Mindenki a legjobb desszertet akarja elkészíteni, de nehéz feladat ez, tele buktatóval. Az ország egyik legjobb cukrászatának két profi szakemberét kérdeztük, mi a titkuk. És elmondták.

Pár év alatt, mondhatni garázscégből vált az ország egyik meghatározó desszertügyi tényezőjévé a Desszert.Neked csapata. A szakmai hátteret elsősorban Korponai Péter cukrászséf biztosítja, míg Borszéki-Ékes Beatrix az amatőrök lelkesedését, illetve a háziasszonyi tapasztalatait tette bele a közösbe. Pálfi Zsuzsanna pedig, a harmadik tulajdonostárs, akit a látványcukrászatban nem láthatunk tortát díszíteni, a médiaügynökségi tudásával támogatja a projektet. Az azonban mindhármukra nagyon jellemző, hogy szenvedélyesen szeretik, amit csinálnak, és tanfolyamaikon gond nélkül megosztják bárkivel tudásukat.

Ezért is kérdeztük meg Pétert és Beát a forróság elmúltával, amikor megint előjön belőlünk a sütési kedv, hogy mik azok a titkok, amiknek segítségével végre mindenki tökéletes süteményeket készíthet.

A tökéletes Szilvafa - a koronája szifonos piskóta, a törzse csokoládéForrás: Origo

Bizonyos dolgokra számítottunk, de azért értek minket is meglepetések.

1. Alapanyag

„Ez mindennek az alapja, ha jót akarsz csinálni" - kezdi Péter, és csak egyetérteni tudunk vele. Profiként az a tapasztalatuk, hogy a jobb minőségű anyagok hiába kerülnek többe, egyáltalán nem feltétlenül növelik meg a költségek összegét. Meg lehet venni persze az olcsóbb kakaóport, de abból többet kell használni, megváltoztatja a hozzávalók arányát és a végeredményt is"  - állítja a cukrász. Szóval a magasabb minőség, hiába drágább, tulajdonképpen költséghatékonyabb. Már persze, ha az ember ragaszkodik hozzá, hogy tényleg jó íze legyen annak a süteménynek.

Bea és Péter alkotForrás: www.renifoto.com/Torok-Bognar Renata

„Nem azt mondjuk, hogy mindenkinek a legdrágább csokoládét kell használnia, valójában nem is feltétlenül márkákról van szó, amikor minőségről beszélünk"  - teszi hozzá Bea. Sokkal fontosabb, hogy miből van az a bizonyos alapanyag. Tejtermékeknél például a zsírtartalom a meghatározó, vajból 82, tejszínből legalább 30, tejből 3,6 százalékosat érdemes használni. És más vaj a legjobb sütéshez, más a főzéshez, ebben is fontos különbséget tenni. Csokoládéból Bea korábban egy darabig használta a Lidl saját márkás, magas kakaótartalmú táblás termékeit, de már régóta a Callebaut szerelmese, többek között a pasztillás kiszerelés miatt is, ami jelentősen megkönnyíti a munkát.

Pasztillával könnyebbForrás: Origo

Arra a kérdésre, hogy mi az, amit soha-soha nem tennének bele egyetlen süteménybe sem, tökéletes összhangban mondják a választ: margarin és növényi tejszín.

2. Eszköz

A technikai fejlődésnek köszönhetően elképesztő mennyiségű kütyü érhető el a főzéshez-sütéshez is, ezzel egy időben pedig egyfajta neopuritanizmus is megjelent, amelynek követői megmaradnak a lehető legegyszerűbb eszközöknél. Bea és Péter valahol a kettő között helyezkednek el, azt vallják, hogy mindent meg lehet csinálni extrák nélkül is, nem pakolják tele a konyhát pittyegő elektromos holmikkal, de bizonyos dolgokhoz nagyon ragaszkodnak.

Botmixer – Az interjú készítése közben ez volt az egyik legérzelmesebb pillanat, amikor mindhárman kedvenc botmixerünkre gondoltunk.  Viccesen hangzik, de aki sokat főz vagy süt, az pontosan tudja, miről beszélünk. Ez az, amiből érdemes drágábbat venni, mert könnyebb lesz vele a munka, és tovább tart.

Szifon, botmixer és indukciós lap szentháromságaForrás: Origo

A Desszert.Nekedben ráadásul még olyan szempontok is felmerülnek, amik máshol nem biztos, például, hogy milyen a botmixer feje, mert a krémeknél fontos, mennyi levegőt húz bele az anyagba.

  • Maghőmérő – A mousse-ok, meringue-ek készítésénél, csokoládé temperásnál nélkülözhetetlen.
  • Indukciós lap - „A gázfőzőlapokat most már el lehet felejteni" - állítja Péter, mire Bea azonnal helyesbít:

Ne csináld már, és akkor mi lesz azokkal, akik egy tízéves házban laknak, mint én, csak emiatt nem dobhatom ki az egész konyhám!" Abban maradtunk, hogy persze az indukciós sokkal jobb, krémeknél például létfontosságú lehet a megfelelő hőmérséklet tartása, de ehhez elég egy egylapos mobil indukciós lap is, ami jóval olcsóbban beszerezhető.

  • Szilikonlapok – Megpróbáltál macaront csinálni, de sosem lesz tökéletes a formája? Könnyen előfordulhat, hogy azért, mert sütőpapíron sütötted, és nem szilikonlapon.

Egy rakás sütemény egészen másképp viselkedik szilikonos felületen sütve,  mint papíron vagy más anyaggal érintkezve, érdemes kipróbálni.

Jó minőségű edények – Amikor felvetődik az edények szerepe, Péter, aki hosszú évek óta főleg profi konyhákban dolgozik, nem is érti a problémát. De Bea volt amatőrként, aki a saját konyhájában kezdte a sütést, nagyon is tudja a különbséget gyenge és egy jó edény között.

„Ugyanúgy, mint a főzésnél, nagyon fontos, hogy elég vastag és megfelelő anyagú legyen az edény alja,  különben nem egyenletes a hőleadása, és könnyen leégnek a krémek" - magyarázza, és mindannyian pontosan ismerjük sajnos a jelenséget.

3. Technológia

Az alapanyagok és az eszközök után mi más következhetne, mint a módszer, amivel dolgozunk? A technológia szerintem valójában fontosabb, mint maga a receptúra"  - állítja Péter. A folyamat, a sorrend, a csatornák, amiket használunk alapjaiban alakíthatják át a süteményt, akár egészen más eredmény is létrejöhet.

Készül a Szilvafa koronájaForrás: Origo

„Nagyon jó példa a csokoládé olvasztása, amit mi mikrohullámú sütőben csinálunk" - kezdi Bea. Nyilván az elején ő is gőz fölött kevergette, ahogy a receptek nagy része ajánlja, és jól elment vele az idő. Egy cukrászatban azonban muszáj megtalálni azokat a pontokat, ahol a folyamatot egyszerűsíteni, rövidíteni lehet. A mikrohullámú sütő lett a megoldás, amiben szakaszosan, 30 másodperces részletekben, közben kis keveréssel olvasztják a pasztillákat, így nincs esély az odaégésre és nem kell mellette állni.

A másik, amit nem gondoltunk volna, hogy egy cukrász rendszeresen használ, az a molekuláris gasztronómiából itt maradt szifonozás. Olyan ez, mint a habszifon, de annál magasabb szintű maga az eszköz is, a technológia pedig már a messze távolban jár a tejszínhabtól. A Desszert.Nekedben például hígabb piskótatésztát töltenek a szifonba, mehet bele a patron, aztán formába nyomják, beteszik a mikróba,  és íme, percek alatt kész is a különleges sütemény. De számos más érdekes dekorációs elemet állítanak elő a szifon segítségével, tányérdesszerteknél és pohárkrémeknél is nélkülözhetetlen megoldás.

A tökéletesség alapkövetelményForrás: Origo

A harmadik dolog, amit itt mindenképpen meg kell említenünk, az az igazán jó sütemények egyik legfontosabb ismérve: a textúra. Nem elvi alapon, egyszerűen az élvezet miatt fontos, hogy ne csak egyféle állagot érzékeljünk evés közben, hogy legyen benne valami rágós, valami ropogós, roppanó. A kívánt hatást számos technológia segíthet elérni, néha a karamellizált ostyatörmelék a megoldás, máskor a kakaóbab töret vagy a csokibevonat hozza meg a sikert.  Nyugodtan el lehet szakadni a megszokott eszközöktől, ki szabad próbálni új dolgokat, hiszen a sós mogyoró is így érkezett meg például a desszertek világába. Ehhez nem kell más, mint egy kis fantázia, de leginkább listánk 4. pontja.

4. Bátorság

Desszertet készíteni néha komoly kihívás, főleg, ha bonyolult és nagyon sok ponton lehet elrontani. Ez természetesen a profikkal is előfordul, az a lényeg, hogy ilyenkor sem szabad megijedni vagy kétségbeesni, érdemes inkább picit megállni, és végiggondolni, mi történt, hogyan hozható helyre,  vagy ha az már nem lehetséges, mit lehet kezdeni a megváltozott helyzettel. „Van erről egy nagyon vicces történetünk - emlékszik Bea. - Még tanuló voltam Péternél a Centrálban, amikor rám bízta egy citromos csokoládétorta krémjének elkészítését. Kevertem-kevertem, nagyon igyekeztem, tovább is folytattam, mint azt a receptben írták. Amikor Péter meglátta, döbbent arccal kérdezte, mit csináltam vele. Én persze megijedtem, hogy elrontottam, de kiderült, hogy régóta nem állt össze rendesen ez a torta, és nem tudták, mi hiányzik belőle. Hát a túlkeverés!" - nevet.

Péter számára egyébként a recept egyáltalán nem szentírás. Azt tanítom a tanfolyamainkon is, hogy amit én mondok, az csak egy bázis, tanuld meg, hogyan viselkednek az alapanyagok,  tapasztald ki, te hogyan szereted" - mondja. Kifejezetten támogatják a különböző típusú lisztekkel, cukrokkal való kísérletezést, hogy új megoldások jöhessenek létre.

A két kaktusz csak dekoráció, de jól látszik a koncepcióForrás: Origo

Mindkettőjük szerint eleve az a legnagyobb probléma a profi cukrászképzéssel is, hogy csak recepteket vernek a tanulók fejébe, nem tanítják meg nekik a vaj, a cukor, a tejszín valódi működését, pedig anélkül legfeljebb csak robot az ember, nem mester. És mindenkinek a saját süteményeit kell elkészítenie, bátran, hitelesen. És ezzel meg is érkeztünk az utolsó ponthoz.

5. Hitelesség

A Desszert.Nekedet elsősorban újhullámos francia cukrászatként tartják nyilván, és valóban leginkább ez jellemző a stílusukra. De ez nem jelenti azt, hogy mindenkitől ezt várják el. A tanfolyamaikon is inkább csak technológiát, szemléletet oktatnak, nem pedig valami kötelező érvényű, szigorú szabályrendszert.

Kinek a meringue, kinek a paprikás kalácsForrás: Origo

Már eleve abból látszik, hogy szeretnek kilépni a klasszikus francia desszertek keretei közül, hogy a két leghíresebb süteményük a Rákóczi túrós és az Ischler újragondolt változata. De csináltak már almás pitét is, és a téli kollekció egyik sztárja lehet egy mákosguba-szelet.

Otthon nyilván ők sem mindig tökéletes formájú és állagú mousse-okat, meg ganache-okat készítenek, Bea esetében eleve a gyerekek határozzák meg a hazai repertoárt. És mindketten elfelhősödött szemekkel emlékeznek vissza a nagymama paprikás kalácsára  vagy reszelt túrós süteményére.

Ezért is tartják olyan fontosnak, hogy mindenki megtalálja a saját stílusát. Ha az a bögrés sütemények világa, ne szégyelld, hanem élvezd azt! De ha macaront akarsz otthon sütni, az is nagyon rendben van, és ne nézd le azokat, akik a zabpelyhes kekszekért vannak oda.

Mert végül is mind édes, és mindet szeretjük. Csak jó alapanyagokból, jó szívvel készüljön.