A tojás idén finomabb lehet, mint eddig bármikor

2016.03.26. 11:15

A tojásfőzés egyszerű dolognak tűnik, de mégsem az: nem mindegy, hány percig, milyen hőmérsékleten főzzük, hogyan tároljuk, sőt még az is számít, mekkora csuklómozdulattal törjük.

Húsvétkor a tojás szimbóluma köré rendeződik minden, muszáj hát enni is belőle, legalább vasárnap reggel a sonkához, ha már a mindennapi reggelik sorából száműzték az önjelölt szakértők. Gondolhatnánk, hogy egy tojást bárki el tud készíteni rendesen, még az is, aki nem tud főzni.  

A tükörtojás is lágyan jóForrás: Ács Bori

Ez valószínűleg igaz is, hiszen a tojást szinte képtelenség ehetetlenre készíteni, és általában nehéz fogyaszthatatlanná égetni.  Aki viszont fogja magát, és elhatározza, hogy lép egyet a tojáskészítés csúcsai felé, nem bánja meg. Rájöhet, hogy az a tükörtojás, főtt tojás vagy buggyantott, amit eddig evett, semmi ahhoz képest, amilyet ehetne. Lehet, hogy ez teljesen elvetemült ötlet, de nem is biztos, hogy mindig főzve kell készíteni a húsvéti reggeli alapkellékét, akár buggyantani is lehet, esetleg sütni vagy gőzölni. Most megmutatjuk, néhány egyszerű trükkel hogyan lehet még jobb a tojás a sonka mellett. 

Főtt tojás, lágyra főtt tojás

A tökéletes lágy tojást legutóbb szuvid géppel sikerült elkészítenünk, ilyen masina azonban nincs mindig kéznél, ezért egy főzőlappal és egy lábossal kell kitrükköznünk az igazit. A tojásfőzési útmutatók azért visznek gyakran félre, mert csak a főzési időt adják meg: háromperces, négyperces tojás. Nem mindegy azonban, mennyire vadul forr a tojás körül a víz, miközben főzzük. A hűtőből kivett tojás vagy a szobahőmérsékletű a jó? Forró vagy hideg vízzel kezdjük a főzést? Ellepi, vagy csak a feléig ér? A főzési idő leteltével hideg víz alá kell tenni, vagy hagyni kell magától hűlni?

Szilárd, de még lágy fehérje, majdnem folyós sárgájaForrás: Ács Bori

Egy biztos: a sonka mellé nem a kanalazható állagú, folyós tojás kell, hanem olyan, aminek legalábbis a fehérjét vágni tudjuk. Az, hogy a sárgája belül mennyire fő világosra, az már ízlés kérdése. A témával laboratóriumi alapossággal és hosszas kísérletezéssel foglalkozó Kenji Lopez arra a következtetésre jut, hogy a fehérje sokkal hamarabb szilárdul meg, mint a sárgája. Ezért érdemes forró vízbe ereszteni a tojást. Ezután már igazíthatja mindenki a saját ízlésére a sárga állagát. 

Hűtő vagy szoba, hideg vagy forró víz

Az egyhangú javaslat általában az, hogy indítsunk szobahőmérsékletű tojással. Ha erre nincs lehetőség, mert reflexből bepakoltuk a tojást a tejjel együtt a hidegre, akkor a módszer két dologban is különbözik a szobahőmérsékletű tojásétól. 

Egy szép főtt tojásForrás: Ács Bori

Hűtőből elővett tojás, krémes, de szilárd sárgákkal: 

A hideg tojást langyos vízben teszem fel főni, majd ha felforrt, lejjebb veszem a lángot, elég, ha éppen csak bugyborékol. 8 percig főzöm, majd folyó hideg víz alá teszem, és hideg vízben hagyom állni. 

Szobahőmérsékletű tojás, krémes, de szilárd sárgákkal: 

Egy lábosban vizet forralunk. Legyen annyi, hogy a tojást ellepje majd. Ha már vadul forr, óvatosan beleeresztjük a szobahőmérsékletű tojást. Ehhez is jó a szűrőkanál, de egy átlagos evőkanál is megteszi, a lényeg, hogy a mozdulat fokozatos, lassú legyen, különben a nagy hőeltérés miatt berepedhet a tojás héja. 

A közepe krémesForrás: Ács Bori

Egy percig hagyom forrni a vizet, majd a lángot alacsonyra veszem, éppen csak annyira, hogy gyöngyözzön, mint a húsleves. Lefedem, és 10 percig főzöm. Ekkor kiveszem, és folyó hideg víz alá tartom, majd egy hideg vízzel töltött tálban hagyom teljesen lehűlni. Ha a képen láthatónál eggyel sötétebb sárgára, krémesebb állagra vágyunk, elég 8 percig főzni. Ha a fenti képen látható, lágy közepű tojásra vágyom, csak 6 percig főzöm.

Fontos kérdés: mikor pucoljam?

A húsvéti reggeli főtt tojása nem lesz szép, ha a külseje cikcakkos, foltos, rücskös. Két trükkel lehet szépen pucolható tojásokat készíteni. 

Ha lehűlt, szépen lehet pucolniForrás: Ács Bori

Az első: ahogy már feljebb is javasoltuk: szobahőmérsékletű tojással kell indítani. A hidegen főzni kezdett tojás nehezebben pucolható lesz A másik trükk: a tojásokat főzés után teljesen le kell hűteni. Minimum negyed órát, de akár egy éjszakát is ázhatnak héjastul a hideg vízben, ami praktikus, hiszen a sonkát is előre megfőzzük, reggel már csak enni kell. 

Tükörtojás

Vannak egyszerű dolgok, amiket szimpla jellegük ellenére rettenetesen könnyű elrontani. Ilyen a túlsütött, fojtós tükörtojás is. A fehérje szinte éles, annyira száraz, a sárgája porzik. Biztosan van olyan, aki így szereti, szerintem viszont sokkal finomabb, ha a fehérje körül csak egy vékony keretben sül meg a tojás, de a nagy része lágy, a sárgája pedig éppen a folyékony és a szilárd halmazállapot közötti határmezsgyén áll meg. 

Csak a széle sül átForrás: Ács Bori

Ehhez a következő metódust érdemes követni:

Egy olyan serpenyőt készítek elő, amihez passzoló fedő is akad a konyhában. A serpenyőt felhevítem közepesen magas fokozaton. Beleteszem a választott zsiradékot, majd beleütöm a tojást. Azonnal lefedem, és alacsonyra csökkentem a hőmérsékletet. Innentől kezdve az ízlés határozza meg a hátralévő időtartamot. Ha lágyra szeretném, akár 4-5 perc is lehet, mire megszilárdul. Ha viszont arra  vágyom, hogy folyékony legyen, akkor 2-3 perc után már le is vehetem a lángról. Azonnal tálalom.

Buggyantott tojás

Sokáig azt hittem, hogy a buggyantott tojás valami csúcsgasztronómiai jelenség, amit lehetetlen házi körülmények között előállítani. 

Egyszerűen is lehet buggyantaniForrás: Ács Bori

Próbálkoztam az örvénykavarós, ecetes, kis- és nagylábosos trükkökkel, de egyik sem működött. Aztán egyszer csak kiderült, hogy mindennél jóval egyszerűbb a megoldás. 

Örvény helyett kanálForrás: Ács Bori

Kell egy nagy szűrőkanál, és egy viszonylag lapos lábos. Ebben annyi vizet kell csak forralni, amennyi a kanalat, illetve az abba kerülő tojást ellepi. Amikor forr, alacsonyra veszem alatta a lángot, elég, ha éppen csak gyöngyözik. Egy pohárba ütöm a tojást, majd onnan egy hirtelen mozdulattal a kanálba öntöm. 

Három perc, csak ennyi kell nekiForrás: Ács Bori

Beállítok valamilyen csipogó berendezést három percre. Aki nem szeretné, hogy folyjon, annak lehet négy. 

KészForrás: Ács Bori

Amikor letelt az idő, egyszerűen kiemelem a szűrőkanállal a tojást. Sózom. 

Gőzben

Karácsonyi reggelinek javasoltuk ezt a gőzben sült tojást, de húsvéti sonka mellé is tökéletes, ha akkor nem próbálták ki, most veselkedjenek neki, megéri! 

Rántottának 

Ha a család tízesével fújta ki a festeni való tojásokat, rengeteg készülhet belőle, a tökéleteshez itt olvashat hasznos tippeket. 

KAPCSOLÓDÓ CIKKEK