Egyen agyat, mert a velő finom

Hiába vagyok törzsvendég a Dunakanyar legjobb húsboltjában, ott sincs mindennap a belsőségek királyából, a velőből. Az viszont pozitív, hogy kérésre másnapra hoztak, szépet, frisset, csalogatóan gusztusost. 

Udvariaskodunk, mi? Velő – tényleg urasan hangzik, pedig igazából az agyról beszélünk. Ismerek olyat, aki évekig ette rántva, abban a hitben, hogy ez a csont közepe. Amikor elárultuk neki, hogy éppen a disznó agyát nyeli kéjesen, félig lehunyt szemmel, akkor teljesen kiakadt:

Hogy lehet az agyat megenni?!"

Hát így, rögtön mondok is három receptet. Nem akarjuk felülírni az olyan imádott klasszikusokat, mint a velős rántotta vagy a „lisztes molnáré", de annyira izgalmas alapanyag ez, hogy érdemes cseppet kísérletezni vele.

Nem kell sok

Mivel a gerincvelő csíkjaival együtt kaptam meg az 550 grammot, úgy gondoltam, három részre bontom, s mindet másképpen készítem el. Az a jó ebben az alapanyagban, hogy nem kell túlgondolni, csak észnél kell lenni – nem fél órákat kíván, hanem perceket.

Sokakat az riaszt el a velő használatától, hogy le kell hártyázni. Tény, hogy babra munka, de ha friss, egyáltalán nem nehéz. Ha nem akar lejönni hideg vízben sem, akkor az már többnapos,  ne is raboljuk az időt, adjuk a kutyának (a pesti belvárosban a macskának) – hálás lesz érte.

A lemosás után tegyük a tenyerünkbe, képezzünk kis fészket neki, hogy ne csúszkáljon. Nem taknyolódik el olyan könnyen, mint hinnénk, de azért hártyázás ürügyén kár lenne tönkretenni a lágy szerkezetét.

A hideg víz fontos – sokkal könnyebben lejön a hártya és vékonyka erei, ha alacsonyan tartjuk a hőmérsékletét. Csippentsük meg a szélénél, és húzzuk – optimális esetben többcentis sávokban tudjuk eltávolítani.

A különös vonzalom

Már a hatodik születésnapomat vártam, amikor egy nyári kiránduláson belázasodtam. Nagyon. Arra emlékszem, hogy kombi Volga ügyeleti autóval vittek be a pozsonyi Kramáre kórházba – a diagnózis már gyerekként is ijesztően hatott: agyhártyagyulladás.

Nem jó emlék. A lumbálpunkció szóra máig összerándulok,  derekam fölött érzem a szörnyű szúrást. Az egész osztályon én voltam az egyetlen magyar, mindenki csak szlovákul beszélt hozzám, amiből akkor még semmit nem értettem – mindig csak egy szó jutott eszembe, a Loď, vagyis a hajó, de az éppen senkit nem érdekelt.

A kétágyas kórtermeket üvegfal választotta el, pontosan láttam, mi folyik a hatodikban is, pontosan látták, mi folyik nálunk – a kis betegtársam filctollal firkálta az üveget, amit mindig rám kent. Gondolom, a tátogó, hevesen gesztikuláló takarítónőt ugyanúgy mindenki látta, ahogy azt is, hogyan ráz engem az ágyban, a hatévest, a lázast, akinek csak zsírkrétája volt.

Nem győztek le

Pár hét, és otthon voltam, mit nekem egy jó kis meningitis. Hentes nagyapám nem finomkodott. Hogy tényleg megértsem, miért is voltam ennyi ideig egy pokolnak tűnő helyen, egy disznó fején, az agyon, a hártyán mutatta meg a dogokat.

Most is ez jutott eszembe, amikor tisztítottam a velőt. Papa erős ujjú, apró tenyere, a micisapka, a májfoltos tarkó – nem is sietem el a fázist, nem öt percen múlik az élet, legalább van időm emlékezni, gondolkodni. Önök se siessenek. Hártyázzák le rendesen, beszélgessenek a párjukkal, mutassák meg a gyereknek – biológiaórán úgysem látnak ilyet.

Kövesse a fehér vonalat!

Ritkán adják a gerincvelő fehér csíkjával együtt az agyat, a legtöbbször levágják. Pedig kár lenne kukába dobni, annál sokkal finomabb. Elkészítése pár másodperc csupán. Egy kevéske olívaolaj, tört bors, egy kanálnyi sós, pikáns mustár plusz pár csepp valami jobbféle chiliszószból.

A tűzforró serpenyőben pillanatok alatt felhabzik – ne is nagyon kínozzuk, szinte azonnal kész.

Barna kenyérre terítve, a Vogézekből származó eredetvédett rúzsflórás Munster-géromé tehénsajttal takarva tökéletes előétel – a gyöngyhagyma karikái csak még inkább kihozzák az ízeket. Akik szeretik a jó francia sajtokat, csak sokallják az árukat, figyeljék a nagyáruházak „leértékelős" hűtőpultjait, ahova a minőségmegőrzési időhöz közelítőket teszik, sokszor felére-harmadára akciózva. Nem kell félni, hogy ezek már ehetetlenek  – ilyenkor kezdenek csak igazán beérni!

Hozzávalók

• 15 deka gerincvelő
• 4 szelet kenyér
• chilliszósz
• 1 fej göngyhagyma
• bors
• só
• 1 teáskanál csípős mustár
• 1 teáskanál olívaolaj

Tojással, de másképpen

Tudjuk, milyen finom és laktató a velős rántotta. A tojás íze remekül megy az agyhoz, de akkor igazán ütős, ha csak a sárgáját használjuk fel. Ehhez a kisagyakat választom, amelyeket vajon pirítok le. A fűszer csak curry és só. Egy perc, és tökéletes: szedjük át egy tálba, és fél kiló egészéből lejövő kisagyakat – nagyjából tíz deka – nyomkodjuk át hat főtt tojás sárgájával és 0,7 deci zsíros tejszínnel.

Ha van otthon habzsák, töltsük abba, ha nincs, megfelel a zacskó is, amelynek a sarkát levágjuk. A fehérjébe, mintha csehszlovák hidegtálat csinálnánk, nyomjuk vissza a velős tojáskrémet.

Nálunk most mogyorós, érlelt szalámival fogyott, de bármilyen húsáruhoz passzol – vegák zöldséggel is ehetik.

Hozzávalók:

• 10 deka kisagy
• 6 tojás
• curry
• só
• vaj

Válaszút előtt

Mikor a konyhában tipródtam, magam sem tudtam, mi lesz a vége. Még nem találkoztam olyan recepttel, ahol sütőben készítették volna el a velőt, mindenki olajjal, zsírral dolgozik. Ennek ellenére nagyon kíváncsi voltam, mi lesz az eredménye, ha zsírpapíron betolom a sütőbe.

Hogy véget vessek a bizonytalankodásnak, a profikhoz fordultam. Két séfet is megkérdeztem, lehet-e úgy – az egyik kategorikus nemet mondott, de Wolf András, a Salon séfje, biztatott, próbáljam ki, de lehetőleg maximális hőfokon. Hogy ne bukjam be a kísérletezést, a balzsamecetben pácolt velőt két csoportra bontottam – ha az egyik rossz lesz, a másik még lehetőség az ebédre.

Hozzávalók:

• 300 gramm agyvelő
• 1 marék mogyoró
• 1 tojás
• balzsamecet
• só
• karfiol

A robotgépben mogyorót aprítottam, durvára, vagy ahogy mostanában affektálva mondják egyesek, rusztikusra. Az adag feléhez sót szórtam, és egy felvert tojást öntöttem fölé. Ebbe beforgattam a velő felét, majd kezdődött a biztonsági játék, ment a forró olajba. Amikor színt kapott a bunda, vettem is ki – elfogyott, finom volt.

Mit veszthetünk?

A járatlan út következett: a maradék velőt kiemeltem, picit sóztam, majd beforgattam a mogyoróba – tojás nélkül. Sütőpapírra tettem, majd a nálam maximális 250 fokon, légkeveréssel sütni kezdtem. Talán hat percet volt benn – a bunda már jelezte, ideje kivenni.

Aggódva vágtam bele, hátha szétkenődik, de nem – azt hiszem, megtaláltam az állagot, ahogy a velőt mindig is látni szerettem volna a tányéromon.  Gyorsan szedtem egy kóstolót a nálam éppen kályhát építő Zsombornak is, a lelkes falatozása visszaigazolt. A körítés a velővel együtt sült karfiol volt, amit óvatosan megkentem tökolajjal – nem hivalkodó aroma, de nagyon jól passzolt a velő és a megpirult mogyoró ízéhez.

Az alig több, mint fél kiló velő négyféle – na jó, három és fél – ételt adott ki. Az agy nemcsak izgalmas textúrájú alapanyag, hanem kreatívan fel is használható. Kérjék a hentestől önök is: finom és megfizethető!