Ha nem lettek volna a spanyolok, a mangalica már csak egy szőrös, röfögő emlék lenne valahol vidéken, amiről legendákat mesélnek az öregek. Ha huszonöt éve egy sonkagyáros nem látja meg a fantáziát bennük, már egy sem lenne az akkori kétszáz darabból.
Versennyel tisztelegtek a a mangalica megmentésének 25 éves évfordulója előtt. A Magyar Konyha április 15-én, péntek délután tartotta az I. Magyar Sonkafalat nevű négyes összecsapást: Palágyi Eszter (Costes), Jahni László (Kistücsök), Ruprecht László (SVÉT) és Bíró Lajos készített három-három fogást húsz hónapos, érlelt mangalicasonkából.
A mangalicát tulajdonképpen az 1990-es években rántották vissza a lassú a kihalásból: az iparosodás után, és amikor a sovány húsok jöttek divatba, majd egy sertéspestis után annyira megfogyatkozott a magyar mangalicaállomány, hogy a rendszerváltás után alig 200 jószág szaladgált csak Magyarországon.
A kilencvenes években Juan Vincente Olmos Llorente, a Jamenos Segovia Sa Serrano sonkagyár vezetője, a sonkagyáros család sarja zsírsertéseket keresett, így bukkant a mangalicára és Tóth Péterre, aki azóta a Mangalicatenyésztők Országos Egyesületének elnöke. Az ő együttműködésüknek köszönhető, hogy fennmaradt a mangalica, és az Olmos család azóta is Magyarországról importálja a mangalicalábakat.
A japánok is rajonganak érte
Hollandiában, Spanyolországban, az Egyesült Államokban, sőt, még Japánban is rajonganak a mangalicáért, tulajdonképpen két dolog miatt: egyrészt a göndör-szőrös malacokat végtelenül cukik, a japánok pedig fontosnak tartják, hogyan néz ki, amit esznek. Például a hús márványozottsága, ami egyszerűen kedves a szemüknek - és ezzel csak egyetérteni tudunk. A másik, hogy a tiszta, egyszerű ízeket szeretik, amire a mangalica tökéletesen alkalmas a zsírossága miatt.
A rendezvényen ott volt Juan Vincente Olmos Llorente, édesapja, a Monte Nevado korábbi vezetője, Miguel Olmos Romero, a japán konzulátus tagjai és az ország legjobb mangalicatenyésztői.
Javier Pérez Andrés spanyol újságíró, aki többek közt élelmiszeripari termékek exportjával foglalkozik, az Origónak elmondta: ezelőtt csak két dolgot ismertünk Magyarországról: Puskás Ferencet és Kubala Lászlót.” Mikor először hallott a Monte Nevado mangalicatörténetéről, szóhoz sem jutott, de most már a mangalica is bekerült a nevek mellé. Állítása szerint olyan örökség ez, amit nekünk magyaroknak ápolnunk kell.
Ki adja a legjobb sonkás ételt?
Nem csak a mangalica-tudásunkat frissíthettük fel – ennél sokkal izgalmasabb volt, ahogy a magyar séfek tapasokat készítettek a húsz hónapig érlelt finomságból. A fogásokat Gerendai Károly (a Costes és a Costes Downtown Michelin-csillagos éttermek tulajdonosa), Csapody Balázs (a Kistücsök tulajdonosa és üzletvezetője), Pintér Katalin (a Gerbaud, Onyx és Émile tulajdonosa) és Ignacio Garcia Perez spanyol séf értékelték.
Palágyi Eszter három tányérja:
- Bruschetta: olivás ciabatta, négyféle paradicsomválogatás, érlelt mangalicasonka, manchego curado sajt
- Bricktészta tölcsér, mascarpone krém, lilahagyma, pirított sonka és érlelt sonka rózsa
- Rozskenyér csipsz, házi körözött, friss és érlelt sonka
Ruprecht László három tányérja:
- Zöldborsó puding, édeskömény krém, mangalicasonka, édesburgonya pirított bricktésztával, citrusos angolzeller
- Vajon pirított kalács, libamájszósz, szarvasgomba-morzsa, wasabis zellerpüré, szegfűgomba
- Pácolt füstölt retek, bazsalikomvíz, gyökérkrém, érlelt sonka málnaecetes fátyolban
Jahni László három tányérja:
- Olajos nyurgaponty, érlelt sonka, szárított paradicsom, sóban eltett citrom, paradicsomecetes medvehagyma, fafülgomba
- Kisasszondi sajtropogós, sonkába göngyölt spárga, turbolyakrém, friss turbolyalevél és -virág, bodzavirág
- Sóskahab, kalácskockák tojásos tejszínbe áztatva, érlelt sonka
Bíró Lajos három tányérja:
- Véreshurkával töltött sonka; Sajtos-sonkás szendvics: kolbász, paradicsom, fehér tintahal
- Káposztaleves, olaj-kapor öntet, tejszínkaviár
- Rácponty nyelvhallal
Pintér Katalin, a zsűri nevében úgy fogalmazott, egy győztes van, utána mindenki második. A győztes Palágyi Eszter lett, aki egy méretes sonkát vihetett el, de különdíjat kapott Ruprecht László séf is.
A verseny, a beszélgetések és a sonkafalatok (mondjuk ki: katonák) mellett viszont a legfontosabb tény a végén hangzott el a mangalicáról: ha nem ennénk, már rég kihalt volna.
Ha többet szeretne tudni a mangalicáról:
Az utolsó pillanatban mentették meg a göndör malacot: Melocco Anna tavalyi filmje a mangalicáról
A vörös, a szőke és a fecskehasú - mangalicaalapok
Hogy kerül a mangalica díjnyertes olasz tarjába?