Lehet nagyon puccos és egyszerű is, készülhet bármilyen húsféléből és többféle ízesítéssel: a pástétom mindenképpen szép és praktikus ünnepi étel, karácsonyra vagy szilveszter estére is jól jöhet.

Ha kell egy étel karácsonyra vagy szilveszterre, ami először is praktikus, mert egy hétig is eláll a hűtőben, bármikor elő lehet kapni, ha vendégek esnek be, ugyanakkor nagyon elegáns, szinte puccosan ünnepi étel, ennek megfelelően egy szelet is teljes étkezésnyi energiát tartalmaz, akkor ezek a pástétomok. 

Ütős és puccos karácsonyi fogásForrás: Ács Bori

Lehet tésztában sült vagy hájba burkolt, sertés vagy vadas, a műfaj óriási teret ad a kísérletezésnek és fantáziának. Elég az alapszerkezetet megérteni és a legfontosabb szabályokat betartani, a részleteket már úgy állítjuk össze, ahogy kedvünk tartja.

A hús és a formája

Julia Child szerint a paténak vagy pástétomnak két meghatározó tulajdonsága van: "amitől a paté paté lesz". Az egyik, hogy kerülnie kell bele valamilyen alkoholnak. A francia konyhában ez a leggyakrabban konyak, de jól passzol hozzá, különösen a májas pástétomokhoz a tokaji aszú vagy más likőr is.

A tésztához először vajat morzsolok liszttelForrás: Ács Bori

A másik legfontosabb alap, hogy többféle és mindenekfelett többféle állagú húsnak kell benne lennie. Egy darált, egy apróra vágott, és egy nagyobb darabokban hagyott húsféle is kell, hogy legyen benne. A leggyakrabban az egyik alkotóelem máj vagy valamilyen vadhús, például őz, nyúl vagy fácán.

Majd összegyúrom a tojássalForrás: Ács Bori

A lent leírt alaprecept csirkéből készült, de sokkal jobb lesz, ha a mell vagy a comb súlyának megfelelő mennyiségben vadat használnak hozzá.

Fűszerek és kiegészítők

Az ízesítést aztán természetesen érdemes a hússal és az alkohollal harmonizálva beállítani, lehet zöldfűszeres, vagy ha vaddal készül, borókabogyós,  a lényeg, hogy ne legyen sokféle fűszer benne, hiszen itt a húson magán van a hangsúly.

A húskeverék háromféle állagú húsból állForrás: Ács Bori

Ugyanez a helyzet a kis kiegészítőkkel: mivel a paté lényege az állagok izgalmas váltakozása, jól illik bele egy kevés édeskés aszalt gyümölcs és valamilyen olajos mag. Lehet ez aszalt szilva, meggy, barack, pisztácia, mandula vagy dió, a fontos, hogy egészen kevés kerüljön bele, nehogy elvigye a show-t.

Miben süljön?

A legjobb a kerámia pástétomforma, aminek teteje is van, aki van olyan szerencsés, hogy örökölt ilyet, kotorja elő!

A tésztát vékonyra kell nyújtaniForrás: Ács Bori

A második legmegfelelőbb eszköz a hosszúkás őzgerinc- vagy gyümölcskenyérforma. Ennél már csak arra kell figyelni, hogy alaposan ki legyen bélelve sütőpapírral,  és hogy lemérjük az űrtartalmát, nehogy abba a helyzetbe kerüljünk, hogy a töltelék több lett, mint amennyit a forma elbír.

Kibélelem a tésztával a formátForrás: Ács Bori

Ha nincs semmilyen forma otthon, akkor sem kell szomorkodni: elég az egész tésztát téglalappá nyújtani, alulról, felülről majd két oldalról ráhajtani a a tésztát, mintha ajándékot csomagolnánk, majd az egészet megfordítani, és egy akármilyen tepsibe betenni. A kenés, szurkálás kötelezettsége innentől megegyezik a formában sült verzióéval.

Tészta helyett

Akinek egyáltalán nincs kedve a tészta összeállításával, nyújtogatásával bajlódni, egyszerűen bélelje ki a formát hajszálvékony szalonnaszeletekkel, süsse így a pástétomot, semmivel nem lesz rosszabb a végeredmény - sőt.

Megtöltöm a húsos keverékkelForrás: Ács Bori

Van olyan recept, amely mindkettőt alkalmazza: előbb tésztával béleli ki a formát, majd kirakja szalonnaszeletekkel, és erre következik a töltelék.

Tésztában sült csirkepástétom

Alapanyagok:

Lefedem a másik tésztalappalForrás: Ács Bori

A tésztához:

  • 250 gramm liszt
  • egy teáskanál só
  • 100 gramm zsír vagy vaj
  • 3 tojássárgája
  • fél dl hideg víz

Először a tésztát készítem el. A fagyos vajat vagy zsírt apró kockákra vágom, és egy tálba teszem. Hozzáadom a lisztet és a sót. A tojássárgájákat egy külön kistányérban felverem a hideg vízzel. A vajat elmorzsolom a sós liszttel úgy, hogy zsemlemorzsa állagú tésztát kapjak. Hozzáadom a tojásos keveréket, és az egészet gombóccá gyúrom. Alaposan becsomagolom egy fóliába, és a hűtőbe teszem, amíg elkészítem a húsos keveréket.

Karácsonyfát is teszek rá, hogy csinos legyenForrás: Ács Bori

A töltelékhez:

  • 500 gramm csirkecombfilé
  • 150 gramm csirkemellfilé
  • 200 gramm szalonna
  • fél dl konyak
  • (100 ml száraz vörös bor)
  • 100 ml habtejszín
  • 1 tojás sárgája
  • fél teáskanál só
  • bors
  • egy nagy evőkanál vörös áfonya
  • egy nagy evőkanál pucolt, sótlan pisztácia
  • fél kiskanál őrölt szegfűbors
  • egy tojás sárgája a kenéshez

Ha előző este eszembe jut, a húsokat csíkokra vágom, és a konyak- vörösbor keverékébe pácolom, így tartom a hűtőben másnapig. Ha nem, akkor a csirkecombot ledarálom, a csirkemellet falatnyi darabokra vágom, a szalonnát pedig egészen kicsi, néhány milliméteres kockákra vagdosom fel. Az egészet tálba teszem a konyakkal (ebben az esetben a bor kimarad), hozzákeverem a tojást és a tejszínt, a fűszereket, a pucolt pisztáciát, valamint a vörösáfonyát is. A keveréket a hűtőbe teszem, amíg a tésztával foglalkozom.

A sütőformát vagy tepsit kibélelem sütőpapírral.  A tésztát kiveszem a hűtőből.  Lemérem, és ha formát használok, a tészta egyharmadát visszacsomagolom, visszateszem a hűtőbe. Ha formát használok, igyekszem akkorára nyújtani, hogy egy-két centiméterrel túllógjon majd, miután kibéleltem vele belülről.

Megsült, egy éjszakát aludt a hűtőbenForrás: Ács Bori

Ha nem használok formát, akkor elég egy darabban kinyújtani az egész tésztát, de így is szebb lesz, ha téglalap formájúra, és maximum 3 milliméter vastagságúra nyújtom. A kinyújtott tésztát a sodrófára tekerem, így emelem a formára.  Óvatosan belenyomkodom, az oldalaihoz is finoman hozzáillesztem a tésztát, majd a kilógó részek mentén egyenesre vágom. Kiveszem a hűtőből a húsos keveréket, és a tésztával kibélelt formába öntöm.

Tésztában sült pástétom pisztáciával, vörösáfonyávalForrás: Ács Bori

Elegyengetem a tetejét. A félretett, kisebbik darab tésztát is kiveszem, és a tetejére illesztem, majd enyhén bevizezett ujjakkal alaposan összenyomkodom a két tésztadarab széleit, nehogy sülés közben szétnyíljanak. A levágott tésztaszéleket összegyúrom, kinyújtom, és karácsonyi formát szaggatok belőle. A tészta tetejét lekenem egy felvert tojás sárgájával, majd rányomkodom a kiszaggatott formát, és azt is lekenem.  Egy hosszú hústűvel mindenütt végigszurkálom a tésztát, nehogy a belül keletkező gőz szétrepessze a tetejét. A sütőt előmelegítem 180 fokosra, a formát lefedem alufóliával, így sütöm körülbelül egy órán át, majd leveszem a fóliát, és tovább sütöm, míg szép, arany színű nem lesz. Szobahőmérsékleten hagyom kihűlni, majd egy éjszakára a hűtőbe teszem. Másnap már szeletelhető lesz.

Tavaly a rusztikusabb rokonokat, az angol húsos pitéket vettük sorra, azok közül is érdemes szemezgetni.