2016 a babka kalács éve volt, legalábbis Anglia és Amerika pékségeiben mindenképp. Nem csoda, mert lehetetlen nem szeretni, ezért most megmutatjuk, hogyan készül eredetileg, vagy hazai rokonával, a kakaós csigával keresztezve.

A babka ma egy csodálatos, gazdag tésztájú kalács rengeteg csokoládés, kakaós töltelékkel, ravasz csavarintásokkal, amelyet néha morzsás feltéttel vagy cukorsziruppal meglocsolva egészítenek ki. Az utóbbi évben lett rettentő népszerű Amerikában, és egyre ismertebb itthon is– az Újlipótvárosban még egy reggeliző-kávézó éttermet is elneveztek róla. Szövevényes történetének felfedezése során kiderül, hogy a világon minden töltött kalács rokona lehet egymásnak, és egyáltalán nem butaság a kakaós csigához való hasonlósága nyomán keresztezni a babkát kedvenc magyar péksüteményünkkel. 

A babka története

Az elméletek szerteágaznak, van, aki szerint mediterrán gyökerei vannak, más szerint Ukrajnából származik ez a kalács, aminek neve a baba, babka, nagymama jelentésű szláv szóból ered. Az egyik elmélet szerint inkább egy kuglóf és az olasz panettone keverékeként nézett ki, és húsvétra sütötték Lengyelországban.

A legcsokoládésabb kalácsForrás: Ács Bori

A másik teória a szintén kelet-európai, de zsidó származást tartja valószínűnek. Eszerint a szombati kalács egy részét fahéjas, esetleg mandulás, aszalt gyümölcsös, később mákos töltelékkel csavarták,  és az egyszerű barhesszel együtt sütötték ki. Feltehetően a barheszhez hasonlóan vízzel és olajjal készült, hogy beleférjen a kóserság szabályaiba, és húsos ételek után is fogyasztható legyen. A csokoládés verzió valószínűleg újabb, múlt századi fejlesztés.

Idén újra menő

Az utóbbi években bukkant fel újra, de idén jött igazán divatba a csokis kalács Amerikában. Olyannyira, hogy egyre több pékség készíti, és egyre nagyobb rá a kereslet, ami nem is csoda. A magyar vonatkozás a babka történetében és mai nyomaiban is gyakran felbukkan: ez a cikk például egy népszerű brooklyni pékségről azt írja, a hagyományos receptet még Magyarországról hozta magával a tulajdonos család.

A babka és a kakaós csiga ötvözeteForrás: Ács Bori

Több gasztromagazin a babka évének nevezte 2016-ot, akkora lett egyik pillanatról a másikra a kereslet rá az amerikai és angol pékségekben, különösen New Yorkban. Itthon eddig leginkább a Yotam Ottolenghi Jeruzsálem című könyvében szereplő recept alapján vált ismertté, amely nagyon sok csokoládéval, vajjal és kakaóval készül, a tetejére pedig még cukorszirup is kerül.

Számos egyéb változat létezik: vannak vajas-fahéjas és más ízesítésű babkák is. Bizonyos receptek nem kenhető, folyékony töltelékkel töltik a tésztát, hanem szárazabb, morzsálódó változattal, a cukor, a kakaó és a csokoládé arányai is nagyon változók. Soknak a tetejére ropogós morzsát raknak, mások ezt elhagyják.

A kakaós csiga és a babka találkozása

Bár sem tésztájában, sem töltelékében nem azonos a két sütemény, több szempontból is emlékeztetnek egymásra. A felszeletelt babka tekervényei és a kakaós csiga rétegei között álló kakaós-vajas töltelék határozottan hasonló élményt nyújtanak. Nem csak ebben hasonlítható egymáshoz, sok külföldi cikk és szakácskönyv emleget magyar vonatkozásokat a babka kaláccsal kapcsolatban.

Tekert, csavart és fontForrás: Ács Bori

A The World of Jewish Cooking című könyv hazaiként emleget egy kokosh nevű süteményt, ami nagyon hasonlít a babkához. Más források a kokosht vagy a babka szinonimájaként vagy egy bejglimódra tekert, de nem font kalácsként írják le, ami kevésbé, vagy egyáltalán nem kelesztett, így laposabb és kevésbé levegős. Utánanéztem, hátha van nyoma ugyanezeknek a süteményeknek a magyarországi zsidó szakácskönyvekben.

A magyar zsidó szakácskönyvek töltött kalácsai

Talán nem meglepő, hogy valóban bőven akadnak ezekben töltöttkalács-receptek – ha nem is csokoládés, és nem is tekert-csavart változatban. Az egyik gyakran felbukkanó típus a töltött barhesz, ugyan nem csokis, hanem mazsolával és dióval tekerik. A másik pedig a kindli, ami rettentően hasonlít a bejglire. Élesztős-omlós vagy egyszerűen omlós tészta, ami ugyan nem tejjel, hanem vízzel és/vagy borral készül, és diós vagy mákos töltelékkel kell lekenni, majd feltekerni, és így megsütni.

A babka és a babkacsiga

Attól még, hogy nem bizonyított a köztük fennálló rokonság, egyáltalán nem rossz ötlet a babkát és a kakaós csigát keresztezni. A csigához valamivel szárazabb tölteléket készítettem, hogy ne folyjon ki a szeleteléskor.

Sok kakaó, vaj, csokoládé és szirupForrás: Ács Bori

Alapanyagok a tésztához:

  • 450 gramm finomliszt
  • 1,5 dl tej (vagy víz)
  • egy zacskó szárított élesztő vagy fél kocka friss
  • egy kiskanál só
  • 100 gramm cukor
  • 2 tojás
  • 150 gramm vaj (vagy étolaj)

A csiga töltelékéhez:

  • 15 dkg étcsokoládé
  • 3 evőkanál cukrozatlan kakaópor
  • 3 evőkanál cukor
  • 4 evőkanál puha vaj

A babka töltelékéhez:

  • 15 dkg étcsokoládé
  • 4 evőkanál cukrozatlan kakaópor
  • 4 evőkanál cukor
  • 100 gramm vaj

A sziruphoz:

  • 1 dl víz
  • 100 gramm cukor

A langyos tejet elkeverem az élesztővel és a cukorral. Hozzákeverem a tojásokat, majd a lisztet és a sót is hozzáadom, elkeverem, míg össze nem áll. Kis részletekben hozzágyúrom a szobahőmérsékletű vajat, addig gyúrom, amíg az összeset fel nem veszi, felülete sima nem lesz. Letakarva, langyos, huzatmentes helyen kelesztem egy órán át.

A babka nagyon sok csokoládéval, vajjal és kakaóval készülForrás: Ács Bori

Amíg kel, elkészítem a tölteléket. Ezt követően kétféleképpen járhatok el:

A babkához: A csokoládét és a vajat felolvasztom, majd belekeverem a kakaóport és a cukrot. A megkelt tésztát vékony téglalappá nyújtom, a töltelékkel megkenem, és feltekerem. A tekercset hosszában kettévágom, mindkét felén csavarok egyet, majd egymás köré tekerem őket.

A tekercset hosszában kell kettévágniForrás: Ács Bori

Egy sütőpapírral bélelt formába teszem, és letakarva hagyom még egy órát kelni. 180 fokosra előmelegített sütőben kb. negyven perc alatt megsütöm.

A csigákhoz: A csokoládét aprítógépben finomra darálom, hozzáadom a vajat, a kakaóport és a cukrot, ezzel is összeaprítom.

Ha a tekercset nem kettévágom, hanem felszeletelem, csigákat kapokForrás: Ács Bori

A tésztát ugyanúgy téglalappá nyújtom, és rányomkodom egyenletesen a tölteléket, mint a babkánál, majd feltekerem. Ezután ujjnyi vastag szeleteket vágok belőle, és ezeket a csigákat sütőpapírral bélelt tepsire fektetem egymástól néhány centi távolságra. Letakarom, és körülbelül fél órát kelni hagyom a csigákat. 180 fokosra előmelegített sütőben fél óra alatt megsülnek. A szirupot mindkét esetben felforralom, majd néhány percig főzöm, míg a cukor egészen fel nem olvad benne. Egyenletesen a kalácsra vagy a csigákra locsolom.