Szent Márton-év van, így akár 365 napig libát ehetnénk, de az év végéhez közeledve különösen itt az ideje. Csak az a kérdés, milyen libát? Megkérdeztük a szakértőket.

Csodálatos szokása a szenteknek, hogy végtelenül szerencsés módon képesek úgy időzíteni tevékenységüket, hogy az ünnepnapok tökéletesen illeszkedjenek már eleve jól bevezetett szokások dátumához. Így van ez Szent Mártonnal is, akit november 11-én ünneplünk, pont akkor, amikor a római időkben új terméssel és újborral ünnepelték a téli évnegyed kezdő napját. Egészen véletlenül libával, amit a rómaiak Mars hadisten szent madarának tartottak. 

Váncsa István egy korábbi cikkében a minden évben ősszel érkező vadludak hatását is erősnek gondolja a húsfogyasztási szokásokra, különösen egy olyan időszakban, mint a III–VI. század, amikor az általános válság miatt amúgy sem nagyon volt más, amit az egyszerű fogyasztó ehetett. 

Váncsa-féle sáfrányos libaForrás: Táfelspicc

A libahússal való viszonyunk tehát igencsak megalapozott, Váncsa kutatásai alapján a magyar szakácskönyvekben mindig is meglehetősen komoly szerep jutott a lúdból készült fogásoknak.  A huszadik században azonban többek között az olcsóbb és praktikusabb csirkének köszönhetően a fogyasztása erősen visszaesett. Prémium termékké vált és az árérzékeny magyar fogyasztó a kedvezőbb árú megoldásokat választotta, a liba pedig idényállattá vált itthon.

A mellét kell megfogni

A Márton-napi libázás egyik apostola Roland Holzer, a Hotel Kempinski élelmezési vezetője, aki korábban, még séfként kezdett bele a ludak népszerűsítésébe. Amióta csak Budapestre költözött, kilenc éve tart libát a menün november-decemberben. Szezononként 160 darab, átlagosan 4,4 kilós libát dolgoznak fel  különféle módszerekkel levesnek, sült combnak vagy rillette-nek. 

Igazán szeretem a libasültet, de otthon én is csak évente egyszer állok neki egy egész libának, akkor is leginkább csak a családi elvárások miatt”  – vallja be a séf. Az egészben sütött libához a zsírosabb állat a megfelelő, Holzer szerint a mellcsont megtapogatása segít eldönteni, elég kövér-e a liba. Ha túlságosan kiáll a csont, nincs körülötte elég zsír, jobb, ha ott hagyjuk, mert kiszárad a sütőben. 

Kell a zsír, hogy ne száradjon kiForrás: www.pixeltaster.com+36706386994/Pixeltaster

A tapasztalt szakember szerint a jó libasült titka egyetlen tényező: az idő. Alacsony hőfokon, 120 fokos sütőben kezdi, egy órán át az egyik oldalán, aztán egy másik órát az ellenkező oldalon süti, hogy mindkét comb rendesen megpuhuljon. Ezután kell neki egy óra hason, aztán háton is. Ízesítéshez csak sót, borsot, majoránnát és fahéjat használ a séf, némi vizet önt a tepsi aljába. A mell kiszáradását egy üres borosüveggel lehet megelőzni, ha bedugjuk a liba belsejébe, kevésbé forrósodik át a hús. 

Máig emlékszünk, kezdetben mennyit panaszkodott Roland Holzer, hogy mivel Magyarországon nem talál megfelelő minőséget, kénytelen volt Ausztriában vásárolni. Különösen méltatlan volt a helyzet, mivel valójában 

magyar ludat vett, amit itthon neveltek, majd eladtak külföldre.  Ez egészen addig így ment, míg le nem nyomozta a hazai forrást, és meg nem egyezett a Tranzit-csoporttal, hogy ezentúl közvetlenül a Kempinskibe viszik a libákat. 

Húsra vagy májra

Szabó Miklós, a 25 éve liba- és kacsatenyésztéssel foglalkozó Tranzit-csoport vezetője úgy látja, az utóbbi évek rendszeres Márton-napozása jót tesz a hazai libafogyasztásnak. Ahogy a nemzetközi trendeknek köszönhetően a sokáig csak télen népszerű kacsát sikerült egész évben keresetté tenni, úgy a liba szezonja is egyre hosszabb, november elejétől már karácsonyig tart. 

Bár ez a hentesnél, boltban kapható libákon már nem igazán látszik, az országban többféle fajtát is tartanak. A fajtára nemesített hazai és importlibák egymástól testtömegükben, mellméretben, hízási ütemben térnek el leginkább, Szabóék négy-öt fajtát tenyésztenek nagyobb mennyiségben. 

A boltokba kerülő állatok élősúlyban 5–5,5 kilósak, ez konyhakészen 3–4 kilogramm közötti súlyt jelent. Egyben sütéshez praktikusak lehetnek a kisebb, 3 kiló alatti darabok is, de persze ezek meglehetősen csontosak”  – állítja a tenyésztő. Régebben 6-7 hónapos libát fogyasztottunk, ma már szegény páráknak nem adatik túl hosszú élet, 12-14 hetesen már levágják őket.  Egy nyári lúd a természetben öt-hat évig él de fogságban már előfordult 26 éves matuzsálem is. 

A libák ismerőjeForrás: Tranzit-csoport

Nem feltétlenül tudja minden vásárló, de amikor libát vásárolunk, eleve kétféle típussal találkozhatunk attól függően, hogy eredetileg húsra vagy májra nevelték az állatot. A hús- vagy pecsenyeliba soványabb, míg a tömött értelemszerűen jóval zsírosabb”  – mondta el Szabó Miklós. A kétféle hús között a bőr alatt lévő zsírréteg alapján tudunk különbséget tenni, egy tömött állatnál ez akár fél centi is lehet. A zsírtartalom nyilván erősen befolyásolja az elkészítés módját is,  érdemes a vásárlás előtt végiggondolni, mit akarunk kezdeni a hússal otthon.

Nem jó a túltömött

Héja László, a Gellért Hotel konyhafőnöke most hétvégén 3 mázsa libát dolgoz fel az össznépi libaviadalon a szállodában, úgyhogy lehet valami fogalma az állatról. Minden évben rendeznek valamilyen Márton-napi vigadalmat, a vendégek már ezres nagyságrendben jönnek, néha alig lehet megmozdulni az egyébként nem túl kicsi épületben. Egész évben kínálnak valamilyen ludas fogást, a tél folyamán pedig végig hangsúlyosan megjelenik az állat a vasárnapi brunchban is, leginkább a sóletnek köszönhetően. 

Szeretem a libát, olyan jó tömör húsa van, élvezet beleharapni”  – vallja be a séf, aki otthon is szívesen készít ludat, általában mellet vagy combot süt a családnak. A szállodában általában csak pecsenyelibát használnak minden fogáshoz, de a zsírosabb, májra hizlalt változatnak is látja értelmét. 

Libatöpörtyű a GellértbenForrás: Gergo Kapas

„Ha valakinek szüksége van a zsírra is, akkor jó befektetés, hiszen a kész sült mellé kap akár 2-3 kiló libazsírt, esetleg egy kis libatepertőt is – mindkettő nagyon finom, és egyik sem olcsó” – állítja a konyhafőnök. 

Héja László szerint egész libát azonban tényleg csak annak érdemes venni, aki az összes részét fel tudja használni. Ha külön veszünk libamájat, különösen érdemes figyelni, mert a nagyméretű, sárga májak sokszor már annyira zsírosak, hogy nem lehet őket szépen megsütni.  Libamájjal aztán különösen sok tapasztalatuk van a szállodásoknak, és Héja, illetve a csapata úgy látja, az expressz túltömött libák májával nem tudnak jól dolgozni. 

Ahol egész évben libáznak

A liba hagyományosan fontos része a zsidó konyhának, ezért aztán a Rosensteinben szinte kötelező folyamatosan az étlapon tartani. Rendszeres szereplője a kínálatnak a sült libacomb, a libamáj, a libaleves maceszgombóccal, gyakran feltűnik a ludaskása, a libatepertő és persze a minden hétvégén kapható sóletben is gyakori a füstölt liba. 

Több beszállítóval dolgoznak, folyamatosan figyelik a beszerzési forrásokat. Bőrös libahájat például most épp a Metróban találtam jót”  – meséli Rosenstein Tibor, aki azt is elmondja, miért is olyan fontos a zsidó konyha számára a liba: hát, mert praktikus. Minden része felhasználható, könnyen lehet belőle kósert szerezni, és egy nagy családnak is két napra elegendő, változatos étkezést biztosít. 

A hagyományos fogások mellett az ifjabbik Rosensteinnek, Robinak köszönhetően izgalmas újdonságok is megjelennek az étlapon, mint például a bao zsemlében tálalt tépett libaszendvics, ami hatalmas sikernek bizonyult. A két hétig tartó Márton-nap persze azért még mindig inkább a libakocsonyához hasonló nosztalgikus ételekről szól.

Mindenben van libaForrás: Rosenstein

Rosensteinék is a lassan készülő liba hívei, alacsony hőfokon készítik, csak a végén forrósítják be a sütőt a pirításhoz. Mindig teszek mellé hagymát, fokhagymát, almát, birsalmát és rozmaringot is”  – mondja Rosenstein Tibor, aki szintén azt ajánlja, hogy öntsünk alá egy kis vizet, és az így keletkező szafttal locsolgassuk a sülő állatot. 

A libázás szakértői szerint a pecsenyeliba inkább csak levesnek való, sütéshez mindig a zsírosabb, májra hizlalt változatot választják,  hogy omlós és gazdag legyen. Nem csoda, hiszen az esetleges melléktermékként keletkező libazsírra is mindig szükség van.