Szójaszósz a pörköltbe? Nem ördögtől való!

2016.06.07. 18:11

A kínai, japán és vietnami ízek a legnépszerűbb trendek közé tartoznak, ráadásul egészségesek is, de az ázsiai alapanyagok használata sokak számára gondot okoz. A téma három szakértőjétől kértünk tanácsot, hogyan vágjunk bele.

Bár egyre több rajongója van az átlagosnál kifinomultabb kínai ízeknek, szusit már az áruházakban is lehet kapni és lassan minden sarkon van egy vietnami levesező, az ázsiai konyháról mégis keveset tud az átlagember. Illetve, amit tudni vél, az inkább csak elriasztja attól, hogy saját maga próbálkozzon keleti fogások elkészítésével. Pedig az ázsiai alapanyagok rendkívül egészségesek, a brit kormány például már kínai támogatással szakácsversenyt szervez a témában középiskolásoknak. A japánok egy Jetro nevű, erre a célra létrehozott szervezet segítségével terjesztik az igét és bátorítják az együttműködést itt, Magyarországon is, így az elérhető termékek köre várhatóan egyre bővül.

Autentikus ázsiai ételeket készíteni persze tagadhatatlanul igényel némi felkészülést, de mi lenne, ha elfelejtenénk az „igazi” és az „eredeti” jelzőket és egyszerűen csak beépítenénk néhány érdekes, izgalmas és ráadásul praktikus alapanyagot a mindennapjainkba? Az ázsiai konyha három avatott ismerőjét kérdeztük, hogyan kezdjünk bele.

Chef Maki, a japán

Maki Stevenson japán-amerikai séf sok évvel ezelőtt érkezett Magyarországra, és bár szereti és oktatja szinte az összes nemzet konyháját, azért mégis leginkább japán a stílusa. Amikor legutóbb találkoztunk vele a Culinary Institure of Europe beharangozóján, többek közt pont arról mesélt, milyen sokoldalúan használhatók az ázsiai alapanyagok és egyből tudtuk, hogy erről még beszélnünk kell. Nem csalódtunk, mert rögtön azzal kezdte, hogy a szójaszósz nagyon jól illik a pörkölthöz.

Mondjuk Maki szerint a szójaszósz gyakorlatilag mindenhez illik. A fermentált szójababból készült, sós szósszal sokan csak szusizás közben találkoznak, vagy ha ismerik is, kizárólag ázsiai jellegű ételekhez használják. Maki viszont azt állítja, hogy a magyar ételeknek is jót tesz, finomabbá és egészségesebbé teszi őket. A pörkölt mellett felmerült a nyár nagy slágere, a lecsó is és a salátaöntetek, grillpácok szintén. 

Maki Stevenson, a szójaszósz igéjének terjesztőjeForrás: Origo/Kádár Mónika

Pörkölt és lecsó esetén Maki azt javasolja, hogy a szokásosnál kevésbé sózzuk az ételt főzés közben és csak a végén, tálalás előtt adjunk szójaszószt hozzá, keveset és ügyelve a szószban lévő só mennyiségére. Kibontja, gazdagabbá teszi az ízeket és a fermentációnak köszönhetően pozitív az élettani hatása”- mondja a séf.

"...nem kell félnetek jó lesz ha mindenki egyetért..."

Ezért is remek társa a salátaönteteknek, só helyett használhatjuk a szokásos összetevőkkel együtt. A pácoknál különösen érezhető a hatása, rendkívül ízessé teszi a semleges hatású húsokat, halakat is. De a maradék húslevest is új életre lehet kelteni a segítségével: egy kevés szeletelt nyers gyömbér, újhagyma, szójaszósz, szezámmag olaj és rizstészta kell csak hozzá, hogy kicsit ázsiai jellegű, de azért a család kevésbé rugalmas tagjai számára sem ijesztően idegen fogást kapjunk.

Szójaszószt szinte már mindenhol lehet kapni, Maki azt javasolja, az elején, amíg kísérletezünk, minél kisebb kiszerelésben vásároljunk, hogy több félét is megtapasztaljunk, mielőtt eldöntjük, melyik típusú a kedvencünk. A szójaszósz ugyanis rengetegféle lehet: sötét, világos, nyers és persze a minőségben is komoly különbségek léteznek Fontos, hogy hűtőben kell tárolni, nem tesz jót neki a meleg” - teszi hozzá a szakértő.

Egy jóféle szójaszósz, Maki ajándékaForrás: Origo/Kádár Mónika

A barna rizsecet szintén eléggé elterjedt ahhoz, hogy könnyen beszerezhető legyen, már akár aránylag olcsón vehetünk egy kisebb üveggel. Az itthon használt, mezei eceteknél jóval kisebb savtartalmú, enyhén édeskés utóízű barna rizsecet természetes barátja a salátáknak és frissítő nyári italokhoz is használhatjuk. Aki szereti a balzsamecetet, az kipróbálhatja a fekete rizsecetet is. Nagyobb áruházakban már megtaláljuk, Maki csak arra hívta fel a figyelmet, hogy cukrozott változatot ne vásároljunk, mert az negatív irányba befolyásolja a minőséget.

És még mindig nincs vége Chef Maki ázsiai alapanyag ajánlójának: a szentháromság a pirított szezámmagolajjal lesz teljes. Ez inkább egy befejező, ízesítő eszköz, melegíthetjük ugyan, de a főzés nem tesz neki jót. Az elkészült pirított rizst, tésztát azonban csodásan gazdagítja és szinte minden krémlevesnek tökéletes társa, már tálalásnál, a tányérban hozzáönthetünk egy kiskanálnyit. Nem muszáj belőle drágát venni, hogy jó legyen, de az aromás változatokat kerüljük.

Szabolcs Éva, a vietnami

Vietnamit enni mostanában nagyon menő dolog lett, de az elsősorban a pho leveséről híres konyha bonyolultnak és kicsit misztikusnak tűnik a mezei fogyasztó számára. A műfaj egyik legjobbjának tartott Funky Pho tulajdonosa, Szabolcs Éva szerint viszont a vietnami alapanyagok között is akadnak olyanok, amelyeket könnyedén beépíthetünk a mindennapokba. 

Szabolcs Éva, a Funky Pho tulajdonosaForrás: Origo/Kádár Mónika

A felsorolást rögtön a sokak által gyanúsnak tartott halszósszal kezdi, amit az ázsiai konyhák jelentős részében rengeteg étel készítésénél használnak, de egy magyar felhasználó szeme könnyen tikkelni kezd a gondolattól, hogy halat tegyen mondjuk a húslevesbe.

Bár a halszósz összetétele ideális esetben valóban só, víz és halkivonat, az íze egyáltalán nem halas, a fermentálás miatt sokkal inkább emlékeztet a szójaszószra. Így aztán a Szabolcs Éva által tett felhasználási javaslatok is igen hasonlóak Makiéhoz, a magát egyébként leginkább pánázsiai stílusúnak tartó szakács otthon szívesen teszi a halszószt húslevesbe, mártásokba, salátákba.

Nemzetköziség otthon is?

A legdominánsabban sós ízű verzió szívesen barátkozik ecetes aromákkal, jól illik a franciás vinaigrette-ekhez, de akár joghurtos öntetekben is bátran használható. Éva szerint az összetevőire érdemes ügyelni, mielőtt megvesszük, olvassuk el a címkét, ugyanis sok halszószban színezék és/vagy aroma is található, ezeket kerüljük. 

Halszósz, de nem halízűForrás: Origo/Kádár Mónika

A vietnami konyha egyik jellemző fűszerével,

a csillagánizzsal azonban nem tudunk mellényúlni, ha nagyobb áruházak fűszerosztályán összefutunk vele, nyugodtan vásároljunk belőle. Az ánizsnak ugyan nem a legjobb a híre a magyar konyhákban, de a csillagánizs jóval komplexebb, kevésbé megosztó ízű, érdemes kipróbálni. Nekünk valamiért egyből a töltött paprika paradicsomos, húsos, édes-sós íze jutott eszünkbe természetes partnerként, de Szabolcs Éva szerint megfelelő mennyiségben egészen széles körben használhatjuk. A csillagánizs jól megy a levesekhez, sült húsokhoz és persze télen pompás forralt borhoz, fekete teához pedig egész évben” - állítja Éva. Tehát messze nem csak karácsonykor érdemes levenni a polcról és nem csak a kötelező mézeskalácsot teszi jobbá. 

Genetikailag sem

A vietnami lista utolsó résztvevője erősen megosztó: bizonyos embertársaink ugyanis sajnos genetikailag képtelenek a friss koriander élvezetére. Pedig a sokak szerint szappanízű zöld fűszer komoly múlttal rendelkezik hazánkban, annak idején a törökök hozták be és terjesztették el. Persze inkább a magját használták, de jelenlétét számos népi neve is bizonyítja: bolhafű, cigánypetrezselyem, poloskaszagú kapor, koldusbors, büdöskapor, beléndfű, koriandrom, zergefű. A vietnami pho leves elengedhetetlen tartozéka azonban echte magyaros ételekben is megállja a helyét. Szabolcs Éva mexikói fúzióként ajánlja paradicsomos szószokba, apróra vágva sült húsokra, de kiválóan illik a hagyományos borsó- és krumplifőzelékhez is. Még akár tökfőzelékkel is el tudjuk képzelni. Legutóbbi kedvencem egy úgynevezett relish: apróra vágott koriander vöröshagymával, sóval és citrommal, húsokhoz zseniális” - meséli a Funky Pho tulajdonosa.

A koriander beszerzése tagadhatatlanul kevésbé egyszerű, bár egyre több zöldséges árulja, illetve a hipermarketek kínálatában is feltűnik. Ugyanolyan jól fagyasztható, mint a petrezselyem vagy a bazsalikom, úgyhogy hónapokra betárazhatunk belőle, ha a friss nem elérhető a környéken.

Ching He-Huang, a kínai

Tulajdonképpen az egész cikk ötlete Chingnek köszönhető, a brit-tajvani tévés szakács lelkesedése ragadt ránk, amikor pár hete a szezon legélvezetesebb interjúját készítettük el vele. Az itthon elérhető kínai éttermek kínálata sajnos nem mondható különösebben inspirálónak, ellentétben azzal a stílussal, amit Ching képvisel. Makihoz és Szabolcs Évához hasonlóan meggyőződése, hogy a kínai konyhában használt alapanyagokat ugyanúgy kell kezelni, mint a krumplit vagy az olíva olajat és nem csak ázsiai fogásokban szabad és kell őket használni. 

Ching He-Huang, az ihletadóForrás: Food Network

Nem meglepő módon Ching ajánlásai között, amelyeket e-mailben küldött el, ugyanúgy szerepel a szójaszósz, világos és sötét formában is, a pirított szezámmag olaj és a fekete rizs ecet. Még a rizsbor, a kínai ötfűszer és a különböző babpaszták azok, amiket én is állandóan használok és másnak is javaslom, ha érdekli a kínai konyha” - írja Ching. Bár a babpaszták elérhetősége korlátozottabb, mivel leginkább a kifejezetten ázsiai termékekkel foglalkozó boltokban vásárolhatóak meg, érdemes őket kipróbálni, mert egészen könnyűvé tudják tenni a főzést.

A legendás paszta

Ching a fermentált fekete babpasztát egyszerűen rákeni például a halra párolás előtt, de állítja, húsfélékkel is remekül párosítható. Még az olyan hétköznapi zöldséget, mint a sütőtök is egészen átalakítja, ha babpasztával ízesített szószban sütjük meg.

A határozottabb, fűszeresebb ízek kedvelőinek Ching a csípős babpasztát javasolja, ami jól gazdagítja az olyan neutrálisabb zöldségeket, mint a cukkini vagy a padlizsán, ezért a vegetáriánus vagy vegán étrendnek is fontos kiegészítője lehet. A korábban már említett maradék húsleves újjáélesztéséhez is kiváló eszköz – persze csak azok számára, akik amúgy is szívesen esznek csípősen.

Sertés babpasztákkalForrás: Food Network

A fekete, csípős és sárga babpasztát pedig együtt használja, ami tényleg nagyon könnyen elkészíthető otthon is. Bár az eredeti receptben számos más fűszer is szerepel, nyugodtan kipróbálható akár csak egy pasztával is, ismerkedés gyanánt. 

KAPCSOLÓDÓ CIKKEK