Van, aki még mindig a gordonblút keresi

Egy Munkácsy Mihály-díjas képzőművész merészet gondolt, s megalkotta a Káli-medence egyik nagyon színvonalas éttermét, a Mi a kő-t. Az évtizedek óta Szentbékkállán élő Trombitás Tamás azt mondja: a táj gyönyörűsége nem elég ahhoz, hogy a vidéki Magyarország egyik legismertebb régiójában tartós legyen a fejlődés. Interjú egy különleges étteremtulajdonossal, aki szerint a sör egyáltalán nem való a borházba, s aki szénsavas üdítőket sem ad vendégeinek.

• Keresi a helyi értékeket
• Már megtanult türelemmel várni
• Van, hogy kifordul tőle egy-egy vendég
• A vidéken is kellenek jó éttermek
• Nem csak nyáron kell nyitva tartani

Itt tényleg nincsenek márkás, külföldi üdítők? Se kóla, semmi?

Nem csak ezek nem kaphatóak, de sört sem árulok a vendégeknek. A Káli-medence Magyarország egyik legnívósabb bortermelő vidéke. Sok-sok tevékenységem mellett szőlészettel és borászattal is foglalkozok, furcsa lenne, ha nekiállnék sört árulni. Még akkor is így gondolom ezt, ha néhány betérő arc megnyúlik, amikor leesik neki, hogy nincs sör. Persze, ismerek olyan villányi borászokat, akik reggelente legurítanak egy pikoló világost. Ha valaki mégis sört kér, azt átküldöm a szomszéd boltba. A viccet félretéve: lenne egy-két olyan kézműves sörfajta, amit szívesen forgalmaznánk, de mi a bor mellett tettük le a voksunkat.

Küldetéstudat: megismertetni a Káli-medence legjobb borait Forrás: Lantos Gábor

A szénsavas üdítők mellőzése egyfajta küldetéstudat?

Jól hangzik, de nem. Különben is, a szörpjeinkben is van némi cukor. De annak az alapját,

a gyümölcsöt ismerjük, a málnát a szomszéd faluban szedik, így tudjuk, hogy minőségi termék.

Ez utóbbi talán a legfontosabb. A minőségi magyar bor fogyasztása, a kiváló rozék, fehérborok ismerete kerüljön be a köztudatba – ezt valóban nevezhetjük a Mi a kő küldetéstudatának.

Az étlap kínálata miatt nincs reklamáció?

Furcsa nézések, szemöldökfelszaladások olykor vannak. Amikor a „Gordonblút”, vagyis a Cordon Bleu-t keresik. Ekkor elmagyarázom, hogy fagyasztott sonkával és sajttal töltött ipari termékeink valóban nincsenek, de kóstolja meg mindazt, amit kínálunk. Hazudnék, ha azt mondanám, hogy ez mindenki tetszését elnyeri,

vannak, akik azonnal kifordulnak a konyhából, szerencsére azonban utóbbiak nagyon kevesen vannak. Többnyire magyarok.

Akiknek a mangalicatarja rántva semmit sem mond.

Ők a rántott húst keresik, ami nálunk a rántott mangalica tarja. Ez sem biztos, hogy megegyezik az elképzeléseikkel, pedig a mangalica rendkívül finom. Ilyenkor csalódottakká válnak és elmennek. Hangsúlyozom azonban, hogy ez havonta maximum 1-2 vendég. Vannak ugyanakkor bizalmi kategóriába tartozó ételek. Ilyen a tökfőzelék, amelyet nagyon sokan idegenkedve fogadnak, mert mindenki a saját édesanyja főztjéhez méri ezt. A krumplifőzeléket, a nyári kovászolt töltött káposztát (ezt a feleségem készíti), vagy éppen a tökfőzeléket paprika nélkül tálaljuk.

A Mi a kőről én soha egyetlen reklámot, hirdetést nem láttam, nem olvastam. Csak hallottam, hogy milyen remek dolgok vannak itt. Tudatosan kerüli a fizetett hirdetések világát?

Igen. Az a jó vendég, aki úgy jön Köveskálra, hogy egy másik, korábban már itt fogyasztó vendégtől hallott rólunk. Ennél kiválóbb reklám nem kell, ráadásul ez ingyen van. Azt az életérzést, amely nálunk tapasztalható, roppant nehéz lenne szavakba önteni, kvázi reklámozni. Egyedül a facebookon van fent az étterem, mert a mai világban ez az oldal lett az emberek közötti első számú kapcsolattartási platform. Divatos lenne most azt mondanom, hogy sajnos, de nem ülök fel erre a vonatra. Szóval, ott azért meg lehet találni bennünket.

A csapos nem szól közbe – munkában a tulajdonos, Trombitás Tamás Forrás: Lantos Gábor

A mai magyar gasztronómia egyik legmarkánsabb kérdése, hogy vannak-e a minőségi ételekhez megfelelő alapanyagok? A Káli-medence kiszolgálja önöket ebben a tekintetben, vagy van olyan termék, amely miatt messzebbre kell menniük?

Szégyellem magam, de a balzsamecetért az olaszországi Modenában működő családi manufaktúráig autózom.

Miért? Nincs itthon elég jó balzsamecet?

Olyan nincs, amit ezek az olaszok elkészítenek. De olykor megfordulok a bécsi piacokon is. Az olívaolajat egy magyar forgalmazó Spanyolországból szerzi be számunkra. Ezzel véget ért a dolog külföldi része.

Ám mielőtt megköveznek, hogy nekem semmi sem jó, leszögezem, hogy

az alapanyagok 80 százalékát a helyi termelők adják nekem,

vagy éppen a családommal állítjuk elő az étterem számára. Van egy nagy gyümölcsösünk, amelyben a kajszibaracktól az almáig – az eper kivételével – mindent mi termelünk.

Művész és fogadós Forrás: Lantos Gábor

A marhahúst Köveskáltól 30 kilométerre vásárolom. Ez olyan minőségű, amiért egyes budapesti séfek Párizsba mennek. Mert nem tudják, hogy elég lenne Veszprém megyéig autózniuk. 12 kilométerre innen olyan kecsketúró és kecskesajt készül, amely párját ritkítja az egész világon. A gesztenyemézet a Vas megyei Velemből hozom Köveskálra. Az igazán nagyszerű persze az lenne, ha egyetlen kilométert sem kellene megtennem az alapdolgokért.

Ön itt eszik?

Természetesen. A Mi a kőben nem kerül ki olyan étel, amelyet vagy a feleségem, vagy én ne kóstoltunk volna meg. Amúgy is egy csomó mindent a párom készít – annak ellenére, hogy a konyhai személyzetünk abszolút profi. Számukra mi vagyunk az átkozott amatőrök, akik mindenbe belepofáznak. De a hely a mi arcvonásainkat kell, hogy visszatükrözze, ehhez pedig nélkülözhetetlen az állandó jelenlétünk.

A nyári kovászolt töltött káposzta a fogadósné keze munkáját dicséri Forrás: Lantos Gábor

Akik elolvassák az életútját, rájönnek, hogy Trombitás Tamás pályafutása ezer szállal kötődik a művészethez, a festészethez, a szobrászathoz. A konyhaművészet viszont csak az utóbbi pár évben tölti ki az életét. Hogy talált rá erre az útra?

A képzőművészet segítségével rengeteg helyen megfordultam a világban. Éltem is külföldön. Ezeken az utazásokon – főleg Franciaországban - számos alkalommal jót ettünk – egy kiállítási katalógusban nem véletlenül nevezett valaki hedonistának. Egy olyan nyughatatlan ember, mint amilyen én vagyok, soha nem elégszik meg azzal, amit csinál.

A művészeti tevékenységem mellé így lépett be a borászat, majd ezzel párhuzamosan a gasztronómia.

28 éve költöztünk el Budapestről a Káli-medencébe.

Az itteni lét szinte magával hozta azt az életkanyart, amelyről most beszélgetünk. Kezdetben még visszajártam tanítani a Moholyi-Nagy Művészeti Egyetemre és az Iparművészeti Egyetemre, Budapestre, de ma már a vendéglátás köti le szinte minden erőmet. Kassák Lajos mondta, hogy a művészet életforma. Amikor főzök, amikor felmegyek a szőlőbe, akkor sem bújok ki a bőrömből – művész vagyok. Ez nekem elég is. Politikai pályára és egyéb csillagokra nem vágytam és nem is vágyom.

Pedig éppen most akartam kérdezni, hogy nem akar valamikor polgármester lenni?

Semmiképpen.

A csillagok említésekor a sokak által annyira hajszolt és értékmérőnek tekintett Michelin-csillagokra célzott?

Arra, meg a szakácssapkákra, meg az egyéb kalauzokra és osztályzatokra. A képzőművészetben sem hajtottam a kitüntetésekre. 33 éves voltam, amikor először felterjesztettek Munkácsy-díjra, mégis 51 voltam, amikor megkaptam. Ezzel csak azt akarom érzékeltetni, hogy mindennek eljön a maga ideje. Manipulálás nélküli éttermet szeretnék csinálni. Ennél nincs fontosabb dolgom jelenleg.

Forrás: Lantos Gábor

Ki tudta találni magát a Káli-medence? Kérdezem ezt annak tükrében, hogy Magyarország egyik legnépszerűbb tájegységének a közepén beszélgetünk.

Még nem tudta. Nagyon várom már, hogy képes legyen rá. Mindig elgondolkodom azon, hogy miért jön ide ennyi ember?

Mikor kerékpárutunk sincs, a biciklisek a mai napig a főúton tekernek, amely életveszélyes.

Kiírták rá, hogy Balatoni műút, mellébiggyesztettek egy kerékpár piktogramot. Ez elég? Nem! Ugyanakkor csak jönnek és jönnek. Mert télen-nyáron káprázatos vidék ez. 28 éve akárhányszor csak beérek a medencébe, annyit mondok, hogy hűha!

A Hegyestű, vagy éppen Óbudavár felől érkezve a tekintetem végigszáll a kis vulkáni kúpokon, a tanúhegyeken, s akkor úgy érzem, hogy a Teremtő tényleg csodát alkotott. Ahhoz azonban, hogy a Káli-medence „kitalálja magát”, ez még kevés. Rengeteg munka kellene ahhoz, hogy ne váljon a terület üdülőteleppé. A határán vagyunk ennek, de még az innenső oldalon állunk. Nagyon nem szeretném, ha a hegyeket telepöttyöznék mindenféle új építésű házakkal.

A másik fontos dolog, hogy a helyi borászatnak kellene fejlődnie. Kicsi, széttagolt területről beszélünk. A pincék a hegyeken vannak. Az Eszterházy család dézsmapincéi tényleg csodálatosak.

Van olyan pince, amelyet 1848-ban újítottak fel. Akkor mikor is építették?

Most telepítek öt hektár szőlőt. Ehhez ki kell irtani olyan elburjánzott erdőket, amelyek alatt romos pincék találhatóak. Azaz az erdő benőtte ezeket. Valamikor ott olyan földön termett a szőlő, amely egyedülálló volt Magyarországon. Ezt megtalálni, itt újratelepíteni – nehéz, de nemes feladat. Jó lenne, ha sokan csinálnák utánunk.

Értem, amit mond, de azt hogyan lehet megvalósítani, hogy a Káli-medence, az itteni gasztronómia és borászat évente ne csak június 15-től augusztus 20-ig prosperáljon?

Úgy, ahogy az éttermünket csináljuk. Mi egész évben és minden nap nyitva vagyunk. Ezzel nem kis kockázatot vállaltunk, de hiszem, hogy megéri. Nekünk a november 12-én, hétfőn betérő vendég is annyira fontos, mint a nyári csúcsidőben megjelenő.

Én fogadós lettem, így illik itt lennem és klasszikus módon fogadni a betérőket.

Ha elterjed az, hogy Köveskálra télen is érdemes ellátogatni, már nem dolgoztunk hiába. Ebben a kérdésben a medence 6-7 falujának kellene összefogni, ez azért még várat magára.

Nekem az egyik kedvenc példám a Boden-tó, ahol három országnak, Ausztria, Németország, Svájc, kellett összefognia azért, hogy az év 365 napján pörögjön a turizmus…

Jó a példa, de szerintem ott a három országnak könnyebb volt megteremtenie az összefogást, mint ennek a pár településnek itt, nálunk. De ha belegondol, a Balaton melletti kilencvenvalahány önkormányzat is ugyanezzel a problémával küzd. Már említettem a kerékpárutat. Húsz éve tervezzük. De nem elég az, hogy legyen egy nyom, ahol biztonságosan mehetnének a bringások. Lennie kellene gumisnak, szerelőnek, s még sorolhatnám. Az infrastrukturális háttér megteremtése nélkül a Káli-medence sosem tud egyről a kettőre jutni.

Az egykori romos kocsma helyén álló köveskáli vendéglő Forrás: Lantos Gábor

Hogyan látja mindezt fél évtized múlva?

Pozitívan. Máshogyan nem megy, ha nem bíznék magunkban, be kellene csukni a boltot. Hiszem azt, hogy a minőségi gasztronómiára egyre nagyobb az igény Magyarországon. Bízom abban, hogy egyre több fiatal termelő érkezik a környékre, akik folyamatosan biztosítják számunkra a kiváló alapanyagot. Vallom azt, hogy a helyi potentátok számára nem csak akkor leszünk érdekesek, amikor saját erőből rendbe tettük Köveskál összedőlés szélén álló kocsmáját…

Gyanítom, erre az épületre céloz, ahol most beszélgetünk.

Igen, erre. Amikor megláttam, s megálmodtam a Mi a kő-t, a ház a pusztulás határán volt. Egy részét kibéreltem, s a mai napig bérelem az önkormányzattól.

Kezdetben senki sem hitt abban, hogy itt nívós vendéglátást lehet csinálni.

A ház két éve állt kiadatlanul. A tető rogyadozott, a padlózat büdös volt, a falak bedőltek. Ma már jó ránézni arra, amit alkottunk, s ilyenkor gyakran megszalad az illetékesek ceruzája… Ott hibáztam, hogy romos állapotában nem vettem meg az egészet. Visszatérve a kérdésére: én már kevéssel is beérem.

Ilyen szép a környék Forrás: Lantos Gábor

Annyit láttam már a világból, hogy örülök annak, ami itt van. A legnagyobb örömöm az, ha fel tudok menni 2-3 órára a hegyre, ott kibontok egy üveg bort, s ránézek az alattam elterülő világra. Nekem tényleg elég ennyi. Odalent pedig jönnek a vendégek, a visszajárók, akik már hoznak is magukkal új embereket. Számomra ez a siker igazi fokmérője.