A tökéletes házi kenyér egyszerűbb, mint gondolná

2016.04.17. 12:53

Bolondulunk a valódi kovászos kenyérért, a legközelebbi kézműves pék viszont kilométerekre van tőlünk, hát készítettünk magunknak otthon. Nem bonyolult, csak türelem és idő kell hozzá.

Aki kóstolt már egyszer életében kovásszal és lassú kelesztéssel készült kenyeret, csak mély sóhajjal fog megelégedni a megszokott, bolti élesztős kenyérrel. Így voltam ezzel már évekkel ezelőtt: hosszan kísérleteztem mindenféle gyors és lassú házi kovásszal, aminek meg is lett az eredménye. Azonban minden balkonnövénynél és terráriumi állatnál kényesebb jószág ez: ha nem törődünk vele, elpusztul.  

A kovászos kenyér az igaziForrás: Ács Bori

A családos hétköznapokba sokkal jobban beleillett a kevés élesztős, lassú kelesztésű kenyér, amelyről itt írtam korábban, persze az sem mindennap. Most, hátam mögött a nyári Kenyérfesztivállal, ahol felejthetetlen tésztákkal találkoztam, muszáj volt újra nekivágni a kovászolásnak. Amikor pedig jött a hír, ami szerint talán a gluténérzékenységre is megoldás lehet a kovásszal készült kenyér, nem lehetett tovább halogatni a házi baktériumtenyésztés tervét.

Türelem és szív kell hozzá 

Az élesztőmentes házi kovász liszt és víz keveréke, ami a környezetből szívja magába a baktériumokat.  Az alapképlet egyszerű: mindennap etetni kell, azaz lisztet és vizet kell az alaphoz keverni, míg el nem kezd erjedni. Körülbelül 5 nap alatt készül el, onnantól viszont akár életünk végéig használhatjuk, ha gondoskodunk róla. Az elhatározástól, hogy házi kovászos kenyeret szeretnénk, a megvalósulásig, míg fel is vághatjuk az elsőt, egy hét is eltelik. 

Nem hasonlít semmi máshozForrás: Ács Bori

Ha egyszer végigcsináltuk ezt a hetet, és gondosan szeretgetjük a kovászunkat, mindennél finomabb kenyereket süthetünk – körülbelül 10 óra alatt. Bár muszáj hozzátenni: valódi munkáról itt nincs szó, hiszen napi 2 perc, míg a kovász elkészül,  és a kenyérsütés idejéből is csupán 20 perc a munka. 

Miért éri meg mégis?

A kovászos kenyér sűrű, nedves hatású, gazdag állagú. A nagy légbuborékok közti tésztaháló erősen, szeretnivalóan rágós. Nem morzsálódik, szépen szeletelhető, sőt, ropogós a héja. 

Ropogós héj, könnyű, lukacsos bélForrás: Ács Bori

Erős kenyéríze van. Az ember csak akkor jön rá, hogy a bolti kenyérnek nincs aromája, amikor az ilyet megkóstolja. Sokáig eláll: gazdaságos, elég háromnaponta sütni belőle, de pirítósnak a négynapos is elsőrangú. Most jön a legjobb: semmilyen különleges eszköz nem szükséges hozzá. 

Teljes kiőrlésű változatbanForrás: Ács Bori

Kovásszal még a teljes kiőrlésű kenyér is puha, levegős lesz, pedig az élesztővel könnyen morzsálódó, kemény rémálom lehet.

Vad élesztő, otthon, egyszerűen

Rengeteg könyv, blog és magazin foglalkozik házi élesztő készítésével. Mind nagyon-nagyon bonyolultan írja le a folyamatot. Első nap ennyi és ennyi, második nap aztán megint más mennyiséget kell az alaphoz adni, már olvasás közben elveszti a fonalat az ember. A lehető legegyszerűbb megoldást kerestem, több ponton egyszerűsítettem a folyamatot, és így is remekül működött a dolog. Érdemes valamelyik reggeli vagy esti rutinhoz kapcsolni az etetést, lehet ez a kávéfőzés vagy a mosogatás, bármi, amit mindig ugyanakkor csinálunk a konyhában. 

Baktériumtenyésztési napló

Első nap

  • 100 gramm fehér kenyérliszt (finomliszttel is neki lehet állni, de kenyérliszttel jobb lesz)
  • 50 gramm teljes kiőrlésű liszt (lehet csak fehér lisztből készíteni, de a teljes kiőrlésű liszt segíti az erjedést)
  • kb. 2 dl langyos víz

Kiválasztok egy nagy műanyag vagy üvegedényt, ami lefedhető, ebben fog élni mostantól a kovász. A lisztet és a vizet összekeverem, lazán letakarva langyos helyre teszem.

Második nap

Ha a felszínen egészen apró buborékok jelentek meg, jöhet az első etetés. Ha nem, visszateszem, és várok.

24 óra után megjelennek az első apró buborékokForrás: Ács Bori

Első etetés:

  • 150 gramm kenyérliszt
  • 2 dl langyos víz 

A lisztet és a vizet a tésztához keverem, újra lazán letakarom, félreteszem

Harmadik nap

Ugyanaz történik, ami a második napon, újra megetetem a kovászt liszttel és vízzel. 

  • 150 gramm kenyérliszt
  • 2 dl langyos víz 
48 óra elteltével egyre nagyobb buborékok jönnek, a szag is erősödikForrás: Ács Bori

A lisztet és a vizet a tésztához keverem, lazán letakarom, félreteszem.

Negyedik nap

  • 150 gramm kenyérliszt
  • 2 dl langyos víz 
Érik a kovászForrás: Ács Bori

Ekkorra már elvileg nagyon buborékos, gazdagon savanykás-szúrós illatú kovász kell, hogy legyen. Ha a leírásnak megfelel, kiöntöm a kovász felét, és kidobom. Újra megetetem a visszamaradt részt. Ha még nem meggyőzően buborékos, akkor anélkül táplálom, hogy kiönteném a felét. 

Ötödik nap

Megint leöntöm a kovász felét, és megetetem ugyanannyi liszttel és vízzel, mint az előző napon. Ha néhány óra múlva újra felhabzott, sütésre kész. 

Egyre habosabb, buborékosabb, szagosabbForrás: Ács Bori

Élet a kovásszal

Lássunk neki, be lehet keverni vele az első adag kenyeret. Ha gyakran használjuk, akár a pulton is lehet tartani, ebben az esetben viszont továbbra is mindennap – a kiöntős, liszt-víz belekeverős módszerrel – etetni kell. 

Nincs mese, ha nem etetem, elpusztul.Forrás: Ács Bori

Ha csak hetente párszor, vagy annál is ritkábban vennénk elő, mehet a hűtőbe, ebben az esetben hetente kell etetni. Így a kovászunk akár örökké élhet, és hagyományozhatjuk a következő generációnak  – az nagyon szép dolog lenne. Mielőtt újra kenyeret sütnénk vele, nagyjából 3 órával vagy egy nappal hamarabb ki kell venni a hűtőből, átkeverni, megetetni. Ha újra felhabzott, aktív. 

Kovászos kenyér

(Egy kb. félkilós cipóhoz – a mennyiségek sokszorozhatók.)

Ó, az a gluténhálóForrás: Ács Bori

Alapanyagok az előtésztához:

  • 70 gramm kovász
  • 200 gramm liszt
  • 3 dl víz

Az aktív kovászt elkeverem a liszttel és a vízzel. Nem kell dagasztani, elég annyira simára keverni, hogy ne legyenek benne száraz darabok. A tálat egy zacskóval letakarom, és éjszakára félreteszem.

A tésztához: 

  • 250 gramm liszt (lehet teljes kiőrlésű is)
  • 10 gramm só

Másnap reggel hozzákeverem a maradék lisztet és a vizet. Ezzel dagasztom a tésztát mintegy 10 percig. Letakarom, állni hagyom egy órán keresztül. Ekkor átgyúrom, és jöhet a hajtogatás: a tésztából kerek cipót formálok.  Alányúlok, megfogom az alját, és a tetejére hajtom. Ezt elvégzem minden irányból. Ha valamilyen adalékot, például magokat, aszalt gyümölcsöt, fűszert, ízesítőt szeretnék a kenyérhez adni, azt ezen a ponton teszem meg.

MegkeltForrás: Ács Bori

Letakarom, további egy órát várok. Ekkor formálok belőle cipót. Egy kerek tálat – ami körülbelül kétszer akkora, mint a cipóm – kibélelek tiszta konyharuhával. A konyharuhát megszórom, majd bedörzsölöm liszttel. Óvatosan beleteszem a cipót, letakarom, és egy órát kelni hagyom. Kb. fél óra múlva bekapcsolom a sütőt, és a maximumra tekerem.

Beleteszek egy lábost, vasfazekat, bármit, aminek tűzálló fedele van, és jól tartja a hőt. A sütő aljába sütőlapot csúsztatok. Amikor a kelesztés ideje letelt, és a sütő is felforrósodott, vizet forralok, kiveszem a forró lábost, óvatosan belehelyezem a cipót, és beteszem a sütőbe. A sütő aljában lévő sütőlapra öntök egy kevés forró vizet, és lefedem a lábost. 20 percig sütöm fedővel, majd lejjebb veszem a hőmérsékletet 220 fokosra, és leveszem a fedőt.

Simán megéri egy hetet várni ráForrás: Ács Bori

További 20 percig sütöm. Ekkor megnézem: ha már szép, barna színe van, és az alja jól kopog, akkor kész. Ha nem, kell még neki 10 perc. Amikor kész, kiveszem, és ujjongó boldogsággal hallgatom a kenyérhéj halk sercegését. Teljesen hagyom kihűlni, mielőtt felvágom. 

KAPCSOLÓDÓ CIKKEK