A darálással a legjobb kávét is elronthatja

2016.10.17. 15:36

Kávé nélkül lehet élni, de nem az igazi. Van, aki csak a koffeint keresi benne, van, aki az élénkítésen túl az ízét is imádja. A fajtán, a termőterületen, a főzőeszközön túl ugyanolyan fontos a kávédaráló is. Sőt vannak, akik úgy vélik, az őrlő a legfontosabb láncszem.

Kinek ne lennének emlékei a nagymama fadobozos, rézkupolás darálójáról, vagy a konyhaszekrényben lapuló forgókéses elektromosról? Pörgetünk benne mákot, cukrot, de kávét is – működött, jó volt, de nem is filozofáltunk rajta többet. 

Kávé nélkül élni? Lehet, de minek?Forrás: Zirig Árpád

Ennek ellenére jóval több titok és okosság van a darálásban. Nem mindegy, milyen szemcsefinomsággal dolgozunk, hiszen minden kávéfőzőfajta mást igényel – nagyjából annyi az alapszabály, hogy minél hosszabb ideig tart a főzési folyamat, annál durvább őrlés az ideális.

Laczkó Gábor, a Kávékalmár pörkölőmestere az Origónak elmondta: „Fontos a megfelelő őrlés. Gondoljunk csak bele: a kávészem a természet adta tökéletes csomagolás, amit ha megőrlünk, a felülete sok ezerszeresére nő, így megváltoznak a tulajdonságai, sokkal könnyebben és gyorsabban oxidálódik – minden ilyen változás hatással van kávénk ízére. Éppen ezért szerencsés, ha a kávénket közvetlenül az elkészítés előtt őröljük."

Laczkó Gábor kávét főz nekünkForrás: Zirig Árpád

Ahhoz, hogy egy adott, a konyhánkban működő géppel az alapanyaghoz képest a legfinomabb kávét készítsük, érdemes elgondolkodni a szemcsefinomságon.

A legdurvább

A legkevésbé a cold brew, azaz főzésmentes, hideg vízben, rendkívül hosszú ideig áztatott kávé alapanyagát daráljuk meg. A 8-10 óráig készített frissítő egyre divatosabb, több helyen kapható a városban, de hála az égnek, odahaza is könnyen elkészíthető.

A durva

A lassan lecsöpögő, papírfilteres kávékba véletlenül se tegyünk finom őrleményt. Hosszú a kontaktidő, a hő is magasabb – nem véletlen, hogy sok német kávé durvább a nálunk megszokottnál. Arrafelé máig nagy divat a filteres fekete.

Forrás: Zirig Árpád

Az erős közepes

Az Aeropress rendszert 2005-ben szabadalmaztatták, ez a legújabb dolog a kávékultúrában. A fiatalok között gyorsan divatossá vált a filteres rendszert a nagynyomású presszógépek egyes tulajdonságaival ötvöző henger. Az optimális, nem túl keserű ízeket keresve érdemes erős közepes őrleményt tenni bele.

Az arany középút

Sokunk kedvence a kotyogó, amelyben közepesen hosszú ideig érintkezik a víz a kávéval, így a darálóban sem kell túl finomra őrölni az alapanyagot.

Finom szemcsékkel

Az olaszos presszógépek gyorsan, 9 bar nyomással dolgoznak, ide a finom szemcsék kellenek, hogy hatékony legyen, és ízes feketét kapjunk.

A török csemege

A török kávé csodájáról már korábban is értekeztünk. Ehhez púderfinomságú őrleményt válasszunk. Ez ellentmond ugyan a „darálási alapszabálynak”, hiszen hosszú ideig forrásig hevített vízzel készül, de ennek a fajtának mégis ez a történelmi, berögzült sajátossága.

Nézzék, milyen gyönyörűen csurog!Forrás: Zirig Árpád

Mivel főzünk idehaza?

Magyarországon még mindig a kotyogó a legnépszerűbb. Erről Gábor elmondta: „Aránylag sok idő kell neki, így érdemes közepesre darálni. Mivel a rendszer ellenállását maga az őrlemény adja, fontos, hogy ne nyomjuk össze nagyon a kávét, elég, ha a kanál végével meglapogatjuk, elsimítjuk. A közhiedelemmel ellentétben nem a forrás nyomja fel a vizet, hanem a tartályban levő levegő tágulása. Éppen ezért a víz mennyiségével határozhatjuk meg, milyen hőfokon érkezzen az a kávéra – ezzel lehet leginkább a nekünk megfelelő ízt kialakítani.”

A kúpos őrlőmű két része - érdekesség, ennél a modellnél egyedülálló módon a külső forog!Forrás: Zirig Árpád

A szakember elárulta, ugyanez vonatkozik az elterjedt „Szarvasi jellegű” kávéfőzőkre is – mivel nincs benne vízpumpa, nem tekinthetők presszógépnek. „Minden eszköznél nagyon fontos, hogy a kávé egyenletesen legyen eloszlatva. A presszógépeknél is le kell nyomkodni a tempernek nevezett tömítővel, mert a víz a kisebb ellenállás irányába találja meg az útját, így akár az is előfordulhat, hogy tökéletlen előkészítés esetén a finom őrlemény valahol teljesen száraz marad. A presszógépnek 25-35 másodperc szükséges egy adag (25-30g) eszpresszó kávé elkészítéséhez – ezt tekinthetjük optimális ellenállásnak.”

Mivel daráljunk?

Háromféle rendszer terjedt el:

  • forgókéses,
  • kúpkerekes,
  • síktárcsás.
Minden háztartásban ott vanForrás: Zirig Árpád

A forgókésest talán mindenki ismeri: az sikít fel sok háztartásban, ahol kávét vagy mákot darálnak. Egyszerű, mint egy faék, állítási lehetőség nincs – ha finomabb őrleményt szeretnénk, tovább kell járatni a motorját.

Egykor és most – az alapelv ugyanaz, mindkettő fiókos és kúpkerekes. A bal oldali modern Mahlgut egy német esküvői fotós hobbiprojektje: beállítása könnyű, bár Laczkó szerint túl magas, nehéz stabilan az asztalon tartaniForrás: Zirig Árpád

A kúpkerekeseknél egy gyűrű és egy benne elhelyezkedő kúp fogai közé kerül be a kávészem. Ezek távolsága állítható, így szabályozható az elérhető finomság. Nagyanyáink tekerőse is ilyen volt – ezek a mai napig tökéletesen használhatók egyébként, az egyszerű fizika nem változott meg. Utódaik máig kaphatók, igaz, ennek a manuális kategóriának is megvannak a maga luxustermékei.

Nagyon precíz a magyar Combat Ask-MForrás: Zirig Árpád

Természetesen léteznek elektromos változatok is, sőt, egy izgalmas hazait is megismerhettünk: a Combat Ask-M majd hároméves munka eredménye – érdekessége, hogy minden mással szemben ez a külső gyűrűt forgatja. Perverzen precíz szerkezet”– mondta róla a pörkölőmester. Szendrő Gábor tervezte, rengeteg egyedi megoldás van benne, többek között az ötletes beállítás vagy a szűrőtartó mágneses alsó rögzítése.

Síktárcsás, hagyományos berendezésForrás: Zirig Árpád

Emlékeznek még a régi élelmiszerboltok kasszái mögött levő kávédarálókra? Na, azok általában síktárcsásak voltak. Működési elvük egyszerű: két fogazott tárcsa közé kerül be a szem – a két fél távolsága határozza meg az őrlemény finomságát.

Olympia: a kávédarálók FerrarijaForrás: Zirig Árpád

Ha a darálók alapelve nem is változott, azért a technológiai fejlődés nyomot hagyott rajtuk. Kaphatók az adott mennyiséghez tizedmásodpercre beállítható verziók, de léteznek háztartási felhasználásra olyan ipari csodák is, mint a közel négyszázezres svájci Olympia – motorjának például szíjhajtással viszik át erejét.

Eg régi hazai és egy új amerikai, a Pharos – tömege nagy, az őrleményt alul gyűjtiForrás: Zirig Árpád

Ha otthonra durva túlzásnak érzik ezt az árszintet, nem csoda. Az olcsóbb, akár kézzel tekerős veteránoknak is állítható az őrlési finomsága – mindegy, milyen eszközzel, de érdemes kísérletezni. Ugyanabból a kávéból nagyon különböző feketéket főzhetünk. Igazán jót és sokkal rosszabbat is.