A sör lehet az új bor

2017.01.10. 12:08

A hazai sörkultúra változása miatt a sör – mint a legolcsóbb, alkoholként közismert ital – jelentős márkafejlődésen esett át néhány év alatt, hirtelen elegáns körökben is feldobható téma lett, kézműves söröket fogyasztani már "menő" és "szexi", és külön tanszék van a Szent István Egyetemen, ahol sörfőzést hallgathatnak a jövő "sörkézművesei". Megjelent egy újfajta közönség is, a tőkeerős fogyasztók; ők azok, akik korábban a borvidékeken költötték a pénzüket.

Sörellenőrzés a Fóti Kézműves SörfőzdébenFotó: Tuba Zoltán - Origo

Így alakult

Hegyesné dr. Vecseri Beáta egyetemi docens az összekötő kapocs a hazai, divatos szóval élve „kézműves söröket" gyártó kisvállalkozások között. A Szent István Egyetem Élelmiszer-tudományi karának Sör- és söripari tanszékének vezetője szerint a fogyasztók járnak a legjobban a „sörforradalommal”, a nagyvállalatoktól nem elvárható, hogy kiszolgálják az egyedi ízlésű vásárlókat. A multinacionális cégek birtokában lévő legnépszerűbb márkák a legszélesebb rétegre céloznak, így vállalva a legkisebb piaci kockázatot. Különleges ízekkel nem kísérleteznek – ezt az űrt töltik be itthon a karon végzett szakemberek, egyelőre békésen megosztozva a gasztrofesztiválok és a romkocsmák közönségén.

A fesztiválokon dől el, hogy a közönség szereti-e az új terméketForrás: Claudio Saroldy Photgography
Magyar biosör? Igen
A Szent István (akkor éppen Corvinus) Egyetem sör- és szeszipari tanszékén Hegyesné Dr. Vecseri Beáta vezetésével dolgozták ki az első magyar biosör receptúráját. Alakor lett a főzet munkacíme, ami egy 10 ezer éves búzafajta neve is - ezt a különleges gabonát organikus módon nemesítették Martonvásáron az MTA Agrártudományi Kutatóközpontjában, termesztését pedig szántóföldön, a Körös-Maros Biofarm ökoföldjein kezdték. 2013-ban egy kézműves sörfőzdében készítették el először a biosört, majd a 4,8%-os Alakor piacra is került. A jelenleg is elérhető termék egyelőre tudományos siker, az üzleti áttörés még várat magára.

Az első "sör az új bor"-kampány

A magyar alkoholfogyasztás egyeduralkodója egészen a 19. század közepéig a bor volt, azonban egy országos filoxérajárvány következtében kipusztult a hazai szőlőültetvények jelentős része, a fogyasztóknak ezért más „könnyű italt" kellett keresniük. Szerencsére Dreher Antal kőbányai üzeme már működött, és villámgyorsan épültek új sörfőzdék, remek minőségű vizek voltak a folyókban, Magyarország lett a bajor sörök második otthona. Az első világháború utáni gazdasági válság és egyéb következmények – például a hazai sörfogyasztók jelentős részének külföldivé válása – miatt mélypontra került a sörgyártás, és ott is maradt a 70-es évek elejéig. A „sörválságnak" politikai okokból vetettek véget az akkori döntéshozók.

A munkás megérdemelt itala

A sör egy időre tényleg a munkásosztály új bora lett. Jó szimbólum volt, hiszen gyári munkások készítették – egymásnak, azaz munkát adott a városi embernek, és utána közösségi élményt is. Állami sörgyárak épültek (inkább nyitottak újra) Kőbánya után Pécs, majd Nagykanizsa és Sopron is termelni kezdett, megszűnt a hiány, de a sör íze akkoriban inkább vegyészmérnöki eredmény volt, mint sörfőzői érdem. A glasznoty miatt 1985 után az orosz exportra termelt borok nagy része el sem hagyta az országot, itthon kellett a palackokat eladni, ehhez mérten az áruk drasztikusan csökkent. A bor ekkor ismét átvette a "nemzet itala"-szerepet.

Jönnek a sörmultik

Ahogy lehetőség volt rá, a 90-es évek elején külföldi nagyvállalatok vették meg a magyar sörgyárakat – a pécsit kivéve –, és a már említett közízlésre való törekvés miatt létrejött a nagy márkák kissé semleges ízvilága. Ebből a „fogyasztói állóvízből” dugták ki a fejüket az első KraftBeer-készítők néhány éve, megjelentek az addig csak külföldön kóstolt, különleges ízesítésű sörök, elindult az egyetemi szakmérnökképzés, megszületett a „kézműves” előtag, és

azóta szemtelenül dübörög az új hullámos sörmarketing is.

Forrás: Hübris
László Ádám, a Hübris egyik sörfőző mestere szerint az „átkot" – azaz a sztereotípiát, amely a tömegtermelés következtében maradt a sörön – meg kell megszüntetni, ezt pedig csak úgy lehet, ha egészen közel mennek a leendő fogyasztókhoz; ők például ismeretterjesztő előadásokat szerveznek a sörről, elmesélik a történetét, és mindent, ami nem minősül vállalati titoknak. Eközben 1-1,5 deciliter sört kortyolnak a hallgatók, több fordulóban. Ennyitől a szakember szerint még fél óra után is éreznek ízeket, és éjjel nem folyik ki a fülükön a gyomorsav, plusz folyamatos a visszajelzés a termékekkel kapcsolatban, azaz a találkozó egyben közvélemény-kutatás is. Nagy előnyük a kis főzdéknek a flexibilitás, mondja a sörfőző mester, de ahogy nő a főzdék száma, a piac egyre kisebb lesz; ő maga is kíváncsian várja, elindul-e valamiféle kannibalizálódás a vállalkozások között, mindenesetre abban bízik, hogy a minőségi termékeket tervezhető mennyiségben és időben előállítani és szállítani képes cégek akkor is túlélik a piaci tetőzést, ha az egyik sörük neve: Halál.

Borkóstoló helyett sörvacsora?

Megmutatjuk, hogy egy édes, telt, komplex sör ízeit hogyan követheti azonnal egy pezsgő, üdítő, vidám búzasör, amely után bátran nyúlunk egy savanyú, palackerjesztett ritkaság után..."
Ez a szöveg egy budapesti étterem közelgő sörvacsorájára hívja fel a figyelmet; valamint arra, hogy az éttermek is megelégelték a bortúrák egyeduralkodását, és szívesen adnak helyet a különleges minőségű söröknek a kedvelt felnőttprogramok között. Az Olimpia étterem konyhafőnöke, Garai Ádám már régóta keresi a legkülönlegesebb hazai kézműves sörökhöz illő, azok ízkarakterével harmonizáló ételpárokat – csakúgy, mint borkóstolóknál szokás. 8 ilyen "párt" állított össze a január 24-i estére, a sörök a Hübris sörfőzdéből jönnek, ahogy az előadó is, aki minden részletet elárul a sörről, ami sokkal több, mint egy keserű, habos, alkoholos üdítőital.