Azt mondta néhány napja egy történész barátom: „szeretnéd tudni, milyen volt egy eredeti, kiadós ebéd a Monarchia idején?” „Hát, persze” – válaszoltam. 

Eljött a nap – leültem az MTA BTK Történettudományi Intézet két történészével, Paska Rudolffal és Katona Csabával, valamint Szőts Zoltán Oszkárral, az ELTE munkatársával egy étteremben. Beszéltek arról, hogy a magyar konyha jelenleg ismert formájában nem is annyira régi, sőt, a jelenkori magyar konyha hagyományai a Monarchia idején alakultak ki. 

Monarchia korabeli konyhaForrás: Origo

Megtudtuk, mit ettek az arisztokrata családok, az úri családok és a parasztok az 1800-as évek végén, 1900-as évek elején. Ön tudta azt, hogy az őrölt paprikát akkor használták – főleg a szegényebb családok –, ha nem volt már más? Vagyis: a paprikás krumpli és a halászlé nem igazán ősi magyar ételek, sőt, a lecsó sem, ugyanis a paradicsomot a 20. század elejéig nem is ették meg, csak dísznövény volt.

Régi magyar étel volt viszont a zalai rák. A táfelspicc, a pájsli és a vínersnicli viszont nagyon is ott voltak a magyar családok asztalain. És a legérdekesebb: mindez részben a francia konyha alapjaiból épült fel – Ferenc József kedvenc főszakácsa egy francia szakács volt –, és onnan indult ki a gasztronómiai kultúra az egész Monarchiában.  

Erős paprika: hölgyek előtt soha!

A legérdekesebb történetek ezek: az őrölt paprikával fűszerezett ételt hölgy jelenlétében nem is szolgálták fel szívesen. Ugyanis akkor úgy hitték: az erős paprika túlzottan hevessé teszi a nőket – akárcsak a férfiakat –, és az nem lenne jó a szigorú erkölcsű polgári társadalomban. Ínyencfalatnak számított a szalonkasült – de úgy, hogy nem vették ki a belsőségeket, hanem egészben, belsőséggel együtt készítették el. Persze, ezek az úri családok ételei voltak. 

Katona Csaba – történész, MTA BTK Történettudományi IntézetForrás: Origo

Ősi magyar fűszer a sáfrány, régi magyar étel a zalai rák

 A 17. és 18. században a barokk konyhakultúra volt jellemző. Ebben az időben terjedtek el az Amerikából érkezett élelmiszerek. Egyre többen kezdték használni a parasztcsaládokban például az őrölt paprikát – de csak akkor, ha nem volt más. Helyettesítő fűszer volt, az úri osztály ugyanis egy speciális magyar fűszerkeveréket használt: ebben volt sáfrány, őrölt bors és gyömbér. Megkérték az árát, így a parasztcsaládok nem tudták megvenni. Maradt a paprika, amivel ugyanolyan fűszeres és sárgás-pirosas ételt tudtak főzni, mint az arisztokraták. Később hamar elterjedt, mert rájöttek, hogy egyszerűbb használni, mint a drága fűszerkeveréket – és ezzel el is felejtették azt. A 20. század elejére végleg eltűnt ez a speciális magyar sáfrányos mix.

Volt már paradicsom is, de nem ették, hanem dísznövényként nevelték a palántákat. Akkoriban úgy hitték, hogy mindennel vigyázni kell, ami piros, de nem gyümölcs. A 19. század végén főzték bele először az ételbe – de nyersen a 20. század elejéig nem merték megenni. Így a lecsóra sem lehet mondani, hogy ősi magyar recept. Jelen tudásunk szerint 1930-ban írták le először a receptjét.

Egy tál forró levest?

A barokk korban terjedtek el a levesek is. Addig nem volt az étkezés része a leves, inkább csak gyógyításra használtak sűrű leveket – húsból vagy zöldségekből. A 18. században elterjedtek az élvezeti cikkek is: a dohány, a kávé, a tea és a csokoládé, persze leginkább az arisztokrata családok körében.

Mivel az ország vízrajza teljesen más volt, mint ma, ezért a konyha is ennek megfelelően alakult. A szabályozások előtt Zalában és az Alföldön is hatalmas területeket borított víz – tele volt hallal, rákkal. Vannak 18. századi szakácskönyvek, ételsorok, vagy száz recept, amelyben tradicionális és elterjedt magyar ételként említik a zalai rákot például.

Paska Rudolf történész, MTA BTK Történettudományi IntézetForrás: Origo

A pálinka mint az iparosodás „mellékterméke”

 A 18. században változtak meg az italfogyasztási szokások is: kialakultak a ma ismert borvidékek a magyar területen. A korabeli írásos dokumentumok szerint akkor már a tokaji aszú volt a vezető bor. A városokban megjelentek a sörfőző céhek – így egyre gyakrabban itták a férfiak.

A sör kötelezőForrás: Origo

A pálinkafőzés érdekes módon terjedt el: az első pálinkák között az eperpálinkát említik - főzésük az iparosodáshoz kapcsolódik. A selyem előállításához selyemhernyót tenyésztettek, ami csak eperfalevelet eszik – vagyis nagyon sokat termesztettek. A rengeteg terméssel viszont nem tudtak mit kezdeni, így végül pálinkát főztek belőle. Így kezdődött a magyar pálinka diadalmenete. 

 A „magyaros” konyha kialakulása

 A 19. századra kezdett átalakulni a konyhakultúra azzá, amit most magyarosnak mondunk. A káposztás ételek népi ételekként lettek kedveltek. Ekkor terjednek el a főtt tészták, a levesek és a zsíros rántások.

Aztán az úri konyhákban megsütötték a rántott húst is – főzelékek feltétjeként. A paraszti étkezésben ez inkább csak a 20. század elején terjed el. Az 1800-as évek második felében egyre inkább próbálták megtalálni a saját szimbólumaikat – a konyhákban is. A magyarok az Alföld ételei közül a gulyást, a pörköltet és a paprikást nevezték el nemzeti ételnek – ez akkor egyébként egy és ugyanaz volt. Szaftos, esetleg vízzel felengedett hús volt, persze paprikával.

Később, fokozatosan vált el egymástól ez a három étel, és más-más receptje lett. Azért az Alföldet választották a nemzeti ételek hazájának, mert a Habsburgokhoz közeli Dunántúlt nem látták alkalmasnak arra, hogy szimbolikus magyar ételek innen származzanak.

De nemcsak a magyar nemzeti ételek jelentek meg, hanem a 19. században más nemzetek is kialakították a saját konyháikat. Idővel a régiós különbségeket is hangsúlyozni akarták. Ekkor nevezték először kolozsvárinak a kolozsvárit és szegedinek a szegedit. 

Egyre több a vendéglő és a kávéház

 A 19. század második felétől egyre inkább növekszik az ország lakossága is. Budapesten pedig kiemelkedő ez a folyamat. A világháború végére már hússzor annyian élnek a fővárosban, mint a század elején. Ennek számos következménye lett, ami visszahatott a konyhakultúrára.

Elterjedtek ugyanis a kávéházak, vendéglők és korcsmák. Leginkább azért, mert a lakások kicsik voltak, és csak a vendéglőkben tudtak kisebb társaságok találkozni. Magyarul: ott fértek el.

Eredeti hangulatbanForrás: Origo

Addig csak az úri családoknál voltak szakácsok – gyakran cserélgették egymás között őket. Minden reggel a piacon vették meg az alapanyagokat, amelyekből aznap főztek. Jellemző volt, hogy a családfő ízlése szerint főztek, de az idényjellegre is figyeltek. A szakács profi volt: tudta, hogyan kell elkészíteni egy kisebb-nagyobb testű madarakat, a különböző halakat, rákokat. Az ünnepi menü volt a legegyszerűbb: az ugyanis minden évben ugyanaz volt, nem kellett gondolkodni.

Azzal, hogy egyre több vendéglő, kávéház nyitott meg, több szakácsra is szükség volt. Elkezdődött a szakácsképzés. Ez már akkoriban is inkább férfiszakma volt. 

Só volt, cukor nem

A hagyományos magyar fűszerkeverékről már beszéltünk. A sáfrány-bors-gyömbér volt a speciális magyar háromfűszer-keverék. Ezen túl rengeteg zöldfűszert is használtak a Monarchia idején. Ezek térségenként változtak – azt használták a különböző régiókban, amit meg tudtak termelni. A polgári osztály lényegében bármilyen fűszerhez hozzájutott - náluk jelent meg először a cukor is. 

Az édességek is nagy keletje voltForrás: Origo

Nagyon drága volt, a paraszti családok egyáltalán nem is ették. Ők mézzel édesítették az ételeiket. Csupán kiemelt ünnepekkor vettek cukrot, de ez évente néhány 10 dekagrammot jelentett. Ez a mai helyzethez képest nagyon kevés. Csupán a 20. században terjed el jobban a fogyasztása. A század elején fejenként 4-5 kilót ettek, a század végére (az 1980-as évekre) ez a tízszeresére emelkedett. Ehhez persze az kellett, hogy megalakuljanak a cukorgyárak, elkezdjék termelni a cukorrépát. Így az ára is folyamatosan csökkent.

Nézzük, mi az a táfelspicc?

Táfelspicc, pájsli, vínersnicli, húsleves és cukrászsütemények; ezek határozták meg a Monarchia konyháját az arisztokrata és úri családoknál. A vínersnicli, vagyis a borjú bécsi az, ami túlélt minden történelmi kort, és 1945 után is nagyon népszerű maradt – némi minőségromlással. Ugyanis a szakácsok azt mondták, hogy a rántás igazából rontás, mert bármit ki lehet rántani, de mindennek akkor ugyanolyan íze lesz. Ez persze csak akkor igaz, ha rosszul készítik el.

A Monarchia legnépszerűbb ételeiből néhányat el is készíttetett Martin Imre, az étterem vezetője, és ezeket meg is kóstolhattuk. Itt van például a hízott libamájpástétom karamellizált gyöngyhagymával, házi zsemlével. Ezt előételként ették.

Karamellel az igaziForrás: Origo

Ferenc Ferdinánd kedvenc levese a marhahúsleves volt.

Egy jó levest?Forrás: Origo

És itt van a táfelspicc – a leves után.

Melegen isteniForrás: Origo

Ez nem más, mint a levesben főtt marha vékony szeletekre vágva, a levesben főtt zöldséggel. De tálaltak mellé almapürét, tormát és mustárt is. Természetesen ez is Bécsből szivárgott be a magyar családok konyháira. Általában marhafartőből készítették. Krúdy azt írta erről az ételről, hogy ezt nem érdemes otthon megpróbálni – ugyanezt írta egyébként a pacalról is. Hogy a táfelspicc miért lett táfelspicc, azt csak találgatják a történészek. Van egy legenda erről, de azt senki nem tudja, hogy igaz-e.

Az bizonyos, hogy Ferenc Józsefhez kötődik, aki nagyon szerette a főtt marhahúst. A családok asztalánál az asztalfőn mindig a családfő ült. A táfelspicc asztalfőt jelent németül. A Monarchia „családfője” pedig Ferenc József volt. Bizonyítottan 1911 óta hívják táfelspiccnek az ételt, egy akkori dokumentumban találták meg a történészek a kifejezést.

Ez a táfelspiccForrás: Origo

A pájsli, azaz a szalontüdő is elfogadott volt a Monarchia idején. Nem a császári udvarhoz kötődik, hanem inkább a polgári réteghez. Francia hatásra használtak belsőségeket a konyhákon. A magyar vendéglősök előszeretettel főzték. Magyar Elek ezt írta:Szeretik a vendéglősök, mert fűszeres, savanykás jellegéből fogva erősen kívánja a sört, miért is a publikumot könnyen meggondolatlan költekezésre csábítja.”

A vínersnicli eredetéről kevesebb bizonyosságot tudnak a történészek. Az biztos, hogy 3-4 milliméter vastag, kizárólag borjúból készített panírozott hús volt. Egyes elképzelések szerint Spanyolországból származik – a spanyolok a móroktól vették át.

Egy andalúz szakácskönyvben a 15-16. században Chuleta andalúza volt a neve, de Olaszországban is népszerűvé vált később. Joseph Radetzky 1857-ben küldte haza a receptet, akkor Costolette néven ismerték. Bécsi megjelenéséről először 1884-ből találtak dokumentumot. 

Mi lett ezekkel a világháború után?

Az első és második világháború között már nem volt annyi alapanyag, gyakran hiány alakult ki. Jöttek az új receptek – a korábbiakhoz képest döbbenetesen kevés alapanyagból készítettek ételeket. 1945 után pedig elkezdődött a tömegétkeztetés.

Egy elszegényedett országban a meglévő alapanyagokat kellett a lehető legjobban hasznosítani. Akkor alakult ki egyébként az a gasztrovilág, amelyről sokan azt hiszik, hogy a hagyományos magyar konyha. Pedig egyáltalán nem - csak muszájból rátelepedett és ott ül rajta ma is.