Tökéletes cappuccinót szeretne? Most figyeljen!

2016.12.10. 14:35

Szeretne télies mintát a cappuccinóba? Utánajártunk, milyen tejjel dolgozzunk, és megmutatjuk, hogy készül a csészébe bújt hóember.

A magyarok 70 százaléka iszik napi rendszerességgel kávét, és a fogyasztásunk évről évre növekszik. A budapesti kávézók számának folyamatos növekedéséből és az újhullámos trend terjedéséből az is egyértelmű, hogy a mennyiség mellett a minőség is számítani kezdett a vásárlók számára. A tejjel azonban mintha kevesebbet foglalkoznánk, pedig abból is elég sok van a poharunkban.

Nemegyszer történt már meg velünk, hogy végighallgattuk, micsoda csodálatos, egyedi pörkölésű, fair trade, bio-, saját keverékből készítik a feketét egy kávézóban, megszagoltuk, megízleltük, és valóban. Amikor azonban feltettük a következő kérdésünket, csak értetlen arcokat kaptunk válaszul. Pedig nem hangzik olyan bonyolultan: „Milyen tejet használnak?”

Iható hóemberForrás: Origo

Hát tehéntejet – mondják néha, esetleg megnyugtatnak, hogy csak 1,5 százalékos zsírtartalmú, mintha az valami eredmény lenne. Megdöbbentő és dühítő, hogy a kávétermelőkkel való közvetlen kapcsolattal büszkélkedő kávézók tulajdonosában sokszor nem merül fel, hogy a tejet is emberek hozzák létre, ráadásul honfitársai. És akkor az áruházi saját márkás UHT izék és a termelőtől érkező friss tej közti minőségi különbségről még nem is beszéltünk.

Pusztaszabolcsi termelőiForrás: Origo

„Nem tudjuk tárolni” – mondják. Aha, érdekes módon a legapróbb, legkevésbé drágán berendezett helyen is meg tudják oldani, ha fontosnak tartják. „Nem lehet szépen felgőzölni” – hangzott el az egyik Pozsonyi úti helyen. Képzeljék, két házzal odébb egy másik kávézóban mégis sikerült. Meg még 50 másiknak a városban.

Amikor valami ennyire foglalkoztatja az embert, érdemes utánajárni, úgyhogy kerestünk egy szakértőt, mondja meg, mitől lesz jó a tej. A nagy karácsonyi kávégépvásárlási, illetve -ajándékozási szezon közepén az az érzésünk, hogy az olvasók számára sem mindegy, mivel, miből és hogyan lehet előállítani a tökéletes tejhabot.

Alapanyag és eszköz

Valójában ma már nem is tejhabot, inkább tejkrémet használunk”– magyarázza Gyuricza Brigitta, a Damniczki cukrászda baristája. Mindenki emlékszik a régebben használt tejhabra, amit nem lehetett meginni, legfeljebb kanállal megenni. A szakmában száraz cappuccinónak nevezett itallal szemben a most használt krémes tejhabok egyfajta szűrőként funkcionálnak, nagyban növelik a kávé élvezeti értékét, hiszen a tejcukortól természetesen édes, zsíros textúrán keresztül érkezik a szánkba az ital.

A profik már érzésre tudjákForrás: Origo

A megfelelő állagú tejkrém létrehozásánál fontos tényező természetesen magának a tejnek a minősége, de legalább ilyen lényeges az eszköz, amivel elkészítjük. Termelői tejet szerezni ma már az ország nagy részében nem lehetetlen feladat, a gép már más kérdés. Gyuricza Brigitta a baristák nagy részéhez hasonlóan egy professzionális kávégéppel dolgozik, de otthon nyilván mindenki jóval szerényebb eszközökkel kell hogy beérje.

Az öntés az első fázisForrás: Origo

A szakember tapasztalatai szerint, ha ragaszkodunk a tökéletes tejhabhoz, olyan gépet válasszunk, amelynek van saját, különálló gőzölő karja. Amelyik eszköz egyszerre ígéri elkészíteni a kávét és a tejhabot is, annál sosem lesz igazán jó a végeredmény.

Hány fokon, és melyik nap

A régebben szokásos, túlhevített tejhabokkal szemben most a 60-65 fokos krémet tartják a tökéletes hőmérsékletűnek, az íz, a textúra és a látvány szempontjából is. A tejet először addig kell a forró levegővel habosítani, amíg el nem éri a megfelelő állagot, utána már csak melegítjük”– ajánlja a barista. A hőmérsékletet nyilván erre a célra szolgáló hőmérővel is ellenőrizhetjük, de némi gyakorlat után már a kiöntő edényre simított kézzel is érezni fogjuk, mikor jó.

Így se csúnyaForrás: Origo

Minél többször csináljuk, annál jobban rá lehet érezni a tej mint alapanyag viselkedésére. Termelői tejnél az sem mindegy, hány napos, és mit evett az állat”– állítja Gyuricza Brigitta. Tagadhatatlan, hogy az UHT tej minősége megbízhatóan állandó, a Damniczkiban is használják – az alagsorban gyakorolnak vele a kezdők. A termelői tej élő anyag, napról napra más íze van, változik az állaga is, ahogy például az állás során jobban kiválik a zsír a folyadékból. Ez nem probléma, csak adottság, amivel számolni kell. Ha rendszeresen fogyasztunk ugyanarról a helyről érkező tejet, azt is megérezhetjük, hogy évszakonként változik kicsit az íze, annak függvényében, hogyan táplálkoznak a tehenek. „Megtörtént már, hogy szólnunk kellett, mert túl édes volt a tej. Kiderült, hogy kicsit túltolták a répát a takarmányban” – meséli Brigitta.

Látványos megoldások

Ha kész a tökéletes állagú és hőmérsékletű tejkrémünk, már csak a kiöntés és az esetleges díszítés marad. A tejhabba rajzolt képek divatját is az újfajta, krémes állag tette lehetővé, és biztosan sokan játszanak szívesen otthon is egy kicsit az étellel. Illetve itallal.

Pont-pont, vesszőcskeForrás: Origo

A profik már a tejkrém kávéhoz öntése során képesek létrehozni a megfelelő felületet vagy mintát, aki erre a szintre akar eljutni, annak nem mindegy, milyen csőrű edényt használ. A rajzoláshoz alkalmas tejes vászon azonban lapátolással egyszerűbben létrehozható és egyáltalán nem szégyen ez a megoldás sem. Erre a célra kis lapátszerű kanalakat használnak, arra kell ügyelni, hogy ne csak fehér rész legyen a pohár tetején, de barna is, amivel a mintát létrehozzuk.

Mindjárt kész a hóemberForrás: Origo

A profik nyilván direkt ehhez készült latte art eszközökkel rajzolnak a habba, és aki szeret ilyesmivel bíbelődni, annak remek ajándék lehet egy szett. De természetesen a fogorvosi műszerekre hasonlító kis lapocskák és horgok nélkül is nyugodtan neki lehet látni az alkotásnak, akár egy fogpiszkálóval is. A legfontosabb úgyis az ötlet és a kézügyesség, no meg a gyakorlás.

KAPCSOLÓDÓ CIKKEK