Van olyan módszer, amivel az oldalas biztosan puha, omlós és ízes lesz mindenféle speciális eszköz vagy hozzávaló nélkül? Van. Csak idő és türelem kell hozzá.

Mindenki olyan húsról álmodozik, amikor egy szép darab oldalast vesz a hentesnél, ami annyira puha és omlós, hogy simán lecsúszik a csontról, de ez korántsem olyan egyszerű dolog. Nem megy csak úgy, hogy só, bors, tepsi, 180 fok, egy óra, illetve nyilván így is hús lesz a végeredmény, de mégis súlyos pazarlásnak minősül.  

Nagyon puha, nagyon szaftos lettForrás: Ács Bori

Az oldalas az egyik legcsodálatosabb hús a világon, ha jól bánunk vele, és türelemmel, szeretettel és odafigyeléssel kezeljük,  eszméletlen dolgokra képes. Sokféle módszert kipróbáltam az oldalas tökéletes elkészítéséhez: pácokat, fűszerkombinációkat, különféle sütőhőmérsékleteket és időtartamokat és eszközöket, edényeket, így most már határozott képet tudtam kialakítani arról, hogyan lesz a legfinomabb, legomlósabb és legízesebb a sertésoldalas.

A kutatómunka

Az oldalas megkedveléséhez igazi hússzerető embernek kell lenni, olyannak, aki nem fél a csonttól és a zsíros cupákoktól, de tudja és érti, hogy a csontok mellett megbújó, zsírrétegekkel védett hús a legízesebb elképzelhető hús a világon. A magyar konyha nem sokat foglalkozik az oldalas sütésének technológiáival vagy az ízesítés lehetőségeivel, az amerikai barbecue-kultúra és az angol konyha viszont annál többet, így a kutatómunkát is ezeken a területeken kell végezni.

A hártya, ami nem kell

Az oldalas csodálatos tud lenni, de ha rosszul bánunk vele, képes rá, hogy kiszáradjon, rágós, ízetlen, élvezhetetlen legyen. Annak érdekében, hogy ezt megelőzzük, többféle előkészítő műveletet hajthatunk végre. Kezdjük a húson: a bordák túloldalán található egy fehér, kemény hártya: ha ezt eltávolítjuk, könnyebben tud majd puhulni a hús,  és a pác is mélyebben átjárja majd – javasolja Felicity Cloak, a Guardian legtürelmesebben kísérletező gasztroírója. Ezt a módszert most próbáltam először, és úgy tűnik, valóban megéri rászánni azt a plusz öt percet a hús előkészítésére, vagy ha nagyon jó fej hentesünk van, megkérni erre őt magát rögtön a vásárláskor.

Pácok – nedvesek és szárazok

A pácoktól nemcsak ízesebb lesz a hús, de több olyan anyag létezik, ami a puhulásban is segíti. Sokan használnak gyümölcsleveket, például ananászlevet vagy százszázalékos almalevet. Ezekben a levekben olyan savak vannak, amelyek segítik a hús puhulását.

Kívülről vékony kéreg borítjaForrás: Ács Bori

Ugyanezt a célt szolgálják a különböző enyhe ecetek, például a balzsamecet vagy az almaecet is, esetleg a mustár, amiben ugyancsak fontos elem a sav az ízeken túl. Ha már pác, általában kerül bele valami édes is, például méz vagy barna cukor, így lesz tökéletes a savanykás-édes egyensúly.  A fűszerek már nagyban ízlés kérdései, Jamie Oliver rettentő sokféle fűszert tesz a húsra, míg sokan mások a minimalizmusra törekednek. Gyakran használnak füstölt őrölt fűszerpaprikát, amit már a pulled porknál is említettünk, ez becsempészheti az ételbe a hiányzó elemet, a füstöt. Olyan recept is van, amelyik kettéválasztja a pácot: a felével az elején, a másik felével pedig a legvégén, a pirítás előtt keni be az oldalast, ezt is ki lehet próbálni.

Az eszközök

Nem mindegy persze az sem, milyen edényben teszem a húst a sütőbe. Próbáltam már átlagos tepsiben, agyagedényben és rácson – mindegyik esetben más és más lett a végeredmény. Ha sima tepsiben sül, de lassan, alacsony hőmérsékleten, akkor sem lesz igazán nagy baja, de még jobb, ha a tepsire rácsot teszünk, és erre fektetjük a húst. Lehet kapni olyan tepsit, amihez van méretben hozzá passzoló rács: nyilván ez a legkényelmesebb, de bármilyen házilag összetákolt megoldás megteszi.

Lassan és alacsony hőmérsékleten sültForrás: Ács Bori

Ha igazán alacsony hőmérsékleten készül a hús, a fólia akár el is hagyható, de vele még puhább lesz a végeredmény. Agyagedényben is omlós lesz, de valahogy mégis kicsit más: a hús ott inkább lassan párolódik, mint lassan sül, így az állaga is különbözik a végén. A legjobb megoldás mindenképp a rács   – alacsony hőmérséklettel és lassú sütési idővel kombinálva szinte nem veszít nedvességet magából a hús, a rács alatti tepsi csak egy kevés kiolvadó zsírt vesz fel.

A hőmérséklet és az idő

A legnagyobb kérdés: milyen hőmérsékleten és mennyi ideig kell sütni a húst ahhoz, hogy ne száradjon ki, ne dobja ki magából a nedvességet, és az ízeit is megtartsa? A vélemények szélsőségesek ez ügyben. Míg Nigella 200 fokon süti egy óra alatt, addig Jamie Oliver 135 fokos, négyórás sütést javasol, de vannak receptek, amelyek 90 fokon, egész éjszakán át, de legalábbis hat-nyolc órán keresztül a sütőben hagynák az oldalast. Nekem a 120 fokos, öt órán át tartó sütés vált be a legjobban, egy rövid utópirítással, hogy a hús kapjon egy kis kérget is maga köré.

Egy bevált recept

Alapanyagok:

  • egy nagy darab oldalas – minimum egy, másfél kilós

A páchoz:

  • 2 evőkanál jó minőségű ketchup
  • 2 evőkanál sötét szójaszósz
  • egy kiskanál angol mustár
  • két evőkanál méz
  • fél teáskanál őrölt fahéj
  • egy teáskanál őrölt pirospaprika

Amint az oldalast megvásároltam és hazavittem, bepácolom. A húst a fehér hártyás felével felfelé deszkára fektetem, majd egy kis méretű, de éles kést vezetve óvatosan a hártya alá, eltávolítom a fölösleges vékony réteget.

Hosszú idő, de kevés munka kell hozzáForrás: Ács Bori

A páchoz való alapanyagokat egy kistányérban simára keverem, majd egy szilikonecsettel vagy kézzel alaposan bekenem vele a húst. Jól záródó dobozba teszem, és berakom a hűtőbe minimum 3-4 órára, maximum egy napra. A rácsot egy tepsi fölé helyezem, erre teszem a húst. Alaposan bebugyolálom alufóliával, és 120 fokos sütőbe teszem. Öt órán keresztül sütöm,  közben néha esetleg forgatok rajta egyet, majd az idő leteltével ellenőrzöm, hogy megpuhult-e. Ha igen, kiveszem, és a sütő hőmérsékletét 200 fokosra emelem. Ha még nem puha, nyugodtan visszamehet a sütőbe további fél, egy órára – a puhulás ideje függ a hús minőségétől és pontos méretétől is. A húst kicsomagolom a fóliából, és a rácsra fektetem. Amikor a sütő forró, rácsostul visszateszem az oldalast. Addig sütöm, míg meg nem pirul, körülbelül 10 percig.