"...hanem csak gyömbér bővön, hogy megérezzék..." A gyömbér a legrégebbi szakácskönyvünk leggyakrabban használt fűszere. Hogyan lehet ez? Hová tűnt később?

A magyar konyha jellegzetes ízei a hagyma-pirospaprika-fokhagyma tengely körül mozognak, és sokan úgy hiszik, nyilván így volt ez már hátrafelé nyilazó atyáink idejében is. Már többször lelkendeztem kedvenc régi magyar szakácskönyvemről, a 17. századi Tótfalusiról, főztem is belőle például böjtös ételeket. - Itt a második felvonás.

Régi magyar receptekben nagyon gyakran szerepelForrás: Ács Bori

A receptek tanulmányozása közben rengeteget lehet tanulni a magyar konyha gyökereiről, többek között például a leggyakrabban alkalmazott fűszerekről is. A húsok ízesítésekor használt szentháromság nem a só, bors, pirospaprika, de nem is a fokhagyma, hanem a sáfrány, bors, gyömbér.

A gyömbérre ma keleti fűszerként gondolunk, ha valamiben gyömbér van, az minimum kínai, de semmiképp sem magyar.  Most néhány ősrégi recepten keresztül szeretném megmutatni, mennyire az, legalábbis mennyire az volt egykor, és milyen megdöbbentően széles körűen használták különböző ételeikben - egészen addig, amíg el nem tűnt.

A tojástól a húson át egészen a tortákig

Legrégebbi szakácskönyvünkben több olyan recept létezik, amelyhez használnak gyömbért, mint olyan, amihez nem. A legrégebbi töltött káposztához is javasol adni a szerző, de a legtöbb hús- és halételben, a húslevesekben is van gyömbér. Ezzel a jellegzetes ízű fűszerrel szórja meg a rántottát, a gombát, a lencsefőzeléket, belőle készít mártást húshoz, sőt almafánkhoz is. Kerül gyömbér a zsemlegombócba és az édes rizskásába, azaz tejberizsbe is.

Gyömbéres rizskása, azaz tejberizsForrás: Ács Bori

Bornemisza Anna 1680-as szakácskönyve - ami a híresen magyarnak gondolt Czifray mellett ugyancsak fordítás, tehát nem biztos, hogy hű képet ad a magyar szokásokról - nem annyira következetesen adja szinte mindenhez, mint a Zrínyi és a Tótfalusi receptgyűjtemények, de nála is fontos, jellemző, különösen húsételekben igen gyakran felbukkanó fűszer.

A gyömbér titokzatos eltűnése

Logikus gondolat lenne, hogy a gyömbért a pirospaprika forradalmi magyarországi térhódítása taszította le a trónról, de nem, rejtélyes oknál fogva már jóval korábban eltűnt a magyar nyelven lejegyzett receptekből.  Rézi néninél már csak három ételben bukkan fel - egy vadas jellegű kacsa ecetes páclevében, az ecetes uborkában és egy mézeskalácsban. Zilahy Ágnes szakácskönyve már a pirospaprika idejében íródott, egyetlenegyszer sem szerepel benne gyömbér,  Ínyesmester már csak a bevezetőben említi mint egzotikumot.

Több ezer éves

A gyömbér máskülönben Kínában elsősorban gyógynövényként volt ismert, használták hányinger csillapítására, és sok minden másra is. A távol-keleti konyhákban máig fontos alapfűszer, a kínain túl a thai és az indiai ételekben is főszereplő.

Mehet a levesbe isForrás: Ács Bori

A legrégebbi ismert szakácskönyvben, az ókori római Apicius receptjeiben is a gyömbér az egyik leggyakrabban használt fűszer a sáfrány és a bors mellett. A Római Birodalom bukása után hosszú időre eltűnt, majd a középkorban bukkant fel és jött divatba újra, hogy aztán ismét nyoma vesszen.  Ezután Európában legerősebben Angliában tartotta magát, ott elsősorban az édességekben, például a már középkorban készített mézeskalácsokban (gingerbread).

Almafánk gyömbéres lévvel (mártással)

Az édességek is szeretik a gyömbértForrás: Ács Bori

Alapanyagok:

  • 150 gramm liszt
  • 3 dl bor
  • 2 tojás
  • egy csipet só
  • egy csipet cukor
  • alma
  • vaj és olaj a sütéshez

Az almákat meghámozom, magházát eltávolítom és vékonyan felszeletelem. A tojást elkeverem a borral és a liszttel, adok hozzá egy csipet cukrot és sót. Egy serpenyőben vajat és olajat olvasztok össze. Az almaszeleteket egyenként belemártom a tésztába, és a forró zsiradékban kisütöm. A gyömbéres mártással tálalom.

Gyömbéres lév - gyömbéres mártás

Ezt a gyömbéres mártást hús alá és az almafánkhoz is javasolja a Szakácsmesterségnek könyvecskéje. Az eredeti recept szinte teljesen megegyezik az itt leírtakkal, az egyetlen különbség, hogy kenyérbél helyett keményítővel sűrítettem be a mártást.

Almafánk, boros tésztából, boros-gyömbéres öntettelForrás: Ács Bori

Alapanyagok:

  • 2 dl száraz fehérbor
  • egy kiskanál étkezési keményítő
  • mazsola, mandula
  • friss, reszelt gyömbér
  • méz

A bort egy kis lábasban felforralom a mazsolával és a mandulával, mézzel édesítem, gyömbérrel ízesítem. Egy-két kanál hideg borral egy kis tálkában elkeverem a keményítőt, és a mártásba öntöm. Alaposan elkeverem, és addig főzöm, míg be nem sűrűsödik.

Gyömbéres-citromos húsleves

Ebben az esetben nem régi receptet dolgoztam fel, inkább egy általános ízesítési elvet vettem át a régi receptekből, és aszerint készítettem el leghétköznapibb ételünket, a húslevest. Ebben az alapételben éppen az a legjobb, hogy nem lehet belőle két ugyanolyat főzni, ha másféle húsból csinálom, vagy kicsit változik a zöldségek összetétele, máris új ételt kapok. A Zrínyi-szakácskönyvben szinte minden húsételt gyömbérrel, sáfránnyal és borssal ízesítenek, és nagyon gyakran savanyítják be citrommal. Ez a két apró adalék egészen új étellé alakítja át a megszokott levest.

Húsleves, ami két apró változtatástól egész más leszForrás: Ács Bori

Alapanyagok:

  • fél kg hús-csont vegyesen
  • három szál sárgarépa
  • 2 szál petrezselyemgyökér
  • egyujjnyi gyömbér
  • 5 szem egész bors
  • egy csipet sáfrányos szeklice
  • szerecsendió
  • citromlé

A húsokat és csontokat hideg vízben felteszem főni, alacsony lángon hagyom, míg fel nem forr. Ekkor adom hozzá a megpucolt, feldarabolt zöldségeket, a felszeletelt gyömbért, az egész borsot és a sót. Nagyon alacsony lángon, 2-3 óra alatt főzöm készre. Tálaláskor friss citromlevet csepegtetek bele.

Szalonnás-gyömbéres gomba 

Ha laskagombát vagy pisztric-gombát akarsz főzni, tisztogasd meg szépen, hámozd meg,  és a vágókéssel, szalonnával, igen szép aprón vagdald meg együtt petrezselyemlevéllel egybe, tedd fel vízben, főzd meg, bors, gyömbér, ha szerecsendió-virágot tész belé, tégy ízlésed szerint." 

Most épp rókagomba és barna csiperke volt a piacon, így abból készítettem. A recepten annyit változtattam, hogy nem vízben főztem meg a gombát, hanem megpároltam.

A gyömbér nagyon megy a gombáhozForrás: Ács Bori

Alapanyagok:

  • fél kg gomba - vegyesen
  • 100 gramm szalonna
  • bors, só
  • friss reszelt vagy őrölt gyömbér
  • friss petrezselyem

A szalonnát vékony csíkokra vágom, és egy serpenyőben kiolvasztom a zsírját. Gyömbért reszelek a zsírba. Amikor már pirul a szalonna, hozzáadom a megtisztított, felszeletelt gombát, és nagy lángon, néhány perc alatt átpirítom. Sózom, borsozom, megszórom friss petrezselyemmel.

Ha szeretnek főzni, ha önöket is érdekli a gasztrotörténet, próbálják ki a régi szakácskönyveket.