A magyar vendég általában szereti a nagyobb választékot, az átlagember úgy gondolja, az étterem az ő érdekében kínál 30-40 féle ételt. És különben is legyen rántott sajt, mert anélkül nem élet az élet.
Ha azonban belegondolunk a vendéglátás logisztikájába, nyilvánvalóvá válik,
minél kisebb egy étlap, annál nagyobb valószínűséggel kapunk valóban friss alapanyagokból készült minőségi fogásokat.
Nincs az az étterem ugyanis, amelyik képes lenne 30 fogást úgy letenni az asztalra, hogy abban nincsen fagyasztott és/vagy előre lefőzött hozzávaló.Nem mintha okvetlenül ki kellene zárni az előkészített alapanyagokat, ez a sous vide és a sokkoló elterjedése óta amúgy is egyre jellemzőbb.
Lényeges különbséget látunk azonban például egy előfőzött mirelit mexikói zöldségkeverék és egy helyben előkészített, ízesített jus-ben, azaz szaftban rövid időre eltett hús élvezeti értéke között. Így aztán évek óta gyanakvóan vesszük kézbe a két oldalnál hosszabb étlapokat és egyfajta hobbiként számoljuk meg, kinek van épp a legrövidebb állandó menüsora.
Egy darabig 14-gyel vezetett egy belvárosi hely, amelynek most azonban kihívója akadt a nemrég nyílt Susu személyében. A Susuban ugyanis úgy döntöttek, hogy 13 fogás is elég lesz. Ráadásul ebből három desszert, amivel már helyből belopták magukat a szívünkbe, mert szerintünk a legtöbb hely messze nem fordít elég figyelmet az édességekre. Tudjuk fokozni: a háromból egy sajt, ami pedig végképp nagy ritkaság.
Mivel a Susu fine dining élményt ígér az ezzel járó kiadások és felesleges körítés nélkül, kíváncsiak lettünk, hogy is gondolják ezt. Főleg 13 fogásban.
Az étlapot közelebbről, a helyszínen megtekintve egyértelmű, hogy az a bizonyos egyszerűség, amiről korábban a telefonban meséltek, amikor bejelentkeztünk, azért inkább csak valamiféle eszme. A menün ugyanis valóban egyszerűnek látszó fogások sorakoznak, de a titok az apróbb betűs leírásokban lakozik, ahol meglepő komplexitás mutatkozik meg.
Első ránézésre valóban csupa ismerős, bárhol elérhető ételt sorol fel a lista:
kacsahúsleves, gulyásleves, kacsamáj, sült tarja, madártej.
Szinte már házias, igaz? Aztán kiderül, hogy a húslevesben koriander és szójabab van, a gulyásleves sült marhapofából készítik, a kacsamájnak füstölt tokhal ad tónust, a tarja meg vaddisznó. Még a madártej esete a legtisztább, de azért oda is becsúszott egy kis kókusz a habba, ám ettől függetlenül megmaradt az ártatlansága.
Szóval vannak itt érdekességek, de az tény, hogy a kiszolgálás laza, semmi abrosz, az evőeszközök egy bödönben az asztalon, az árak pedig meglepően alacsonyak, 990-2990 között mozognak. Az adagok mondjuk nem nagyok,
akkor járunk a legjobban, ha néhány baráttal közösen végigesszük az egész étlapot és mindent megkóstolunk.
Bár őszintén szólva nagyon csodálkoznánk, ha valaki hajlandó lenne az első falat után bárkivel is megosztani azt a bizonyos kacsamájat, ami valószínűleg az egyik legjobb a városban. Mivel van bárpult, egyedül evésre is jó hely a Susu, már tervezik az ebédmenüt is, csak szólunk.
A minőségre való törekvés hatása abban is megmutatkozik, hogy a változatos húsok, halak és a rengeteg zöldség mellett szénhidrátokkal csak mutatóba találkozunk. Ha valaki mégsem bírna nélkülük élni, a Marmorsteintől érkező kenyér lehet a megoldás, de szerintünk érdemes inkább az ízekre fókuszálni. Pontosan ezt tűzte ki célként egyébként a három hete nyílt hely tulajdonosa, Hlatky-Schlichter Hubert: a kóstolást, az élményszerzést és az edukációt.
Ami jelentjük, meg is valósul, viszont így hiába a 13 fogásos étlap. Minden tányéron még az étlap szerint is 3-4-féle étel van, de ha rendesen megnézzük, akkor meg inkább 6-8-10 alapanyag eteti magát.
Igen, pont nemrég szidott meg a könyvelőnk, hogy túl sok a beszállító, többet kell miattam dolgozni"
- vigyorog elégedetten Sipos András séf, aki a Nu bisztróból igazolt a Susuba.
Ha a könyvelőt nem is sikerült boldoggá tenni, a változatos alapanyagok moduláris használata viszont jókora rugalmasságot tesz lehetővé. Egyéni ízlés, érzékenység vagy elvek alapján könnyedén elhagyható például a húsos rész és máris könnyebb a vegetáriánusok vagy vegánok dolga, de a gomba vagy tökellenesek is szabadon bojkottálhatják, amit csak akarnak.
A modularitást persze segíti a szifonos technológia és a sous vide, amire egyáltalán nem a felvágás miatt van szükség, hanem mert a konyhai személyzet is a lehető legkisebb. Összesen három ember készíti ezeket az összetett finomságokat, de ahogy növekednek, bővülnek a tervek szerint.
Szinte halljuk, ahogy a kedves olvasó félhangosan attól tart, hogy ha ilyen kevés étel van az étlapon, a vendégek hamar megunják. Nem kell aggódni, szerencsére
a Susu menüje fix ugyan, de nincs kőbe vésve.
Mivel legfontosabb inspirációjuk a minőségi alapanyag, ha valami éppen nem elérhető, szívfájdalommal ugyan, de leveszik. Így járt például a tulajdonos egyik nagy kedvence, a kukorica krémleves, ami szeptemberben még rendben volt, de októberre kifutotta magát. Nem panaszkodunk, mert nem lehetett finomabb, mint a kacsaleves, amit mi ettünk.
A másik probléma, ami fel szokott merülni, hogy az ember megszeret valamit, aztán egyszer csak eltűnik és szenvedhet a hiánytól. Nos, a tervek szerint bizonyos ételek egyfajta zászlóshajóként kísérik majd a Susut és szerencsénkre pont a kedvenceink: a gulyásleves, a kacsamáj és a madártej marad. Már persze, ha nem lesz gond a hozzávalókkal, ebből a szempontból talán a madártej van a legnagyobb biztonságban hosszú távon. És az állandó étlap mellett máris megjelent a séf ajánlata, ami viszont akár naponta, hetente változik, a törzsvendégek inspirációja tehát biztosított.
13 fogás tehát kevésnek tűnhet, de mégis rengeteg variációra ad lehetőséget és logisztikai szempontból sem feltétlenül egyszerűsíti le a dolgokat.
Nem is az a cél, hogy könnyebb legyen a dolgunk"
- vallotta be Hlatky-Schlichter Hubert, tulajdonos. Akkor jó, amíg ilyenek az ízek, mi nem panaszkodunk.