Kedvenc ételem a zsíros kenyér hagymával

2016.06.19. 08:41

A pannonhalmi bencés apátok nem ülnek ölbe tett kézzel. Imádkoznak, tanítanak, miközben kihasználják a körülöttük lévő természeti adottságokat. Kezük munkája és innovatív elképzeléseik segítségével így lesz természetes ásványvíz a ravazdi Béla Király forrás vízéből, így lesz az emberek kedvence a helyben termő levendula, kakukkfű, s így születik magas szintű vidéki gasztronómia az apátság tövében. Az Origo Pannonhalmán járt, ahol együtt ebédelt Várszegi Asztrik bencés főapáttal. 

Könnyen a múltba révedünk a több mint ezer éves monostorban. Ez egyfelől természetes, másfelől hiba lenne nem észrevenni azt az innovatív fejlődést, amely az utóbbi időszakban végbement a Győr-Moson-Sopron megyei város felett. Ennek az egyik legjobb példája a Viator Apátsági Étterem, amely idén volt hat éves, s amely mára már a minőségi magyar gasztronómia egyik vidéki központja lett. 

A Viator kezdetek óta tagja a Stílusos Vidéki Éttermiség csapatának, a héten például a legjobb vidéki étterem címet nyerte el a Business Excellence hatodik szavazásán. Ételeik mellett borkínálatuk is kiemelkedő – az építészeti megoldások, az üvegfalak előtt elterülő völgy, vagy a hegyen terpeszkedő monostor is rendkívüli látvánnyal szolgálnak.

Egy szokatlan látkép, apátság esőben a Viator étterembőlForrás: Lantos Gábor

Az apát kedvenc étele a zsíros kenyér hagymával 

A főapátnak feltett kérdések közül a legnehezebben a legkönnyebbnek tűnőre válaszolt. Pedig csak annyit szerettem volna megtudni tőle, hogy mi a kedvenc étele? Várszegi Asztrik hosszas töprengés után olyan válasszal rukkolt ki, amire nem számítottam, ám mégis azonnal szimpatikussá vált. 

„Ha nagyon akarja tudni, akkor a zsíros kenyér hagymával, paradicsommal, paprikával. Mert számomra ez az étel jelenti az egyszerűséget és a nagyszerűséget is egyben. Még akkor is, ha vendégeimmel gyakran jövök le a Viatorba ebédelni, vagy vacsorázni. Ugyanis legyen bármennyire is nagyszerű a zsíros deszka, azért az itteni séfjeink is kiváló munkát végeznek.” 

Közös ebéd Várszegi Asztrik bencés főapáttalForrás: Lantos Gábor

A monostorban mertek nagyot álmodni 

Nem tudtam (nem is akartam) vitatkozni a főapáttal, pláne amikor szép sorban kerültek elém a Gyurik Gábor séf által vezetett csapat fogásai. Persze kíváncsiak voltunk: nem bánta-e meg, hogy otthagyta a fővárost és az Onyx éttermet? 

Egy széles mosoly, egy kis zavar a remek séf arcán, aztán jött a nem. Miért is bánta volna meg? Alkotni nem csak a fővárosban lehet, az ő pályaíve ennek bizonyítéka. Meg az a marinált bivalymozzarella, amelyet fűszeres paradicsomkrém-fagylalttal kombináltak össze a konyhában. 

S miközben a főapát mellett ülve falatoztunk, Várszegi Asztrikból kibújt a tanárember. „Mi ugyan egy keresztény-vallásos hely vagyunk, de nagy hibát követnénk el, ha nem vennénk tudomást a világ változásáról és az emberek igényeiről” – mondta. „Éppen ezért tekintek különleges küldetésként erre az étteremre, éppen ezért tartom fontosnak, hogy a helyben termesztett és ültetett fűszernövényeket, például a levendulát minél szélesebb körben ismerjék meg a látogatók. A pannonhalmi monostort öt évtizedig a vallásos visszafogottság jellemezte, éppen ideje volt a nyitásnak. Misszióként tekintek erre.” 

Marinált bivalymozzarella, amelyet fűszeres paradicsomkrém-fagylalttal kombináltakForrás: Lantos Gábor

Kezdetben furcsán néztek Pannonhalmára 

Második fogás, főétel. Kacsatrió (mell, comb, szív) konfitált raguban, gerslivel és friss zöldségekkel. Az ízek tökéletesek, a tálalásban sem találni semmi kivetnivalót. Hozzá a helyben készített fehér és vörösborok közül választhatunk. 

Szokták mondani, hogy az étkezés a mindennapjainkban megélt ünnepek egyike kell, hogy legyen. Ez az ebéd tényleg megtestesíti mindezt, még akkor is, ha tudom, hogy a hétköznapi ember életében a kelleténél ritkábban adatnak meg ezek az emelkedett pillanatok. 

Mennyire néztek furcsa szemmel az egyház más tagjai arra, amit Pannonhalmán csinálnak? – szólt a következő kérdés Várszegi Asztrikhoz. „Az elején természetesen sokkal több volt a kritikus hang, mint az elismerő. Néhányan nem értették, hogy merünk belevágni ilyesmibe. Mintha bárhol elő lenne írva az, hogy az egyház nem lehet innovatív. Sorjáztak a klisék: ti bencések vagytok, benneteket az iskolátokról ismernek, tanítsatok, ne főzzetek. Az élet azonban ennél sokkal tágabb síkon zajlik. 

Van iskola. Is. Legyen vendéglő. Is. Ennek a kis pannonhalmi közösségnek mindig nagyon fontos volt a hagyományok megőrzése, azok újraélesztése. Az étterem hat éves, lassan iskoláskorú lesz. A kritikai hangok mára csendesedtek, az elismerések erősödnek. Hiszem, hogy jó úton járunk.” 

Nemcsak jól néz ki, finom is. Kacsatrió gerslivel és zöldségekkelForrás: Lantos Gábor

Túrógombóc és álmodozás egy hotelről

Közeledik a desszert ideje. Hideg, vaníliás túrógombócok feketeszeder sorbet társaságában. Várszegi főapát úrról sokan tudják, hogy  imádja az édességeket. „Igen, ez igaz, de ma már sokkal óvatosabb vagyok ezen a téren” – mondja nevetve. „Visszatérve a vállalásunkra, ez nem csak lépéssorozat a gasztrovilág országútján, hanem gazdasági vállalkozás is. A tanulóévek első részén túl vagyunk, ami nem azt jelenti, hogy megelégedve dőlünk hátra. Az általunk kitaposott ösvényen tovább haladva minden egyes nap az újra, a szebbre, a jobbra törekszünk.” 

Hogy ez mennyire sikerül, arra bizonyságul szolgálhat, hogy ezekből a vállalkozásokból éves szinten közel egymilliárd forintos bevétele van az apátságnak. S itt nem szeretnének megállni. Egyik legfontosabb jövőbeni projektjük egy közel 100 szobás szálloda megépítése lesz. Ha minden jól megy, legkésőbb 2019-ben megnyithatja kapuit az új hotel. 

Hideg, vaníliás túrógombócok feketeszeder sorbet társaságábanForrás: Lantos Gábor

A forrás, ahol IV. Béla a szomját oltotta 

Élmény volt az ebéd, a végére a felhők is elvonultak. A csupa üveg étteremből még szebb lett a kilátás, jól esett a természetes ásványvíz, amely szintén a régió terméke. A forrás a Pannonhalma melletti Ravazdon található, s Béla királyról kapta a nevét. A Vis Vitalis víz lassan ugyanúgy az apátság védjegyévé válik, mint a bencés középiskola, vagy éppen a levendulamező.

A tatárok elől menekülő IV. Béla király ivott e kút vízéből, innen a név. Hogy mennyire nem a legendák világában járunk, arra egy 1238-as feljegyzés is bizonyíték, amely említést tesz Ravazdról és a kútról. Később az itt élő bencés szerzetesek gyakran vettek fürdőkúrát a csodálatosnak tartott vizet felhasználva. A kúton pedig a következő felirat olvasható: Itt pihent Béla király. 1241. Ez a Pánzsa forrása, amelyet egykor IV. Béla király megízlelt és kipróbált, a régisége miatt már pusztulásnak indult. Pannónia Szent Hegyének gondosságából most tisztább víz csörgedezik belőle. (1782)” 

A ravazdi Béla király forrás adja a Vis Vitalis alapanyagátForrás: Lantos Gábor

Amikor egy PET-palack is lehet elegáns 

Mint megtudtam, nem csak ez az egy, hanem másik 13 forrás vize is felszínre tör ezen a területen. Az utolsó jégkorszak utáni időszak, azaz 17 ezer éves források ezek, amelyből az itteni természetes ásványvíz is készül. Utóbbi alapanyaga 106 méter mélységből tör fel. Nem véletlen, hogy öt évvel ezelőtt palackozóüzem építésébe fogtak Ravazdon, s a három esztendeje működő piciny gyár mára már a magyar ásványvízpiac egyik elismert termékét gyártja. S bár magam nem vagyok a PET-palackok barátja, elismerem, hogy az legalább annyira elegáns. 

A Vis Vitalis egyházi, világi inspirációkból született. Unger Zsolt munkája egyedi vonalvezetésű palackot ad a szomjasok kezébe. Visszatérve a vízre, ahhoz gyakorlatilag nem „nyúlnak hozzá”, csupán a magas vastartalmát csökkentik kissé. 

Elegáns, egyedi (PET) palackozásForrás: Lantos Gábor

Kakukkfüves túró a macaron közepén 

A végére maradt még egy kis desszert, amelyet vétek lett volna kihagyni. Egy ezüstérmes macaron, meg a Pausa-szelet, amely számomra szintén felejthetetlennek bizonyult - utóbbi a Pausa Apátsági Kávéház legismertebb terméke. 

A település nagyszerűen felújított főterén található kávézóban ültünk le, hogy megkóstoljuk ezeket. A gyógynövények, a fűszerek remek keveréke mutatkozott meg ezekben a süteményekben: a macaronban például a Rákóczi-túrós ízét felvonultató túró, egy kis kakukkfüves bolondítással. Ez az, amiből nem lehet eleget enni. Talán nem véletlenül ért el második helyezést az idei budapesti Macaron-fesztiválon? 

A Pausa-szelet kávés mousse-a, és vajkréme, a tetején elterülő vékony csokoládéréteg és ribizli szintén a tökéletesség jegyében készült. A dolog nem bonyolult, csupán fantázia kell hozzá. Az pedig Pannonhalmán – úgy látszik – megvan. 

Az ezüstérmes kakukkfüves-túrós macaronForrás: Lantos Gábor

Pannonhalma, amit mindenkinek látnia kell!

Természetesen lesétáltunk a pompás levendulamezőhöz, amely éppen most éli virágzásnak csúcspontját. S míg a tihanyinál ezer meg ezer ember tapossa egymás sarkát, addig a monostor tövében elterülő levendularét maga a bűbáj, a nyugalom és a szépség. Előnye, hogy itt nincsenek sokan – bár a vakáció elindulásával és az igazi nyár beköszönésével ennek az állapotnak is hamarosan vége szakadhat.

A július 1-10-ig tartó Pannonhalmi Levendulanapok programsorozatának része lesz a Pannonhalmi Szent Márton Jazzfesztivál, amelyet 2016. július 1-3. között rendeznek meg monostor levendula- és gyógynövénykertjében. A lilába borult réten búcsúztam el Pannonhalmától.

Pannonhalmi búcsúkép a levendulamezőkönForrás: Lantos Gábor

Hazafelé eszembe jutott, hogy országunk egyik olyan ékkövében jártam, amelyet mindenkinek látnia kellene, pláne most, amikor a Szent Márton év programsorozatának kellős közepén vagyunk. Érkezzenek tehát kocsival, vonattal, autóbusszal vagy gyalogosan, Pannonhalmában, a gasztronómiában, de mindenekelőtt az ott élő szerzetesek kedvességében és emberszeretetében nem fognak csalódni.

KAPCSOLÓDÓ CIKKEK