A szusi királya is szereti a Tokajit

Legnagyobb meglepetésünkre még csak hat éves a budapesti Nobu étterem, nekünk már úgy tűnik, mintha legalább tíz éve itt lenne, annyira a város részévé vált. A születésnap alkalmából Nobu-sannal, azaz Nobu Matsuhisával (Macuhisa Nobujuki) exkluzív interjúban beszélgettünk üzletről és persze gasztronómiáról.

Több mint harminc étterme van világszerte, ami szép nagy szám, hogyan tudja menedzselni őket?

Jelenleg valóban 32 Nobu étterem működik a világban. Az évből 10 hónapot azzal töltök, hogy végiglátogatom az éttermeimet. Nagyon szorosan együttműködöm az éttermek főséfjeivel és igazgatóival is, akik nagy részével már legalább 15 éve együtt dolgozom. Ezek az emberek jól ismerik az éttermek filozófiáját és a fogásokhoz használt alapanyagok minőségével kapcsolatos követelményeket. Ők segítenek abban, hogy egyenletesen magas színvonalat biztosítsunk éttermeimben.

Nobu főz Forrás: © Evan Sung/Evan Sung

És vannak esetleg titkos tesztelői, akik elmennek az éttermekbe, hogy lássák, hogyan működik a mindennapokban?

Nem, nincsenek. Én látogatok el a különböző éttermekbe, ahol megkóstolom és megbeszélem a fogásokat a séfekkel, a vezetői csapatom pedig folyamatosan azon dolgozik, hogy még magasabb szintre emeljük a Nobu élményt.

Rengeteg időt fordítunk a személyzet képzésére,

annak érdekében, hogy biztosítani tudjuk a Nobu éttermekbe látogató vendégek elvárásainak megfelelő színvonalas kiszolgálást és persze az ízletes fogásokat.

A híres Nobu tőkehal Forrás: Origo

Van olyan az éttermei között, amelyik különösen kedves a szívének?

Nincs, hiszen a jó szülőnek sincs kedvence gyermeke. Minden éttermemet egyformán szeretem, de ha mégis választanom kellene közülük, az a Matsuhisa Beverly Hills lenne. Ez volt az első éttermem.

Minden Nobuban megtalálhatók a helyi ízek és alapanyagok is, például a magyarországi étteremben libamáj is szerepel az étlapon. Hogyan választja ki, mit lehet keverni az eredeti fogásokkal?

Miután döntöttünk egy új Nobu helyszínéről,

az egyik legelső dolgunk az, hogy a séfjeimmel ellátogatunk az adott város boltjaiba és piacaira.

Számomra lenyűgöző élmény helyi ételekkel és alapanyagokkal dolgozni, és az adott város kultúráját újszerű módon belecsempészni valamelyest a fogásaimba.

Bár az összes Nobu hagyományos alapokra épít, azért általában a legújabb trendek is tetten érhetők. Melyek azok a legújabb gasztronómiai trendek, amelyeket kedvel?

Megalkottam az úgynevezett „szárított miso-t", amit már jó pár ételnél használok, hiszen csodálatos ízt ad a fogásoknak. A vendégeim imádják, ezért szeretném minél szélesebb körben megismertetni ezt az összetevőt.

A tokaji bejött neki Forrás: Origo

Van-e olyan trend vagy alapanyag, amelyet soha nem alkalmazna, illetve nem használna a konyhában?

Az általam készített ételek egyszerűek, és szeretem, ha a konyhám is egyszerű. Nem használok például trendi konyhai edényeket.

Úgy hallottuk, amikor Budapesten járt, megkóstolt néhány magyar fogást is. Emlékszik még, mit evett és hogy ízlett önnek?

A legutóbbi látogatásomkor valóban volt alkalmam helyi magyar ételeket megkóstolni, és nagyon finomak voltak. A fogások nevét már elfelejtettem, de arra emlékszem, hogy mind gazdag és ízletes volt. Nagyon laktató ételek voltak.

Kóstolt már magyar borokat vagy más magyar szeszes italt?

Tokajit már ittam,

és nagyon finomnak találtam.

Van kedvenc nemzeti konyhája? Természetesen a japán mellett .:)

Szeretem az olasz és a kínai ételeket.

Pesten libamája is van Forrás: Evan Sung/Evan Sung/Evan Sung

Amikor sok évvel ezelőtt megnyílt a budapesti Nobu étterem, sokan kétségeket fogalmaztak meg a jövőjét illetően. Most, a tapasztalatok birtokában hogyan értékelné ezt a projektet?

Hat éve nyitottuk a budapesti Nobut, és nagyon

szerencsésnek érezzük magunkat, hogy egy ilyen elbűvölő városban is jelen lehetünk.

Sokat segített az is, hogy a megfelelő partnert választottuk éttermünk megnyitásához, akinek teljes mértékig megbízom az ítélőképességében. A budapestiek megszerették az ételeimet, ezért örömteli várakozással nézek a jövőbe.

Kicsoda Nobu?

Macuhisa Nobujuki, akit a világ nagy részén csak Nobuként ismernek, 1949-ben született Japában. Szusiséfként egy szigorú és nagyra tartott szusibárban tanult, majd Peruba költözött, ahol megnyitotta első saját éttermét.

A dél-amerikai ország alapanyagai, gasztronómiai hagyományai komoly hatással voltak munkájára, ott alakult ki a híres Nobu-stílus. Néhány kitérő után végül Los Angelesben telepedett le, ott nyílt meg az első Nobu étterem is 1987-ben, amely azonnal nagy sikert aratott.

Éttermei számos elismerést begyűjtöttek, akad köztük több Michelin-csillagos is és a világ leghíresebb kritikusai rajonganak értük. No meg persze a vendégek.

Tervezik-e a budapesti Nobu fejlesztését vagy akár egy másik magyarországi étterem nyitását?

Pillanatnyilag nem.

A budapesti Nobuban azt mesélték, hogy nemzetközi szinten arra ösztönzik őket, osszák meg egymással a receptjeiket és látogassanak el egymáshoz tapasztalatszerzés céljából. Mi a véleménye erről a módszerről?

Szerintem ez egy remek módszer. A világ sok különböző városában van éttermünk, ahol nagyon tehetséges séfek dolgoznak, ezért úgy határoztunk, hogy évente egyszer-kétszer regionális séf kongresszust tartunk, ahol megoszthatják egymással szaktudásukat és szakmai tapasztalataikat. Eddig például Las Vegasban, New Yorkban, Moszkvában és Dohában rendeztünk ilyen kongresszust. A budapesti séfjeink a moszkvai és a dohai összejövetelen vettek részt.

Hol nyílik meg a következő Nobu?

Nagyon izgalmas időszak ez számunkra, hiszen több új éttermünk megnyitását készítjük éppen elő. Az Egyesült Államokban Honoluluban, Newport Beach-en, New Yorkban és Washingtonban nyílik majd új Nobu étterem. Az Egyesült Államokban idén nyitjuk meg harmadik Nobu Hotelünket Miamiban, emellett London Shoreditch negyedében és Rijádban is tervezünk egy-egy szállodanyitást.