széll Tamás versenyzővel és a magyar csapat tagjával, Szulló Szabinával beszélgettünk. 

• Marad a rozmaringos füst
• A világ egyik legjobb séfjével készül a versenyre
• A rántott haltejjel is lehet meglepetést okozni
• Két évet töltött versenyzés nélkül
• Nagy eredmény az újabb magyar Michelin-csillag

Tamás, mennyire volt biztos magában?

Szerintem életem egyik legkiegyensúlyozottabb versenye volt. Mikor lezajlott a selejtező, nagyjából azon a héten döntöttem el, hogy élni fogok a zöld kártyás lehetőséggel, és belevágok a versenyzésbe. Úgy akartam karácsonyozni, hogy már meglegyen a koncepciónk - ez sikerült is.

Az előtérben Széll Tamás és Szulló Szabina, az Onyx séfjei Forrás: Batar Zsolt

Tudatosan már a májusi európai döntőre készültem. A februári magyar döntőn megmutattuk, hol tartunk éppen: onnan valamit elfelejtünk, és nem fogunk csinálni, de lesznek olyan új elemek, amivel még kiegészül a menünk.

Nem szabad sem álszerénynek, sem nagyképűnek lenni:

egy ilyen versenyre csak úgy mehet az ember, ha elhatározza, hogy megnyeri.

Most, májusban is meg kell nyerni a versenyt, de azt másképpen.

Kik ők? Széll Tamás és Szulló Szabina

Széll Tamás az Onyx étterem sous chefje, az első magyar szakács, aki Magyarországot képviselhette Lyonban, a Bocuse d'Or döntőjén 2013 januárjában. Első magyar versenyzőként az előkelő tizedik helyet szerezte meg csapatával (a coach Hamvas Zoltán, a commis Garai Ádám volt), ami nemcsak egy erős középmezőnyt jelent, hanem óriási lépést a magyar gasztronómiának. 2015 januárjában Molnár Gábor és csapata (Pohner Ádám commis és Vomberg Frigyes coach) a 13. helyen végeztek.

Szulló Szabina a második magyar Michelin-csillagos étterem, az Onyx séfje. Széll Tamás csapatában segítőként vesz részt.

Mi fog változni a februári tányérjaihoz képest?

Erről nyilván keveset mondhatok. A január-februári állapothoz képest most előkerülnek majd tavaszi alapanyagok, kicsit frissebb lesz. A rozmaringos füst marad, ez egy olyan geg, aminek funkciója van: a tíz perc alatt, míg a zsűri elé került, megfüstölte a húst.

Készül a kecsege, a kés Szabó Kevinnél Forrás: Batar Zsolt

A felkészülést a világ egyik legjobb séfje segíti. Milyen újra Rasmus Kofoeddel dolgozni?

2013 óta ismerjük egymást, most sokkal kiterjesztettebb program keretében tartjuk az edzéseket. Én is voltam nála többször, ő is jön hozzánk rendszeresen. Úgy érzem, ezen a héten maximálisan elégedetten ment haza, már tényleg a tökéletesítés van hátra - hogy hogyan legyen még frissebb, még üdébb, még csinosabb a hús és a hal. Már nincsenek olyan nagy, kardinális kérdések, mint amilyenek az elején, 2013-ban voltak. Szerencsére nagyon elégedett volt februárban, és a zsűri más külföldi tagjait is sikerült lenyűgözni.

Tamás füstölgő tálja a Bocuse d'Or magyar döntőjén Forrás: Zirig Árpád

Ki ez a dán?

Rasmus Kofoed az egyik legnagyobb kortárs séf, a dán Geranium étterem vezetője. Kofoed az egyetlen szakács a Bocuse d'Or történetében, aki a dobogó összes fokán állt már. 2013-ban és idén is tanácsadóként vesz részt Széll Tamás felkészülésében. Kofoed idén szerezte meg harmadik Michelin-csillagát.

Nagyon fontosnak tartja, hogy teljes mértékben magyar alapanyagokkal dolgozzunk, ebben teljesen igaza van. De például

szeretné, hogy megjelenjen a szarvasnál a fűszerpaprika, de mivel nem lenne funkciója, ezért nem kerülhet fel.

Viszont használunk csombort és más itthoni zöldfűszereket.

Széll Tamás nyerni akar Forrás: Batar Zsolt

Volt olyan fűszer vagy alapanyag, amit Rasmus nem ismert ezelőtt?

Volt, amit csak itt nálunk tapasztalt meg a versenyen. Csináltam egy rántott haltejet. Annak ellenére, hogy skandináv, és tulajdonképpen mindent fogyaszt, eléggé elhűlt először, de aztán nagyon tetszett neki. Abban maradtunk, hogy amikor legközelebb jön, főzök neki egy halászlevet, mert erre még nem volt időnk.

Milyen újra edzeni és nem a konyhán lenni?

Két év kimaradt a versenyzésből. A magyar fordulóra nehezen jött a hangulatom a felkészülés alatt, de evés közben megjött az étvágyam. Most nagyon jól érzem magam, kívánom, harapom az egészet.

Komoly érdeklődés a tévé részéről Forrás: Batar Zsolt

Nehéz a közös munka a segítőkkel?

Kevinnel nagyon jó együtt dolgozni.

Nagyon kevesen tudnak versenykörülmények között úgy ott lenni, hogy gyakorlatilag mindent kikapcsolnak maguk körül

- olyan típus, mint én, ami rettentő fontos. Garai Ádám is pont ilyen, úgyhogy azt gondolom, hogyha adott időszakban nem lennének jó commis-k, nem látnám, hogy ki lenne a megfelelő társ, akkor nem indulnék. Az ötven százalékát a munkának ő végzi, ez nem elhanyagolható.

Szulló Szabina, az Onyx séfje is tagja a magyar csapatnak Vomber Frigyes edző és Szabó Kevin commis (a versenyző segítője) mellett. Az étterem felügyelete és a konyha irányítása mellett vesz részt a felkészülésben.

A séf bemutatja a kecsegét Forrás: Batar Zsolt

Szabina, ön is a magyar csapat tagja: pontosan mi a feladata?

A gyakorlásoknál én nem feltétlenül vagyok mindig itt, hiszen az éttermet is felügyelni kell. Amikor felszabadul némi idő, két szervizidő között ide tudok érni, ami megegyezik Tamásék tálalási idejével. Mivel egyik nap zajlik a felfőzés, a mise en place, másnap pedig a gyakorlás, így kétnaponta jövök hozzájuk.

Érződik az Onyx életében ez a felkészülési időszak?

Nem, mert szerencsére egy olyan csapat van mögöttünk, ahol mindenki tudja a feladatát, mert ezen a szinten, ebben a minőségben ez már elvárás.

Nagyon nagy bajban lennénk, ha azért nem tudnék eljönni kóstolni, mert nincs megfelelő ember a konyhán.

Erre van egy bejáratott rendszerünk, Tamás és Kevin hiányát is meg kellett oldanunk. De ezzel a jelenséggel már 2013-ban találkoztunk, úgyhogy nem okoz gondot.

Egyszer már volt Tamás a Bocuse-on Forrás: Batar Zsolt

Mennyire motiválja az Onyx szakácsait egy ilyen verseny?

Szerintem mindenki a szívügyének tekinti, viszi őket előre. Mivel pont ők azok, akik mindennap az étteremben vannak, és viszik a konyhát, ők tudnak a legkevésbé kóstolni. Ha már kicsit előrébb leszünk időben, mindenképp szeretném megoldani, hogy szépen, apránként, kettesével-hármasával el tudjanak jönni, hogy egy kicsit beleszagoljanak, belemerüljenek ebbe az egész érzésbe.

Hogy látja a felkészülés jelenlegi fázisát?

Kiegyensúlyozottan, terv szerint alakul minden. Most az idő a legnagyobb ellenség, de ebben a fázisban ez a feladat: a kész koncepciót a meghatározott időben elvégezni.

Rasmus Kofoed pedig hihetetlenül kifinomult ember, sok szakács példaképe lehet. Ő az egyedüli, aki a Bocuse d’Or bronz, ezüst és arany dobogós helyezésével a három szobrot megszerezte, most pedig a harmadik Michelin-csillagát is. Letisztult, kifinomult karakter, az ő szintjén nem lehet hülyéskedni.

Kevin, a commis dolgozik a halon Forrás: Batar Zsolt

Mit szólnak a hét magyar gasztronómiai híréhez, az új Michelin-csillagos étteremhez, a Costes Downtownhoz?

Nagyon örülök, hogy még egy csillagos étterme van a Budapestnek, ez fantasztikus. Ez a jó, hogy egyre több lesz, remélem, hogy később majd ebből tudnak vagy tudunk kiemelkedni.

Sokan kérdezik, hogy hajtunk-e a második csillagra: nem úgy kelek fel, hogy az lebeg a szemem előtt, de ha eljön az ideje, örülni fogunk neki.

De most a verseny a legfontosabb, és hogy az étterem is jól működjön. Ha lesz, lesz.

További cikkeink a Bocuse d’Orról:

Így zajlott a februári döntő

Riport Tommy Myllymaki edzéséről

Tudósítás a tavalyi lyoni döntőről

Így működik a Bocuse d’Or

Széll Tamás szereplése a 2013-as lyoni döntőben