Szicíliai édesség, ami legalább olyan jó, mint a tiramisu, mégis kevésbé ismert. Nagyon szépen illik a karácsonyi menü végére, ezért megmutatjuk, hogyan készíthetik el maguknak otthon.

Leave the gun, take the cannoli.  Szól az emblematikus mondat a Keresztapa című filmben, amit a rajongók nagy százaléka úgy idéz, hogy fogalma sincs, miről van szó. A félreértés szokás szerint egy gyakori félrefordításon, illetve annak a szájhagyományban való rögzülésén alapul. A mondatot sokszor úgy fordítják: Hagyd a puskát, hozd a tésztát.  

Naranccsal, fahéjjal illik a karácsonyhozÁcs Bori

Valószínűleg azért ültetik át magyarra így, mert azt hiszik, cannelloniról van szó, pedig az egy egészen más étel, csak a cső forma a közös. A cannelloni egy cső alakú, nagy méretű tészta, amit raguval vagy más töltelékkel töltenek, majd besamellel, sajttal nyakon öntve sütnek meg. Némiképp hasonlít a lasagnéhoz, de más a formája.

A cannoli viszont valami egészen más: egy desszertről van szó, méghozzá Szicília legfontosabb édességéről. Az olajban kisütött, roppanós, cső alakú tésztában narancsos, csokoládés ricottakrém van. Igen, az egyik legjobb dolog a világon, és mivel vesződős, időigényes desszertről van szó, ami a narancstól és a fahéjtól határozottan karácsonyillatú, ez alkalommal mutatjuk meg, hogyan készül.

A cannoli története

Az első említés szerint már Ciceró is írt egy tejjel gazdagított cső alakú tésztáról, más kételkedik benne, hogy az ókori szerzőé lenne az első definíció, az mindenesetre úgy tűnik, valóban réges-régi receptről van szó.

A cannolit ricottával töltikÁcs Bori

Egy másik elmélet szerint egy ókori római receptet fejlesztettek tovább egy szicíliai kolostor apácái, tőlük vették át palermói cukrászok a módszert. Van még egy legenda, amely szerint nemhogy apácák, de a szicíliai arab uralom ideje alatt a szaracénok háremeiben élő hölgyek sütögettek először ilyesféle édességet, régi arab recept alapján.

Cannolo - szicíliai édesség, karneválra

Itthon még nem ettem jó cannolit, pedig az elkészítésében nincs sok furfang. A nehézséget csak az okozza, hogy a cső alakú tészta kisütéséhez szükség van egy fémcsőre, ami köré tekerhetjük a tésztát, és ami túléli az olajban sütést. Ilyen formát már itthon is sok internetes áruházból lehet rendelni, de a hazai habrolóformák is tökéletesen megfelelnek a célnak. A másik bonyodalom a töltelék körül adódik: a tészta akkor marad csak ropogós, ha a krémet közvetlenül fogyasztás előtt töltik az ostyába, különben elázik, és a dolog lényege, a ropogós tészta és a habos krém közötti kontraszt vész el. Ha desszertnek szánják, mondjuk a karácsonyi vacsora végére, a tésztacsöveket kisüthetik előre, a krémet kikeverhetik és habzsákba töltve a hűtőben tarthatják tálalásig. Maga a tölcsér megtöltése már tényleg csak pár percet vesz igénybe.

Receptvariációk

A tészta sokféleképpen összeállhat: van, aki a színezéshez csak kakaót vagy csak fahéjat használ, én most a kettő keverékét alkalmaztam, amitől a szokásosnál kicsit sötétebbek lettek a csövek.

A tészta összetevőiÁcs Bori

A tésztához szinte minden recept zsírt ajánl, sőt sokan zsírt használnak a sütéshez is, aki mást szokott zsírban sütni, ezt is mindenképp próbálja meg így.

A tészta lelke: az alkohol

Tíz évvel ezelőtt Toscanában mutatta meg nekem egy teljesen igazi olasz nagymama, hogyan készül a cannoli. Az őrületig lokálpatrióta toszkánok azzal adtak maguknak engedélyt a szicíliai desszert honosítására, hogy a szicíliai Marsala helyett toszkán Vin Santóval készítették a tésztát.

A kinyújtott tésztából köröket szaggatokÁcs Bori

Mivel a cannolo tészta lelke a bor, mondták, Vin Santóval már lényegében toszkánná vált a recept. Ennek analógiájára nyugodtan készíthetjük itthon tokaji aszúval, már szinte magyar édesség lesz belőle.  Több olyan recept is létezik, ami 1:1 arányban keveri a bort ecettel, de mivel a hazai ecetek nagyon különböznek az olaszoktól, ezt csak az próbálja meg, akinek valódi olasz fehérborecete van otthon a polcon.

A töltelék: ricotta, nem túró

A ricotta, bár hasonlít rá, nem túró, más az íze, állaga, és mivel a töltelék lényegében ebből áll, muszáj hozzá valódit találni.

A köröket a fémcső köré simítom, és összenyomomÁcs Bori

A ricotta ízes semleges, állaga sima, nagyon enyhén szemcsés, inkább krémes. Egyre többfelé kapni, szuper- és hipermarketekben, a magyar márkájú is teljesen elfogadható minőségű. Néhány évvel ezelőtt készítettem házilag, ha mégis úgy alakulna, hogy sehol nem találnak, jóféle tejből egy éjszaka alatt készíthetnek maguknak egy nagy adag cannolihoz valót.

Cannoli - körülbelül 12 darab lesz belőle

A tészta roppan, a krém könnyű, ez a cannoli különlegességeÁcs Bori

Alapanyagok:

  • 250 gramm liszt
  • 5 gramm keserű kakaópor
  • 30 gramm porcukor
  • csipet só
  • 1 tojás
  • 50 gramm zsír
  • 1 kiskanál fahéj
  • 60 ml Marsala (vagy más bor, pl. aszú)
  • A sütéshez: olaj

A töltelékhez:

  • 750 gramm ricotta
  • 200 gramm porcukor (ízlés szerint kevesebb, több)
  • 75 gramm reszelt étcsokoládé

A díszítéshez:

  • kandírozott narancs
  • durvára vágott pisztácia
  • kandírozott cseresznye

A kakaóport, a cukrot, a lisztet és a sót tálba teszem, hozzáadom a zsírt, és elmorzsolom. Folyamatos gyúrás közben hozzáadom a tojást is. A bort és az ecetet elkeverem egy kis tányérban, és a tészta folyamatos gyúrása közben lassan hozzácsorgatom. A tésztát gombóccá gyúrom, és minimum egy órára a hűtőbe teszem.

A töltéshez habzsák kellÁcs Bori

Közben habverővel vagy gépi habverővel kikeverem a ricottát a cukorral úgy, hogy a végeredmény könnyű, habos állagú legyen. Kevés reszelt csokoládéval és kandírozott naranccsal ízesítem, majd lefedve a hűtőbe teszem.
Amikor a tészta lehűlt, annyira vékonyra nyújtom, amennyire csak lehetséges,  és egy pohárral vagy egy kör alakú formával körülbelül 8-10 centiméter átmérőjű köröket szaggatok belőle. A köröket egy fém, cső alakú forma köré simítom, és a találkozási pontnál összenyomom. A találkozási pontnál való összeragasztáshoz vizet vagy tojásfehérjét lehet, sőt érdemes használni, nehogy sülés közben szétnyíljanak a csövek. Egy mély serpenyőben olajat forrósítok, és a tésztákat egy perc alatt kisütöm. Óvatosan egy szalvétával bélelt tálcára teszem őket, és ha kissé kihűlt, lehúzom a csőről.

A ricottát habzsákba töltöm, és mindegyik csövet megtöltöm a krémmel. A kilógó végeket reszelt csokoládéval, pisztáciával vagy kandírozott gyümölccsel díszítem.