Végre egy séf, aki ölni tud

Bár sokan, sokszor és sokat eszünk „kínaiban”, valójában alig tudunk valamit a világ egyik leghíresebb nemzeti konyhájáról. Ching He-Huang, tajvani származású brit sztárséf könyveinek és tévésorozatának köszönhetően most kiművelhetjük magunkat. A Gourmet Fesztiválon személyesen főző szakáccsal a szokásosnál sokkal hosszabban és őszintébben tudtunk beszélgetni.  

• Az apja borzalmas szakács
• Új műsorát Ching: a lenyűgöző Ázsia címmel június 5-től vetítik a Food Networkön.
• Nagyon élvezte Budapestet
• Ching He-Huang kipróbálta az éttermeinket, neki is tetszett Petra munkája
• Nem fél attól, ha le kell vágnia egy állatot

Azt tudjuk önről, hogy már gyerekkora óta főz, mondhatni rákényszerült, mivel a családjának nem sok pénze volt. Milyen fogásokat készített akkoriban?

Főleg kínait, meg persze tajvanit, mert végül is ez a családi örökségünk része. Aztán az utcánkban nyílt egy kantoni étterem, ahová gyakran eljártunk, tőlük is sokat tanultam. Az apám borzalmas szakács, ezért rá nem számíthattam, de az anyám sokat utazott, és mindig hazahozott valami új fogást, alapanyagot vagy ötletet, amit beépítettem a repertoáromba. Néztem az akkoriban futó tévés főzőműsorokat is, Ken Hom például nagy hatással volt rám. Mivel

a családban az én dolgom volt ételt tenni az asztalra,

és mindig is érdekelt a téma, folyamatosan figyeltem magam körül a világot, és felhasználtam, ami megtetszett.

Otthon mindig ő főzött Forrás: Cooking ChannelBrad Swonetz

És más nemzetek konyhájával hogy áll?

Nagyon szeretem az olasz és az indiai ízeket akkor is, ha étteremről van szó, és otthon is mindig tartok spagettit, paradicsomszószt, curryt és minden fontosabb hozzávalót.

Nahát, milyen érdekes, múlt héten a leghíresebb olasz ételkritikussal, Luigi Cremonával készítettünk interjút, és neki is az olasz, indiai és a kínai konyha a kedvence!

Tényleg érdekes, szívesen megismerkednék vele. Amúgy is azt gondolom, hogy az olasz és a kínai konyha között több a hasonlóság, mint azt a látszat alapján gondolnánk.

Otthon mit szokott enni?

Leginkább egyszerű ételeket. A férjem elvi alapon vegán, ez nyilván behatárolja a lehetőségeimet, és otthon általában a könnyen elkészíthető megoldásokat választom. Jó nedves rizs, tudja, mint a rizottó, vagy tészta ilyen-olyan maradékokkal párosítva, egy kis fűszer, egy kis szósz, esetleg nekem némi hús, és máris kész egy fogás.

Nézze, megmutatom a telefonomban, nemrég például ezt reggeliztük: zabpehely savanyú uborkával és más fermentált zöldségekkel, középen egy tojás

– gyorsan kész van, egészséges és finom is.

Varázslat? Igen! Forrás: Food Network

Zabpehely savanyú uborkával? Ez így elsőre kicsit merészen hangzik innen nézve, de elgondolkodunk rajta, ígérjük. Az, hogy szegény családban nőtt fel, milyen hatással volt önre mint szakácsra?

Úgy érzem, ettől egészen más módon nézek a főzésre. Fontos számomra, hogy gazdaságos legyen, amit főzök, figyelembe veszem, hogy nem mindenki tudja megvenni a borjút vagy az organikus csirkét. Sőt, a drágább csirkemell helyett például szívesen használok inkább combot és minél több zöldséget. Persze nem én találtam fel ezt a szemléletet, Kínában évszázadokon keresztül az emberek nagy része nagyon szegény volt, főleg két dolgot engedhettek meg maguknak: a rizst és a zöldségeket, mert az megtermett, és olcsó volt. Azt hiszem, ezért is használunk ilyen sok nehéz szószt, hogy minél változatosabbá tegyük ezeket az egyszerű alapanyagokat. Annak idején Tajvanban

apámnak is voltak rizsföldjei, és disznókat is tartottunk, de főleg eladásra, mert szükség volt a pénzre.

Mi nagyon ritkán ettünk húst, és akkor is keveset.

Mennyire tartja magát környezeti és szociális szempontból tudatosnak?

Nagyon! Mivel ritkán járok étterembe, ilyenkor mindenképpen igyekszem olyan helyre menni, ahol komolyan veszik ezeket az értékeket. Szívesen megyek organikus vagy fenntartható alapanyagokat használó helyre. Tudja, szerintem egyébként is kevesebb húst kellene fogyasztanunk. Tudom, hogy klisé, de ha magunknak kellene megölni az állatot, sokkal több vegetáriánus lenne a világban.

Budapesten is főzött Forrás: Food Network

Ön ölt már meg valamit, hogy megegye?

Persze. Bár ugye a homár és a rák megölése nem annyira véres aktus, ezért kevésbé van az emberre hatással. De a gyerekkoromból és a munkámból adódóan természetesen részt vettem már disznóölésen, nem állítom, hogy nem rázott meg. Az új, Ázsiában forgatott sorozatom kapcsán viszont részt vettem két birka leölésén, ami egészen más élmény volt.

A mészáros és a közösség egy része együtt készítette elő az állatokat, tisztelettel, szinte már kedvesen bántak velük, és azok nem féltek, nem akartak elszaladni.

Ezt szeretném én is, tiszteletet az állatoknak, amiket megeszünk.

Már csak azért is jár nekik a tiszta étel, a tiszta levegő és környezet, mert jobb minőségűek lesznek tőle, és a testük a mi testünk részévé válik. Az vagy, amit megeszel, ahogy szokták mondani.

A kínai konyha nagyköveteként van valamilyen kapcsolata a brit kínai közösséggel?

Jó barátságban vagyunk. Pont most fogok zsűrizni például egy kormányzati támogatásból működő iskolai programban, aminek célja az egészséges kínai konyha népszerűsítése. Tudja, a brit állami iskolákban már kínai nyelvet is lehet tanulni a szokásos francia és német mellett, és a kormány a kulturális hátteret is szeretné megmutatni a gyerekeknek, azt pedig az ételeken keresztül lehet a legkönnyebben.

Tetszett neki Budapest Forrás: Food Network

Meglepően sok időt töltött Budapesten, volt esetleg alkalma kicsit körülnézni?

Bár sajnos az ünnep miatt a legtöbb üzlet zárva volt, azért a várost és néhány éttermet meg tudtam nézni. Hihetetlenül nagy élmény volt, szerintem Budapest igazán romantikus hely. Talán azért is látom így, mert a férjemmel voltam itt, de tényleg gyönyörű volt a Duna-part, a Parlament, felmentünk a Várba is, fantasztikus volt a kilátás. Megnéztük a Picasso-kiállítást, egészen meglepődtem, milyen sok újat tudott mondani a festőről az összeállítás. A férjemnek egyébként nem ez volt az első útja, egyszer már járt önöknél egy legénybúcsún, de az persze nagyon más típusú út volt.

És mit ettek?

Főleg magyar ételeket.

Voltunk a Costes Downtownban, Petra, a séf elbűvölő teremtés és az egész hely nagy élmény volt.

Londonban ritka, hogy egy fine dining helynek ennyire laza hangulata legyen, nagyon jól éreztük magunkat. (Ching ki is posztolta az összes fogást a Facebook-oldalán.) A Costes Downtown mondjuk inkább nemzetközi hely, de később voltunk még az Aszú étteremben is, és ott ettem csirkepaprikást nokedlivel, meg persze ittunk finom tokaji bort is. Séta közben pedig találtunk néhány street food helyet, kipróbáltam egy tölcséres kolbászt, és lefotóztam rengeteg érdekes ételt a belvárosban, mint például azt a hosszú rúdon sütött édességet.

Kürtős kalács?

Igen!

A családban az ő dolga volt ételt tenni az asztalra Forrás: Food Network

Visz magával haza valami magyarosat?

Nagyon szeretnék, de sajnos vasárnap és hétfőn is minden zárva volt, most pedig mindjárt indul a gépünk, úgyhogy utolsó reményem a repülőtér, nagyon remélem, hogy találok néhány finomságot.

Chengdu kétszer főzött sertéshasaalja savanyított uborkával és rizzsel

Ezt a receptet Ching a Gourmet Fesztivál színpadán készítette el, Budapesten.

Hozzávalók:

A sertéshez:

300g zsíros sertéshasaalja, bőröstől
2 evőkanál mogyoróolaj
1 evőkanál Shaoxing rizsbor (vagy száraz sherry)
1 evőkanál chilis babpaszta
1 evőkanál sárgababpaszta
1 evőkanál erjesztett, sózott feketebab, összezúzva
2 db újhagyma
2 teáskanál szójaszósz
egy csipet cukor, só, őrölt fehérbors

A savanyú uborkához:

1 gerezd fokhagyma, összezúzva
1 csipet porcukor
1 evőkanál almaecet
1 teáskanál chilis babpaszta
1 teáskanál chiliolaj
1 evőkanál pirított szezámolaj
4 db kis uborka, hosszában félbevágva
1 db friss chilipaprika, kimagozva, apróra vágva

300 g jázmin rizs, megpárolva

Elkészítés

1. 700 ml vizet beleöntünk egy nagy lábasba, belehelyezzük a sertéshúst, 30 percig forraljuk, majd leszűrjük. A húst egy órára betesszük a hűtőszekrénybe.

2. Eközben elkészítjük a savanyított uborkát, ehhez egy keverőtálban összekeverjük a fokhagymát, a cukrot, az ecetet, a chilis babpasztát, a chiliolajt és a szezámolajt. Az uborkát egy tálban 20 percig hagyjuk a hűtőszekrényben pácolódni, majd hozzáadjuk a chilit.

3. Kivesszük a húst a hűtőből, és félcentis szeletekre vágjuk. Melegítsük fel a wokot a tűzhelyen, öntsük bele a mogyoróolajat, majd a sertésszeleteket! Ahogy a hús elkezd megpirulni, öntsük rá a rizsbort (vagy száraz sherryt), és addig főzzük, míg a sertéshús bőre enyhén ropogós lesz!

4. Adagoljuk hozzá a chilis babpasztát, a sárgababpasztát és az erjesztett feketebabot, majd egy percig pirítsuk! Adjuk hozzá a hagymát, 1 percig pirítsuk tovább!

5. Öntsük mindkét szójaszószt és a cukrot a húsra, fűszerezzük, és tálaljuk az uborkával és rizzsel!

Előkészítési idő: 1,5 óra
Főzési idő: 2 x 30 perc
Elegendő: 4 fő részére