Kitört a vihar: szakad a magyar gasztronómia

2016.05.31. 19:49

Hosszú évek nyugalmi állapota után hirtelen több fontos dolog is történt a hazai gasztronómiában. Előbb Széll Tamás és csapata megnyerte a Bocuse d’Or európai döntőjét, majd Molnár B. Tamás mondott le tegnap a Magyar Bocuse d’Or Akadémia alelnöki tisztjéről, ma pedig a Pannon Gasztronómiai Akadémia számos tagja hagyta hátra a Molnár B. által alapított Magyar Gasztronómiai Egyesületet. A gyors egymásutánban történt változásokról Hamvas Zoltánt, az Onyx étterem társtulajdonosát, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia elnökét kérdeztük.

  • Most először megyünk Európa-bajnokként Lyonba.
  • Egymásnak feszültek a szakmai csoportok.
  • Két nap alatt több minden történt, mint amúgy évekig.
  • A külföldiek nem francia libamájat akarnak Magyarországon.
  • Azonnal meg kell reformálni az oktatást.

Ugyan még csak május vége van, de rengeteg nagy horderejű dolog történt idén. Mitől más az idei év?

Történelmet írtunk, a magyar gasztronómia és a szakácsszakma kitörölhetetlen nyomot hagyott azzal, hogy a magyar csapat Széll Tamás vezetésével megnyerte a Bocuse d’Or európai döntőjét. E mögött hihetetlen munka és befektetés van. Láttunk erre remek példákat, így csinálták a skandináv nemzetek az elmúlt 10-15 évben; ők is tudatosan, rengeteg forrást megmozgatva jutottak oda, ahol jelenleg tartanak.

Hamvas Zoltán, a Bocuse Akadémia elnökeForrás: Zirig Árpád

Miben más az ő konyhájuk, mi emeli ki a kőkemény Európában?

Amikor néhány éve a dán Geraniumban, Rasmus Kofoed konyháján vendégeskedtünk,  hiába kerestünk például paradicsomot és olívaolajat, egyszerűen nem volt, nem tartottak.  Kizárólag azt kínálták a vendégeiknek, amit Dániában meg lehet találni, és egy kb. 50 km sugarú, Koppenhága központú körben a mezők, erdők, a tengerek biztosítanak számukra. Érdekesen készítik el a saját alapanyagaikat, savanyítják, fermentálják, új utakat keresnek.

Kilenc éve visszük az Onyx éttermet: az a tapasztalatom, hogy a vendégek sem a francia libamájat keresik, hanem a magyar alapanyagokat, libamájat, mangalicát, vadhúst, de elsősorban a magyar borokra, pezsgőkre, ásványvízre kíváncsiak. Idejönnek külföldről, miért azt kérnék, amit máshol is megkaphatnak? Fontos, hogy a magyar ételek, a hagyományok helyet kapjanak a csúcsgasztronómiában.

Mi a Pannon Gasztronómiai Akadémia célja?
A PGA célja a gasztroszakmák fejlesztése és érdekképviselete. Tervük, hogy a saját minőségért küzdő szakembereket összefogják.

Az alapítók:

Bíró Lajos (Bock Bisztró, Vendéglő a KisBíróhoz, A Séf Utcája, Buja Disznók), Csapody Balázs (Kistücsök), Dudás Szilárd (Anyukám mondta), Fausto di Vora (Faustos), Hamvas Zoltán (Onyx, Gerbeaud), Harmath Csaba (Gourmet Gastronomie), Horváth Tamás Péter (Borkonyha), Gerendai Károly (Costes), Kalocsai Zoltán (Borkonyha), Kovács Kristóf (Déryné Bisztró), Molnár Attila (Arany Kaviár), Rosenstein Róbert (Rosenstein Vendéglő), Ruprecht László (Stílusos Vidéki Éttermiség), Wolf András (New York Kávéház, Boscolo Hotel), Zsidai Zoltán Roy (Zsidai Gasztronómiai Csoport).

A mindennapokra nézve hozhat bármilyen változást egy nemzetközi verseny első helyezése?

A versenyeredménnyel, Széll Tamás Bocuse d’Or Europe-győzelmével egy jó nagy követ dobtunk az éppen csak fodrozódó vízbe. Fontos, hogy ez ne csak a szakácsokat motiválja: a termelők, a gazdák és a most tanuló fiatalok is lássák meg, hogy van értelme a minőségnek.  Nekem étteremtulajdonosként is kutya kötelességem, hogy ezt megmutassam: itthon kell tartani a szakembereket, bebizonyítani, hogy Magyarországon is lehet érvényesülni – tény, ezt meg is kell fizetni.

Így örültek TamásékForrás: Zirig Árpád

Hosszú távon kulcsfontosságú, hogy megreformáljuk az oktatást. A közelmúltban alakult Pannon Gasztronómiai Akadémia egyik célja ez: meg kell teremteni a stabil, korszerű alaptudás feltételeit. Nem azt mondom, hogy azonnal, a szakvizsga után mindenki séf legyen, de legalább a technológiával legyenek tisztában. Most használhatatlan ételsorokat, elavult technológiát oktatnak. Nem receptgyűjteményeket kell a gyerekek fejébe verni, hanem naprakész, használható ismereteket. Emellett fontos, hogy tudatosítsák, hogy saját környezetünkben igenis a hagyományokra alapozva lehet sikereket elérni.

Csak akkor tudnak elhelyezkedni, ha a modern metódusokat ismerik, és a követelményeknek megfelelnek. Nekem szerencsém van: rengeteg saját nevelésű ember vesz körül. Ilyen Szulló Szabina és Széll Tamás is. Nekik mindig is ott volt az a fény a szemünkben, ami ehhez a szakmához kell. Az ő mentalitásukat kellene kiterjeszteni, bevinni az iskolákba. Ha hívnak, ha keresnek, segítünk, tanácsot adunk.

A Bocuse Europe-on Széll Tamás commis-ja Szabó Kevin volt. Ő is remek példa arra, hogy micsoda lehetőségek vannak az új generációban: győri konyhafőnöke, Horváth Szilveszter keresett meg minket, hogy hihetetlen tehetséges, és mindenképp az Onyxban akar tanulni. Voltak nehézségek, hogy Budapestre kerüljön, de látva az eltökéltségét, szívesen adtunk neki lehetőséget.

Verseny utáni pillanatok a várbanForrás: Zirig Árpád

Sokan úgy tartják, hogy a divatos fine dining éttermek helyett inkább általánosan megfizethető konyhák kellenének. Az igény jogos, de hogyan lehet előre mozdítani a helyzetet?

Magyarországon egy furcsa, fejre állított piramis a gasztronómia világa. Hogy értsük: például a franciáknál alulról, a jó kisvendéglők felől indul minden, az a masszív alap, onnan emelkedtek fölfele. Itthon az elmúlt évtizedekben ezt szétverték – itt megfordult az egész, a csúcsgasztronómia pozitív hatásai és jó példája szivárog egyre lejjebb. Hála az égnek, egyre több olyan hely van, ahol 2-3000 forintért már minőségi ételt kapunk. A lényeg, hogy ez már vidéken is kezd érvényes lenni. Persze az egyszerű vendéglők szintjén még mindig óriási a hiány – még évek kellenek, de én bizakodó vagyok.

Általános kifogás a jó alapanyagok hiánya…

Lássuk be, a Bocuse-sikerrel az ország nyert, hiszen hónapokon át a kontinens kiemelkedő szakemberei magyar alapanyagokkal, kecsegével és szarvasborjúval dolgoztak, a felkészülési fázis során szakértőként odahívva országuk legjobb séfjeit. Rengetegen ismerték meg, hogy mit kínálhatunk: ezen az úton vétek nem tovább haladni.

A londoni fogadóirodákban biztos nagy pénzt kaszált az, aki a magyarok győzelmére fogadott. Komoly eredmény, a szakma elismerte, hogy kezdünk kilábalni a gulyáskommunizmusból – ez nem csak a zsűri tiszteletbeli elnökének, Jerome Bocuse-nak a véleménye. Aki eljött, láthatta: a lelátók megteltek, több mint 6000 vendég volt csak a helyszínen, átérezhették a remek hangulatot, az üzenetet, amit ezzel Európa felé küldtünk. 423 akkreditált újságíróból 210 külföldi volt!

Egy felmérés szerint hétmillió gasztroturista van a kontinensen. Ők az útjaikat nem múzeumokhoz vagy tengerpartokhoz kötik, hanem ételek, ízek, gasztronómai hagyományok megismeréséhez – nekik ez egy zseniális üzenet.

A túlterheltség is gyakori panasz a hazai vendéglátásban, a fine dining szintjén is fennáll mindez?

Az Onyx étteremben 55 vendéget tudunk fogadni, amihez harmincfős személyzet párosul. Nem vagyunk mindennap nyitva, a személyzetnek kell a regenerálódás: komoly munka folyik, amely után jár a pihenés. Széll Tamásnak is kell a lazítás a hosszú hónapok felkészülése után – igaz, nyár végén már kihirdetik a lyoni alapanyagok közül a húst, akkortól ismét beindul a pörgés.

Egy szakácsnak óriásit nő a presztízse egy Bocuse-győzelemtől.  Ha megnézzük azokat, akik Lyonban, a vébén nyertek, mindnek pályára állt az élete. 2-3 Michelin-csillagos éttermeket vezetnek, szállodákat üzemeltetnek – akik ott nyernek, azoknak nem lesz probléma a karrierjükkel, sőt már az is komoly rang és remek ajánlólevél, ha egyáltalán kijut valaki.

Milyen tervekkel indulnak a lyoni világversenyre?

A célunk világos: dobogóra szeretne állni a magyar csapat. Persze, most kicsit sütkérezünk, ünneplünk – ez furcsa is –, de aztán irány vissza a konyhába, folytatjuk ott, ahol abbahagytuk. Jöhet az edzés, a pszichikai felkészülés. Ugyan Tamás nagyon jól bírja a nyomást, de akkor is iszonyatos munka ez. Emberpróbáló, mentálisan nagyon ott kell lenni.

Hamvas Zoltán: most kezd elindítani a változtatásokat!Forrás: Zirig Árpád

Hogy kerül egy ilyen eseménybe valami plusz, valami magyaros? Mennyire szükséges ez a versenyen?

A Rubik-kocka megjelenítése 2013-ban jó ötlet volt, azt hozzánk kötik a világ minden táján. Ezt jól kiegészítette Széll Tamás újragondolt gulyáslevese – ez annyira sikeres lett, hogy az Onyxban azóta is étlapon tartjuk. Arra Thomas Keller világhírű séf is azt mondta a színfalak mögött, hogy még ő is felvenné az étlapjára.

A nemzeti jelleg kihangsúlyozása fontos látványelem. A 2015-ös gömböc üzenete nem ütött át eléggé. Arra is figyelni kell, hogy hányadikként tálalunk. Most a második napon voltunk a nyolcadikok, a franciák és a belgák után jöttünk, de még a dobogóra várt dánok és svédek előtt. Ott volt a várakozás a zsűriben, így vibráló, üde és friss ízeink működtek, bejött a számításunk.

Soha nem volt még ilyen lehetőség, hogy Európa-bajnokként megy magyar a világdöntőre. Ez nagy felelősség is, maximálisan oda fogjuk tenni magunkat: a részleteken nagyon sok múlik. A budapesti versenyen holtversenyben mi kaptuk a legtöbb pontot a konyhai munkára. Ezek rárakódnak a kóstolózsűri adta pontokra, így igenis sokat számítanak. Figyeltük mások metódusait is – volt, aki már a bokszban szelektíven gyűjtötte a hulladékot. Ezeket a fogásokat érdemes ellesni, hogy még többet hozhassunk. Ilyenekre figyelnek, de az sem mindegy, merre fordul a séf, milyen ruha van rajta. Volt, akin itt is farmer volt; erre az érzékeny franciák biztos pontokat vontak le, mondván, hogy nem kapja meg a szakma a megfelelő tiszteletet.

Magyar kecsegével dolgoztak a Bocuse d'Or-onForrás: Zirig Árpád

Az eredményhirdetés utáni eufóriát követően hallhattunk negatív hangokat is, az összességében egymilliárd forint körüli állami támogatás miatt akadt, aki elmutyizott eredményt tippelt. Mit mondana a kétkedőknek?

Aki fanyalog az eredményen, az vagy dilettáns, vagy szándékosan rosszat akar. Egyik sem jó. Ez egy valódi áttörés volt, toronymagas pontelőnnyel, egyértelmű, egyenletesen kimagasló eredménnyel. Elképzelhetetlen a gondolat is, hogy bármi nem volt tiszta. Kit vettek volna meg? Minden ország küldöttét, a húsztagú zsűrit egyenként? Én is voltam már zsűritag, teljesen irreális, hogy bárhol a világban, hogy egy háromcsillagos belga vagy holland séfhez odamenjen bárki is ilyen szándékkal, méltatlan a feltételezés is.

Találkoztam olyan kifogással, miszerint Tamásnak delegált zsűrije volt, Szulló Szabina. Minden versenyzőt képvisel valaki a versenyen, nem csak minket, magyarokat – sőt  a felülpontozást elkerülendő a szabályzat olyan, hogy a legalacsonyabb és a legmagasabb pontszámokat automatikusan nem is veszik figyelembe  sem a hal-, sem a húsételnél.

Sajnos szakmai oldalról is jöttek rosszízű nyilatkozatok: a Magyar Gasztronómiai Egyesület elnöke, Molnár B. Tamás is azt sugallta kifogásként, hogy a zsűriben ott ült a magyarokkal rég közreműködő Serge Viera, Rasmus Kofoed, Szabina, meg én is. Ez annak tükrében elkeserítő, hogy közben pontosan tudja, hogy a felsorolt négy emberből három - a verseny elnöksége - nem is pontoz, legfeljebb saját magának jegyzetel! A fanyalgást annak tudom be, hogy Széll Tamás legutóbbi versenyén, ahol Molnár B. Tamás is segítette a felkészülést, a magyar csapatnak a kilencedik helyet sikerült megszereznie, most, hogy távol maradt a felkészüléstől, összejött a győzelem.

A hústál mögött: Rasmus Kofoed, Serge Viera és Hamvas ZoltánForrás: Zirig Árpád

A rosszindulattal sajnos nem tudok mit kezdeni, igyekszem helyén kezelni. De ha valaki a magyar csapat tehetségét, felkészültségét, munkáját vonja kétségbe, az nem minket minősít, egyszerűen szánalmas.

Tény, hogy komoly állami garancia volt a Bocuse d’Or mögött, de ez egy remek lehetőség volt Magyarországnak, éltünk vele – befektetésnek tekintettük, amely évek alatt fejti ki hatásait. Kell ennél jobb marketing egy országnak?

Mi a Magyar Gasztronómiai Egyesület célja?
Az MGE Magyarország éttermi és étkezési kultúrájának megreformálásáért és a szakácsképzés megújításáért Molnár B. Tamás, és Bittera Dóra által 2004-ben alapított civil szervezet. Az általuk megfogalmazott Kulináris Chartát 2007-ben jelentették meg.

A korábbi európai döntőkhöz képest miben volt más az idei?

Célunk az volt, hogy legalább olyan szintű legyen a hazai rendezés, mint amit Brüsszelben vagy Stockholmban tapasztaltunk.

A külföldi vendégek, a szakmai zsűri szerint amiben túlteljesítettük az eddigi versenyeket, az a szívből jövő hozzáállás és az összefogás volt. Ennek a dicséretnek örültünk igazán. Mindenki tett érte, ez a magyar gasztronómia kétnapos ünnepe volt, hiszen az összes, a magyar élvonalat képviselő séf elképesztő munkájával járult hozzá a rendezés sikeréhez. Itt szeretném megköszönni valamennyi támogatónknak, hogy az ügy mellé állt! Úgy láttam, hogy ebben mindenki részt akart venni, és a legjobb tudását hozni.

A felszolgálókat is hónapokig válogattuk. Ügyes, nyelveket beszélő, jó kiállású fiatalok kellettek, akiket több hónapig készítettünk föl. Szerintem remekül vizsgáztak, ez nekik is lehetőség volt a gyakorlatra és a szakmai fejlődésre, csakúgy, mint azoknak a szakácstanulóknak, akik konyhai segítőként vehettek részt a munkában a nemzetközi csapatok mellett. A kiválasztó versenyüket egyébként Szabó Kevin nyerte meg, nem véletlenül lett ő Széll Tamás commis-ja. Eredményeikből, tanulásukból a magyar vendéglátásunk profitál majd a jövőben.

Nekik is szakmai sikert jelentett a verseny?

A kollégáktól is hallom, de itt az Onyxban is tapasztaljuk, hogy erősödött az érdeklődés, diákcsoportok jönnek, mások sztázsolni jelentkeznek. Talán ez most motiváció:  látják, idehaza is van éttermi kultúra, akad lehetőség a szakmai sikerre.  Nagyon dermesztő volt eddig azt hallani, ha megvan a szakvizsga, egyetlen céljuk, hogy euróban kapják az első fizetésüket.

Fontos az utánpótlás a vendéglátásbanForrás: Zirig Árpád

A Pannon Gasztronómiai Akadémia megalakításában ezek a célok, a jövőbe nézés is komoly szerepet játszott. Azt azonban tényleg sajnálom, hogy Molnár B. Tamás a Bocuse-siker kapcsán mintha ellenfélként tekintett volna ránk, pedig annyi pont van, ahol a munkánk kapcsolódhatna.

De ő volt tegnapig a Magyar Bocuse d’Or Akadémia alelnöke is…

Az ő gondolatmenete számomra megfejthetetlen, hiszen az egyik leghíresebb éttermi kalauz főszerkesztőjeként büszke arra, hogy a magyar éttermeket, jóval - az osztrák pontokhoz képest – alulpontozza. Gondoljunk csak bele, mit üzen ez egy skandináv, vagy akár tengeren túli vendégnek, aki megnézi az osztrák és a magyar kiadást egymás után. Valószínűleg izgalmasabbnak, jobbnak gondolja az osztrák felhozatalt. Ez biztosan nem szolgálja a magyar vendéglők érdekeit.

Hiába volt ő tegnapig a Bocuse Akadémia alelnöke, három éve nem vett részt a munkában – már Molnár Gábor felkészülésekor is kértük, de mégsem. A metódussal ugyan nem értett egyet, de más javaslata nem volt. Az egy helyben toporgás, a negatív folyamatok vezettek el oda, hogy ma többen megszüntettük tevékenységünket a Magyar Gasztronómiai Egyesületben.

Kik azok, akik kiléptek?

Hamvas Zoltán, Széll Tamás, Csapody Balázs, Bíró Lajos, Zsiday Zoltán Roy, Molnár Attila, Nyíri Sándor, Laczó Csaba, Harmath Csaba, Deli János, Fekete Antonio, Herczeg Zoltán, Berkes Gyula.

Magyar séfek a Bocuse-önForrás: Zirig Árpád

Mikor kapcsolódott be Magyarország a versenyzésbe?

A Bocuse d’Or-on való magyar részvétel a Magyar Gasztronómiai Egyesületnél merült fel 2006-ban, igaz, bőven voltak olyan hangok, hogy nincs ott semmi keresnivalónk, mi a fenének megyünk oda. A szervezésre 2008-ban a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség rá is tette a kezét, ám két csúnya kudarc után 2012-ben, az újraalapítást követően a Magyar Bocuse d’Or Akadémia delegálhatott versenyzőt a brüsszeli európai döntőre. Ez után tudott Széll Tamás, majd később Molnár Gábor kijutni a lyoni döntőre.

Akkor még idehaza ez nagyon ismeretlen dolog volt, de a magyar csapat négy évvel ezelőtti sikeres bemutatkozása után az állam oldaláról is felismerték a lehetőséget. Nagyon  bízom benne, hogy ha tíz-húsz év múlva visszanézünk, ezek a momentumok mérföldköveknek látszanak majd.

A PGA célja, hogy összefogja a szakmát. Lobbiképesnek kell lennie; ez, úgy tűnik, az éttermi áfacsökkentés kapcsán most működni tudott. Az MGE-ben nagyon erős a civil túlsúly – mi, séfek, étteremtulajdonosok az életünket tettük fel erre a szakmára. Egy újságírónak, jogásznak, zenésznek, vagy főszerkesztőnek lehet persze véleménye, de nem tudja, hogy mit és hogyan kéne nekünk, a szakmában élőknek csinálnunk. Szerencsére elég pontos terveink vannak. Együttműködés elképzelhető a szervezetek között természetesen, de annak mindig valamilyen cél érdekében kell létrejönnie.

6000 néző volt a budapesti versenyenForrás: Zirig Árpád

Hangsúlyosabb érdekvédelmet akarunk, amolyan kollégiumokra alapuló szervezetet, ahol a cukrász-, barista-, szakácsszakmát, az éttermi szakembereket és a nekünk szállító termelőket is képviselni tudjuk. Most adott a környezet, fel is tudtunk mutatni valamit, muszáj meglovagolni a hullámot, hogy fejlődés lehessen. Menni kell, lépésről lépésre, mindig előre. Ha valaki tíz éve azt mondja, hogy idehaza öt Michelin-csillagos étterem lesz, nem hiszem el. De ez még nem a totális siker, még van tovább. Véletlenül sem szabad hátradőlni, sőt muszáj kettes, hármas fokozatba kapcsolni.

A termelőkön külön hangsúly van, hisszük, hogy az államnak mögéjük kell állnia. A negyvenéves francia Label Rouge minősítés sem egyik napról a másikra kezdett el működni: eltelt egy évtized, mire az állam felismerte, hogy a termelők elismerésében mennyi lehetőség van. El kell érnünk, hogy ne csak szóban támogassák azokat a gazdákat, akik nem hektárok ezrein termelnek, nem exportra dolgoznak, hanem az éttermeknek szállítanak be, az igényes otthoni vevőket szolgálják ki. 100-200 étterem már nagyon komoly mennyiséget tud ám felvenni!  Kell egy kapocs, ami a termelőket összeköti a valóságos igényekkel. Ugyanezeket a köröket le kell futnunk az oktatásban.

A zsűri elnöksége - ők nem pontoztakForrás: Zirig Árpád

Az nehezebb kör lesz? Mi a célravezető, formára ütni a mostanit vagy elölről kezdeni?

Nem megy a pofozgatás, jobb lesz a tabula rasa. Elsőre mindenképpen kell egy korszerű, normális tankönyv, gyakorlati lehetőségek, akkreditációs pontrendszerekkel rostált kompetens szakoktatók. Minél később kezdünk hozzá, annál később jön el a változás. 

A szekér megy tovább
A cikkben foglalt állításokról megkérdeztük Molnár B. Tamást is. A Magyar Gasztronómiai Egyesület elnöke írásos nyilatkozatot adott:

"Bombasztikus állítások jelentek meg a sajtó egy részében – «kitört a vihar», «polgárháború», satöbbi szalagcímeken. Valójában a vihar a porceláncsészében van. A Magyar Gasztronómiai Egyesületnek ennek kapcsán nincs mondanivalója.

Sajnáljuk, hogy néhányan kiléptek (köztük egyébként jónéhányan olyanok is, akik nem is tagjai az egyesületnek...), de az MGE történetében mindig akadtak különös időszakok, a szekér meg mindig haladt tovább. Ez a dolga."