A mangalicára úgy kell vigyázni, mint az igazgyöngyre!

2016.04.16. 07:45

Ha nem lettek volna a spanyolok, a mangalica már csak egy szőrös, röfögő emlék lenne valahol vidéken, amiről legendákat mesélnek az öregek. Ha huszonöt éve egy sonkagyáros nem látja meg a fantáziát bennük, már egy sem lenne az akkori kétszáz darabból.

Versennyel tisztelegtek a a mangalica megmentésének 25 éves évfordulója előtt. A Magyar Konyha április 15-én, péntek délután tartotta az I. Magyar Sonkafalat nevű négyes összecsapást: Palágyi Eszter (Costes), Jahni László (Kistücsök), Ruprecht László (SVÉT) és Bíró Lajos készített három-három fogást húsz hónapos, érlelt mangalicasonkából.

Egy szelet mangalica sonka: márványos és ízesForrás: Zirig Árpád

A mangalicát tulajdonképpen az 1990-es években rántották vissza a lassú a kihalásból: az iparosodás után, és amikor a sovány húsok jöttek divatba, majd egy sertéspestis után annyira megfogyatkozott a magyar mangalicaállomány, hogy a rendszerváltás után alig 200 jószág szaladgált csak Magyarországon. 

A sonkások: apa és fiaForrás: Zirig Árpád

A kilencvenes években Juan Vincente Olmos Llorente, a Jamenos Segovia Sa Serrano sonkagyár vezetője, a sonkagyáros család sarja zsírsertéseket keresett, így bukkant a mangalicára és Tóth Péterre, aki azóta a Mangalicatenyésztők Országos Egyesületének elnöke. Az ő együttműködésüknek köszönhető, hogy fennmaradt a mangalica, és az Olmos család azóta is Magyarországról importálja a mangalicalábakat. 

Zöldborsó puding sonkával, Ruprecht-módraForrás: Zirig Árpád

A japánok is rajonganak érte 

Hollandiában, Spanyolországban, az Egyesült Államokban, sőt, még Japánban is rajonganak a mangalicáért, tulajdonképpen két dolog miatt: egyrészt a göndör-szőrös malacokat végtelenül cukik, a japánok pedig fontosnak tartják, hogyan néz ki, amit esznek. Például a hús márványozottsága, ami egyszerűen kedves a szemüknek - és ezzel csak egyetérteni tudunk. A másik, hogy a tiszta, egyszerű ízeket szeretik, amire a mangalica tökéletesen alkalmas a zsírossága miatt. 

A rendezvényen ott volt Juan Vincente Olmos Llorente, édesapja, a Monte Nevado korábbi vezetője, Miguel Olmos Romero, a japán konzulátus tagjai és az ország legjobb mangalicatenyésztői. 

Javier Pérez Andrés nagyon lelkes voltForrás: Zirig Árpád

Javier Pérez Andrés spanyol újságíró, aki többek közt élelmiszeripari termékek exportjával foglalkozik, az Origónak elmondta: ezelőtt csak két dolgot ismertünk Magyarországról: Puskás Ferencet és Kubala Lászlót.” Mikor először hallott a Monte Nevado mangalicatörténetéről, szóhoz sem jutott, de most már a mangalica is bekerült a nevek mellé. Állítása szerint olyan örökség ez, amit nekünk magyaroknak ápolnunk kell. 

Michelin-csillagos póló sonkából és kenyérből, Costes módraForrás: Zirig Árpád

Ki adja a legjobb sonkás ételt? 

Nem csak a mangalica-tudásunkat frissíthettük fel – ennél sokkal izgalmasabb volt, ahogy a magyar séfek tapasokat készítettek a húsz hónapig érlelt finomságból. A fogásokat Gerendai Károly (a Costes és a Costes Downtown Michelin-csillagos éttermek tulajdonosa), Csapody Balázs (a Kistücsök tulajdonosa és üzletvezetője), Pintér Katalin (a Gerbaud, Onyx és Émile tulajdonosa) és Ignacio Garcia Perez spanyol séf értékelték. 

Jobb, mint a fagyiForrás: Zirig Árpád

Palágyi Eszter három tányérja: 

  • Bruschetta: olivás ciabatta, négyféle paradicsomválogatás, érlelt mangalicasonka, manchego curado sajt
  • Bricktészta tölcsér, mascarpone krém, lilahagyma, pirított sonka és érlelt sonka rózsa
  • Rozskenyér csipsz, házi körözött, friss és érlelt sonka
Ruprecht László vajon pirított kaláccsal készültForrás: Zirig Árpád

Ruprecht László három tányérja: 

  • Zöldborsó puding, édeskömény krém, mangalicasonka, édesburgonya pirított bricktésztával, citrusos angolzeller
  • Vajon pirított kalács, libamájszósz, szarvasgomba-morzsa, wasabis zellerpüré, szegfűgomba
  • Pácolt füstölt retek, bazsalikomvíz, gyökérkrém, érlelt sonka málnaecetes fátyolban 
Olajos nyurgaponty sonkávalForrás: Zirig Árpád

Jahni László három tányérja: 

  • Olajos nyurgaponty, érlelt sonka, szárított paradicsom, sóban eltett citrom, paradicsomecetes medvehagyma, fafülgomba
  • Kisasszondi sajtropogós, sonkába göngyölt spárga, turbolyakrém, friss turbolyalevél és -virág, bodzavirág
  • Sóskahab, kalácskockák tojásos tejszínbe áztatva, érlelt sonka
Igazi katona BírótólForrás: Zirig Árpád

Bíró Lajos három tányérja: 

  • Véreshurkával töltött sonka; Sajtos-sonkás szendvics: kolbász, paradicsom, fehér tintahal
  • Káposztaleves, olaj-kapor öntet, tejszínkaviár
  • Rácponty nyelvhallal 

Pintér Katalin, a zsűri nevében úgy fogalmazott, egy győztes van, utána mindenki második. A győztes Palágyi Eszter lett, aki egy méretes sonkát vihetett el, de különdíjat kapott Ruprecht László séf is.

A nyertes a sonkávalForrás: Zirig Árpád

A verseny, a beszélgetések és a sonkafalatok (mondjuk ki: katonák) mellett viszont a legfontosabb tény a végén hangzott el a mangalicáról: ha nem ennénk, már rég kihalt volna. 

Ha többet szeretne tudni a mangalicáról: 

Az utolsó pillanatban mentették meg a göndör malacot: Melocco Anna tavalyi filmje a mangalicáról

A vörös, a szőke és a fecskehasú - mangalicaalapok

Hogy élsz, mangalica?

Hogy kerül a mangalica díjnyertes olasz tarjába?

A mangalica tényleg győz

Ujjongós könyv egy sertésről

Romantikus könyv egy sertésről

Mangalicásodik a szupersertés

Így néz ki egy vágóhíd

A magyar zsír a legjobb országimázs