Pálinka és rétes? Ugyan már, több is van a meggyben!

2016.06.17. 22:14

A meggy a magyar konyha egyik legfontosabb alapíze, kiemelkedik a nyári gyümölcsök közül. Egyszerűen pálinkának, befőttnek szeretjük a legjobban, de mákkal, csokoládéval és sós ételekkel is muszáj enni belőle. 

Míg a cseresznye egyszerű, enyhe ízű gyümölcs, és leginkább frissen jó, a meggy összetett, komplex, bonyolult, édes és savanykás egyszerre, az íze sütés, főzés közben még intenzívebb lesz, ezért rengetegféleképpen felhasználható.  Az egyik legfontosabb gyümölcsünk, tele van a mondókatárunk meggyes rímekkel, meggyes piskóta nélkül egyszerűen nincs nyár, meggybefőtt nélkül nincs kamra. 

Valószínűleg elég régóta népünk kedvence, ugyanis a meggy a legrégebbi gyümölcsnevünk, a Magyar Néprajz szerint ugor eredetű, a közép- és dél-európai vándorlás közben sokfelé találkozhattak vele az ősök. Már Hérodotosz is említi: azt írja, a meggy húsát vásznon passzírozták át. A levét tejjel keverve itták, a sűrű, fennmaradt részből pedig lekvárt készítettek.  

Habos, csokis, meggyesForrás: Ács Bori

A meggy a klasszikus desszertekben a tökéletes ellenpont: a csokoládé, gesztenye édessége mellett a savanyút, a mák kesernyés íze mellett az édes-savanyút képviseli. A meggy mindenkinek szívügye, nekünk is,  és mint ilyen, elsősorban a lehető legegyszerűbb és leghagyományosabb módon szeretjük fogyasztani. Hidegen, magában, ahogy van, magot köpködve. Ha nem így, akkor kakaós vagy sima piskótába szórva, rétesbe tekerve, csak semmi bonyodalom. Ennél viszont még bőven van feljebb, tovább, legkedvesebb nyári gyümölcsünk még több és több lehetőséget kínál, amit most mind ki is használunk. 

Minimalista, tiszta meggyleves

Mivel a főtt, tejfölös habarással készült változattól a hideg is kiráz, a leggyakrabban ez a szimpla, tejes alapú meggyleves készül nálunk, most egy még tisztább, pusztán meggyízű, könnyű nyári levest készítettem belőle. Van az a meleg, amikor még a tejtermékre sem vágyunk, csak magára a gyümölcsre. 

Meggy, tisztánForrás: Ács Bori

Alapanyagok:

  • fél kg meggy
  • 3 dl víz
  • néhány evőkanál citromlé
  • kevés fahéj
  • ha kell, cukor vagy méz

A meggyet megtisztítom, kimagozom, majd a vízzel és az összes alapanyaggal együtt simára turmixolom. Akit zavarnak a meggydarabok, szűrje át. Nagyon hidegre hűtve az igazi.

Meggyes-mákos rácsos

A meggy és a mák a legjobb páros, felülmúlja a csokoládé-narancs vagy az alma-fahéj kettősét is, annyira jól kiegészítik egymást. Akkor is jók együtt, ha muffinban vagy piskótában kerülnek össze, most egy mákos pitében találkoztak, ami majdnem hagyományos. Az egyetlen szokatlan eleme, hogy a tésztájában ropogós, egész mákszemek vannak, ettől még mákosabb és kicsit izgalmasabb lesz. 

A rács kicsit ropogForrás: Ács Bori

Alapanyagok a tésztához:

  • 180 gramm liszt
  • 2 evőkanál egész mák
  • 90 gramm vaj
  • 1 tojássárgája
  • 1 evőkanál tejföl
  • 1 nagy csipet só

A mákos töltelékhez:

  • 250 gramm mák
  • 100 gramm cukor
  • 150 gramm magozott meggy
  • 1 dl baracklekvár

A tésztához a vajat a hideg liszttel, a sóval és a mákkal gyorsan összemorzsolom vagy aprítógépben összedolgozom. Hozzáadom a tojássárgáját és annyi tejfölt, hogy nem ragacsos, de jól gyúrható tésztát kapjak. 

ÓpiumfüggőknekForrás: Ács Bori

A kész masszát kétharmad-egyharmad arányban elosztom. A nagyobb résszel kibélelek egy piteformát, a kisebbet becsomagolom, és a hűtőbe teszem. A mákot elkeverem a tejjel, a cukorral és a meggyel, a piteformába simítom.  A hűtőbe tett tésztát lisztezett deszkán kinyújtom, csíkokra vágom, és a csíkokat a pitére rakosgatom. A 180 fokosra előmelegített sütőben kb. 40 perc alatt megsütöm. 

Grillezett sajt meggymártással

Nem új dolog a meggyet sós ízekkel, húsokkal párosítani. Meggymártás vagy meggysása receptje a legrégebbi szakácskönyvekben is található, a 17. században még kenyérbéllel, később liszttel sűrítve készült. A legmodernebb receptek már sűrűre forralják a szószt, és semmiféle sűrítő anyagot nem használnak. Ebben a mártásban sincsen semmi más, csak meggy és egy kevés cukor. Húsokhoz, különösen kacsához vagy sertésszűzérméhez passzol. Most grillezett halloumi sajton próbáltuk ki – úgy is tökéletes.

Sós alapon is ütForrás: Ács Bori

Alapanyagok: 

  • fél kg meggy
  • cukor – a meggy édességétől függően

A meggyet kimagozom, lábosba teszem, cukrozom. Alacsony lángon főzöm 20–30 percig, míg kissé levet ereszt, de a meggyszemek még nem esnek szét teljesen. 

Meggyes-gesztenyés sütemény, lisztmentesen

A legszívesebben úgy rakom össze a meggyet és a gesztenyét, hogy egyszerű gesztenyepürére meggyet rakok, most viszont egy süteményben hoztam őket össze, hátha melegen még jobban egybekovácsolódik a két alapanyag íze. Így is lett, ez a sütemény nagyon könnyű, inkább kanalazásra termett, a meggy a közepén pedig éppen annyira sült csak meg, hogy felerősödjön az íze. A legjobb akkor lesz, ha nem cukrozott gesztenyemasszából készül, mert ezeket általában erőteljesen túlédesítik. 

Nagyon lágy gesztenyés-meggyes, liszt sincs benneForrás: Ács Bori

Alapanyagok:

  • 1 egy csomag cukormentes gesztenyemassza
  • kevés cukor
  • 2 evőkanál vaj
  • 3 tojás
  • friss, magozott meggy

A tojásokat szétválasztom. A gesztenyemasszát enyhén édesítem, majd hozzákeverem az olvasztott vajat és a tojások sárgáit. A fehérjéket egy csipet sóval kemény habbá verem. 

A gesztenye tompít a meggy savanyúságánForrás: Ács Bori

A habot óvatosan a gesztenyés masszába forgatom. Egy muffinformát, szufléformát vagy kis hőálló bögrét kivajazok, beleteszek két szem meggyet, és a háromnegyedéig megtöltöm a tésztával. 180 fokosra előmelegített sütőben 20 perc alatt megsütöm. 

Csokoládéhab meggyel

A csokoládé és a meggy legjobb együttállása a lúdlábtortában történik meg. A torta lényege a habos, könnyű krém és a meggy. Ezt a kettőt szedtem ki és raktam össze külön, így ez a desszert legalább olyan finom, de 10 perc alatt elkészül, és a sütőt sem kell bekapcsolni. 

A lúdlábból a lábForrás: Ács Bori

Alapanyagok:

  • 2 tábla jó minőségű étcsokoládé
  • 2,5 dl zsíros habtejszín
  • 150 gramm meggy

A csokoládét gőz fölött megolvasztom. A jéghideg habtejszínt (ha nincs elég régóta a hűtőben, akár be is lehet tenni a fagyasztóba 10 percre, fontos, hogy tényleg hideg legyen) kemény habbá verem, és a csokoládéhoz forgatom. Végül óvatosan a kimagozott meggyet is belekeverem, majd a masszát poharakban osztom szét. Néhány órára behűtöm fogyasztás előtt.  

További kedvenc meggyeseink: 

  • Szinte minden nyári gyümölccsel, de meggyel különösen finom a morzsasüti, eredeti nevén crumble. Egyszerű, gyors és népszerű. Recept itt. Ha pedig inkább nyersen hagynák hozzá a gyümölcsöt, ezt az alapmorzsát készítsék el mellé. 
  • Egyszer megpróbáltuk rekonstruálni Heston Bumenthal nagyon bonyolult Fekete-erdő tortáját, amiben a csokoládé és a tejszínhab találkozik a meggyel, itt találják hozzá a receptet.
  • Ha pedig tartósítanák, mindenképp próbálják meg konyakban. 

KAPCSOLÓDÓ CIKKEK