Ecet, fűszerek, zöldségek, némi cukor, de egyáltalán nem mindegy, milyen arányban. Így készül a leghagyományosabb házi csalamádé és izgalmas, külföldi rokonai. 

Mostanában a legegyszerűbb dolgok azok, amikből nem lehet jót kapni se a boltban, se a piacon, ilyen például a kenyér is, vagy a savanyúság. Nem nagy munka, kis befektetés, mégis, amit pénzért kapnánk, az édesítőízű, tartósítószer-ízű, vagy éppen punnyadt, puha. Resset, frisset, kiegyensúlyozottan édes-savanyút szinte lehetetlen találni. 

Friss, édes, savanyú, ropogForrás: Ács Bori

Pedig nincs jobb dolog télen egy sima vajas kenyér mellé sem, sok étel pedig egyszerűen elképzelhetetlen egy kis savanyúság nélkül. És akkor még nem beszéltünk arról, milyen rettenetesen egészséges és vitamindús dolog ez a téli ínséges időkben. Most nemcsak saját népünk alapsavanyúját, a csalamádét készítettem el, hiszen annak alapképlete nyomán minden más zöldséget el tudnak tenni, hanem más népek különleges savanyúságait is kipróbáltam.  Mások savanyúságai hasonlóak, mégis sokban különböznek a mieinktől: a fűszerhasználat, sőt, akár egy enyhébb ecet is már önmagában rengeteget változtathat az összhatáson. 

Mitől furcsa ízű a bolti csalamádé?

A cukor egészségtelen, ezt tudjuk, de lejjebb olvasható tapasztalataim szerint nem kell belőle annyit használni, hogy az egy főre jutó adagba káros mennyiségű jusson. 

Cukor kell bele, de nem olyan sokForrás: Ács Bori

Más a helyzet persze akkor, ha valaki cukorbeteg, számára nyilván az édesítőszer a jó megoldás, az azonban nem érthető, miért használnak kivétel nélkül minden savanyúsághoz édesítőszert. A válasz persze egyszerű – így olcsóbban jön ki. Aki tehát piacon vásárol, az is legyen mindig résen, kérdezze meg, mivel készült a kínált savanyúság,  mert az édesítőnek bizony mindig erős mellékíze van. 

Hagyományos házi csalamádé

A bolti csalamádé káposztából és egy-egy szem elvétve felbukkanó paprikából, néhol uborkából áll. Már akkor sokkal érdekesebb lesz, ha kicsit megnöveljük a paprika és az uborka mennyiségét. Az összes recept iszonyú sok cukrot ír, annyira sokat, hogy már olvasva is túlzásnak éreztem, ezért ezen is rengeteget csökkentettem, és így is épp elég édes volt. 

Még mindig jobb a kevesebb cukor, mint a túl sok édesítőszer. Mivel vannak köménymagutálók és -imádók is a családban, így néhány üvegbe tettem belőle, néhányból pedig kihagytam. Egyszóval, csalamádét is ízlés szerint, kóstolgatva kell készíteni, csak úgy megy, mert mindenki másképp szereti.

Vegyes vágott, avagy csalamádéForrás: Ács Bori

Alapanyagok:

  • 1 nagy fej káposzta
  • 5 szem kápia paprika
  • 1 nagy uborka
  • 3 nagy fej hagyma
  • 2 evőkanál só
  • 4 evőkanál cukor
  • 2 dl ecet (10 százalékos)
  • bors

A káposztát lereszelem, de ha lustább lettem volna, megveszem reszelve a piacon, aki nekiállna, tegyen így. A paprikát nagyon vékonyra szeletelem, az uborkát legyalulom, a hagymát szintén vékonyra szeletelem. Óriási tálba teszem az egészet, megszórom a sóval és a cukorral. Két kézzel alaposan átkeverem, úgy, hogy mindenütt bevonja a só és a cukor a zöldségeket. Meglocsolom az ecettel, borsot török bele, újra átkeverem, és hagyom 1 órán át állni. Amikor sok levet eresztett, jöhet a kóstolgatás. Ha túl édes, ecetet öntök hozzá, ha kevéssé, cukrot szórok még bele. Amikor tökéletesnek tűnik, tiszta befőttesüvegbe teszem, ráöntöm az összes levet, és a hűtőben tárolom. 

Édes-savanyú, fűszeres cékla

A hagyományos savanyított cékla már attól az aprócska változtatástól sokkal jobb lesz, ha nem főzzük, hanem sütőben sütjük. A sütési idő sem hosszabb a főzésnél, a cékla íze viszont így édesebb és koncentráltabb lesz, és az állaga is sokkal kellemesebb. Ehhez a recepthez is mehet a szokásos köménymag annak, akinek a karácsonyos jelleg nem jön be, de a szegfűszeg-szegfűbors páros szuperül megy a céklához. 

Sütve finomabbForrás: Ács Bori

Alapanyagok:

  • 1 kg cékla
  • 100 gramm cukor
  • 3 szem szegfűszeg
  • 3 szem szegfűbors
  • 3 dl fehérborecet
  • 2 evőkanál balzsamecet

A céklákat egyenként alufóliába csomagolom, és 200 fokosra előmelegített sütőben 1 óra alatt megsütöm. Némelyik keményebb fajta céklának akár több idő is kellhet – ha nem puhult meg, maradjon még negyed-fél órát a sütőben. Amikor már majdnem puha, felforralom az ecetet a cukorral és a fűszerekkel, éppen csak addig főzöm, míg a cukor fel nem oldódik. 

Karácsonyízű céklaForrás: Ács Bori

A puha céklákat kiveszem a sütőből, kicsomagolom, hagyom kissé kihűlni, de még melegen lehúzom a héjukat. Felszeletelem, üvegbe teszem. Óvatosan ráöntöm a forró, ecetes levet, majd a balzsamecetet is. Hagyom kihűlni. Lezárva, hűtőben egy hónapig is eltartható.

Marinált gomba

Azt a híres gombát szerettem volna elkészíteni, amit a Mester és Margaritában szereplő ördögi kandúr, Behemót falatozgat. Ezerféle receptje létezik, sokféle ecetaránnyal és különféle fűszerezéssel, a lényeg a technológia. A gombát – ami persze akkor a legjobb, ha erdei – egy ecetes-fűszeres lében főzik rövid ideig, majd ugyanebben a lében vagy olajban elteszik, és tovább érlelik. Kis kalapú gombát keressenek hozzá, akkor lesz a legjobb, ha nem is kell felvágni. 

Ebben a pácban érlelődik néhány napot a gombaForrás: Ács Bori

Alapanyagok:

  • 50 dkg kisméretű gomba
  • 4 gerezd fokhagyma
  • 2 dl fehérborecet
  • 3 dl víz
  • 1 citromkarika
  • 1 csipet rozmaring
  • 1 csipet kakukkfű
  • 1 kiskanál só
  • 1 evőkanál cukor
  • 2 babérlevél
  • 2 szem szegfűszeg

Az ecetet a vízzel és a fűszerekkel együtt felforralom. A gombát megmosom, és a fűszeres lébe teszem. Körülbelül 10 percig főzöm. 

Marinált gomba zöldfűszerekkel, citrommalForrás: Ács Bori

A fokhagymagerezdeket héjastul, egy kés lapjával megtöröm. A gombát kihalászom, a babérlevelekkel és a fokhagymagerezdekkel üvegbe teszem, és felöntöm annyi főzőfolyadékkal, amennyi ellepi. 4-5 napig érlelem a hűtőben, mielőtt megeszem. 

Fűszeres indiai karfiol

Az indiai konyha óriási savanyúságválasztékkal rendelkezik, az elkészítés mód pedig valamelyest különbözik az eddigiektől. A zöldségeket előbb blansírozni kell, majd egészen ki kell szárítani, csak ezután jöhet rá a rendszerint iszonyatosan sok fűszerből álló, sűrű paszta. Mivel nincs benne cukor, diétázók és cukorbetegek is ehetik ezt a fajta savanyúságot, csak bírja a nyelvük a rengeteg ízt. 

Csíp, de ettől jóForrás: Ács Bori

Alapanyagok:

  • 1 fej karfiol
  • 1 evőkanál csilipor
  • 1 evőkanál kurkuma
  • 2 evőkanál garam masala
  • 1 evőkanál friss, reszelt gyömbér
  • 5 gerezd fokhagyma
  • 2 dl fehérborecet
  • 2 dl víz

A karfiolt rózsáira szedem. Egy nagy lábosban vizet forralok, beleteszem a karfiolt, egy percig főzöm, majd leszűröm. Nagyon alaposan letörölgetem, majd egy konyharuhán szétteregetve hagyom teljesen megszáradni. 

A karfiol nagyon jó savanyúságnakForrás: Ács Bori

Aprítógépben összedarálom a fokhagymát, a gyömbért és a többi fűszert. Egy mély serpenyőt felhevítek, kevés olajat öntök bele, átpirítom rajta a fűszereket, majd hozzáöntöm az ecetet és a vizet, és beleteszem a karfiolt is. 

Átkeverem, lehúzom a lángról, lefedem, és hagyom kihűlni.